餐具洗滌消毒管理制度

餐具洗滌消毒管理制度篇一：餐具清洗消毒制度餐具清洗消毒制度 一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。 二、嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。 三、消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。 五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將餐具放入保潔柜密封保存、備用。六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。 八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。 粗加工管理制度 一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。 二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)，用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)，用具容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。 三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標(biāo)志。 四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應(yīng)解凍徹底，蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)以上后方可清洗加工。 五、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和貼板及容器，必須清洗晾干。 六、加工過蔬菜的操作臺(tái)和鋁板要及時(shí)清洗晾干。 七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 倉庫管理制度 一、食品倉庫設(shè)有專人管理，做到隨手關(guān)門，非倉庫管理人員不得任意進(jìn)出。 二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。 三、倉庫要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。 四、任何人員不私自動(dòng)用倉庫內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。 五、倉庫物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，高地面 20 厘米。六、在倉庫內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。 七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在倉庫內(nèi)。 八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。 烹調(diào)加工管理制度 一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。 二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于 70，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。 三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過 2 小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于 60或低于 10的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺(tái)放置，生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻。 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。 七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調(diào)料內(nèi)無異物。 八、不得用炒菜勺子嘗味。 九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。 十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。 留樣管理制度 一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。 二、留樣餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存 48 小時(shí)。三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏 0 度-6 度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每天留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 五、留樣置放相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。 原料采購索證制度 一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必須時(shí)定點(diǎn)采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。 二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風(fēng)味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。 三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。 四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。 五、有專人員負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收并做食品驗(yàn)收記錄。 食堂食品驗(yàn)收制度 一、專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，仔細(xì)按規(guī)定要求進(jìn)行。 二、對食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每 樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的要堅(jiān)決清退。 三、驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。 四、根據(jù)食品衛(wèi)生法嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營以下食品： 1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異?？赡軐θ梭w健康有害的； 2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康造成危害的； 3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的； 4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產(chǎn)等各類動(dòng)物及其制品； 6、包裝容器污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； 7、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的； 8、用非食品原料加工的； 9、超過保質(zhì)期的； 10、為防病等特殊需要，國家衛(wèi)生行政部門或各級政府專門規(guī)定的禁止出售的； 11、含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的； 12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生規(guī)定的； 五、每次對食品的驗(yàn)收者要在采購登記記錄上簽名意見和驗(yàn)收人的姓名及日期。 食堂配餐間管理制度 配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，物制定配餐間管理制度。 1、充分利用“三防”設(shè)施保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具容器、用具的保潔功能。 2、進(jìn)配餐間，工作人員應(yīng)穿著清潔的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。 3、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏。 4、配餐間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內(nèi)吸煙、吐痰。 5、定期進(jìn)行空氣消毒，15 平方米以下的安裝 30 瓦紫外線燈管一支，燈距地面米，每日照射不少于 30 分鐘。 6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。 7、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。 餐廳管理制度 一、餐廳必須保持清潔，衛(wèi)生做到地面無垃圾、油污，墻面、層頂無蜘蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的員工打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證師生在用餐廳干凈衛(wèi)生。 四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。 五、引導(dǎo)師生文明就餐，用餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。 六、餐廳要安排管理人員餐廳，值班維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生。 面點(diǎn)管理制度 一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30 分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。 三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開。 五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、壓面機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 篇二：清洗消毒管理制度餐飲具清洗消毒保潔管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。 六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 篇三：餐飲具清洗消毒保潔管理制度餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。 3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 5、 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。 6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔