食品工程畢業(yè)論文食品添加劑的分類(lèi)及應(yīng)用中存在的問(wèn)題研究.doc

畢業(yè)論文 論文題目：食品添加劑的分類(lèi)及應(yīng)用中存在的問(wèn)題研究 所在學(xué)院： 食品工程分院 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 學(xué) 生： 指導(dǎo)教師： 二0一五年四月 食品添加劑的分類(lèi)及應(yīng)用中存在的問(wèn)題研究目 錄題目 1摘要及關(guān)鍵詞11 前言21.1食品添加劑定義21.2分類(lèi)21.3特點(diǎn)21.4作用21.5科學(xué)的使用食品添加劑21.6主要品種介紹32 我國(guó)食品添加劑使用中存在的問(wèn)題及對(duì)策42.1存在的問(wèn)題42.2濫用化學(xué)添加劑充當(dāng)食品添加劑42.3原因及對(duì)策53我國(guó)食品安全形勢(shì)及實(shí)施6結(jié)束語(yǔ)6參考文獻(xiàn)7致謝8I食品添加劑的分類(lèi)及應(yīng)用中存在的問(wèn)題研究摘要：食品加工制造中使用食品添加劑不僅改變了食品品質(zhì)，使之達(dá)到色、香、味、形和組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能增加食品營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，便于食品加工、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)率。所以食品添加劑對(duì)食品工藝的發(fā)展起推動(dòng)作用。當(dāng)前，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的一部分，因此本文將重點(diǎn)介紹食品添加劑的分類(lèi)及使用中存在的問(wèn)題及對(duì)策。關(guān)鍵詞：食品添加劑 危害 對(duì)策 現(xiàn)狀Classification and use of additives, the problems existing in the researchAbstract: Food additives used in food processing are not only improving the food quality to make it up to color sweet taste the shape and structure of English but also enhance the nutritional composition of food prolong the shelflife of food products for food processing improve production and improve productivity therefore food additives to the development of the food industry to promote the role of at present food additives have become an indispensable part of the modern food industry so this article will focus on the introduction the role of food additives and the problems and countermeasures in the use of food additives and briefly describes the status of food safety in China and the corresponding implementation measures Key word: Food additive; Harm ;Countermeasures; Present situation; 1 前言隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，對(duì)食品的要求也隨之提高，在日益經(jīng)濟(jì)化的社會(huì)中，各類(lèi)非自然的新物質(zhì)層出不窮，人類(lèi)在享受這美好的生活的同時(shí)也在注意著對(duì)自己身體好壞的東西，尤其是在人類(lèi)每日必須的餐飲方面食品添加劑在近十年來(lái)有較大的發(fā)展，1987年已被批準(zhǔn)的添加劑已有623種（其中香料有496種）。然而由于應(yīng)用開(kāi)發(fā)工作尚未得到應(yīng)有的重視，食品添加劑在質(zhì)量上遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要，還存在很多問(wèn)題。1.1食品添加劑定義食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。1.2分類(lèi)食品添加劑的種類(lèi)很多，按照其來(lái)源的不同可以分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類(lèi)。天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。1.3特點(diǎn)品種繁多，銷(xiāo)量大，變化迅速，日新月異。1.4作用（1）增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)（2）改善食品的感官形狀（3）改善和提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量，增加食品的花色品種（4）有利于食品加工操作（適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化和自動(dòng)化，推動(dòng)食品工業(yè)走向現(xiàn)代化）（5）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（6）滿足其他特殊需要（7）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益（食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種，提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過(guò)程使用穩(wěn)定劑和凝固劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品得率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。）1.5科學(xué)的使用食品添加劑(1）應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。（動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群觀察）(2）參與正常的代謝然后排出體外或者不吸收直接排除體外(3）代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)。(4）添加劑不能破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成分(5）能夠分析鑒定出來(lái)食品添加劑使用的六大基本原則(1）經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。(2）不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。(3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。(4）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。(5）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。(6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。1.6主要品種介紹（1）防腐劑與殺菌劑防腐劑是用于防止食品在貯存、流通過(guò)程中主要是由微生物繁殖引起的變質(zhì)，提高保存性，延長(zhǎng)食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。防腐劑是具有殺死微生物或抑制其增值作用的物質(zhì)。在我國(guó)允許使用的主要有山梨酸鉀及其鹽類(lèi)，對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)，丙酸及其鹽類(lèi)。（2）乳化劑食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。它只需添加少量，即可顯著降低油水兩相界面張力，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體。在食品添加劑中乳化劑用量約占1/2，是食品工業(yè)中用量最大的添加劑。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。（3）酸度調(diào)節(jié)劑為了得到色香味俱佳的食品，離不開(kāi)食品調(diào)味劑。調(diào)味劑一般分為咸味劑，酸味劑，甜味機(jī)，香料，辣味劑，鮮味劑，清涼劑等。 酸味劑也稱(chēng)酸性調(diào)節(jié)劑，在食品中添加酸味劑，可以給人爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸。食品中常用的無(wú)機(jī)酸是磷酸，常用的有機(jī)酸有：醋酸，檸檬酸，酒酸，蘋(píng)果酸，抗壞血酸，乳酸，葡萄糖酸等。檸檬酸是功能最多，用途最廣的酸味劑。磷酸在飲料工業(yè)中可以代替檸檬酸和蘋(píng)果酸，特別是不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑且用量少價(jià)格低。（4）鮮味劑鮮味劑也稱(chēng)呈味劑或風(fēng)味增加劑。主要是增強(qiáng)食品風(fēng)味，使之呈現(xiàn)鮮味感的一些物質(zhì)。味精是人們最常用的鮮味劑。主要成分是L-谷氨酸鈉。（5）甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的調(diào)味劑。常用的有糖精鈉，甜蜜素，阿斯巴甜，安賽蜜等。價(jià)格便宜，等甜條件下，價(jià)格比蔗糖便宜，故應(yīng)用廣泛。（6）著色劑著色劑又稱(chēng)食用色素。在現(xiàn)代食品工業(yè)中是裝點(diǎn)食品的重要添加劑。我國(guó)允許使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13個(gè)品種，它們是：莧菜紅及莧菜紅鋁沉淀，日落黃，亮藍(lán)等。1994年我國(guó)正式宣布中國(guó)食品添加劑發(fā)展方向是“天然，營(yíng)養(yǎng)，多功能”。因此到目前為止，我國(guó)政府批準(zhǔn)允許使用的60種食用著色劑中，有47種是天然色素。從上面的敘述中可以知道，食品添加劑在食品工業(yè)中占有的地位是多么地重要。但是近年來(lái)，國(guó)際，國(guó)內(nèi)食品安全事件不斷發(fā)展，引起了消費(fèi)者的極大不安，我國(guó)的食品安全形式也不容樂(lè)觀，對(duì)食品添加劑的管理和控制也應(yīng)該更加嚴(yán)格。2 我國(guó)食品添加劑使用中存在的問(wèn)題及對(duì)策2.1存在的問(wèn)題超范圍使用超范圍使用的品種主要是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種。應(yīng)用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐劑），豆制品（苯甲酸防腐劑），炒貨（石蠟，礦物油等），乳制品（山梨酸防腐劑，二氧化鈦白色素，以納他霉素作防霉劑），葡萄酒（合成色素及甜味素）。超限量使用超限量使用食品添加劑最突出在面粉處理劑，防腐劑和甜味劑 面粉中過(guò)氧化苯甲酰和溴甲酸使用嚴(yán)重。過(guò)氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑和面包改良劑。使許多過(guò)期面粉被加工利用對(duì)消費(fèi)者的利益是一種欺騙。 甜味劑，防腐劑：在一些小企業(yè)生產(chǎn)的乳飲料，果汁飲料中尤其嚴(yán)重，有些企業(yè)產(chǎn)品中甚至全部使用甜味劑（主要是糖精鈉和甜蜜素）或僅使用少部分白砂糖。這些產(chǎn)品主要消費(fèi)對(duì)象為兒童，危害極大（短時(shí)間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒）。 蜜餞：蜜餞是有我國(guó)傳統(tǒng)特色的小食品，蜜餞類(lèi)濫用添加劑的現(xiàn)象十分嚴(yán)重，若管理不好，會(huì)造成“小食品，大危害”，其嚴(yán)重性是不容忽視的。（糖精鈉，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐劑） 冷飲，果凍等：（糖精鈉，甜蜜素） 醬腌菜：（苯甲酸鈉防腐劑，糖精鈉和甜蜜素）標(biāo)識(shí)不明確部分企業(yè)在使用食品添加劑特別是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種時(shí)，故意在食品標(biāo)簽下不標(biāo)注，損害了消費(fèi)者的權(quán)益，特別是部分食品如蜜餞，冷飲，果凍，醬腌菜，乳制品等。2.2濫用化學(xué)添加劑充當(dāng)食品添加劑從蘇丹紅，三聚氰胺，到瘦肉精，牛肉膏，檸檬黃，再到近期臺(tái)灣的“塑化劑”風(fēng)波，近期食品安全惡性事件頻頻出現(xiàn)，這些都是一些不法商販為了謀取暴利而惡意的使用化學(xué)添加劑造成的（化學(xué)添加劑不能當(dāng)做食品添加劑使用）。如：(1）臺(tái)灣塑化劑：比三聚氰胺毒20倍塑化劑一般是用來(lái)軟化塑料制品，如果大量食用可能導(dǎo)致不孕等生殖系統(tǒng)問(wèn)題，長(zhǎng)期大量食用甚至可能致癌。(2）絕育黃瓜：被涂避孕藥吃了絕育，市場(chǎng)上賣(mài)的頭頂鮮花的青瓜有些是用避孕藥、雌激素涂抹的瓜，人吃了就會(huì)出現(xiàn)不孕不育甚至絕育等可怕的后果(3）“自殺”西瓜：使用了膨大增甜劑，膨大劑，對(duì)植物可產(chǎn)生助長(zhǎng)、速長(zhǎng)作用，對(duì)人體的危害主要是神經(jīng)系統(tǒng)的危害，能造成兒童腦炎，發(fā)育不良，癡呆等。使用膨大劑后的果蔬味道變淡，吃起來(lái)口感不好，也不利于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏(4）染色花椒：含有害物質(zhì)羅丹明b，用有毒有害物質(zhì)羅丹明b給劣質(zhì)花椒染色，混入優(yōu)質(zhì)花椒中銷(xiāo)售，對(duì)人體具有致癌和致突變性（5）毒血旺：加福爾馬林防腐保鮮浸泡過(guò)甲醛的血旺外觀好看，吃起來(lái)也更筋道；再加上甲醛具有防腐保鮮作用，因此被一些黑作坊用來(lái)加工血旺。2.3原因及對(duì)策食品添加劑濫用的原因主要是由于我國(guó)在這方面的法律法規(guī)不健全，處罰乏力；政府監(jiān)督覆蓋還存在薄弱面；企業(yè)主的法律意識(shí)薄弱，道德誠(chéng)信淡漠；企業(yè)管理混亂，技術(shù)低下；企業(yè)主見(jiàn)利忘義，偷梁換柱等。為了保證食品質(zhì)量和安全，我國(guó)已正式實(shí)施食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度（QS標(biāo)志）。這對(duì)于加強(qiáng)從源頭管理，規(guī)范市場(chǎng)將起到很大的作用，也將對(duì)合法使用食品添加劑起到促進(jìn)作用。針對(duì)食品添加劑使用中暴露的問(wèn)題和產(chǎn)生的原因，建議采取以下措施：（1）建立健全我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入法律制度，提高企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)的門(mén)檻，確保食品安全。食品加工企業(yè)必須具備一定的基本生產(chǎn)條件。比如：食品加工企業(yè)必須具備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)手段、計(jì)量?jī)x器、質(zhì)量治理制度等基本條件，能申請(qǐng)頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證，才能從事食品生產(chǎn)加工。同時(shí)要求食品加工企業(yè)對(duì)出廠的產(chǎn)品必須加貼質(zhì)量安全標(biāo)志，建立食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的可追溯性，保證消費(fèi)者能夠吃上安全放心的食品。（2）政府有關(guān)部門(mén)應(yīng)盡快建立食品安全的預(yù)警機(jī)制，切實(shí)改變過(guò)去那種當(dāng)食品安全事故發(fā)生后才處理的現(xiàn)象，食品安全真正從源頭抓起。（3）完善食品安全治理的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展全面的食品質(zhì)量控制，提高我國(guó)的食品安全性。對(duì)不適應(yīng)食品安全需要的法律法規(guī)進(jìn)行修改和完善，改革現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)化治理體制，實(shí)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌；建立有效的監(jiān)督治理和監(jiān)控檢測(cè)體系，要從源頭把好質(zhì)量關(guān)，推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、獸醫(yī)控制規(guī)范、加工操作規(guī)范、及良好的實(shí)驗(yàn)室規(guī)范等，形成了全方位、立體控制食品質(zhì)量的體系，確保從田間到餐桌的食品安全；對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)行分類(lèi)治理，加強(qiáng)重點(diǎn)食品的監(jiān)管，對(duì)涉及人民群眾生命財(cái)產(chǎn)安全和身體健康的重要食品，要實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，規(guī)范無(wú)公害食品的治理，推行質(zhì)量體系認(rèn)證，食品質(zhì)量體系認(rèn)證采用ISO9000族質(zhì)量治理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)；完善食品檢測(cè)制度，建立健全食品質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；樹(shù)立企業(yè)的誠(chéng)信自律意識(shí)，消除食品質(zhì)量安全隱患，促進(jìn)企業(yè)健康地生存和發(fā)展，同時(shí)提高食品質(zhì)量的安全水平，提高廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的消費(fèi)信心。（4）加大對(duì)危害食品安全行為的懲罰力度。國(guó)家在建立食品安全應(yīng)急機(jī)制的同時(shí)，應(yīng)出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)，明確應(yīng)急機(jī)制各部門(mén)及其負(fù)責(zé)人的法律責(zé)任，對(duì)主觀上故意瞞報(bào)、不作為、隱瞞信息等行為，都必須追究法律責(zé)任。一旦發(fā)生食品安全事故，必須實(shí)行責(zé)任追究制度，要從重從快處罰，對(duì)那些沒(méi)有認(rèn)真履行執(zhí)法責(zé)任的失職人員也要承擔(dān)相關(guān)的責(zé)任。3我國(guó)食品安全形勢(shì)及實(shí)施食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界各國(guó)都廣泛關(guān)注的重要問(wèn)題，也是目前國(guó)際上研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。關(guān)于食品安全不僅涉及到食品添加劑這個(gè)領(lǐng)域，還涉及到食品加工的各個(gè)方面。因此，加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的研究，不僅有利于我國(guó)自身食品安全體系的建立和完善，而且更有利于增加我國(guó)食品的科技含量，增強(qiáng)我國(guó)食品在國(guó)際上的影響力，提高我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中的地位，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展。中國(guó)入世后的食品安全形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。為此，盡快地建立健全我國(guó)食品安全評(píng)價(jià)與檢品生產(chǎn)或供應(yīng)廠商把以終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主的安全控制意識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)闇y(cè)體系，建立國(guó)際共同關(guān)注的食品污染物殘留快速檢測(cè)方法和全程控制的新的安全控制理念，從而確保食品安全，與國(guó)際監(jiān)控體系以及食品安全工作網(wǎng)絡(luò)，制訂與國(guó)際接軌的各項(xiàng)標(biāo)管理體系和認(rèn)證體系接軌。這是目前我國(guó)食品安全工作的當(dāng)務(wù)之急。