仲愷專插本食品微生物題綱

食品微生物學課程考試大綱 一、課程基本信息 課程名稱：食品微生物學英文名稱：Food Microbiology課程類別：專業(yè)基礎課 適用對象: 食品科學與工程等專業(yè)先修課程：有機化學、無機化學、生物化學等。二、課程簡介 食品微生物學是食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程等相關專業(yè)的專業(yè)基礎課程，通過課堂教學和實驗，學生應初步掌握細菌、真菌、病毒等主要類型微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)、生理、代謝等方面的基礎知識，以及微生物學在食品工業(yè)中應用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途徑，引起腐敗變質的環(huán)境影響因素，檢測和控制食品中有害微生物活動的方法。為后續(xù)課程的學習打下必要的專業(yè)基礎知識。三、課程性質與教學目的食品微生物學是食品科學與工程等專業(yè)重要的專業(yè)基礎課程之一。學習此課程以前，學生已經掌握了必要的數學、物理、化學與生物科學的知識，并學習了生物化學等課程。本課程的目的在于：通過教學，使學生掌握微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和生長規(guī)律、遺傳和變異、傳染和免疫、分類和鑒定以及微生物生態(tài)學等基礎知識，以及在食品環(huán)境中的生長繁殖（微生物與食品原料、工藝、環(huán)境的關系）等生命活動規(guī)律，微生物在食品工業(yè)中應用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質的環(huán)境因素，檢測和控制有害微生物活動的方法。了解微生物學的發(fā)展簡史和微生物在食品科學、農業(yè)，以及工業(yè)、醫(yī)學、環(huán)境保護和生命科學研究和技術發(fā)展中的重要應用；了解和掌握微生物菌種分離和培養(yǎng)、染色和觀察、菌種選育、菌種保藏、以及有害微生物控制等基本微生物學實驗技術原理和方法。為學習后續(xù)課程如食品工藝學、發(fā)酵工藝學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、發(fā)酵工程、食品檢驗、應用微生物學、食品酶學等課程打下必要的專業(yè)基礎知識。四、教學內容及要求緒論（一）目的要求：了解本學科的概貌。通過緒論的學習，主要應掌握微生物的概念，微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別；了解微生物學在理論研究和各應用領域中的重要作用，微生物學的主要分支學科，及在微生物學中最為常用、最為基本的實驗技術。（二）教學內容：1.主要內容1) 微生物學的發(fā)展史2) 微生物的應用及對基礎研究的促進。3) 微生物學的分支學科4) 微生物的特性：五大共性5) 微生物學中的幾種重要實驗技術 6) 微生物的組成和分類2. 基本概念和知識點 微生物的定義；微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的姓名；微生物的五大共性。幾種重要實驗技術的名稱；無菌操作；污染的概念；顯微鏡的種類；細菌菌體染色的原因；微生物的組成；原核微生物和真核微生物結構上的主要區(qū)別。3. 問題與應用（能力要求）微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的主要成就。微生物學的應用現(xiàn)狀；微生物學的應用前景。產生微生物五大共性的原因，并從微生物體積微小這一特性來解釋其他特性。無菌觀念的重要性。第一章 原核生物 細菌（一）目的要求：通過本章的學習應了解和掌握，原核生物的基本結構；原核生物的特殊結構與相應功能；原核生物細胞壁的結構與革蘭氏染色的關系；真核細胞與原核細胞在結構上的主要差別；細菌的繁殖和分類；放線菌和藍細菌的特點。（二）教學內容：第一節(jié) 細菌1.主要內容1) 細菌的形狀和大小2) 細菌的基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質、原核3) 細菌的特殊結構：莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內含物4) 細菌的繁殖與菌落形態(tài)特征5) 細菌的分類2. 基本概念和知識點細胞壁、細胞膜、細胞質、原核。莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內含物。細菌的繁殖與菌落形態(tài)特征。細菌的分類命名方法。3. 問題與應用（能力要求）革蘭氏染色方法。掌握革蘭氏染色的方法和原理。能區(qū)分原核生物與真核生物細胞。以經典方法對某一未知細菌進行鑒定可采用的方法。第二節(jié) 放線菌與藍細菌1.主要內容 藍細菌的概念；藍細菌的形態(tài)和生化特點；放線菌的概念；放線菌的特點與類別。2. 基本概念和知識點藍細菌的形態(tài)和生化特點；放線菌的概念；放線菌的特點與類別。3. 問題與應用（能力要求） 掌握霉菌、酵母菌、細菌和放線菌在菌落形態(tài)和顯微結構上的區(qū)別。（三）實踐環(huán)節(jié) 實驗：細菌染色與鏡檢 第二章 真核微生物（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握真菌的一般形態(tài)；真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；霉菌的概念、特點與廣泛應用；酵母菌的概念、特點與廣泛應用。（二）教學內容：第一節(jié) 真菌的一般特性1.主要內容1) 形態(tài)結構2) 繁殖方式3) 真菌分類2. 基本概念和知識點真菌的概念與結構。真菌孢子的種類。真菌的亞門。3. 問題與應用（能力要求）應掌握真菌的一般形態(tài)。真菌的顯微結構和菌落形態(tài)在真菌鑒定中的重要作用。真菌繁殖方式的多樣性。第二節(jié) 霉菌和酵母菌1.主要內容1) 定義2) 主要特點3) 常見種屬2. 基本概念和知識點霉菌的概念；霉菌的菌落特點；霉菌的營養(yǎng)特點；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和顯微特點。3. 問題與應用（能力要求）根據菌落或顯微特點區(qū)分常見的霉菌屬。酵母菌的營養(yǎng)價值和廣泛用途。（三）實踐環(huán)節(jié) 實驗：真菌、放線菌形態(tài)觀察實驗：酵母菌大小測定 第三章 微生物的營養(yǎng)（一）目的要求：主要應掌握微生物營養(yǎng)物質的種類和微生物的營養(yǎng)類型；培養(yǎng)基的種類與配制。（二）教學內容：1.主要內容1) 微生物的六類營養(yǎng)要素2) 微生物的營養(yǎng)類型3) 培養(yǎng)基2. 基本概念和知識點 微生物的幾大類營養(yǎng)要素；碳源、氮源的分類；生長因子的概念與種類。微生物的營養(yǎng)類型；自養(yǎng)、異養(yǎng)、光能、化能的概念。培養(yǎng)基的配制原則和過程；培養(yǎng)基的類型；固體、液體、和半固體培養(yǎng)基中的瓊脂加量。3. 問題與應用（能力要求） 從營養(yǎng)要素的觀點分析已知培養(yǎng)基的配方。為某種微生物配制良好的培養(yǎng)基應該考慮的因素。（三）實踐環(huán)節(jié) 實驗：培養(yǎng)基配制和滅菌 第四章 微生物的代謝（一）目的要求：微生物在細胞結構、組成物質、代謝過程上與其他生物的相同與相異之處；微生物的分解產能途徑；發(fā)酵作用的概念、種類與重要性；微生物的合成代謝；微生物的次生代謝產物。（二）教學內容： 1.主要內容1) 能量代謝2) 分解代謝3) 合成代謝2. 基本概念和知識點微生物的四種降解脫氫途徑；ED途徑的獨特性；幾種常見發(fā)酵作用的過程及參與微生物。二氧化碳的同化；硝酸鹽的同化；分子態(tài)氮的同化。次生代謝的定義；次生代謝產物的定義；次生代謝產物的種類。常見的各類次生代謝產物舉例。3. 問題與應用（能力要求）發(fā)酵作用與產物的應用價值。幾種主要元素同化的重要性。微生物次生代謝產物的重要應用價值。 第五章 微生物的生長與環(huán)境條件（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握對微生物生長有影響的主要環(huán)境因素；這些環(huán)境因素怎樣影響微生物的生長；常見化學殺菌劑和抑菌劑的作用機理與使用特點；化學治療劑的種類、作用機理及醫(yī)學上的重要性。（二）教學內容：第一節(jié) 微生物的培養(yǎng)與生長1.主要內容1) 微生物的純培養(yǎng)技術2) 微生物的培養(yǎng)方法3) 微生物生長的測定方法4) 細菌的生長曲線5) 細菌的連續(xù)培養(yǎng)2. 基本概念和知識點純培養(yǎng)的概念；單菌落的概念；獲得純培養(yǎng)的幾種主要方法。微生物細胞總數、活細胞數 、細胞生物量的測定方法；血球計數板的結構。分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng)的概念；生長曲線的定義；生長曲線四個階段。3. 問題與應用（能力要求）了解從土壤等環(huán)境中分離細菌、放線菌或霉菌的純培養(yǎng)的方法和步驟。能夠在不同的條件下判斷出最為適宜的測定方法；稀釋平皿法既可用于分離純培養(yǎng)，又可用于活菌計數的原因。生長曲線四個階段的特點與應用上的價值。第二節(jié) 影響微生物生長的主要環(huán)境因素1.主要內容1) 營養(yǎng)條件2) 溫度3) PH值4) 氧氣和二氧化碳2. 基本概念和知識點微生物生長的主要環(huán)境因素；微生物的三個溫度類型；加熱殺菌的常用方法；各大類微生物生長的最適pH；以需氧程度對微生物的分類；輻射的類型。3. 問題與應用（能力要求）溫度、pH值、水分活度、氧化還原電位等對微生物生長影響的機制；常見微生物的適宜生長的環(huán)境條件；以加熱及輻射殺菌的原理與方法。能夠運用相關知識為微生物生長提供適宜的條件，或有效抑制微生物的生長。第三節(jié) 有害微生物的控制1. 主要內容1) 滅菌消毒2) 化學治療劑2. 基本概念和知識點常見化學殺菌劑和抑菌劑的種類與名稱；石炭酸系數。滅菌、消毒和防腐的區(qū)別；常見化學殺菌劑和抑菌劑的作用機理。常見化學殺菌劑和抑菌劑，了解其使用特點?；瘜W治療劑的概念；磺胺的結構；抗生素；抑菌譜。3. 問題與應用（能力要求） 控制微生物生長的方法。解釋微生物抗藥性產生的原因，及防止微生物產生抗藥性的方法。（三）實踐環(huán)節(jié) 實驗： 微生物分離培養(yǎng) 實驗： 微生物數量測定第六章 非細胞生物病毒（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握病毒的大小、形態(tài)和結構；病毒的主要特點；病毒分類的依據；噬菌體的特點與增殖過程；植物病毒的特點、危害性和防治。了解亞病毒的概念。（二）教學內容：第一節(jié) 病毒結構和特點1.主要內容1) 病毒的結構2) 病毒的核酸3) 病毒的特點2. 基本概念和知識點病毒的大小范圍；病毒的三種基本形態(tài)；病毒的基本結構；殼體和殼粒；包膜；病毒的核酸類型。病毒的主要特點。病毒結構的相對簡單性。3. 問題與應用（能力要求） 解釋病毒一般抵抗力不強的原因；病毒對普通抗生素不敏感的原因。第二節(jié) 病毒的增殖1.主要內容1) 一步生長曲線2) 毒性噬菌體3) 溫和噬菌體4) 病毒的分類和應用2. 基本概念和知識點病毒分類的依據；類病毒、擬病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。噬菌體的典型結構；一步生長曲線；噬菌斑；噬菌體與其它病毒寄生專一性的比較；病毒增殖的五個階段；烈性噬菌體與溫和噬菌體。3. 問題與應用（能力要求）逆轉錄病毒和逆轉錄酶；朊病毒的獨特性。溫和噬菌體的溶源性；病毒的增殖過程。第三節(jié) 病毒的分類和應用1.主要內容1) 病毒的分類依據2) 病毒的危害和控制2. 基本概念和知識點現(xiàn)代病毒分類法；病毒傳播途徑；抗病毒劑；疫苗。3. 問題與應用（能力要求）熟悉病毒分類的主要依據；噬菌體的危害及控制；常見人類病毒的傳播途徑；抗病毒劑的種類及作用機理；疫苗的基本知識。 第七章 微生物遺傳（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結構和功能；基因和遺傳；遺傳信息的傳遞和基因表達的簡要過程；基因表達的調節(jié)；微生物的突變及其機制；細菌基因轉移和重組的方式；重組DNA技術的主要內容。（二）教學內容：第一節(jié) 微生物的變異和遺傳重組1.主要內容1) 突變及其機制2) 細菌基因的轉移和重組2. 基本概念和知識點基因、基因組、染色體的概念；質粒的概念、特點與類型；突變的概念與類型；誘變與誘變劑；常用的誘變方式；突變率與回復突變。細菌基因的轉移和重組的方式，包括轉化作用、轉導作用、接合作用、基因轉座；轉導的類型。3. 問題與應用（能力要求） 變異對于微生物的意義；誘變在微生物育種中的使用。細菌基因的轉移和重組對于細菌適應和進化的重要性。第二節(jié) 重組DNA技術簡介1.主要內容1) 目的基因的克隆2) 克隆子的篩選3) DNA的人工合成和擴增2. 基本概念和知識點 重組DNA技術的概念；基因工程的概念；克隆的含義；目的基因的克隆的程序；基因克隆的幾種常用載體；克隆子的受體細胞的種類；PCR的概念與基本步驟；基因的定位誘變。3. 問題與應用（能力要求）克隆子的篩選策略；體外重組DNA技術的基本過程；體外重組DNA技術與微生物育種；微生物與基因工程的關系。 第八章 微生物生態(tài)與食品釀造（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握細菌、酵母、霉菌在食品中的應用，相應的食品種類與微生物；了解主要發(fā)酵食品的基本生產過程。（二）教學內容：第一節(jié) 微生物生態(tài)學的基本概念及食品中的微生物生態(tài)系1.主要內容1) 微生物生態(tài)學的基本概念2) 食品中的微生物生態(tài)系3) 人體中的微生物2. 基本概念和知識點生態(tài)系統(tǒng)；微生物生態(tài)學；微生物的微環(huán)境；極端微生物；人體正常菌群。3. 問題與應用（能力要求） 了解微生物生態(tài)學的基本概念，人體各部分的主要微生物類型；掌握食品作為特殊的微生物生態(tài)系的特點。第二節(jié) 細菌、酵母菌、霉菌在食品發(fā)酵中的應用1.主要內容1) 細菌在食品發(fā)酵中的應用2) 酵母菌在食品發(fā)酵中的應用3) 霉菌在食品發(fā)酵中的應用2. 基本概念和知識點在食品發(fā)酵中應用的細菌、酵母菌、霉菌的主要種屬；主要發(fā)酵食品的基本工藝流程。3. 問題與應用（能力要求） 了解主要發(fā)酵食品的基本生產過程；掌握主要發(fā)酵食品的基本生產原理及微生物在其中所起的作用。 第九章 食品腐敗變質與控制（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握引起食品腐敗變質的主要內外因素及不同類型微生物適宜的生長環(huán)境；了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質過程及特點。掌握食品腐敗變質的主要控制方法的原理、特點。（二）教學內容：第一節(jié) 引起食品腐敗變質的主要因素1.主要內容1) 引起食品腐敗變質的主要微生物類型2) 影響食品腐敗變質的主要環(huán)境因素2. 基本概念和知識點食品腐敗變質；引起食品腐敗變質的主要微生物類型；引起食品腐敗變質的主要環(huán)境因素。3. 問題與應用（能力要求） 了解引起食品腐敗變質的主要微生物類型；掌握引起食品腐敗變質的食品內外因素。第二節(jié) 食品的主要腐敗變質過程及機理1.主要內容1) 牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質過程及特點。2) 主要食品類型腐敗的微生物學過程。2. 基本概念和知識點食品腐敗的鑒評方法；食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的腐敗。3. 問題與應用（能力要求） 了解食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的腐敗變質過程及參與的微生物；了解主要類型的微生物的腐敗變質過程。第三節(jié) 食品腐敗變質的控制技術1.主要內容1) 腐敗微生物的防治2) 食品保藏技術2. 基本概念和知識點食品的低溫保藏；食品的氣調保藏；食品的加熱殺菌保藏；食品的非加熱保藏；食品的干燥脫水保藏；食品的化學保藏；食品綜合防腐保鮮。3. 問題與應用（能力要求）掌握食品腐敗變質的主要控制技術的原理和基本方法。 第十章 食物中微生物導致的感染和中毒及其控制（一）目的要求：通過本章的學習，主要應掌握食物中毒與食物感染的基