食品生產(chǎn)加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范 編制說明

1 附件 1 浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)加工小作坊 通用衛(wèi)生規(guī)范 （征求意見稿）編制說明 一、工作簡(jiǎn)況 （一） 任務(wù)來源 根據(jù)浙江省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于印發(fā) 2015 年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知（浙衛(wèi)發(fā)函 2015 144 號(hào)）要求，小作坊食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范列為 2015 年度浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)： 目前 ,全省 小作坊主要 涉及主要食品為豆制品、茶葉、米面制品、糕點(diǎn)、炒貨、酒類等傳統(tǒng)食品行業(yè)。截至 2016 年 6 月 ， 全省建檔的小作坊總數(shù)為 5975 家，其中已取得小作坊生產(chǎn)許可 994家、登記備案 1316 家；小作坊食品抽檢批次合格率穩(wěn)定在 90 %左右。 （二） 項(xiàng)目負(fù)責(zé)單位及 主要 修訂過程 浙江省疾病預(yù)防控制中心承擔(dān)小作坊食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的制定工作。協(xié)作單位有浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、浙江省食品藥品監(jiān)督管理局、浙江省食品藥品檢測(cè)研究院、桐廬縣市場(chǎng)監(jiān)管局、德清縣市場(chǎng)監(jiān)管局 。浙江省疾病預(yù)防控制中心在接到任務(wù)后，成立了起草工作組，工作組首先收集了國(guó)內(nèi)外小作坊相關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范及要求并進(jìn)行分析、對(duì)比研究。同時(shí)，對(duì)我省小作坊的食品加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)加工過程及人員 衛(wèi)生管理等食品安全現(xiàn)狀等進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，多次召開起草組工作會(huì)議、專家咨詢會(huì)議，對(duì)重要條款、內(nèi)容反復(fù)研討，通過收集資料、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、專家研討的形式進(jìn)行規(guī)范地制定工作。主要起草人：章榮華、周標(biāo)、孫亮、王績(jī)凱、蔡志良、王峰、陳建龍、 張廣濤 、 叢黎明 等。 標(biāo)準(zhǔn) 制定過程中 主要工作： 2015 年 12 月，項(xiàng)目獲得省衛(wèi)生計(jì)生委立項(xiàng)，簽訂委托協(xié)議書。在正式啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)起草工作初期，項(xiàng)目組分別赴湖州、衢州、杭州等地實(shí)地調(diào)研小作坊現(xiàn)狀，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)起草工作進(jìn)行初步了解。 2016 年 1 月，起草組正式啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，擬定主要標(biāo)準(zhǔn)草案框架，并于 1 月 21 日召開專題研討會(huì)，邀請(qǐng)相關(guān)專家對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研究，提出標(biāo)準(zhǔn)制定過程中可能要注意的關(guān)鍵問題。針對(duì)存在的問題，起草組隨后開展有針對(duì)性的實(shí)地調(diào)研。 2016 年 4 月，起草組形成標(biāo)準(zhǔn)草案初稿，并于 4 月 26 日組織召開起草組內(nèi)部專家討論會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行修改完善。 2016 年 11 月，標(biāo)準(zhǔn)草案定稿，起草組征求相關(guān)單位意見。 2016 年 12 月 29 日，起草 組召開專題研討會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和征集到的修訂意見進(jìn)一步研究討論，修改完善。 二、與我國(guó)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 （一） 我國(guó)的法律法規(guī)及其有關(guān)規(guī)定 我國(guó)食品安全法對(duì)食品生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有關(guān)食品安全管理的相關(guān)條款同樣也適用于小作坊。 2 另外，食品安全法第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。浙江省 人大 2016 年 12 月 23 日 發(fā)布 的 浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定 規(guī)定 了 食品小作坊具體認(rèn)定條件 、實(shí)行 負(fù)面清單管理 及 發(fā)放登記證 管理的 方式，明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的要求，并規(guī)定相應(yīng)的法律責(zé)任 ， 同時(shí)對(duì)食品小作坊監(jiān)督管理 也提出了 具體要求 。 （二）國(guó)內(nèi) 相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn) 情況 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（ 針對(duì)所有食品生產(chǎn) 形式的通用的衛(wèi)生規(guī)范，是食品生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求（ 23734）對(duì)小作坊的生產(chǎn)與加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、加工過程控制、人員、質(zhì)量安全管理、包裝、貯存與運(yùn)輸、食品標(biāo)識(shí)等方面提出了具體要求。 上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范（ 019選址及加工場(chǎng)所環(huán)境、加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具和容器、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的安全控制、包裝和標(biāo)簽、檢驗(yàn)、食品貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回 、培訓(xùn)、記錄管理等方面提出了具體要求。 三、國(guó)（境）外有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)情況 通過查閱資料，獲得了 1997 年）設(shè)計(jì)街頭售賣食品監(jiān)管措施的區(qū)域準(zhǔn)則（非洲）及美國(guó)家庭作坊（ 管理措施。 四、標(biāo)準(zhǔn)的制定原則 （一） 以保護(hù)消費(fèi)者健康為首要原則 。 （二） 促進(jìn) 小作坊 行業(yè)健康發(fā)展的原則 。 （三）科學(xué)性的原則。 （四） 可操作性的原則 。 （五） 公開透明的原則 。 五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù) （一）標(biāo)準(zhǔn)名稱 該標(biāo)準(zhǔn)在立項(xiàng)時(shí)的項(xiàng)目名稱為小作坊食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī) 范，因食品安全法 第三十六條 規(guī)定：“ 食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定 ”，為與食品安全法對(duì)小作坊相關(guān)概念的描述保持一致，起草組經(jīng)研究并在征求相關(guān) 專家意見 后 ， 建議將 標(biāo)準(zhǔn)名稱 修改 確定為 “食品生產(chǎn) 加工小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范 ”。 （二） 適用范圍 根據(jù) 浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定 ，食品生產(chǎn)加工小作坊（以下簡(jiǎn)稱食品小作坊）實(shí)行“負(fù)面清單、登記管理”。本標(biāo)準(zhǔn)所指的小作坊是指按規(guī)定已經(jīng)取得登記證的食品生產(chǎn)加工小作坊。 適用范圍為： 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定了食品生產(chǎn)過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。 因小作坊食品生產(chǎn)加工過程的食品安全要求 3 及管理準(zhǔn)則同樣涉及到原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員，故參照本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為：小作坊食品生產(chǎn)加工過程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。 根據(jù) 目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的制定原則 ， 本標(biāo)準(zhǔn)作為 食品生產(chǎn) 加工小作坊 的通用衛(wèi)生規(guī)范，即是 各 類 食品生產(chǎn) 加工小作坊 均應(yīng)遵守的 衛(wèi)生規(guī)范，如果 確有必要制定某類食品生產(chǎn) 加工小作坊的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。 國(guó)務(wù)院第一次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室規(guī)定，凡不備有餐具，前店后場(chǎng)加工制作熟食制品的活動(dòng)，列入“零售業(yè)”的相關(guān)類別。故現(xiàn)場(chǎng)制售、前店后場(chǎng)的食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。 （ 三 ）術(shù)語和定義 1關(guān)于“食品生產(chǎn)加工小作坊”的定義。 浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定 （ 2016 年 12 月 23 日發(fā)布）對(duì)小作坊定義為 ：“ 是指有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，從事食品生產(chǎn)加工活動(dòng)的生產(chǎn)者 ”。此外，根據(jù) 目前小作 坊監(jiān)管的實(shí)際 情況和現(xiàn)狀，在定義中新增了“食品小作坊 固定從業(yè)人員通常不超過 7 人 ， 食品加工場(chǎng)所面積不宜超過 100 平方米”的要求。100 平方米面積僅是指生產(chǎn)加工場(chǎng)所的面積，其他例如晾曬場(chǎng)所、原料及成品儲(chǔ)存場(chǎng)所的面積均不含在此 100 平方米的要求內(nèi)。對(duì)此要求 的目的是進(jìn)一步對(duì)小作坊進(jìn)行明確界定， 7 人的 人數(shù)要求主要是參照 對(duì) 個(gè)體工商戶的要求 ，并根據(jù)對(duì) 我省食品小作坊 生產(chǎn)加工 人員數(shù)量的實(shí)際調(diào)研 情況確定； 100 平方米 加工場(chǎng)所的要求 是在 充分調(diào)研和廣泛征求基層監(jiān)管單位 意見 的基礎(chǔ)上確定。 2關(guān)于“即食食品”的 定義 。 即食食 品 的定義為：“通常在未加工狀態(tài)下食用的任何食品（包括飲料），或經(jīng)過處理、加工、混合、烹調(diào)或其他方式制作后通常無需進(jìn)一步加工即可食用的任何食品”。由于即食食品在食用前沒有 二次加熱環(huán)節(jié)，為保障食品安全， 本標(biāo)準(zhǔn) 對(duì) 加工制作 即食食品 有比較具體 的衛(wèi)生要求 。為了 進(jìn)一步明確何為即食食品，本標(biāo)準(zhǔn) 參照 即食食品 的定義，將 即食食品定義 為： 指 經(jīng)過處理、加工、混合、烹調(diào)或其他方式制作后，通常無需進(jìn)一步加工即可食用的任何食品。 3 關(guān)于 “ 專間 ” 的 定義 。 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中將“ 專間 ”定義為 ：指處理 或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 為確保 即食食品的加工安全，其 部分 加工過程應(yīng)在專用的操作間內(nèi)進(jìn)行， 故提出了本定義 。本標(biāo)準(zhǔn)參照餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范對(duì)“ 專間 ”定義為： 指處理或短時(shí)間存放未包裝即食食品的成品攤涼間、內(nèi)包裝間等專用操作間。 4關(guān)于“污染”、“蟲害”、“食品加工人員”、“接觸表面”、“分離”、“分隔”、“ 食品加工場(chǎng)所 ”的定義。 本標(biāo)準(zhǔn)與 屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求，故 相關(guān)術(shù)語和定義 亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 為 更好的理解 本 標(biāo)準(zhǔn) 的 內(nèi)容，有必要對(duì) 的 術(shù)語 在本標(biāo) 4 準(zhǔn)中也 給出明確定義 。 故本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“污染”、“蟲害”、“食品加工人員”、“接觸表面”、“分離”、“分隔”、“ 食品加工場(chǎng)所 ” 等 相關(guān)術(shù)語 也給出了 定義， 具體內(nèi)容 直接引用了 準(zhǔn) 。 （ 四）基本要求 本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定了食品安全管理的基本要求，如： 應(yīng)遵守相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定和要求， 食品小作坊經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，定期對(duì)食品安全 狀況進(jìn)行自查 。 （五）加工場(chǎng)所 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小作坊的加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)施的要求，主要按“選 址及 周圍環(huán)境 ” 、“設(shè)計(jì)和布局”、“地面、墻面、頂面、門窗”等 3 個(gè)方面分別做出規(guī)定。 1選址及周圍環(huán)境 該條的設(shè)置主要是為了防止外環(huán)境的工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通及生活廢棄物對(duì)食品加工場(chǎng)所造成的污染，同時(shí)要考慮洪澇災(zāi)害可能對(duì)食品帶來的污染。因小作坊主要建在農(nóng)村且常建在家庭旁邊甚至有的和家庭設(shè)施共用，故重點(diǎn)應(yīng)考慮：一是防止生活垃圾的污染，要求加工區(qū)要遠(yuǎn)離污染源。二是加工區(qū)與生活區(qū)要分開，加工區(qū)不能養(yǎng)動(dòng)物。為提高本標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，參照餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)加工場(chǎng)所與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁、 畜禽類動(dòng)物圈養(yǎng)場(chǎng)所等污染源的距離給出了具體的要求，即 25m 以上。 2設(shè)計(jì) 和布局 本標(biāo)準(zhǔn)提出了“加工場(chǎng)所有足夠面積和空間”、“工藝布局合理”、“根據(jù)加工場(chǎng)所對(duì)潔凈度要求的不同進(jìn)行了有效分區(qū)”等要求，主要目的是避免交叉污染。針對(duì)即食食品的污染易導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的特點(diǎn)，對(duì)加工即食食品的場(chǎng)所設(shè)計(jì)與布局做了如下要求：即食食品加工場(chǎng)所的原料清洗與加工區(qū)、生熟加工區(qū)、內(nèi)外包裝區(qū)等宜進(jìn)行有效分隔，設(shè)有專用的接觸即食食品的容器及工用具清洗消毒場(chǎng)所，即食食品攤涼和內(nèi)包裝應(yīng)設(shè)專間。 3地面、墻面、頂面、門窗 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品加 工場(chǎng)所的地面、墻面、頂面、門窗的建筑材料和結(jié)構(gòu)進(jìn)行了原則要求，如：地面應(yīng)采用水泥或瓷磚等無毒、防滲水、防滑材料鋪砌，且平整。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所宜有坡度等要求。同時(shí)為增加本標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，并結(jié)合小作坊的現(xiàn)狀，參照食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求（ 23734）及餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)要求，提出了對(duì)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，墻面應(yīng)有 上、淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，對(duì)各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，食品熱加工場(chǎng)所天花板離地面宜 上的具體要求。 （六） 設(shè)施、設(shè)備、工具和容器 1設(shè)施 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒設(shè)施 、 廢棄物 處置 設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等進(jìn)行了原則規(guī)定。如：食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合 749 的規(guī)定。排水設(shè)施 要充分滿足排水和 清潔 的需要。 要有足夠的 清洗消毒設(shè)施。 存放廢棄物的容器應(yīng)防止?jié)B漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。對(duì)于 更衣洗手設(shè)施，本標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)如下： 食品加工間入口處等適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，生產(chǎn)即食食品的還應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。此外 ， 通風(fēng) 設(shè)施、 照明設(shè)施要 安裝 合理， 應(yīng)具有與所 5 加工食品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。 因?yàn)?專間 主要是 處理或短時(shí)間存放未包裝即食食品 ，其 衛(wèi)生 要求 更高 ，故 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 專間的 設(shè)施提出了額外要求： 專間入口處的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。專間宜設(shè)置空調(diào)及空氣消毒設(shè)施，地面不得設(shè)置明溝。 2設(shè)備 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)、配備 和 布局等衛(wèi)生要求做了原則規(guī)定。如：應(yīng)具有與加工能力相適應(yīng)的加工設(shè)備，各設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。由于木制品 、竹制品 長(zhǎng)期 作為傳統(tǒng)的工具 在 小作坊 內(nèi) 使用， 且 易存在影響食品安全的因素，故在 本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定 ： 食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、易于清潔的材料制作，宜使用食品級(jí)不銹鋼、塑料、陶瓷等材料制作。為防止 食物 殘?jiān)?殘留 蓄積 可能導(dǎo)致的微生物滋生問題，本標(biāo)準(zhǔn) 還強(qiáng)調(diào) ： 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，避免產(chǎn)品受到污染。盛裝、分送未經(jīng)包裝食品的容器應(yīng)專用，并采取加蓋等必要的防護(hù)措施。 （ 七 ）衛(wèi)生管理 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì) “ 場(chǎng)所 及設(shè)施 衛(wèi)生管理 ” 、 “ 設(shè)備、工具和容器衛(wèi)生管理 ” 、 “ 蟲害控制 ” 、 “ 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 ” 等四個(gè)方面做了具體的衛(wèi)生操作管理要求。如：食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得存 放與食品加工無關(guān)的物品，設(shè)備、工具和容器不得與家庭生活用具混用，不得用作與食品加工無關(guān)的用途；已清洗和消毒過的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放，避免再次受到污染；從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作； 員工 上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握相關(guān)的食品安全知識(shí)。根據(jù) 國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委 2016 年 7 月 頒布的 有礙 食品安全 的 疾病 目錄 ，本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步明確了：患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全疾病的人 員不得從事接觸直接入口食品的工作 。 （八）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 確保物料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。 為 有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用， 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù) 國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的 相關(guān) 要求 ，從“原則要求”、“采購(gòu)”、“儲(chǔ)存”等 3 方面對(duì)小作坊的 硬件條件和管理 提出了食品安全 要求。 在“原則要求 ” 部分 規(guī)定 ： “不得使用食品安全法律法規(guī)禁止使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并 確保 所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求”。 在“采購(gòu)” 部分 規(guī)定：“采購(gòu)食 品原料、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。采購(gòu)渠道宜相對(duì)固定。應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件”。 在“儲(chǔ)存” 部分 規(guī)定：“定期檢查食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則”。為 強(qiáng)化添加劑管理 ，參照 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第 三十四條，規(guī)定了 ：“食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng) 所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，并有專人保管”。 6 （九）生產(chǎn)過程的食品安全控制 生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。 小作坊 應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害控制，根據(jù) 小作坊 的實(shí)際情況制定并實(shí)施生物性、化學(xué)性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實(shí)可行和有效。 在 019 中也都對(duì)食品生產(chǎn)過程的安全控制進(jìn)行了相關(guān)要求，本標(biāo)準(zhǔn)在參照上述標(biāo)準(zhǔn)的前提下，從 “ 生物 污染控制 ” 、 “ 化學(xué)污染控制 ” 、 “ 物理污染控制 ” 三方面 提出了小作坊加工過程的安全控制要求。 在 “ 生物 污染控制 ” 部分，主要目的是 降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)， 要求 通過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。 應(yīng) 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行安全控制 。 在 “ 化學(xué)污染控制 ” 部分 ，對(duì)可能污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等因素進(jìn)行分析， 重點(diǎn)提出了食品添加劑的管理要求，一是要按 定 的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑 。二是在使用 食品添加劑 時(shí)，應(yīng)采用計(jì)量工具稱量，并有記錄。三是由于亞硝酸鹽與 食鹽在感官上不宜鑒別，為 防止誤用 亞 硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒事件，本標(biāo)準(zhǔn)特別強(qiáng)調(diào)不得在食品生產(chǎn)中使用 亞硝酸鹽 。 另外，在接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油應(yīng)為食用油脂。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng) 妥善保管 。 除清潔消毒和工藝需要，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑 。 在 “ 物理污染控制 ” 部分 ，應(yīng)注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，采取 防止異物污染的控制 措施 ，如工作服穿著、燈具防護(hù)、門窗管理、蟲害控制等。 （十）包裝和標(biāo)簽 針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) 小作坊 存在使用回收一次性塑料 包裝材料 的情況，故本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ： 一次性塑料制品 不得回收使用。根據(jù)食品安全法及 浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定 的相關(guān)條款要求，對(duì)預(yù)包裝食品及散裝食品的標(biāo)簽標(biāo)示，做了如下具體規(guī)定：預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、食品生產(chǎn)加工小作坊的名稱、地址和聯(lián)系方式、登記證編號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容； 散裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，食品生產(chǎn) 加工 小作坊名稱、 地址 及聯(lián)系方式等。 （十一）檢驗(yàn) 根據(jù) 浙江省食品小作坊小