加強(qiáng)食品安全管理制度

1 / 5 加強(qiáng)食品安全管理制度 為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。 二、必須使用消毒后的餐具，未經(jīng)消毒的餐飲不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。 三、供顧客自取的調(diào)料 ，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。 四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超時(shí)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的餐具應(yīng)收回清潔。 五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。 六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)收回清洗消毒，最好使用第一性。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。 九、食品上桌距離開(kāi)餐時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。 2 / 5 十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢?為了避免幼兒園食堂發(fā)生事故災(zāi)害，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。 一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內(nèi)抽煙。 二、（ 1）食品原料必須做到分類存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng) 洗手消毒，佩戴口罩。 (2)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。 (3)生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存 48 小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。 (4)所有食堂物品由食堂工作人員負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，餐具、用具用后洗凈。 (5)食堂應(yīng)有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。 3 / 5 (6)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材 。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開(kāi)關(guān)。 （ 7）廚房倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)藏柜要及時(shí)上鎖，由專人保管鑰匙。 三所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品， 還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。 四、嚴(yán)禁私拿學(xué)校所有財(cái)產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)一次輕則扣 50 元，重則開(kāi)除。 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。 二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用 具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止4 / 5 時(shí)的樣品，不得特殊制作。 四、原則上留樣食品應(yīng)包括所 有加工制作的食品成品，其它情況可根 據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。 五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染 ;在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g. 六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故 的調(diào)查處理工作。 1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等。不得存放個(gè)人物品和雜物。 2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。腐 霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限5 / 5 的食品。 3、各類食品按類別、品種分類，分 架擺放整齊，做到離地 10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫(kù)房存放。 4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥，定期清掃保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。 5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。 6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備須貼有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放不得生熟混放、堆積或擠壓存放。 7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備并定期除霜（霜厚不得超過(guò) 1 厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 8、設(shè)置紗窗、排