DBS61 0004-2013 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 洋縣黑米酒.doc

DBS61/00042013代替DB61/T4062007陜 西 省 衛(wèi) 生 廳 發(fā) 布2013-03-25實(shí)施2013-02-25發(fā)布洋 縣 黑 米 酒DBS61陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)XXXXX 1DBS61/00042013前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.12009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)代替DB61/T4062007洋縣黑米酒。本標(biāo)準(zhǔn)與DB61/T4062007 的主要差異如下：分類中增加了按產(chǎn)品風(fēng)格分類；對(duì)清爽型黑米酒按含糖量進(jìn)行了分類；理化指標(biāo)作了相應(yīng)調(diào)整：a) 固形物含量進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。b) 氧化鈣含量進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。c) 氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。本標(biāo)準(zhǔn)由陜西朱鹮黑米酒業(yè)有限公司提出本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：陜西朱鹮黑米酒業(yè)有限公司 陜西黑色有機(jī)食品工程技術(shù)研究中心 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李天剛、周寶龍、高淑文、楊燁、路紅賢、李坤、郝佳棟。本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：DB61/T4062007。8 DBS61/00042013洋 縣 黑 米 酒1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洋縣黑米酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用以國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品洋縣黑米、小麥和本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水為主要原料，經(jīng)浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌、灌裝而成的洋縣黑米酒。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1351 小麥GB 1354 大米GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 8275 食品添加劑 淀粉酶GB 8276 食品添加劑 新型液體糖化酶GB 10344 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則GB 12698 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 13662 黃酒BB/T 0018 包裝酒瓶 葡萄酒瓶BB/T 0034 鋁防偽瓶蓋 DB 61/T 288.9 黑秈米、黑粳米、黑糯米國(guó)家質(zhì)檢總局令2005 第 75 號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 傳統(tǒng)型黑米酒 以國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品洋縣黑米、小麥和本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水為主要原料，以傳統(tǒng)麥曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌、除菌、灌裝而成的洋縣黑米酒。3.2 清爽型黑米酒 以國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品洋縣黑米和本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水為主要原料，少量酒曲、部分酶制劑和酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌、灌裝而成的、口味清爽的洋縣黑米酒。3.3 特型黑米酒 以國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品洋縣黑米和本地朱鹮棲息地域內(nèi)特定的儻河水系的地下水為主要原料，以純種酒曲、酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)浸米、黑米色素提取 、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、貯存、勾兌、灌裝而成的具有特殊風(fēng)味且不改變黑米酒風(fēng)格的洋縣黑米酒。4產(chǎn)品分類4.1 按產(chǎn)品風(fēng)格分4.1.1 傳統(tǒng)型黑米酒4.1.2 清爽型黑米酒4.1.3 特型黑米酒4.2 按含糖量分4.2.1 干型黑米酒4.2.2 半干型黑米酒4.2.3 半甜型黑米酒4.2.4 甜型黑米酒5 產(chǎn)品分級(jí)按感官要求及理化要求將產(chǎn)品分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。6 技術(shù)要求6.1 原輔料要求6.1.1 黑米：應(yīng)符合DB 61/T 288.9 標(biāo)準(zhǔn)，并取之地理標(biāo)志產(chǎn)品規(guī)定的洋縣黑米。6.1.2 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5749規(guī)定。6.1.3 小麥：應(yīng)符合GB 1351規(guī)定。6.1.4 糯米：應(yīng)符合GB 1354規(guī)定。6.1.5 淀粉酶：應(yīng)符合GB 8275規(guī)定。6.1.6 新型液態(tài)糖化酶：應(yīng)符合GB 8276規(guī)定。6.2 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1級(jí) 別優(yōu) 級(jí)一 級(jí)項(xiàng) 目要 求外觀色澤傳統(tǒng)型黑米酒紫紅、褐紅清爽型黑米酒、特型黑米酒寶石紅、紫紅、棕紅澄清程度傳統(tǒng)型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒清亮透明、有光澤,允許瓶底有微量聚集物香氣傳統(tǒng)型黑米酒具有黑米酒特有的香氣，醇香濃郁，無(wú)異香具有黑米酒特有的香氣， 醇香較濃郁，無(wú)異香清爽型黑米酒、特型黑米酒具有黑米酒特有的清雅醇香、無(wú)異香口味傳統(tǒng)型黑米酒干黑米酒醇和，純凈，優(yōu)雅，爽口，無(wú)異味醇和，純凈，優(yōu)雅，較爽口，無(wú)異味半干黑米酒醇厚，優(yōu)雅，柔和，鮮爽，無(wú)異味醇厚，優(yōu)雅， 較柔和鮮爽，無(wú)異味半甜黑米酒醇厚，鮮甜，爽口，無(wú)異味醇厚，較鮮甜，爽口，無(wú)異味甜型黑米酒鮮甜，醇厚，無(wú)異味鮮甜，較醇厚，無(wú)異味清爽型黑米酒、特型黑米酒干黑米酒柔凈醇和，優(yōu)雅，清爽，無(wú)異味柔凈醇和，優(yōu)雅，較清爽，無(wú)異味半干黑米酒優(yōu)雅，柔和，鮮爽，無(wú)異味優(yōu)雅，柔和，較鮮爽，無(wú)異味半甜黑米酒鮮甜，清爽，無(wú)異味鮮甜，較清爽，無(wú)異味風(fēng)格傳統(tǒng)型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒酒體組分諧調(diào)，具有黑米酒品種的獨(dú)特風(fēng)格酒體組分較諧調(diào)， 具有黑米酒品種的獨(dú)特風(fēng)格6.3 理化指標(biāo)6.3.1 傳統(tǒng)型黑米酒 應(yīng)符合表 2 要求。 表2項(xiàng) 目類 型干黑米酒半干黑米酒 半甜黑米酒 甜黑米酒 級(jí) 別優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)指 標(biāo)總糖（以葡萄糖計(jì)），g/L 15.015.140.040.1100100非糖固型物，(g/L) 20.017.027.523.527.523.523.020.5酒精度（20），% vol 8.0總酸（以乳酸計(jì)），g/L 3.07.03.07.54.08.0氨基酸態(tài)氮，g/L 0.500.450.600.550.500.450.400.40表2（續(xù)）項(xiàng) 目類 型干黑米酒半干黑米酒 半甜黑米酒 甜黑米酒 級(jí) 別優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)指 標(biāo)pH3.54.6氧化鈣，g/L 0.7-苯乙醇，mg/L 60.080.060.040.0注： 1.酒精度低于 14%vol時(shí)，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、-苯乙醇的值，按 14%vol折算。 2.酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值之差為1.0。6.3.2 清爽型黑米酒 應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3項(xiàng) 目類 型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒級(jí) 別優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)指 標(biāo)總糖（以葡萄糖計(jì)），g/L 15.015.140.040.1100非糖固型物，g/L 7.015.012.010.08.0酒精度（20），% vol 8.0pH3.54.6總酸（以乳酸計(jì)），g/L 2.57.03.88.0氨基酸態(tài)氮，g/L 0.300.200.500.300.400.30氧化鈣，g/L 0.5-苯乙醇，mg/L 35.030.0注： 1.酒精度低于 14%vol時(shí)，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、-苯乙醇的值，按 14%vol折算。 2.酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值之差為1.0。6.3.3 特型黑米酒應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4項(xiàng) 目類 型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒級(jí) 別優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)指 標(biāo)總糖（以葡萄糖計(jì)），g/L 15.015.140.040.1100非糖固型物，g/L 7.015.012.010.08.0表4（續(xù)）項(xiàng) 目類 型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒級(jí) 別優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)指 標(biāo)酒精度（20），% vol 8.0pH3.24.6總酸（以乳酸計(jì)），g/L 2.57.02.59.03.89.5氨基酸態(tài)氮，g/L 0.100.080.100.080.100.08氧化鈣，g/L 0.5-苯乙醇，mg/L 35.030.0注： 1.酒精度低于 14%vol時(shí)，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、-苯乙醇的值，按 14%vol折算。2.酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值之差為1.0。6.4 微生物限量 應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5項(xiàng) 目采用方案及限量ncm沙門氏菌500/25ml金黃色葡萄球菌500/25ml6.5 凈含量允差按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第 75 號(hào)（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法中有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6.6 食品添加劑6.6.1 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。6.6.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。6.2.3 不得添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 6.7 生產(chǎn)加工過(guò)程生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)符合GB 12698的規(guī)定。7 試驗(yàn)方法7.1 感官按GB/T 13662中6.1規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2 理化指標(biāo)7.2.1 總糖按GB/T 13662中6.2規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.2 非糖固形物按GB/T 13662中6.3規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.3 酒精度按GB/T 13662中6.4規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.4 pH值按GB/T 13662中6.5規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.5 總酸、氨基酸態(tài)氮按GB/T 13662中6.6規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.6 氧化鈣按GB/T 13662中6.7規(guī)定的方法進(jìn)行。7.2.7 -苯乙醇按GB/T 13662中6.8規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3 微生物限量7.3.1 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行。7.3.2 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10規(guī)定的方法進(jìn)行。7.4 凈含量允差按定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定進(jìn)行。8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 組批同一規(guī)格、同一灌裝時(shí)間、同一質(zhì)量等級(jí)的產(chǎn)品為一組批。8.2 抽樣按表 6抽取樣品。樣品總量不足 3.0 L時(shí)，應(yīng)適當(dāng)按比例加取。并將其中的三分之一樣品封存，保留 3 個(gè)月備查。抽樣量應(yīng)符合表6的規(guī)定。表6樣本批量范圍，箱樣品數(shù)量，瓶1 20061 20135 000935 001128.3 檢驗(yàn)分類檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。8.3.1 出廠檢驗(yàn)8.3.1.1 產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由本企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。8.3.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官、總糖、非糖固形物、酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸、pH、氧化鈣、凈含量允差、標(biāo)簽。8.3.2 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面考核，即按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部要求進(jìn)行檢驗(yàn)。有下列情形之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a) 產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時(shí)；b) 原料產(chǎn)地環(huán)境發(fā)生重大變化時(shí)；c) 停產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d) 質(zhì)量監(jiān)督等有關(guān)行政主管部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)；e) 型式檢驗(yàn)每年最少應(yīng)進(jìn)行一次。8.4 不合格項(xiàng)目分類A類不合格：微生物限量、凈含量允差、標(biāo)簽、感官要求、酒精度、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總酸、氧化鈣。B類不合格：總糖、pH、-苯乙醇。8.5 判定規(guī)則8.5.1 若受檢樣品項(xiàng)目全部合格時(shí)，判整批產(chǎn)品為合格。8.5.2 微生物指標(biāo)與標(biāo)簽如有一項(xiàng)不符合要求，則整批產(chǎn)品判為不合格品。8.5.3 其余指標(biāo)如有一項(xiàng)（或兩項(xiàng)）不符合要求時(shí)，可以在同批產(chǎn)品中抽樣兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)；若復(fù)驗(yàn)結(jié)果仍有一項(xiàng)A類不合格或兩項(xiàng)B類不合格時(shí)，判整批產(chǎn)品為不合格品。9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存9.1 標(biāo)志標(biāo)簽應(yīng)符合GB 10344規(guī)定。標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。9.2 包裝包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，包裝容器應(yīng)封裝嚴(yán)密、無(wú)滲漏。酒瓶應(yīng)符合BB/T 0018規(guī)定。鋁防偽瓶蓋應(yīng)符合BB/T 0034的規(guī)定。包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。9.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品