教育廳食品安全培訓1.ppt

教育廳食品安全培訓,學校食源性疾病預防與飲食衛(wèi)生管理 浙江省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局 孫亮,學校食源性疾病預防與飲食衛(wèi)生管理,常見的食源性疾病發(fā)生原因及預防措施 食源性疾病的應急處置 學校飲食衛(wèi)生管理要求 學校飲食衛(wèi)生主要存在的問題,一、常見的食源性疾病發(fā)生原因及預防措施,食源性疾病,食源性疾病定義： 通過食物攝入人體內的各種病原物質引起的具有感染或中毒性質的一類疾病 特征: 進食行為而發(fā)病，不僅包括了傳統(tǒng)意義上的食物中毒，也包括了由于進食而引起的腸道傳染病、寄生蟲病和中毒性疾病等。 不包括一些與飲食有關的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等,可引起食源性疾病的致病因子,細菌及細菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 化學物質 食品中的天然有毒物,食源性寄生蟲病,植物源性寄生蟲病 : 姜片吸蟲 動物源性寄生蟲?。?肉源性: 豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病 螺源性: 廣州管圓線蟲 淡水甲殼動物源性 : 肺吸蟲 魚源性寄生蟲: 肝吸蟲 、異尖線蟲 兩棲類、爬行類（蛙、蛇）: 裂頭蚴,食源性寄生蟲病預防措施,進食生鮮或未經徹底加熱的水生動植物 抓魚后不洗手或用嘴叼魚 生熟交叉污染 飲用含污染的生水(姜片吸蟲),日益猖獗的畜禽傳染病,幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數(shù)為人畜共患 病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數(shù)為新的病毒型 嚴重威脅人的健康與安全 一旦爆發(fā)如風卷殘云,英國瘋牛病,海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病 英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛 法國發(fā)現(xiàn)病牛93頭 53人因感染瘋牛病死亡 牛潛伏期五年 病牛垂直傳染及動物內臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉,口蹄疫/偶蹄動物間傳染,1997年2月 臺灣爆發(fā)口蹄疫，一個月波及全省，撲殺600多萬頭； 2001年3月24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會” 首例疫情發(fā)生點20公里內的易感動物全部撲殺； 2001年4月4日日本通報南部肉牛發(fā)生口蹄疫。,其他疫情,1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼30億美元； 1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬頭； 1998年初香港爆發(fā)禽流感，數(shù)人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。2008年以來，3省發(fā)生5起高致病性禽流感疫情，發(fā)病禽0.5萬只，撲殺26萬只。 預防措施：到合法的供應商處購買肉禽制品并索取檢驗檢疫合格證明,我國主要腸道傳染病,霍亂 傷寒、副傷寒 菌痢 病毒性肝炎 預防措施:吃熟食、喝開水、勤洗手，不食用不潔食品，餐飲具消毒,食物中毒定義,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,食物中毒的分類,細菌性食物中毒 霉菌毒素及霉變食品食物中毒 化學性食物中毒 有毒動植物食物中毒,細菌性食物中毒的分類,副溶血型弧菌污染海產品,蔬菜水果的主要菌相,新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來源。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。 檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。 蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重，其陽性檢出率為6.5%。,微生物的生長繁殖,營養(yǎng)成分 細菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營養(yǎng)源。 除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器)則更為關鍵。,微生物的生長繁殖,溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內生長。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長(025)，最適宜生長溫度2025 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長(2045)，最適宜生長溫度3037 嗜熱性 在4570溫度下生長，最適宜生長溫度5055 引起疾病的細菌屬于嗜中溫性,微生物的生長繁殖,時間/溫度 食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時間過長易導致食物中毒。因此，不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。,加工處理方法對微生物消長的影響,冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10 以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖； 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度70，并維持數(shù)秒鐘或保存在60以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物； 在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。,細菌性食物中毒原因,食品未燒熟煮透 重新加工不徹底 生熟交叉污染 食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖 使用不合格或不安全的食品(供應鹵味、外購食品） 食品加工人員感染 加工設備不潔,預防細菌性食物中毒的 基本原則和關鍵點,1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。,預防細菌性食物中毒的 基本原則和關鍵點,2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。,預防細菌性食物中毒的 基本原則和關鍵點,4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,霉菌毒素及霉變食品食物中毒,真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等 注意：食用霉變甘蔗易引起食物中毒,常見化學性食物中毒,亞硝酸鹽中毒：主要是口、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀 鹽酸克倫特羅中毒：心率加快、手腳發(fā)抖、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、面頰潮紅 有機磷類農藥中毒：頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、視力模糊、無力；再重者抽筋、胸悶或流涎、多汗、腹痛、腹瀉、瞳孔縮小、輕度呼吸困難等 磷化鋅中毒：口腔、咽部燒灼痛，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭痛，乏力、肌肉震顫，嚴重者可有抽搐、意識障礙、呼吸困難、甚至昏迷,亞硝酸鹽中毒原因,保管不當，被不知情人誤作食用鹽使用（本省亞硝酸鹽食物中毒的主要原因） 無證肉制品加工戶在肉制品腌制過程中過量添加亞硝酸鹽 污染，如用盛放亞硝酸鹽的口袋污染食品 投毒 進食大量未腌透的腌菜、存放過久的熟蔬菜或變質蔬菜 飲用不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水,化學性食物中毒暴發(fā)原因,使用裝過農藥的容器、用具等 濫用農藥 采集蔬菜未要安全間隔期 農藥等保管使用不當（誤食） 食品采購、驗收、儲存制度不健全（工業(yè)用酒精甲醇中毒） 蔬菜未清洗干凈 獸藥殘留 濫用添加劑、濫用非食品用化學物質 食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑,預防常見化學性食物中毒的措施,農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）的限量規(guī)定。 誤食引起的食物中毒。制定有毒有害物品的管理制度；餐飲單位實行“五常法”管理.,動物性食物中毒,海產青皮紅肉魚（金槍魚等）:大多顏面及上身潮紅、眼結膜充血、胸悶、心慌、頭痛、頭暈、咽部燒灼感、吞咽不暢、全身發(fā)癢、出現(xiàn)疹子、四肢麻木、視物模糊、嘴唇水腫、面部腫脹 淡水魚的膽：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃疸、少尿、蛋白尿 甲狀腺:頭暈、頭痛、四肢酸痛、手脹麻、胸悶、氣短、心悸、脈快、口干、煩燥、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 狗肝：頭痛、皮膚潮紅、惡心、嘔吐,動物性食物中毒及預防措施,河豚：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而全身無力、四肢麻痹、肌肉軟瘓、步行艱難、聲帶麻痹、發(fā)音困難，重者還出現(xiàn)胸悶憋氣、呼吸困難、血壓下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚魚中毒患者最后因呼吸中樞麻痹而死亡。 濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運動失調,部分魚貝類含有的海洋生物毒素,植物性食物中毒及預防措施,豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。 生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆：惡心、嘔吐、腹痛等，有些人還拌有頭暈、頭痛、出冷汗、四肢麻木。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 新鮮淹制的菜類 發(fā)芽馬鈴薯：首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴重吐瀉可至脫水及血壓下降，有時體溫上升、頭痛、昏迷、發(fā)汗及恐怖感、脈速 毒蕈：流淚、流口水盜汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脈慢、瞳孔縮小、眩暈、煩燥、淡漠、幻覺、譫妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等,植物性食物中毒,白果：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、呼吸困難、意識喪失、昏迷， 新鮮黃花菜：咽喉及胃部不適、有燒灼感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉頻繁劇烈，多呈水樣便或血樣便，并可引起脫水；腎臟受損，可出現(xiàn)尿閉或血尿 苦杏仁：果仁內含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后產生氫氰酸：口中苦澀、流口水、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、乏力、心悸、血壓升高 呼吸先急促而后變緩、脈緩，嚴重時則意識喪失,潛伏期,可能系某種 化學性中毒,可能為以下食物中毒： 金黃色葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌（毒素）,其他病原因子,可能為細菌性感染 副溶血性弧菌 沙門氏菌 大腸桿菌 ,不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長短分類,食源性感染與食源性中毒的比較,二、食源性疾病的應急處置,食物中毒事故應急處置,停止生產經營活動，向所在地衛(wèi)生行政部門報告 盡快通知進食人員，協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人 保護現(xiàn)場,控制可疑食品，配合衛(wèi)生部門調查 1、提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源； 2、協(xié)助食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對剩余食品和食品原料的抽樣； 3、提供所有就餐人員的用餐、診療等相關情況； 根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施。,食物中毒的報告制度,學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定: 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。 當?shù)亟逃姓块T應逐級報告上級教育行政部門。 當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于6小時內上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。,造成重大食物中毒事件責任追究,學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定: 要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。 對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。 對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。,三、學校飲食衛(wèi)生的基本要求,學校飲食衛(wèi)生的基本要求與管理依據(jù),國家建設部、商業(yè)部、衛(wèi)生部：飲食建筑設計規(guī)范， 1989年10月18日頒布 衛(wèi)生部：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法，2000年6月1日施行 衛(wèi)生部：學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法，1996年8月27日施行 教育部 衛(wèi)生部：學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，2002年11月1日起實施 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范2005年10月實施 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定,餐飲衛(wèi)生的基本要求,加工制作場所設計衛(wèi)生要求（預防性設計衛(wèi)生審查） 加工場所環(huán)境衛(wèi)生要求（加工制作過程清潔衛(wèi)生制度） 有毒物品的管理要求 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（個人衛(wèi)生與健康管理制度） 從業(yè)人員崗位培訓與衛(wèi)生知識要求（崗位培訓制度） 食品用水的衛(wèi)生要求 原料衛(wèi)生要求（食品采購與貯存管理制度） 加工制作過程的質量控制要求（質量控制制度） 管理與檢查要求,廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度,環(huán)境清掃制度：規(guī)定清掃范圍、責任人、清掃時間等； 垃圾清運處理制度：明確責任人、清運處理方法等； 廚房設備、用具、容器的清洗、消毒與維護制度； 餐具洗滌操作規(guī)范：規(guī)定餐具洗滌方法、步驟等； 殺蟲防鼠：確定并采取有效的殺蟲防鼠方法等； 室內空氣殺菌操作規(guī)范：規(guī)定室內空氣殺菌的方法等。,殺蟲防鼠的衛(wèi)生要求,食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉； 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離； 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。,殺蟲防鼠的注意事項,應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行； 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施； 使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗； 食品加工場所內不得使用鼠藥。,有毒有害物品的管理要求,有毒化合物的標記貯存和使用要求 有毒有害化學物質一覽表 主管部門批準生產、銷售、使用的證明 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項 單獨的區(qū)域貯存 帶鎖的柜子 標識清楚 有效期 核銷 使用登記記錄 經過培訓的人員管理,食品從業(yè)人員健康狀況和個人衛(wèi)生, 應穿戴專用的工作衣帽，熟食間等特殊場所應戴口罩； 在接觸或處理熟食、潔凈的食品容器時，應避免用手梳理頭發(fā)、觸摸嘴巴、挖鼻子；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等 加工處理食品前、中或在接觸其他物品后應注意洗手； 禁止在烹飪場所吸煙、吃東西、吐痰、更衣； 不得在食品加工制作場所修剪指甲，加工處理食品時不能佩帶戒指、手表； 脫去工作服后上廁所并應養(yǎng)成使用專用廁所的習慣； 出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀或化膿性皮膚病、上呼吸道感染時，應主動報告主管（簽訂疾病報告協(xié)議書）。,從業(yè)人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。 每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。,手的清洗消毒,目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進行消毒 用清水沖洗 干手,二、標準洗手方法,掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦,食品采購與貯存管理制度,采購食品均經專人驗收合格后簽字認可，作好記錄 驗收標準： 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點采購（對原料的供應商進行評估） 食品索證：1、供貨商的衛(wèi)生許可證；2、索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；3、向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取產品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 食品感官檢查無異常，標簽、標識符合要求 食品容器包裝材料及運輸工具符合要求,中小學及幼兒園禁止食用的食品類別,職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜，冷加工糕點（裱花蛋糕等）； 直接入口生的海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品； 作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類； 河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺； 海產青皮紅肉魚（金槍魚等）。,庫房衛(wèi)生要求,食品和非食品庫房應分開設置； 食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置； 貯存不同性質食品和物品應分區(qū)域，有明顯的標識； 應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）； 庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上； 庫房應有良好的通風、防潮設施；,食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求,原料、半成品、成品嚴格分開; 植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放； 不得將食品堆積、擠壓存放； 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計； 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計； 定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。,粗加工的衛(wèi)生要求,動物性食品與植物性食品分池清洗并有標識 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 蔬菜經農藥速測卡檢測 蔬菜充分浸泡清洗干凈(蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈) 冰凍的水產品、畜禽肉類解凍徹底 加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。應距離加工經營場所25m以上。,切配及存放要求,海水產品及蔬菜切配用工用具及場所要放開； 已盛裝食品的容器不得直接置于地上; 生熟食品的加工工具及容器應分開使用及存放并有明顯標志。,熱灶廚房燒煮要求,食品燒熟煮透 工用具、容器生熟分開、定位存放 調味品標記齊全、定位存放 菜肴不得著地放或疊盆，放置場所生熟分開,備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作人員進入備餐專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。,備餐及供餐衛(wèi)生要求,菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。 盡量縮短食品烹飪后至出售的時間，規(guī)定不得超過2小時，若超過2小時供應，應當在高于60 或低于10 條件下存放。 操作時要避免食品受到污染。 外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應；烹飪后至食用時一般不超過3小時。,存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求,專用且有明顯標志 煮沸、蒸汽消毒保持100 ， 10分鐘 感官干燥、光亮 直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所,易腐食品存放要求,10以下存放； 防止交叉污染。 剩余食品及時冷藏，冷藏時間不得超過24小時,冷菜間衛(wèi)生要求,1、面積500以上：專間入口處設置預進間。 500以下專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 2、紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。紫外線燈距離地面2m以內。 3、專用冷藏設施，凈水設施。 4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式。 5、專間的面積一般要求食品處理區(qū)面積10%。,冷菜間衛(wèi)生要求,操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。,冷菜間衛(wèi)生要求,消毒液4h更換一次 室溫保持在25 以下 冰箱溫度保持在5 以下且不滴水 接觸直接入口食品的容器用具均專用且消毒保潔 刀板無破裂、凹陷 自制熱菜在2小時內冷卻后改刀供應或在冰箱內密閉存放 隔夜熟食徹底回燒 改刀熟食供應不超過3小時 蔬菜在粗加工間專用蔬菜洗滌池中清洗后入冷菜間，浸泡消毒沖淋后制作供應 生食的海水產品應專間加工，不得與冷菜間混用,生食海產品加工衛(wèi)生要求,從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 用于加工的生食海產品應符合相關衛(wèi)生要求。 加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。,點心加工衛(wèi)生要求,未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。 裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 面板、烘烤、制作在一間時，要防止交叉污染,現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求,從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。,學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定,建立主管校長負責制 配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員 食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標 衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,衛(wèi)生管理機構與人員要求,加工經營場所面積1500以上的食堂應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他可為兼職，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 食品衛(wèi)生管理員應每日對學校食堂進行自查,“五常法”含義,常組織：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。 常整頓：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：不用浪費時間尋找物品，30秒找到 常清潔：清除臟亂，保持清潔，防止污染。目的：保證取出的物品能正常使用 常規(guī)范：連續(xù)不斷地堅持前面3S活動。養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效 常自律 ：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。目的：改變“人的素質”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習慣,四、學校食品衛(wèi)生問題 及應對措施,無證經營及建筑設計中存在的主要問題,無證經營主要存在于鄉(xiāng)村學校 有證但建筑設計中存在缺陷主要如下： 配餐間入口處未配備洗手消毒更衣的緩沖間 廚房間入口處未設專用洗手設施 未配備拖把等清掃用具的專用存放及洗滌場所（ 500以上的食堂宜設置獨立隔間），無洗拖把的專用地位水池 無水果清洗、切配、存放間 缺飯菜暫存間,飲用水的衛(wèi)生問題,學校共7408家 自備水1247家 指定衛(wèi)生管理人占68% 飲水消毒處理占38.6% 儲水設施定期消毒占64.5% 消毒產品有許可批件占16% 二次供水407家：儲水