食品安全與衛(wèi)生試卷及答案

1、食品安全與衛(wèi)生試卷及答案1.食品質(zhì)量、食品安全，食品衛(wèi)生是什么意思，三者之間的關(guān)系是什么？答：食品質(zhì)量是指影響對(duì)于消費(fèi)者而言的產(chǎn)品價(jià)值的正面特質(zhì)（例如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、來(lái)源、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和生產(chǎn)/加工方法）以及不存在負(fù)面特質(zhì)（例如腐爛、污物污染、變色以及變味）。食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學(xué)的內(nèi)容之一。三者關(guān)系：食品質(zhì)量好的產(chǎn)品一定是安全的，是衛(wèi)生的；安全的食品

2、一定是衛(wèi)生的但是品質(zhì)好不好是特級(jí)的還是一級(jí)的還是其它級(jí)別的就不好說(shuō)了；而衛(wèi)生的食品只能說(shuō)沒(méi)有雜質(zhì)而且生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程環(huán)境不臟，微生物危害很低，至于它安不安全質(zhì)量好不好就不好說(shuō)了。2.什么是食品的腐敗變質(zhì)？食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。3.微生物引起腐敗變質(zhì)的原因？食品含有微生物生長(zhǎng)的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時(shí)存放，會(huì)有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、

3、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。4.如何控制由微生物引起腐敗變質(zhì)？1) 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的污染，加強(qiáng)貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售衛(wèi)生監(jiān)管，防止微生物進(jìn)入食品。2) 通過(guò)熱加工、輻射處理、發(fā)酵或腌漬食品等加工處理食品，減少或消除食品中的微生物。3) 通過(guò)低溫冷藏、氣調(diào)貯藏或加入防腐保鮮劑抑制微生物繁衍。5.轉(zhuǎn)基因工程技術(shù)對(duì)未來(lái)新食品起到什么作用？解決糧食短缺問(wèn)題。減少農(nóng)藥使用，避免環(huán)境污染。節(jié)省生產(chǎn)成本，降低食物售價(jià)。增加食物營(yíng)養(yǎng)，提高附加價(jià)值。增加食物種類，提升食物品質(zhì)。促進(jìn)生產(chǎn)效率，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。6.你對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性是怎

4、樣認(rèn)識(shí)的？開(kāi)放性答案7.食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在哪些安全問(wèn)題？1）部分企業(yè)為了追求利潤(rùn)，降低成本，片面追求食品的色香味，食品添加劑過(guò)量添加.2）對(duì)食品添加劑使用要求執(zhí)行不到位，沒(méi)有嚴(yán)格遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用食品添加劑。3）認(rèn)為只要有食品添加劑的食品就存在安全問(wèn)題，這種極端的方式不利于大家科學(xué)、理性、合理地看待食品添加劑。8.如何正確看待食品添加劑？食品添加劑是指，為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。非法添加物不等于食品添加劑；食品添加劑是必需的；所有添加劑不都是有害的。食品添加劑的使用不能給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)任何危害。目前我國(guó)可以保證添加劑

5、的使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。所以我們消費(fèi)者不需要對(duì)食品添加劑恐慌。9.食品化學(xué)污染對(duì)人體有什么危害？急性中毒、慢性中毒、致癌、痛痛?。ㄦk中毒）、汞中毒、鉛中毒、致畸性、致突變10.什么是重金屬污染？它有什么特點(diǎn)？重金屬污染指由重金屬或其化合物造成的環(huán)境污染。（1）水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)的金屬化合物，如汞的甲基化作用就是其中典型例子；(2)生物從環(huán)境中攝取重金屬可以經(jīng)過(guò)食品鏈的生物放大作用，在較高級(jí)生物體內(nèi)成千萬(wàn)倍地富集起來(lái)，然后通過(guò)食品進(jìn)進(jìn)人體，在人體的某些器官中積蓄起來(lái)造成慢性中毒，危害人體健康；(3)在自然水體中只要有微量重金屬即可產(chǎn)生毒性效應(yīng)，一般重金屬產(chǎn)

6、生毒性的范圍大約在110mg/L之間，毒性較強(qiáng)的金屬如汞、鎘等產(chǎn)生毒性的質(zhì)量濃度范圍在00l0001mgL之間。11.什么是二噁英，它有什么特點(diǎn)？主要來(lái)源？二噁英(Dioxin)，又稱二氧雜芑(q)，是一種無(wú)色無(wú)味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)。特點(diǎn)：這類物質(zhì)非常穩(wěn)定，熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機(jī)溶劑，是無(wú)色無(wú)味的脂溶性物質(zhì)，所以非常容易在生物體內(nèi)積累，對(duì)人體危害嚴(yán)重。來(lái)源：化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲(chóng)劑等產(chǎn)業(yè)。12.獸藥殘留對(duì)人體健康有什么危害？過(guò)敏和變態(tài)反應(yīng)。經(jīng)常食用青霉素、四環(huán)素類藥物可能使易感個(gè)體過(guò)敏反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性。動(dòng)物的耐藥菌株會(huì)通過(guò)食物遷移到人體內(nèi)；菌群失調(diào)。過(guò)多

7、應(yīng)用藥物會(huì)造成一些非致病菌死亡，使菌群的平衡失調(diào)，影響人體健康；致畸、致癌、致突變作用；內(nèi)分泌及其他影響。如促生長(zhǎng)激素等藥物。13.為什么在食品中存在著有毒物質(zhì)？1）動(dòng)植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中為了防止昆蟲(chóng)、微生物、人類的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。2）可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物或代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。14.天然有毒物質(zhì)的中毒條件人體遺傳因素、過(guò)敏反應(yīng)、食用量過(guò)大、食物成分不正常15.毒覃中毒的類型肝腎損傷型、溶血型、神經(jīng)精神型、胃腸類型16.為何不能存在僥幸吃河豚心理河豚的肝、腎、脾、腸、卵巢、卵子、鰓、皮膚、血液和眼睛等都含有河豚毒素。河豚毒素

8、耐熱，鹽腌或日曬、燒煮等方法均不能去毒；發(fā)病急速而劇烈。潛伏期為l0min至5h ，一般先感覺(jué)手指、唇、舌尖等部位刺痛發(fā)麻，并出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀，隨后感覺(jué)消失而四肢肌肉麻痹，失去運(yùn)動(dòng)功能。言語(yǔ)不清、紫紺、血壓和體溫下降，最后常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于46h內(nèi)死亡，最快者發(fā)病后10min死亡。17.我國(guó)食品存在的安全問(wèn)題農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染問(wèn)題依然嚴(yán)重，蔬菜、水果中普遍殘存化肥、農(nóng)藥等物質(zhì)；在食品加工中超量使用食品添加劑和其他化學(xué)用品；違法從事食品安全經(jīng)營(yíng)活動(dòng)問(wèn)題嚴(yán)重，制造、加工食品的過(guò)程中使用劣質(zhì)原料；食品中的重金屬污染嚴(yán)重；食品安全意識(shí)淡薄。 18.我國(guó)為何要制定【食品安全法】1

9、)中華人民共和國(guó)食品安全法的頒布實(shí)施,對(duì)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),防范食品安全事故發(fā)生,強(qiáng)化食品安全監(jiān)管,落實(shí)食品安全責(zé)任,保障公眾身體健康和生命安全,具有重要意義。2)食品安全法的實(shí)施是保障食品安全,保證公眾身體健康和生命安全的需要。3) 通過(guò)實(shí)施食品安全法,可以更加嚴(yán)格地規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為,促使食品生產(chǎn)者依據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。4) 民以食為天，切實(shí)解決人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的利益問(wèn)題,促進(jìn)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。19.多部門(mén)體系監(jiān)管體制主要存在的不足方面，如何改進(jìn)而增加其效率不足:1) 食品安全體系中“角色不清”，職能部門(mén)既制定并解釋法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，又行使執(zhí)法功能，不可避

10、免地出現(xiàn)問(wèn)題，滋生腐敗。 2) 食品安全法律體系的系統(tǒng)性和廣度不夠，具體標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的制定上也不夠協(xié)調(diào)和系統(tǒng)。3) 政府的相關(guān)職能部門(mén)對(duì)食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管不力，食品衛(wèi)生執(zhí)法與管理部門(mén)職能交叉、重復(fù)，效率低下。監(jiān)管過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)重復(fù)執(zhí)法，責(zé)權(quán)不明，甚至是監(jiān)管空白。措施：1) 建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品安全的有效控制2) 加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為，加大食品安全事故查處力度。要經(jīng)常性、滾動(dòng)型地開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)排查，排查要深入、全面，使得制假、造假無(wú)所遁形。3) 提高檢測(cè)技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐。了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和

11、打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點(diǎn)。20.酸性物質(zhì)與酸性食物酸性物質(zhì)是指該物質(zhì)水溶液中游離出，或與水作用后產(chǎn)生的氫離子(H+)數(shù)量比氫氧根離子(OH-)數(shù)量多的物質(zhì)。酸性物質(zhì)是化學(xué)概念,通過(guò)直接測(cè)量pH值而得到的能電離或者水解出H+的就是酸性物質(zhì)。酸性食物即食物經(jīng)過(guò)消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內(nèi)的食品。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。21簡(jiǎn)述2014-2016年食品安全事件各三則2014年：上海福喜過(guò)期肉、頂新黑心油、毒豆芽事件、昆明二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)的毒米線流入市場(chǎng)、賣(mài)“口水肉” 漢麗軒2015年：走私“僵尸肉”流入餐桌、草莓乙草胺致癌風(fēng)波、浙江省金華市串