食物的營養(yǎng)價值PP.ppt

食物的營養(yǎng)價值,沒有絕對的垃圾食品， 也沒有絕對的理想健康食品,酸性食品和堿性食品,酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的終產(chǎn)物呈酸性。 常見的有谷類、畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類 堿性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素較多者，在體內(nèi)代謝后，終產(chǎn)物為堿性。 常見的有蔬菜、水果、豆類、奶類,2019/10/5,4,谷類營養(yǎng)價值,（Cereals ）,植物性食物是中國人膳食的特點，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。,大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡,每100g稻米主要營養(yǎng)成分含量,碳水化合物 （77.9g）,水分（13.3g）,蛋白質(zhì) （7.4g）,脂肪（0.8g）,加工：加工精度越高，營養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。,不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化(每100g),加工、烹調(diào)和儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響,烹調(diào)：淘米避免過分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。 儲存：儲存太久，不僅營養(yǎng)成分丟失，風味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風、陰涼和干燥環(huán)境。 合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,蕎 麥,蕎麥是一種多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。,薏米，又稱“薏仁”，營養(yǎng)價值很高，在禾本科植物中獨占鰲頭，被譽為“世界禾本科植物之王”，在中國也有“天下第一米”的美譽。,燕 麥,100克鮮紅薯僅含0.2克脂肪，99千卡熱能，為大米的13，是很好的低脂肪、低熱能食品。 曰本國家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜中紅薯名列榜首。,豆類及其制品,“可一日無肉，不可一日無豆” “青菜豆腐保平安” “一把青菜一把豆，一個雞蛋一點肉”,豆類食物的營養(yǎng)價值?,分類： 大豆類：黃豆、青豆、黑豆； 其它干豆類： 豌豆、蠶豆、綠豆、 豇豆、赤小豆、蕓豆等。,豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點 一、大豆類,每100g大豆主要營養(yǎng)成分含量,水分(10.2g）,蛋白質(zhì) （35g）,脂肪（16g）,碳水化合物 （34.2g）,豆類及其制品,4. 豆制品,非發(fā)酵性豆制品,豆?jié){、豆腐、干燥豆制品,發(fā)酵性豆制品,腐乳、豆豉、臭豆腐,發(fā)芽,除原有的營養(yǎng)成分外還增加了維生素C,豆制品的消化率明顯提高,豆類及其制品,豆制品,腐竹,用豆?jié){加工而成的，并在豆制品中營養(yǎng)價值最高,品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等 經(jīng)過這種加工和提煉，豆類中的營養(yǎng)素通過濃縮得到提高，其營養(yǎng)價值增加。,新興豆制品,(二)其它豆類營養(yǎng),（二）其它豆類的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)Pro： 20-25%，完全蛋白質(zhì)， 賴AA多，蛋AA少 脂肪：含量少，1% 碳水化合物： 55% 維生素、礦物質(zhì)豐富 是除大豆外的一類重要食物,蔬菜、水果類,蔬菜渾身都是寶,水分多，能量低； 維生素：B2、維生素C； 礦物質(zhì)：鉀、鐵、磷、鈣； 膳食纖維：半纖維素； 富含多種植物化學(xué)物質(zhì)。,蛋白質(zhì) （1.5g）,脂肪（0.1g）,碳水化合物 （3.2g）,水分（94.6g）,每100g大白菜主要營養(yǎng)成分含量,蔬菜的合理烹調(diào),合理選擇：豐富的維生素，除Vc外，一般葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。應(yīng)選新鮮、色深的蔬菜。 合理加工與烹飪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、 烹調(diào)溫度：急火快炒、加醋和加芡汁。 注意貯存時間、光照 菌藻類合理利用 注意安全：銀耳易被酵米面黃桿菌污染引發(fā)中毒；海帶砷高，要多換水浸泡。,多不經(jīng)烹調(diào)直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點。 低含水量高能量，富各種礦物質(zhì)和B族維生素。,堅果食用特點,100g食物按大類提供的平均熱量表(千卡),堅果仁 600 肉類（紅） 240 蛋類 150 肉類（白） 100 水果 45 瓜類 25 蔬菜 22,畜禽肉,結(jié)締組織是動物體內(nèi)連接肌肉、脂肪和骨骼的橋梁和支架，如筋腱、筋膜、血管、網(wǎng)狀纖維、膠狀纖維等，大約占整個肉類組織中的911%。,肌肉組織,脂肪組織,結(jié)締組織,每100g雞主要營養(yǎng)成分含量,蛋白質(zhì) （19.3g）,脂肪（9.4g）,碳水化合物 （1.3g）,水分（69g）,肉類的營養(yǎng)排序： 魚蝦類禽類畜肉類脂肪稍高 兔肉羊肉牛肉豬肉,牛肉的營養(yǎng),牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。,水產(chǎn)動物的營養(yǎng)價值,主要有魚類、甲殼類和軟體類等?？商峁┴S富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。,每100g鯽魚主要營養(yǎng)成分含量,蛋白質(zhì) （17.1g）,脂肪（2.7g）,碳水化合物 （3.8g）,水分（75.4g）,市場上常見的奶及其制品,每100g牛奶主要營養(yǎng)成分含量,蛋白質(zhì) （3.0g）,脂肪（3.2g）,碳水化合物 （3.4g）,水分（89.8g）,濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營養(yǎng)與鮮奶基本相當。 甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。 全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率。 脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。 酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。 干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶使蛋白質(zhì)凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。,乳制品,袋裝或盒裝鮮奶、超高溫枕袋奶、盒 裝滅菌奶、酸奶，還有乳飲料 ，如何選擇？,要點一：看看包裝上的蛋白質(zhì)含量，不要被乳飲料所蒙蔽。按國家規(guī)定，真正的牛奶蛋白質(zhì)含量必須大于等于2.9%，好一些的產(chǎn)品都在3%以上。,要點二：按用途選包裝。軟袋或屋脊形的紙盒奶、枕袋奶、方盒裝奶等 。,要點三：選擇含保健菌的酸奶。按國家標準，原味酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當不低于2.5%，調(diào)味酸奶應(yīng)當不低于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。,乳類的合理選擇,蛋類食品,每100g雞蛋主要營養(yǎng)成分含量,蛋白質(zhì) （13.3g）,脂肪（8.8g）,碳水化合物 （2.8g）,水分（74.1g）,吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。 嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。 毛蛋、臭蛋不能吃。 冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應(yīng)盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達1400毫克每百克。 患有腎臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。 將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會明顯增加，可由55mg/100g增加到512mg/100g，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。,注意事項,無機鹽的生理功能,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,香蕉,營養(yǎng)高、卡路里低,可當早餐、減肥食品,有降壓通便之功效,能幫助內(nèi)心軟弱、多愁善感的人驅(qū)散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂的心情,忌：香蕉性寒，體質(zhì)偏於虛寒者，最好避之,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,草莓,外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，不僅有色彩，而且還有一般水果所沒有的宜人的芳香，是水果難得的色、香、味俱佳者，老少皆宜，,被人們譽為“水果皇后”,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,葡萄,所含熱量遠比蘋果、梨等水果高,最健康的吃法是“不剝皮、不吐籽”。,葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營養(yǎng),紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健功效,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,櫻桃,櫻桃仁含氰甙，水解產(chǎn)生氰氫酸，誤食可能出現(xiàn)中毒癥狀。,“鮮果第一枝”,鐵和維生素A含量很高,促進血紅蛋白再生及防癌的功效,有補虛養(yǎng)血的功效，特別適合女性吃,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,梨,吃梨時一定要細嚼慢咽才能較好的吸收,水分充足，富含維生素和碘,生機勃勃、精力十足,能維持細胞組織的健康狀態(tài),幫助器官排毒、凈化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣質(zhì)運送到骨骼,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,桔子,維生素C和檸檬酸含量最豐富,有降低人體中血脂和膽固醇的作用,冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好處。,以烤著吃的方法最好,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,柚子,營養(yǎng)價值很高，含有非常豐富的蛋白質(zhì)、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素,含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動脈血管壁的損傷，維護血管功能，預(yù)防動脈硬化和心臟病,有“天然水果罐頭”之稱,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,蘋果,含有15%的碳水化合物及果膠，維生素A、C、E及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富,含有的一些元素能排除體內(nèi)有害健康的鉛、汞元素，而其中含量豐富的天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌癥發(fā)生率,吃蘋果要細嚼慢咽,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,番茄,具茄紅素的超級食物,可抑制體內(nèi)自由基的產(chǎn)生，防止細胞病變,富含的檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對改善宿便十分有效,為低脂餐單、瘦身及美容,青蕃茄含有花青素和生物堿，食后會感到苦澀,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,檸檬,含有“黃酮類”，可殺滅多種病原菌,富含檸檬酸及檸檬油精，有助于增加肝臟的酵素含量，加速分解致癌的化學(xué)物質(zhì)，清除積存于肝臟內(nèi)的雜質(zhì)與毒素,可化食、解酒、減肥,女性食用檸檬，還有潤膚、養(yǎng)顏、消除異味的作用,有“西餐之王”的美譽,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,李子,不能多吃，以前有“李子樹下躺死人”的說法。,果實含有豐富的糖、維生素、果酸、氨基酸等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值,現(xiàn)代中醫(yī)認為李子具有清肝、生津、利尿等功效，有助于改善津少易渴、小便不利、食欲不振、肝硬化腹水、酒精中毒等癥,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,西瓜,名寒瓜，是所有水果中果汁含量最豐富的，號稱夏季瓜果之王,味甘淡、性寒，具有清熱解暑，生津止渴，利尿等功能,有開胃助消化、促進新陳代謝、滋養(yǎng)身體的作用。,屬性寒之果品，吃多了易傷脾胃，引起腹痛腹瀉，不可多食,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,揚桃（又稱作五棱子）,性寒，凡脾胃虛寒或有腹瀉的人宜少食。,能減少機體對脂肪的吸收塔，有降低血脂、膽固醇的作用，對高血壓、動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用。,還可保護肝臟，降低血糖,糖類、維生素C及有機酸含量豐富，且果汁充沛，能迅速補充人體的水分，生津止渴，并促進體內(nèi)熱或酒毒排出體外，消除疲勞感，促進消化,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,獼猴桃,無毛為上品、軟毛次之、硬毛的較差,是水果中各種營養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果,果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)極為豐富,維生素C含量比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，還含大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機物和人體必需的多種礦物質(zhì),一天一個即可滿中對VC的供給,荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。,第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果,4. 美味水果人人愛,荔枝,富含多種人體必需的微量元素和維生素,有生津、益智、促氣養(yǎng)顏作用，常吃補脾益肝悅顏，生血、養(yǎng)心神,常食荔枝可使人百色紅潤，身體健康,金櫻子為薔薇科金櫻子的果實又名糖罐子、刺頭、倒掛金鉤、黃茶瓶,刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,1. 油炸食品,導(dǎo)致心血管疾病元兇（油炸淀粉）,含致癌物質(zhì)丙烯酰胺 、苯并芘 （魚皮）,破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,2. 腌制類食品,含亞硝酸鹽，腌制過程中容易滋生微生物 導(dǎo)致高血壓，腎負擔過重，導(dǎo)致鼻咽癌,影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）,易得潰瘍和發(fā)炎,含大量防腐劑（加重肝臟負擔）,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,3. 加工類肉食品,(肉干、肉松、香腸等),含三大致癌物質(zhì)之一：亞酸鹽（防腐和顯色作用）,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,4. 餅干類食品,(不含低溫烘烤和全麥餅干),食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）。,嚴重破壞維生素,熱量過多、營養(yǎng)成分低,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,5. 汽水可樂類,含磷酸、碳酸，可能會帶走體內(nèi)大量的鈣,含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,6. 方便類食品,(方便面和膨化食品),鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）,只有熱量，沒有營養(yǎng),第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,7. 罐頭類食品,(包括魚肉和水果),破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性,熱量過多，營養(yǎng)成分低 與鋁錫接觸受污染、 易患老年癡呆癥,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,8. 話梅蜜餞類食品(果脯),含三大致癌物質(zhì)之一亞酸鹽（防腐和顯色作用）,鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,9. 冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕),含奶油極易引起肥胖,含糖量過高影響正餐,第三節(jié) 健康飲食的選擇,三、十大垃圾食品,10. 燒烤類食品,含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）。,1只烤雞腿60支煙毒性,導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）。,含有具抗氧化功能的西紅柿素紅素 防治前列腺癌 防治與消化系統(tǒng)有關(guān)