餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計【優(yōu)秀畢業(yè)論文 答辯通過】

需要購買對應(yīng) 紙 咨詢 14951605 買對應(yīng)的 紙 14951605 或 1304139763 編號 無錫 太湖學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計（論文） 題目： 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 信機(jī) 系 機(jī) 械 工 程 及 自 動 化 專業(yè) 學(xué) 號： 0923039 學(xué)生姓名： 湯東鵬 指導(dǎo)教師： 戴寧 （職稱： 副教授 ） （職稱： ） 2013 年 5 月 25 日 無錫 太湖學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 誠 信 承 諾 書 本人鄭重聲明 ：所呈交的畢業(yè)設(shè)計（論文） 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的成果，其內(nèi)容除了在畢業(yè)設(shè)計（論文）中特別加以標(biāo)注引用，表示致謝的內(nèi)容外，本畢業(yè)設(shè)計（論文）不包含任何其他個人、集體已發(fā)表或撰寫的成果作品。 班 級： 機(jī)械 91 學(xué) 號： 0923039 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 I 無錫 太湖學(xué)院 信 機(jī) 系 機(jī)械工程及自動化 專業(yè) 畢 業(yè) 設(shè) 計論 文 任 務(wù) 書 一、題目及專題： 1、 題目 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 2、專題 二、課題來源及選題依據(jù) 我國傳統(tǒng)的面點(diǎn)或糕點(diǎn)許多都是帶餡料的，如餃子、春卷、湯圓、月餅等，這類食品的加工中夾餡成型是關(guān)鍵。本課題擬確定 這類食品的加工工藝，對生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備 餃子機(jī)進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計，采用灌腸夾餡成型的原理，設(shè)計一臺簡單高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的成型設(shè)備，用于這類食品的加工生產(chǎn)。本課題主要對餃子機(jī)的傳動系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計，要求具有結(jié)構(gòu)緊湊、滿足工藝與操作要求、能方便調(diào)節(jié)控制的優(yōu)點(diǎn)。 通過本課題的設(shè)計，有助于學(xué)生能掌握和運(yùn)用專業(yè)知識，鍛煉工程設(shè)計能力。 三、本設(shè)計（論文或其他）應(yīng)達(dá)到的要求： 查閱和整理資料，包括一篇與課題相關(guān)或相近的外文 資料并進(jìn)行翻譯 ; 確定課題的總體設(shè)計方案，進(jìn)行開題報告 ； 進(jìn)行相關(guān)參數(shù)的選擇、計算和校核； 掌 對餃子機(jī)進(jìn)行總體設(shè)計，繪制總裝圖 ； 對傳動系統(tǒng)進(jìn)行詳細(xì)的計算與結(jié)構(gòu)設(shè)計，繪制部件圖和典型零件圖 ； 對整個設(shè)計過程作出總結(jié)，撰寫設(shè)計說明書 。 四、接受任務(wù)學(xué)生： 機(jī)械 91 班 姓名 湯東鵬 五、開始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、設(shè)計（論文）指導(dǎo)（或顧問）： 指導(dǎo)教師 簽名 簽名 簽名 教 研 室 主 任 學(xué)科組組長研究所所長 簽名 系主任 簽名 2012 年 11 月 12 日 要 餃子 是中國的餃子，是一個在中國很受歡迎的食物。通常來說餃子是一種團(tuán)圓、幸福 、祥和的標(biāo)志。 速凍食品作為一個日常消費(fèi)品，在國內(nèi)有很大的發(fā)展空間。資料顯示， 2000 年，美國人均速凍食品消費(fèi)量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20 比國內(nèi)人均 7說高很多。目前，世界速凍食 品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t，品種達(dá) 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初，人們以吃機(jī)制水餃為榮，機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí)：還是手工的好吃?，F(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè)，它的不甚成熟表明著它具有廣 闊的市場和發(fā)展前景。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動餃子機(jī)。現(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對于食用口感和健康的需要。本設(shè)計是針對速凍餃子的加工進(jìn)行設(shè)計，確定了速凍餃子的加工工藝和生產(chǎn)線配置，并對生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備 餃子成型機(jī)進(jìn)行重點(diǎn)設(shè)計，所設(shè)計的餃子成型機(jī)能靈活調(diào)控面、餡的比例及面皮的厚薄，具有結(jié)構(gòu)簡單、拆裝和清晰方便的優(yōu)點(diǎn)。 關(guān)鍵詞 ：速凍食品，餃子成型機(jī)，輥切成型。 he of ND in of of of of as of at 000， 002001 in 0kg，kg a 000 a ， 500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or V 目 錄 摘 要 . . 錄 . V 1 緒論 . 1 場現(xiàn)狀及前景 . 2 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 . 3 子機(jī)類型介紹 . 3 腸式餃子機(jī) . 3 合式餃子機(jī) . 4 2 餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計 . 7 子的配方 . 7 凍餃子的加工工藝 . 8 子的生產(chǎn)流程如下所示 . 8 子加工工藝操作要點(diǎn) . 9 凍餃子生產(chǎn)線配置 . 12 凍餃子生產(chǎn)線配套設(shè)備的選擇 . 12 3 餃子機(jī)設(shè)計 . 14 子機(jī)的組成及工作原理 . 14 心成型的原理 . 14 動系統(tǒng) . 16 子成型機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計與計算 . 16 體機(jī)構(gòu)設(shè)計 . 17 面螺桿設(shè)計 . 17 動系統(tǒng)設(shè)計 . 19 4 結(jié)論與展望 . 29 論 . 29 望 . 29 致 謝 . 30 參考文獻(xiàn) . 31 1 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 1 1 緒論 食品加工的機(jī)械化程度是衡量一個國家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步為食品加工業(yè)的快速發(fā)展提供了重要保證。隨著社會生活各方面節(jié)奏的加快，人們對方面食品的需求量也越來越大，對食品的安全、營養(yǎng)、快捷、經(jīng)濟(jì)等性能亦普遍關(guān)注。傳統(tǒng)食品加工一直是以手工操作為主，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，工作環(huán)境較差，工人勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)率低，而且產(chǎn)品的穩(wěn)定性較差。而機(jī)械化食品加工不僅能夠大幅度簡化工人繁瑣的工藝操作，降低工人的勞動強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)某些手工所不能達(dá)到的特殊 加工效果，還能使農(nóng)民在糧食增產(chǎn)之后對其進(jìn)行深加工，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前，國內(nèi)餃子機(jī)的加工技術(shù)還不夠完善，現(xiàn)有的餃子機(jī)有的效率低，有的雖說效率高但餃子機(jī)的設(shè)計一直停留在經(jīng)驗(yàn)設(shè)計的水平上，機(jī)器的可靠度低，主要表現(xiàn)在： a)使用壽命低。 據(jù)抽樣調(diào)查，有 70以上的餃子機(jī)首次故障時問為 140h，造成嚴(yán)重浪費(fèi)； b)餃子機(jī)的過流板，也叫支承架，污染面團(tuán) ,造成“黑沫” ，混入餡中，屬于 c)適應(yīng)能力較差 環(huán)境溫度、面粉質(zhì)量、面團(tuán)含水率的變化對面團(tuán)流量 調(diào)節(jié)的范圍。如使用優(yōu) 質(zhì)面粉或不得不用含水率低的面團(tuán)時，餃子皮出現(xiàn)白芯，口感不佳； d)由于過流板的阻力，增加了輸面螺桿擠出機(jī)壓縮腔的壓力。為了保持過流后的面團(tuán)的可包合性，不得不降低面團(tuán)含水率，使餃子口感下降； e)過流板的阻力增加了拖動電機(jī)容量，使 團(tuán)膨潤圾水，降低餃子口感。在傳動部分，蝸桿減速機(jī)會因磨損失效，為了提高餃子機(jī)的可靠性，餃子機(jī)的設(shè)計技術(shù)有待于進(jìn)一步提高 ，而且由于中國百姓特別喜愛吃的水餃，所以夾餡成型技術(shù)會有很好的市場前景和潛質(zhì)，因此對于夾餡成型及傳輸機(jī)械的研究和探索有重要的意義。 國內(nèi)外研究概況： 對于餃子， 國經(jīng)濟(jì)體制改革的進(jìn)一步深化和科研設(shè)計單位的轉(zhuǎn)制，隨著人們生活節(jié)奏的加 快，快長食品己成為我國人民飲食中不可缺少的重要組成部分，而且所占比例逐年上升。餃子是中華民族的傳統(tǒng)食品，被譽(yù)為 “ 國粹食品 ” ，是中式快長的主要食品。所以，不斷完善和解決餃子成型機(jī) (后稱餃子機(jī) )存在的問盛是至關(guān)重要的。目前，國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機(jī)都是采用灌腸式的原理，即 :將和好的面團(tuán)經(jīng)機(jī)器制成 面 管，并將餡沖入管中，再經(jīng)成型橄滾壓剪切制成餃子。在輸餡方面，已有多種形式的變且葉片泵能適應(yīng)全菜餡、肉菜棍合餡、全肉餡的連續(xù)平穩(wěn) 給餡。但在輸面方面，卻存在著一定的不足 :有時餃子會偶爾出現(xiàn)裂紋，餃子皮溫升過高，產(chǎn)生輕橄糊化。餃子出現(xiàn)裂紋和餃子皮沮升過高 (能改變餃子的色澤 )是直接影響餃子質(zhì)愛的重要因素，因此，解決以上問題是完善餃子機(jī)的關(guān)鍵所在。 發(fā)展趨勢： 今年來我國的夾餡成型技術(shù)正在迅速發(fā)展，但其仍舊有著許多缺點(diǎn)?，F(xiàn)階段高新科技正在迅猛發(fā)展，因此我們要把新技術(shù)運(yùn)用到夾餡成型技術(shù)以及傳動部分上去，推陳出新設(shè)計制造出更好的夾餡成型機(jī)。因此，如何盡快完善夾餡成型技術(shù)，根據(jù)夾餡成型機(jī)得特點(diǎn)無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 2 利用高新技術(shù)設(shè)計出新型的夾餡成型機(jī)是此行業(yè)的 發(fā)展趨勢，如改善夾餡成型機(jī)的可靠性，在傳動部分通過改變傳動比和齒輪組合減少傳動失效。 場現(xiàn)狀及前景 隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品由于烹煮簡單，深受人們的喜愛。餃子原名“嬌耳”，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。水餃不僅為了解決消費(fèi)者的溫飽或滿足口味，它還很好地均衡安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)等元素。從食品營養(yǎng)的角度來看，水餃作為中國的傳統(tǒng)食品，如果和現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)結(jié)合起來，在提高維生素和微量元素含量、減少脂肪含量、改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行探討、完善，并且提供更多的花色品種，將會發(fā)展得更快、更健康。 據(jù)估算 70的各類冷凍食品是通過超市、便民店這類新興零售業(yè)態(tài)銷售的，按理說這些零售業(yè)應(yīng)該是直接聯(lián)系消費(fèi)人群的市場，理應(yīng)成為流通的中心與起點(diǎn)。其表現(xiàn)為，特點(diǎn)之一是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的冷凍食品無條件服從市場消費(fèi)的需要，供應(yīng)的商品種類、質(zhì)量一定屬于零售業(yè)熱銷的門類，否則不必生產(chǎn)；其二，流通以零售業(yè)為起點(diǎn)，由此而開始商流與信息流的源頭，作為主導(dǎo)，物流只是從屬于零售業(yè)的服務(wù)方法與手段。而眼下我們冷凍食品流通基本上以生產(chǎn)者為支配型的流通，零售業(yè)從企業(yè)那里選擇產(chǎn)品，簽訂合同，每家廠家產(chǎn)品有限，選擇起來一家一家聯(lián)系，即費(fèi)事又送貨分散，商 品發(fā)送、結(jié)算與信息幾乎一律從生產(chǎn)企業(yè)為起點(diǎn)，零售業(yè)反過來要適應(yīng)廠家的條件。當(dāng)然生產(chǎn)者可以改善服務(wù)，但無論如何零售業(yè)的主導(dǎo)作用難以體現(xiàn)。問題在于生產(chǎn)廠家直送商店弊病很大：一廠家至多送幾十家商店，雙方生意做不大；店鋪分散各地，運(yùn)輸費(fèi)用高出十倍；零售商怕得不到即時供貨，只好準(zhǔn)備大量庫存；零售店接貨單位多， 門庭若市 ，影響交通等。 改變冷凍食品流通現(xiàn)狀，需要集商品、信息與結(jié)算等功能于一體的中間 批發(fā) 機(jī)構(gòu)，或稱 配送中心 ，它作為零售業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)的中介橋梁，具有交易市場的類似功能，在流通中與零售業(yè)一起發(fā)揮中心主導(dǎo)地位 作用，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)主導(dǎo)型的流通。這類冷凍、冷藏食品零售業(yè)的伙伴機(jī)構(gòu)配送中心，應(yīng)是社會性的，獨(dú)立經(jīng)營，不從屬于任何產(chǎn)品企業(yè)，否則對同類產(chǎn)品有排他性。這個機(jī)構(gòu)除了先進(jìn)的冷藏、運(yùn)輸與結(jié)算手段外，府具有以下的有效功能：2。 速凍食品作為一個日常消費(fèi)品，在國內(nèi)還有很大的發(fā)展空間。資料顯示， 2000 年，美國人均速凍食品消費(fèi)量為 70洲為近 402001 年日本在這方面的數(shù)字是 20 比國內(nèi)人均 7說高很多。目前 ，世界速凍食品總產(chǎn)量已超過 6000 萬 t，品種達(dá) 3500 種以上；其貿(mào)易量近期以年均 10 30 的速度遞增。在我國，速凍水餃作為速凍食品中最大的一個品種，也有很大的發(fā)展空間。 80 年代末到 90 年代初，人們以吃機(jī)制水餃為榮，機(jī)制水餃作為奢侈品擺上餐桌。中期人們的消費(fèi)趨于現(xiàn)實(shí)：還是手工的好吃。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。所以速凍食品包括速凍餃子設(shè)備和生產(chǎn)線的設(shè)計和改進(jìn)直接決定著速凍食品行業(yè)的廣大應(yīng)用前景。這是一個剛新興不久的行業(yè)，它的不甚成熟表 明著它具有廣闊的市場和發(fā)展前景。 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 3 內(nèi)外研究概況、水平和發(fā)展趨勢 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 50 年代研制出中國第一臺餃子機(jī)，為餃子成為中式快餐和產(chǎn)業(yè)化做出了貢獻(xiàn)。另一說， 1956 年，毛澤東發(fā)出了向科學(xué)進(jìn)軍的號召。一場以擺脫笨重體力勞動為主的技術(shù)革新運(yùn)動隨之展開 1958 年哈爾濱三八飯店研制了餃子機(jī)生產(chǎn)線的雛形，哈爾濱飲食機(jī)械廠后來將自動切菜機(jī)、自動切肉機(jī)、自動包餃子機(jī)等整合在一起，這就是現(xiàn)在的速凍餃子生成線，并支撐著這個企業(yè)四十多年。金美樂商業(yè)機(jī)械公司：本公司是中國第一臺餃子機(jī)發(fā)明企業(yè)。美樂餃子機(jī)于 1965 年曾獲 由國家科委頒發(fā)的“發(fā)明證書”，并先后榮獲國家質(zhì)量金獎，萊比錫國際博覽會金獎等殊榮。餃子機(jī)至今已更新至第五代。產(chǎn)品類型主要包括輥壓灌腸式餃子機(jī)和全自動餃子機(jī)。現(xiàn)在國內(nèi)比較有名的是臺灣安口食品機(jī)械制造的餃子機(jī)。各機(jī)械廠都將餃子機(jī)不斷改造以適應(yīng)消費(fèi)者對于食用口感和健康的需要。 子機(jī)類型介紹 腸式餃子機(jī) 20 世紀(jì) 70 年代初，由北京飲食服務(wù)機(jī)械研究所、哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公司（現(xiàn)名）等單位研制出了灌腸式餃子機(jī)。該餃子機(jī)經(jīng)過近十年的完善改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多功能，更換機(jī)頭可以包制春卷、鍋貼。 到 80 年代初，該機(jī)技術(shù)已經(jīng)趨于成熟。目前已經(jīng)可以包制咖喱餃、變形餛飩（梯形 ） 、長形餃子（手捏兩角后變成餛飩）、圓形餃子（俄羅斯餃子）、方形餃子（意大利餃子）和火鍋餃子等品種。機(jī)型有分臺式和落地式等多種型式 1。 灌腸式餃子機(jī)生產(chǎn)效率由每分鐘 60 個餃子到 240 個餃子，中間分?jǐn)?shù)襠。市場上目前仍在大量銷售灌腸式餃子機(jī)，該機(jī)型的創(chuàng)新點(diǎn)在于有成型、輸面、輸餡部分，其成型原理完全有別于“盆式”餃子機(jī)。成型及輸面部分，設(shè)計后改動不大，輸餡部分由于餡量不穩(wěn)，經(jīng)過多次改進(jìn)完善后輸餡部分的設(shè)計才日趨成熟。最初是雙螺桿送餡，后 又改為齒輪泵送餡，再改成葉片泵送餡，最后在 1983 年 10 月成功研制錐式螺旋推進(jìn)器與臥式變量泵相結(jié)合的組合餡泵，稱雙級變量葉片泵，實(shí)現(xiàn)了餡量穩(wěn)定、大小可調(diào)、供餡理想的設(shè)計，目前國內(nèi)生產(chǎn)的餃子機(jī)、包子機(jī)等食品機(jī)械基本都采用此供餡裝置。 灌腸式餃子機(jī)由成型、輸面、輸餡、電器傳動部分組成，如圖 示，將和好的面團(tuán)分割成數(shù)塊較小的面團(tuán)，連續(xù)地放入面斗中，通過螺旋推進(jìn)器和副輥，相對轉(zhuǎn)動將面團(tuán)擠入面套，再經(jīng)過內(nèi)面嘴，外面嘴擠出薄厚均勻的面管，同時，將和好的餡放到餡斗中，經(jīng)過雙級變量葉片泵把餡連續(xù)均勻注入面管中（餡量大 小調(diào)節(jié)手柄），再經(jīng)成型模輥和成型副輥相對滾，將帶餡的面管分割壓制成餃子。 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 4 圖 腸式餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖 1- 成型部分 2 34 5灌腸式餃子機(jī)的優(yōu)點(diǎn)： 一次成型，不產(chǎn)生廢面； 供餡穩(wěn)定，餡量大小調(diào)整方便； 成品率高，破損率 2%； 餃子質(zhì)量誤差小，最大質(zhì)量與平均質(zhì)量間的相對誤差不超過 6%； 生產(chǎn)效率高，能滿足更多用戶 灌腸式餃子機(jī)存在的不足： 包制出的餃子單面起肚，另一面是平的； 面皮含水量較手工餃子含水量低，餃子皮吃著發(fā)艮； 由于是螺旋推進(jìn)器輸面，形成的面管壁含有壓縮氣體，煮餃子時氣體受熱膨脹，餃子皮有時會出現(xiàn)氣泡。 合式餃子機(jī) 基于灌腸式餃子機(jī)的不足，近幾年又開發(fā)研制出包合式餃子機(jī)，基本克服了灌腸式餃子機(jī)的不足。從結(jié)構(gòu)上大致可分為單側(cè)模成型和雙側(cè)模成型兩種機(jī)型。單側(cè)成型的餃子機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，體積小，但生產(chǎn)效率較低，其生產(chǎn)效率在每分鐘 80120 個餃子，雙側(cè)模成型的餃子機(jī)生產(chǎn)效率高，每分鐘最多可包制 450 個餃子（哈爾濱金美樂商業(yè)機(jī)械有限公司制造） 6。 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 5 （ 1）單側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原理 單側(cè)模成型餃子機(jī)由輸餡、電 氣、輸面、傳動、成型部分組成，如圖 示。 將和好的面團(tuán)，用壓面機(jī)連續(xù)壓面多次（一般壓 56 次即可），將面帶壓成厚度大約15右，再分切成寬約 85右待用，將一條面帶放在托面架上，并導(dǎo)入級壓面輥中（根據(jù)用戶的需要，調(diào)整、級壓面輥調(diào)節(jié)螺栓可以控制帶厚?。┟鎺Ы?jīng)過級壓面輥，級壓面輥的滾壓，將其壓成符合餃子所需厚度的面帶，即餃子皮的厚度。通過成型部分的一對捏合輥將面帶合和成帶飛邊的面管，同時餡泵將餡通過注餡嘴連續(xù)均勻地注入面管中（根據(jù)用戶的需要，餡量大小可以通過餡泵上的餡量餡量調(diào)節(jié)手柄來調(diào)節(jié) ）。再經(jīng)過成型模輥和副輥相向滾切，即包制出餃子。余面由余面導(dǎo)輥導(dǎo)出，余面中不含餃子餡，可以回收再用。毛刷與成型模輥，副輥相向轉(zhuǎn)動，將成型模輥與副輥清理干凈同時也將餃子清出成型模和副輥。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 1 2 34 5（ 2）雙側(cè)模成型餃子機(jī)結(jié)構(gòu)與原理 雙側(cè)模成型餃子機(jī)主要由電氣、傳動、壓面、輸餡、成型等部分構(gòu)成，如圖 示。 將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)軋壓 45 次，厚度在 20右的面帶，再分割成寬約 170其放在 面托架上，面帶進(jìn)入輸面系統(tǒng)中組壓面輥后，再自動進(jìn)入組壓面輥（根據(jù)需要調(diào)節(jié)兩組調(diào)節(jié)手柄可以改變面帶的薄厚），再經(jīng)過組壓面輥（調(diào)節(jié)手輪 1 可以調(diào)整面帶的薄厚達(dá)到餃子所需的厚度）將面帶軋壓成所需的厚度，即餃子皮的厚度。壓制薄厚合適的面帶導(dǎo)入面帶導(dǎo)向器，經(jīng)過半圓錐形導(dǎo)面槽和一對合成快，將面帶形成帶“余邊”的面管，再由一對捏合切斷刀把帶余邊“面管”捏合并將多余部分切掉（切掉的余面由余無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 6 面導(dǎo)輥導(dǎo)出并回收），形成完整封閉的面管，同時由餡泵連續(xù)、均勻地將餡通過餡嘴注入面管中（餡泵與餡嘴連接管已拆除），再經(jīng)成型模輥和副輥相 向轉(zhuǎn)動滾切，即包制成餃子。根據(jù)用戶的需求，包制餃子的速度及餡量大小，均可由變頻調(diào)速電機(jī)來控制。 圖 側(cè)模成型包合式餃子機(jī) 12 3、 45 6包合式餃子機(jī)優(yōu)點(diǎn)： 可在額定效率下，根據(jù)用戶的需求任意調(diào)節(jié)餃子的產(chǎn)量； 面帶經(jīng)過多次軋壓，面筋得到充分捋順，包制過程中不破壞面筋； 包餃子用面含水量（ 40%50%）較灌腸式餃子機(jī)大有提高，俗話說“軟面餃子、硬面湯”，面團(tuán)含水量高包制出的餃子口感好，可與手工水餃相媲美； 成型速度、餡量大小可以 通過控制面板上旋鈕來調(diào)節(jié)，并在數(shù)顯表上直觀顯示，方便快捷。 包合式餃子機(jī)設(shè)計存在的不足： 合成面管時產(chǎn)生二次回用余面； 需壓成面帶供機(jī)器使用，不能連續(xù)供面； 不能包制出帶手型褶的餃子。 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 7 2 餃子配方及生產(chǎn)線設(shè)計 子的配方 設(shè)計一組產(chǎn)品的配方首先要掌握配方的基本原則，一般有三個基本原則：意識口味的傾向性，不同地區(qū)有不同口味的傾向性，比如福建福州地區(qū)喜好甜味，四川、湖南地區(qū)偏向辣味，上海地區(qū)偏好多湯清香，北方地區(qū)偏向咸味。二是主原料的穩(wěn)定性，其陷料的主要原料最好一年四季都有，季節(jié)性太短的原料 （尤其是蔬菜類）不宜配成主要原料。三是配方的經(jīng)濟(jì)性，在配方的設(shè)計時，成本時始終要考慮的重要因素，忽略了成本的配方時沒有實(shí)際意義的。配方的設(shè)計有很多方法，然而緊緊抓住一個主原料，圍繞這個主原料進(jìn)行組合配方是很多配料師經(jīng)常采用的技巧。下面以鮮肉水餃為例來設(shè)計配料。 配方一（鮮肉水餃） 豬肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一個雞肉水餃的陷料，就可以模仿鮮肉水餃的陷料 的設(shè)計方法： 配方 2（雞肉水餃 1） 雞肉 100 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 4 芝麻油 2 實(shí)際配制中會發(fā)現(xiàn)雞肉較瘦，另外雞肉本身比較苦澀，因此可以考慮添加一部分肥肉填充，同時也可以增加花生油和芝麻油的用量，這樣分析后又可以對配方 2 作如下修改 無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 8 配方 3（雞肉水餃 2） 雞肉 70 肥肉 30 食鹽 2 味精 5 生姜 白糖 3 醬油 2 胡椒粉 高麗菜 100 青蔥 12 花生油 5 芝麻油 3 同樣的，如果調(diào)換主要蔬菜原料，比如添加韭菜就成韭菜餃，添加芹菜就成芹菜餃，添加雪菜就成雪菜餃，添加胡蘿卜就成胡蘿卜餃，添加筍干就成筍肉餃等等。當(dāng)然與一些有特色風(fēng)味的蔬菜經(jīng)常調(diào)配在一起的小輔料也是值得注意的，例如韭菜可以搭配蝦皮，芹菜搭配辣椒粉，雪菜搭配蒜頭，胡蘿卜搭配黑胡椒，筍肉搭配一些香菇，比如要配制一個筍肉餃的餡料： 配方 5（筍肉餃 2） 豬肉 40 食鹽 味精 2 生姜 白糖 醬油 胡椒粉 高麗菜 20 筍干 20 香菇 8 青蔥 5 花生油 芝麻油 凍餃子的加工工藝 子的生產(chǎn)流程如下所示 洗菜切菜脫水 刨肉絞肉解凍攪拌餡料 餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 9 / 食鹽、味精等稱重 成型速凍包裝入庫 / 面粉攪拌壓延皮料 子 加工工藝操作要點(diǎn) 速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品要保持食品鮮度因此在水餃生產(chǎn)加工過程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定，通常在 右較為適宜。 料和輔料準(zhǔn)備 面粉：面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉對于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用 對于新面粉， 由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量。從而影響水餃制品的質(zhì)量，對此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r問使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性有的添加 一些品質(zhì)改良劑也可不過會加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用，面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。 肉類處理工藝：原料內(nèi)必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價值，而且也影響肉的持承性和風(fēng)味。使水餃的品質(zhì)受影響冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在 20C 左右室溫下解凍 1O 小時，中心溫度控制在 2原料肉在清洗前必須刪骨去皮修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血、淤血處，刪除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應(yīng)修凈毛根等將修好的瘦內(nèi)肥膘用流動水洗凈瀝水水，絞成顆粒狀備用。一般機(jī)器水餃?zhǔn)褂美鋬鋈?，冷凍肉?jīng)過硬刨、硬絞、解凍三個關(guān)鍵工序。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個水餃連串，影響外觀。為此要求在肉類處理時充分切斷肉筋，對尚未解凍的肉類進(jìn)行硬刨，刨成 6 8的薄片，再經(jīng)過 10徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒，這樣處理厚的肉基本上沒有明顯的肉筋，但如果馬上用于制作餡料，會因?yàn)槌浞纸鈨龆鵁o法攪拌出肉類的黏性，所制得的餡料在成型過程中容易出水，由此帶來的后果時不易成型和餡料失味，因此在硬刨硬絞厚要充分解凍，如果在冬天還 得用分扇吹，否則達(dá)不到好的效果。 蔬菜要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根都，用流動水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定。要做到隨燙隨用，不可多燙。放置時問過長使?fàn)C過的菜“回生” 或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。切菜工藝主要是要掌握顆粒的大小，從食用口感方面講，菜切越粗越好，一般人們喜歡食用的蔬菜長度在 6上，但蔬菜的長度太長則制作的餡料無法成型，因?yàn)槌尚蜋C(jī)的輸餡管一般都較小， 尤其是餡斗的出餡口更小，如果餡料太粗，容易堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破餃，嚴(yán)重影響水餃的外觀質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會由很爛的感覺，即沒有嚼感，一般機(jī)器水餃適合的菜類顆粒為 3 5次脫水工藝方面對于水分較高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高，雨水時期采摘的蔬菜要比沒雨時期無錫太湖學(xué)院學(xué)士學(xué)位論文 10 采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放時間的長短 ，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季沒雨時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15 17。一個簡單的判斷方法就是采用手積壓法，即將脫水耗的菜抓在手里用力捏，如果稍微有一些水液從手指縫中流出來，說明脫水率已控制得良好。常見的脫水機(jī)也稱離心機(jī)。 輔料：如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用 團(tuán)調(diào)制 面粉在拌合時一定要做到計量準(zhǔn)確，加水定量 , 適度拌合。一般來說面粉加水的比例為 1： 根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時間 氣溫低時可多加一些永，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況調(diào)制好的面團(tuán)可甩潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置 5 分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 餡配制 餃餡配料要考究。計量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。 要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比，環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2： 8 或 3： 7 較為適宣。加水量：新鮮肉 冷凍肉 反復(fù)凍融的肉；四號肉 二號肉 五花肉 肥膘；溫度高時加水量小于溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些 2左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向餃餡中加水必須在加入調(diào)味品之后 (即先加鹽、味精、生姜等，后加水 )，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時攪補(bǔ)粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的餃餡不鮮嫩也不入昧。加水后攪拌時間必須充分才能使較餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)如果攪 拌不充分餡汁易分離水餃成形時易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使求餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。關(guān)于餃餡配制工藝，其中特別關(guān)鍵的一點(diǎn)要考慮到投料和混合的順序，特別是菜肉餡水餃，應(yīng)按照下列工藝流程進(jìn)行： 肉類粉類（食鹽、味精、白糖等）充分?jǐn)嚢?再稍微拌勻。 菜類油類（一般為花生油芝麻油等）先拌和 / 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、蝦油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味 道充分地吸收到肉類中，同時肉類只有和鹽分?jǐn)嚢璨拍墚a(chǎn)生黏性，鹽分能溶解肉類中地鹽溶性蛋白而產(chǎn)生黏性，水餃餡料有了一定的黏性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡不均勻，不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到整個顆粒發(fā)白甚至都攪糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉料形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并 有一定的光澤度，餃子機(jī)及傳動系統(tǒng)設(shè)計 11 說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點(diǎn)往往被忽視，這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。因?yàn)槿饬虾?3 5左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果使餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先吧菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會充分分散在菜的 表面，把菜葉充分包起來，這樣無論在成型還是在凍藏過程中，菜類中的水分都不容易分離開來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r，油珠會受熱分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀诟凶罴?。前面兩個工藝處理好了，兩部分原料混合在一起只要再稍稍拌勻即可，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)只要看菜類分散均勻沒有。 餃包制 目前工廠化大