DB31T495-2010餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范.doc

ICS點擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號DB31上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/T4952010餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范The standard of catering enterprises on-site management2010 - 09 - 06發(fā)布2010 - 12 - 01實施上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB 31/T4952010前言為規(guī)范餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理行為，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合上海餐飲行業(yè)特點，運(yùn)用員工自我控制、自我管理、參與決策、分享權(quán)力等管理理念制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由上海餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：上海餐飲行業(yè)協(xié)會、上海天天漁港餐飲管理有限公司、上海紹興飯店餐飲管理有限公司、上海張生記餐飲有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：何義釗、林若君、黃楚清、周先銀、朱佩芳。5餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范1 范圍本規(guī)范明確了餐飲企業(yè)的定義、基本要求、生產(chǎn)服務(wù)設(shè)施、庫房和后勤區(qū)管理要求。本規(guī)范適用于上海市區(qū)域內(nèi)具有法人資格的餐飲企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB 13495 消防安全標(biāo)志GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934.1 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10001.1 公共信息標(biāo)志用圖形符號SB/T 10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范DB31/405 公共場所空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行衛(wèi)生要求中華人民共和國食品安全法上海市餐廚垃圾處理管理辦法上海市人民政府令（2005）45號餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)(2005)260號3 定義3.1餐飲企業(yè)利用其設(shè)施設(shè)備和場地通過加工制作、銷售和服務(wù)活動，向消費者提供飲料、菜肴、點心等食品的經(jīng)營實體。3.2前廳提供消費者就餐的場所。3.3廚房餐飲企業(yè)加工操作區(qū)的總稱。3.4特殊加工專間(區(qū))冷菜、刺生、蛋糕裱花、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的專用操作間或區(qū)域。4 基本要求4.1 基本原則餐飲企業(yè)應(yīng)實現(xiàn)六個天天：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，簡稱(六T實務(wù))。4.1.1 天天處理工作現(xiàn)場非必需品應(yīng)清除，并將必需品的數(shù)量降低到最低量，根據(jù)其用量，進(jìn)行分類管理。4.1.2 天天整合必需品應(yīng)整合到存放點。存放點應(yīng)有物品名稱、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量及先進(jìn)先出標(biāo)識指引，能在30秒內(nèi)拿取、回放。4.1.3 天天清掃清潔衛(wèi)生應(yīng)分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)的清掃。4.1.4 天天規(guī)范應(yīng)運(yùn)用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡易的圖文標(biāo)識等管理方法，提高工作效率，實現(xiàn)食品存儲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.1.5 天天檢查應(yīng)建立經(jīng)常性的培訓(xùn)、督促、獎懲制度，鼓勵員工每天下班前五分鐘對照六T實務(wù)的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。4.1.6 天天改進(jìn)應(yīng)在天天檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)改進(jìn)，并通過及時總結(jié)提升努力目標(biāo)。4.2 管理要求4.2.1 企業(yè)組織構(gòu)架及各級負(fù)責(zé)人姓名、照片、職責(zé)應(yīng)以墻報形式公示，各部門責(zé)任區(qū)域責(zé)任人及休班替代人的姓名、照片、職責(zé)，應(yīng)在責(zé)任區(qū)內(nèi)公示。4.2.2 所有區(qū)域及所有工作內(nèi)容應(yīng)責(zé)任到人。4.2.3 企業(yè)應(yīng)有月、周、日工作計劃及檢查表，并設(shè)置實施現(xiàn)場管理規(guī)范成果記錄墻報。4.2.4 員工制服、儀表、儀容、警示標(biāo)識、員工操作規(guī)程應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)圖示。4.2.5 員工水杯、飯碗應(yīng)集中存放。4.3 人員要求4.3.1 管理人員應(yīng)主動接受餐飲企業(yè)管理專業(yè)的培訓(xùn)，主要管理人員應(yīng)具備本專業(yè)相應(yīng)的證書。4.3.2 廚房工作人員應(yīng)持有上崗證，兩年工齡以上的員工、中級工應(yīng)超過30，廚師長應(yīng)持有高級工以上技術(shù)等級證書。4.3.3 餐廳服務(wù)人員應(yīng)持有上崗證，兩年工齡以上的員工、中級工應(yīng)超過30，餐廳經(jīng)理應(yīng)持有高級工以上技術(shù)等級證書。4.4 環(huán)境要求4.4.1 門面應(yīng)裝潢美觀、清潔無塵，標(biāo)識明顯。4.4.2 店招、字號牌匾文字應(yīng)書寫規(guī)范、工整、醒目、無缺損。4.4.3 就餐場所應(yīng)安全衛(wèi)生、干凈明亮、布局合理、通風(fēng)良好、溫度適宜。4.5 設(shè)施要求4.5.1 應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安全通道，并有標(biāo)識并明示使用辦法。標(biāo)識符合GB 13495的規(guī)定。4.5.2 收銀及易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)視裝置。4.5.3 宜有助殘、助老、助幼設(shè)施。4.5.4 應(yīng)按GB 16153的要求設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防潮及處理垃圾的設(shè)施。4.5.5 100以上獨立餐飲場所應(yīng)符合SB/T 10426的規(guī)定，設(shè)洗手間并備有洗手液（或洗手皂）、衛(wèi)生紙、干風(fēng)機(jī)（或擦手紙）等。洗手間標(biāo)識應(yīng)符合GB/T 10001.1的規(guī)定。4.5.6 按照DB31/405要求，建立空調(diào)清洗制度。5 生產(chǎn)服務(wù)設(shè)施5.1 前廳5.1.1 工作臺a) 工作臺內(nèi)物品應(yīng)按品種分類存放，數(shù)量與服務(wù)餐桌所需相適應(yīng)，柜門內(nèi)應(yīng)有分布圖；b) 工作臺柜內(nèi)每周應(yīng)消毒1次以上；c) 消毒與非消毒物品不得交叉放置；d) 不得存放私人物品。5.1.2 餐桌a) 餐桌布局整齊，有主通道；b) 鋪桌布的餐桌，應(yīng)在上市前一小時鋪設(shè)；不鋪桌布的餐桌，應(yīng)每天清潔，并在上市前一小時消毒；c) 餐具擺放以骨盆、水杯、碗、匙 、筷、筷架為宜，應(yīng)配備公筷、公勺；d) 臺面小件、托盤等工具、用具、調(diào)料，應(yīng)在市后清理、補(bǔ)充，定點放置；e) 一次性使用物品不得重復(fù)使用。5.1.3 吧臺a) 飲料集散區(qū)的酒類、飲料應(yīng)按品種分類定點存放；b) 茶葉等易吸潮物品應(yīng)封閉存放冷柜。并有物品存放分布圖；c) 遵循先進(jìn)先出的原則，設(shè)有左進(jìn)右出的標(biāo)識；d) 已消毒的杯子不得與其它物品交叉放置；e) 不得在吧臺加工直接入口的果汁等食品。5.2 洗滌間5.2.1 洗滌餐具、酒具、茶具等物品的場所，應(yīng)按流程布局進(jìn)、出分流，避免交叉污染。5.2.2 餐具應(yīng)按品種分類存放于保潔柜內(nèi)，并標(biāo)有分布圖；餐具保潔柜不得混放其它物品。5.2.3 餐飲具清洗消毒符合GB 14934標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2.4 洗滌劑、消毒劑配比應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2規(guī)定，自行配制時可用帶刻度的器皿控制配制比例。5.2.5 餐廚垃圾處理應(yīng)符合上海市餐廚垃圾處理管理辦法規(guī)定。5.3 廚房應(yīng)按照衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，合理布局原料進(jìn)入、原料處理、半成品、成品供應(yīng)流程。成品通道、出口和原料通道、入口，與使用后的餐飲具回收通道、入口均應(yīng)分開設(shè)置。5.3.1 粗加工區(qū)a) 禽畜類、水產(chǎn)類和植物類原料的清洗水池應(yīng)分別設(shè)置；水池的容量、數(shù)量應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模相匹配；b) 未清洗的原料與已清洗的原料應(yīng)選用不同顏色的筐、盤存放，并放置在不同的貨架上；c) 抺布按用途采用不同顏色區(qū)分，拖把等清潔工具應(yīng)在專用水池清洗，定點放置；d) 上、下水設(shè)備齊全，污水排放應(yīng)符合GB 8978的規(guī)定。5.3.2 切配烹調(diào)區(qū)a) 排油煙罩、灶具、灶面及其管道每市或每天清理，油煙排放應(yīng)符合GB 18483的規(guī)定；b) 所有物料用品、餐具用具等定點存放，每市或每天清理，調(diào)味罐市后應(yīng)加蓋；c) 生料、半成品及直接入口的原料應(yīng)分冰箱存放，并有溫度控制顯示；冰箱內(nèi)各種原料應(yīng)以有蓋透明塑料盒定點存放，并將分布圖張貼于冰箱門上；d) 廚房小倉庫存量不超過一天半的用量， 自制半成品應(yīng)注明存放期限，食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB2760和食品安全法的規(guī)定；e) 所有原料不得著地，貨架宜離地15cm，帶水的蔬菜筐等有墊盤，油罐、洗潔精罐應(yīng)裝角閥，防止滴漏；f) 機(jī)械設(shè)備應(yīng)裝防護(hù)罩，有安全使用圖解和警示標(biāo)志。5.3.3 特殊加工專間a) 應(yīng)有獨立空調(diào)等恒溫裝置，溫度應(yīng)符合DB31/405規(guī)定要求；b) 應(yīng)有紫外線消毒設(shè)施；c) 應(yīng)有二次更衣間，洗手池水龍頭宜采用感應(yīng)式（或腳踏式）開關(guān)，應(yīng)使用計量器，正確配比消毒水；d) 應(yīng)有凈水設(shè)施，凈水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定；e) 生料或未經(jīng)清洗的水果、蔬菜不能進(jìn)專間，相關(guān)原料應(yīng)按要求貯存在相應(yīng)的溫度條件下，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；f) 冷菜、果汁、蛋糕裱花用料，除留樣外，宜當(dāng)市或當(dāng)日清理。6 庫房6.1 食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。6.2 庫房內(nèi)貨架與經(jīng)營規(guī)模相匹配，物品應(yīng)離地15，離墻10。6.3 貨架上的物品按需用量、保質(zhì)期分層存放，散裝物品宜用透明塑料盒盛裝，瓶、罐裝物品應(yīng)去掉紙箱擺放，每種物品應(yīng)設(shè)置最高、最低存量及左進(jìn)右出的標(biāo)識，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。6.4 消毒劑、除蟲害等化學(xué)物品應(yīng)專間存放，專人負(fù)責(zé)。6.5 原材料進(jìn)貨驗收應(yīng)索證齊全，各類物品出入庫記錄應(yīng)齊全。6.6 冷凍（藏）庫及特殊用途的庫房應(yīng)設(shè)置溫度計（或濕度計）。6.7 設(shè)有庫房管理員去向示意圖。7 后勤區(qū)7.1 維修部門7.1.1 工具應(yīng)采取掛壁式定點