地理標(biāo)志產(chǎn)品　戶縣黃酒

62 西省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) 1/ 2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 戶縣黃酒 點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) （征求意見稿） 2017 - 布 2017 - 施 陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施過程中，凡有關(guān)條款與相關(guān)食品安全法規(guī)不相一致的，應(yīng)以食品安全法規(guī)為準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn) 檢疫 總局頒 布的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 國(guó)家質(zhì)檢總局令第 78 號(hào) 、 17924理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求 和 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1 部 分 :標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫 給出的規(guī)則起草 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：西安 市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、戶縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、西安大口酒業(yè)有限公司 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 張耀武 、 鞏澤龍、 李軍 、呂巖 、蘆智遠(yuǎn)、 韓建璋、魯利平 。 本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。 I 引 言 戶縣黃酒歷史悠久，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 據(jù) 漢書東方朔傳載：“武帝建元三年，微行始出東游宜春。微行常用飲酎已?！币舜?觀即戶縣上林苑內(nèi)的一個(gè)行宮，“酎”即重釀之酒，戶縣人稱之為“雙酒”。唐代大詩(shī)人白居易在朝歸書寄元八中寫到“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，墻上終南山”。 據(jù)戶縣志中附記戶縣黃酒（ 1986）記載：戶縣黃酒在唐代就負(fù)盛名，大詩(shī)人杜甫在 城西渼陂泛舟中寫到：“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”；在與戶縣源大少府宴渼陂中，也有“無計(jì)回船下，空愁避酒難”的詩(shī)句。辛亥革命前后，曾兩任戶縣知事的繆延福，在贈(zèng)某畫家為其所作大幅唐梅詩(shī)中載有：“戶酒名唐代，白傅詩(shī)中收?！敝洌阋姂艨h黃酒早屬佳品。 現(xiàn)代 ，戶縣也有釀造黃酒習(xí)慣，逢年過節(jié)，親鄰們釀酒相互祝賀。 依據(jù) 國(guó)家質(zhì)檢總局 2015第 162 號(hào) 公告批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒的 質(zhì)量技術(shù)要求 ，制定本標(biāo)準(zhǔn) 。 地理標(biāo)志產(chǎn)品 戶縣黃酒 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了戶縣黃酒的術(shù)語(yǔ)和定義 、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、 質(zhì)量特色 要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及 標(biāo)簽、 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸 和 貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 2015第 162 號(hào) 公告批準(zhǔn)實(shí)施 保護(hù)的戶縣黃酒。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版 本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 354 大米 758 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒 及其配制酒 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 12698 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13662 黃酒 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫 總局 2005年第 75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)及定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 戶縣黃酒 新鮮 糯米、 戶縣保護(hù)區(qū)內(nèi) 山泉水為主要原料 加酒曲 ，經(jīng) 糖化、發(fā)酵釀制 的 發(fā)酵酒 。 聚集物 品酒在貯存過程中 自然 產(chǎn)生的凝聚沉淀物。 傳統(tǒng)甜型黃酒 以 當(dāng)年新 糯米為主要原料，經(jīng)蒸 米、晾米 、拌曲、糖化發(fā)酵、壓榨、 煎酒、陳化、調(diào)配 、過濾、滅菌、灌裝制成 戶縣 黃酒。 傳統(tǒng) 半 干型黃酒 糯米為主要原料，經(jīng)蒸米、晾米、拌曲、糖化發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳化、調(diào)配、脫糖、過濾、滅菌、灌裝制成黃酒。 傳統(tǒng)半甜型黃酒 糖化發(fā)酵成熟的傳統(tǒng)型甜黃酒中，再次加入酒曲和水進(jìn)行二次發(fā)酵制成的黃酒。 4 地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 戶縣黃酒保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)的范圍，見附錄 A。 5 原料要求 米 采用 保護(hù)范圍內(nèi)的當(dāng)年新糯米，支鏈淀粉含量 95%，質(zhì)量符合 采用保護(hù)范圍內(nèi)太平峪、紫閣峪、高冠峪的山泉水， 且符合 749的山泉水。 曲 也稱糖化發(fā)酵劑， 采用 保護(hù)范圍內(nèi) 在農(nóng)歷夏至后至處暑 生產(chǎn)的麥曲。 6 傳統(tǒng)工藝要求 曲工藝 藝流程 ：制胚成型 保溫培菌 成曲 藝要點(diǎn) 胚成型 ：將小麥軋成每顆 3 至 4 片 ,與曲母粉按 18:1 混合，加水 20%混合均勻，放在曲模子內(nèi)壓實(shí)后切成（ 25 25 5） 塊。 溫培菌：控制室溫 50 55， 經(jīng) 50h 60h，降溫 40通風(fēng) 5h 后，保溫 40約 6至 8 天后，回降至室溫約 20d。 曲： 在室外陰涼通風(fēng)處晾曬干燥 ，控制麥曲水分 14%以下，曲 要有正常的 曲 香，白色菌絲茂密且均勻，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味， 曲 屑堅(jiān)韌觸手， 曲 塊堅(jiān)韌而疏松， 糖化力 800單位以上。 酒工藝 藝流程： 浸米 蒸米 前 發(fā)酵 后發(fā)酵 壓榨 煎酒 陳化 調(diào)制 澄清 滅菌 灌裝 藝要點(diǎn) 米：糯米全部浸入水中，水高出米層 10 ， 常溫下浸米 10h 12h， 室溫低于 5浸米 14h 16h。 米：將洗好的米放入蒸桶內(nèi)，將米 上面抹平，全部蒸透后，蓋上桶再蒸 5 至 10 分鐘，米粒達(dá)到無硬心時(shí)即可； 發(fā)酵 ：米溫降至 45 60時(shí)，放入（ 30 2） 發(fā)酵缸糖化發(fā)酵 24h 36h；室溫在20以下時(shí)要做缸外保溫 。 發(fā)酵：加 麥 曲混勻發(fā)酵 12 小時(shí)，品溫 32以上時(shí)壓蓋，攪拌 ， 每隔 2h 4h 攪拌一次 。以 后每天攪拌 1 次，發(fā)酵 10d 15d。 榨、 煎酒 、陳化 ： 將發(fā)酵后液固分離，在 80 90， 煎制 1015壇封口陳化 1 年以上。 制、澄清、滅菌、灌裝：酒液攪拌均勻，常溫下澄清 3d 以上，過濾后高溫滅菌灌裝。 7 產(chǎn)品分類 戶縣 黃酒按總糖含量不同分類如下： a) 甜黃酒，總糖高于 。 b) 半甜黃酒，總糖 。 c) 半干黃酒，總糖小于或等于 。 8 質(zhì)量特色要求 官要求 感官 應(yīng)符合表 1 規(guī)定 。 表 1 感官要求 項(xiàng)目 傳統(tǒng)甜型黃酒 傳統(tǒng)半甜型黃酒 傳統(tǒng)半干型黃酒 外觀 橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物 淡黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物 淡黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物 香氣 具有戶縣黃酒特有的香氣，醇香濃郁，無異香 具有戶縣黃酒特有的香氣，醇香較濃郁，無異香 具有戶縣黃酒特有的香氣，醇香尚濃郁，無異香 口味 醇厚 鮮甜 ，柔和鮮爽，無異味 醇和淡甜味，較柔和鮮爽，無異味 醇和，較爽口，無異味 風(fēng)格 酒體組分協(xié)調(diào)，具有戶縣黃酒的獨(dú)特風(fēng)格 酒體組分較協(xié)調(diào)，具有戶縣黃酒的獨(dú)特風(fēng)格 酒體組分尚協(xié)調(diào)，具有戶縣黃酒的獨(dú)特風(fēng)格 化指標(biāo) 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2 的 規(guī)定 。 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 傳統(tǒng)甜型黃酒 傳統(tǒng)半甜型黃酒 傳統(tǒng)半干型黃酒 總糖（以葡萄糖計(jì)） /（ g/L） 糖固形物 /（ g/L） 20 20 20 酒精度（ 20） / 酸（以乳酸計(jì)） /（ g/L） 基酸態(tài)氮 /（ g/L） （ 25） - 40 60 氧化鈣 /（ g/L） 1： 酒精度低于 14 ，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮， 14 算。 注 2：對(duì)酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值 差為 含量 偏差 應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 2005第 75 號(hào)）的規(guī)定。大壇黃酒凈含量可以用質(zhì)量 單位為千克 (表示。 全 衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 規(guī)定。 它要求 戶縣黃酒中可以按照 定添加 添加劑 ，但不應(yīng)添加其它任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。 9 試驗(yàn)方法 官、 總糖、 非糖固形物、 酒精度、 總酸、氨基酸態(tài)氮、 、 氧化鈣 按 13662 規(guī)定執(zhí)行。 含量偏差 按 10 檢驗(yàn)規(guī)則 按照 13662 標(biāo) 準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。 11 標(biāo)簽、 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸 和 貯存 簽 預(yù)包裝 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 定，同時(shí)需標(biāo)注地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志。 志 輸圖示標(biāo)志應(yīng)符合 191 的規(guī)定。 包裝箱上 還 應(yīng)表明產(chǎn)品名稱、 酒精度、 制造者的名稱和地址 、 單位包裝的凈含量和總數(shù)量 。 獲得核準(zhǔn)后的地理標(biāo)志產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽上，應(yīng)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志，并符合有關(guān)規(guī)定。 裝 裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。包裝產(chǎn)品應(yīng)封裝嚴(yán)密、無漏。 裝產(chǎn)品的包裝物應(yīng)直立、端正，體外清潔，標(biāo)簽封貼緊密。 裝箱應(yīng)結(jié)實(shí)，與所裝內(nèi)容物 尺寸匹配，膠封、捆扎牢固。 輸 輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝混運(yùn)。 運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 輸過程