食品公司關(guān)于HACCP培訓(xùn)課件.ppt

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP,食品的安全與衛(wèi)生,食品安全:對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制做和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施,食品安全有關(guān)的重大事件,1987 上海 甲型肝炎 1996 歐洲 瘋牛病 1999 比利時(shí) 二堊英 2001 廣東 毒大米 2001 吉林 豆?jié){ 2008 三鹿 奶粉 2010 雙匯 瘦肉精,食品安全概念提出的背景,消費(fèi)者自我保護(hù)的意識(shí)加強(qiáng) 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、批量生產(chǎn)、品質(zhì)意識(shí)淡薄危機(jī)數(shù)量在有增無(wú)減 法律法規(guī)的演變趨于國(guó)際化,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 是對(duì)可能發(fā)生的食品安全危害（生物的、化學(xué)的、物理的）進(jìn)行預(yù)測(cè)，進(jìn)而預(yù)防的一種預(yù)防性食品控制體系，以使食品加工者用來(lái)確保為消費(fèi)者提供更安全的食品,HACCP的特點(diǎn),安全性 預(yù)防性 非零風(fēng)險(xiǎn) 全過(guò)程控制 克服傳統(tǒng)食品控制方式 動(dòng)態(tài)性 強(qiáng)制性,成品檢驗(yàn) HACCP 控制范圍 過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品 全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制程度 只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 控制全過(guò)程，監(jiān)控程序， 糾偏措施，保存記錄。 評(píng)價(jià)方式 管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或 管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程 某一階段的加工檢驗(yàn)結(jié)果 進(jìn)行評(píng)價(jià)。 評(píng)價(jià)。,成品檢驗(yàn) HACCP 控制范圍 過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品 全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制程度 只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 控制全過(guò)程，監(jiān)控程序， 糾偏措施，保存記錄。 評(píng)價(jià)方式 管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或 管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程 某一階段的加工檢驗(yàn)結(jié)果 進(jìn)行評(píng)價(jià)。 評(píng)價(jià)。,HACCP與傳統(tǒng)的對(duì)成品檢驗(yàn)的區(qū)別,成品檢驗(yàn) HACCP 控制范圍 過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品 全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制程度 只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù) 控制全過(guò)程，監(jiān)控程序， 糾偏措施，保存記錄。 評(píng)價(jià)方式 管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或 管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程 某一階段的加工檢驗(yàn)結(jié)果 進(jìn)行評(píng)價(jià)。 評(píng)價(jià)。,HACCP對(duì)保證食品安全優(yōu)點(diǎn),其重點(diǎn)在于預(yù)防，從設(shè)計(jì)上防止危險(xiǎn)物進(jìn)入食品。 恰如其分肯定了食品行業(yè)對(duì)食品安全的基本責(zé)任。 可以使政府部門(mén)實(shí)施有效的監(jiān)控。 為消費(fèi)者提供安全食品提供有利的保證。 HACCP并不是一種零風(fēng)險(xiǎn)的體系，而是將風(fēng)險(xiǎn)降低至最低點(diǎn),HACCP與ISO9000,HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性,ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性,特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃,HACCP食品安全體系與ISO9000質(zhì)量管理體系的關(guān)系,HACCP食品安全控制體系：專(zhuān)門(mén)針對(duì)食品安全，高效、廉價(jià) ISO9000質(zhì)量管理體系：全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證（沒(méi)有危害分析的過(guò)程） ISO9000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進(jìn) 多數(shù)情況下，HACCP認(rèn)證是政府的強(qiáng)制性要求 ISO9000認(rèn)證則完全是企業(yè)的自愿行為,HACCP體系應(yīng)用的前提,ISO9000：International Organization for Standard 國(guó)際標(biāo) 準(zhǔn)化組織正式頒布的有關(guān)質(zhì)量保證與管理的系列標(biāo)準(zhǔn) SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操 作程序 GMP：Good Manufacturing Practice 良好操作規(guī)范,ISO9000,SSOP,GMP,HACCP,HACCP、GMP、SSOP之間的關(guān)系,GMP與SSOP的關(guān)系,GMP 法規(guī)性文件 SSOP 企業(yè)編寫(xiě)的內(nèi)部文件 GMP SSOP的法律基礎(chǔ) SSOP 達(dá)到GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途徑和手段；SSOP的內(nèi)容在GMP 法規(guī)中均有原則性的規(guī)定,良好操作規(guī)范（GMP）,是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。,良好操作規(guī)范（GMP）,GMP的基本出發(fā)點(diǎn)不僅僅是最終產(chǎn)品檢驗(yàn)合格，而是保證在產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程中不存在或盡可能地減少微生物等污染的可能，保證食品具有高度安全性、高質(zhì)量要求的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。 它是一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。,GMP三大目標(biāo)要素,將人為的差錯(cuò)控制在最低限度 防止對(duì)產(chǎn)品的污染和降低質(zhì)量 保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系,我國(guó)食品良好操作規(guī)范,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求 出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 ,SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱(chēng)。,性質(zhì)：企業(yè)編寫(xiě)的文件 目的：為了達(dá)到GMP法規(guī)所規(guī)定的衛(wèi)生要求 內(nèi)容：至少包括8各方面 特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性， 其具體內(nèi)容沒(méi)有強(qiáng)制性,SSOP-衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)是建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃 包括： 1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全： 2.與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度： 3.防止發(fā)生交叉污染： 4.手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持： 5.防止食品被污染物污染： 6.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用： 7.員工的健康與衛(wèi)生控制： 8.蟲(chóng)害的防治。,1.與食品接觸或與食品接觸物表面 接觸的水（冰）的安全,關(guān)鍵衛(wèi)生條件： 與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)泡豆用的水 制漿用水的安全供應(yīng) 飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉相聯(lián)關(guān)系顏色管理 監(jiān)控手段： 水源符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，共35項(xiàng)指標(biāo) 檢驗(yàn)每年至少兩次全項(xiàng)的衛(wèi)生部門(mén)的報(bào)告（官方） 廢水排放污水、廢水防虹吸裝置：水管離水面距離2倍于水管直徑、地溝與外界接口有水封防蟲(chóng)裝置,2.與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手 套、工作服）的清潔度,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：食品接觸面的狀況和清潔度 食品接觸面：加工設(shè)備、案臺(tái)和工器具、加工人員的工作服、手 套等、包裝材料 材料：不用木制品（出口）、纖維制品、含鐵、鍍 鋅金屬、黃銅 清洗消毒：設(shè)備（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清潔區(qū)域 需分開(kāi)清洗消毒-正壓房）、空氣消毒（廁所紫外 線(xiàn)照射、冷庫(kù)過(guò)氧乙酸、甲醛熏蒸） 監(jiān)控手段：視覺(jué)檢查（清潔程度）、化學(xué)檢測(cè)（濃度）、驗(yàn)證檢 查（表面微生物）,3.防止發(fā)生交叉污染,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：防止員工操作造成產(chǎn)品污染、生熟分開(kāi)、防止 工廠設(shè)計(jì)造成的污染 來(lái)源與控制：工廠選址、加工人員衛(wèi)生不良（洗手后消毒） 明確人流、物流、水流、氣流方向: 人流:從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)(施工時(shí)人流走向設(shè)計(jì)、顏色管理) 物流：不造成交叉污染、可用時(shí)間/空間間隔（緩沖間） 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流：入氣控制、正壓排氣,4.手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：手部清洗、消毒設(shè)施的狀況、廁所設(shè)施的狀況 設(shè)施： 洗手：非手動(dòng)開(kāi)關(guān)（肘動(dòng)式、膝觸式、腳踏式、電眼識(shí)別等） 溫水供應(yīng)（冬季）、流動(dòng)消毒車(chē)、指甲鉗、指甲刷 清水洗手用皂液或無(wú)菌皂洗手沖凈皂液 于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s清水沖洗干手 廁所：蹲坑式廁所與車(chē)間需距離25m以上，排污出口與車(chē)間 排水管分開(kāi)、有更衣設(shè)施、洗手設(shè)施同上,手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn),未 洗 的 手,漂 洗 的 手 用涼水,洗 凈 的 手 （用肥皂）,潔 凈 的 手 用消毒劑 洛本清,5.防止食品被污染物污染,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面 不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物污染 來(lái)源與控制： 水滴和冷凝水（生產(chǎn)線(xiàn)上方的冷水管） 不清潔水的飛濺（COP） 空氣中的灰塵、微粒、外來(lái)物質(zhì)（非蟲(chóng)等） 地面污漬（盛料桶置放于地上） 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備（防爆燈、飛蛾撲火） 潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑 化學(xué)藥品殘留 不衛(wèi)生的包裝材料,6.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、貯藏和使用 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 化學(xué)品庫(kù)管理：設(shè)有警示標(biāo)識(shí)、有效期 實(shí)驗(yàn)室化學(xué)品管理：專(zhuān)人管理、單獨(dú)放置、領(lǐng)用、使用記錄、有效教育訓(xùn)練防止非預(yù)期使用,7.員工的健康與衛(wèi)生控制,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他 們可能成為食品的微生物污染源 有礙食品衛(wèi)生的疾病-痊愈后體檢合格方可上崗 病毒性肝炎 活動(dòng)性肺結(jié)核 腸傷寒及其帶菌者 細(xì)菌性痢疾及其帶菌者 化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者 手外傷未愈合者 呼吸道或消化道感染-咳嗽、打噴嚏 健康的病菌攜帶者-具備抵抗力未生病,8.蟲(chóng)害的防治,關(guān)鍵衛(wèi)生條件：食品工廠內(nèi)不允許有害蟲(chóng) 防治計(jì)劃： 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定 廠區(qū)防治重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周?chē)?、食?防治措施： 消除孳生地 防止進(jìn)入車(chē)間（風(fēng)幕、紗窗、黃色門(mén)簾、擋鼠板、翻水彎） 殺滅：廠區(qū)用殺蟲(chóng)劑、車(chē)間入口用滅蠅燈，用粘鼠板、鼠籠，不能用鼠藥,HACCP七大原則,一 危害分析和預(yù)防措施（HA） 二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 三 建立關(guān)鍵限值（CL） 四 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（M） 五 糾偏行動(dòng)（糾正措施）（CA） 六 記錄保持程序（R） 七 驗(yàn)證程序（V）,一 危害分析和預(yù)防措施（HA）,危害（HAZARD）：有可能引起食物不安全的消費(fèi)的， 生物、化學(xué)或物理的因素。 顯著危害：可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接 受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 危害的分類(lèi): 生物危害：有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等 化學(xué)危害：化學(xué)毒性和危害性、農(nóng)藥殘留、重金屬等 物理危害：玻璃、金屬碎片等 危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)： PET綠茶中的一根頭發(fā) CAN八寶粥中的一個(gè)金屬螺絲,一 危害分析和預(yù)防措施（HA）,危害的預(yù)防 生物危害： 細(xì)菌：控制時(shí)間、溫度、PH值，防腐劑的添加、 干燥、來(lái)源控制等 病毒：蒸煮方法 寄生蟲(chóng)：飲食控制、失活/去除 化學(xué)危害：來(lái)源控制、生產(chǎn)控制、標(biāo)識(shí)控制 物理危害：來(lái)源控制、生產(chǎn)控制,二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,對(duì)危害分析期間確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害 可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法： 顯著危害能被預(yù)防、消除、降低到可接受水平的點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)的區(qū)別： 控制點(diǎn)為質(zhì)量因素的控制、且控制點(diǎn)的數(shù)量要遠(yuǎn)大于關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量 關(guān)鍵控制點(diǎn)與危害的關(guān)系： 1個(gè)CCP可控制幾個(gè)危害； 幾個(gè)CCP可控制1個(gè)危害 CCP取決于生產(chǎn)和加工的特殊性，但必須有證據(jù),二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,確定CCPCCP判斷樹(shù),CCP判斷樹(shù),對(duì)已確定的危害是否存在預(yù)防措施,該步驟是否可將識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平,識(shí)別的危害是否超過(guò)了可接受水平或能增加到不可接受的水平,隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到可接受的水平,不是CCP,控制次步驟保證安全是否必需？,YES,NO,NO,不是CCP,YES,更改過(guò)程的步驟或產(chǎn)品,YES,YES,NO,YES,不是CCP,NO,NO,是CCP,三 建立關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值（CL）： 一個(gè)CL用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 超出時(shí)需采取糾偏行動(dòng) 來(lái)源：科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過(guò)試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來(lái)確定。 建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用和可操作性強(qiáng) 操作限值（OL）： OL較CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的 風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 超出時(shí)需采取加工調(diào)整,三 建立關(guān)鍵限值（CL）,設(shè)定關(guān)鍵限值的原則： 直觀 易于檢測(cè) 僅基于食品安全 快速有效 不能打破常規(guī) 不是GMP要求或SSOP措施 不能違背法規(guī),三 建立關(guān)鍵限值（CL）,常見(jiàn)的關(guān)鍵限值： 時(shí)間 溫度 大小 重量 水活度（AW） PH值 防腐劑含量 鹽濃度 有效氯濃度,四 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 查明何時(shí)失控 提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件 監(jiān)控計(jì)劃4W1H（WHAT、WHEN、WHO、WHERE、HOW）： 監(jiān)控對(duì)象（WHAT）：CCP 監(jiān)控方法（HOW）：使用物理或化學(xué)的測(cè)量（定量）或觀察（定性）方法，要求迅速和準(zhǔn)確 監(jiān)控頻率（WHEN）：連續(xù)或間斷 監(jiān)控人員（WHO）：受過(guò)培訓(xùn)具備能力,四 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（M）,常用的監(jiān)控方法： 溫度計(jì)（自動(dòng)或人工）、鐘表 PH計(jì) 水活度計(jì) 金屬探測(cè)儀等 需建立監(jiān)控程序，并加以記錄保持,五 糾偏行動(dòng)（糾正措施）（CA）,糾正：對(duì)已發(fā)現(xiàn)的不合格采取措施 糾正措施：糾正不合格后采取的防止再發(fā)生的措施 預(yù)防措施：對(duì)尚未發(fā)生的事預(yù)防發(fā)生 糾正措施的組成 糾正和消除偏離的原因、重新對(duì)加工控制 確認(rèn)在加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理方法,五 糾偏行動(dòng)（糾正措施）（CA）,糾正措施行動(dòng)的選擇 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線(xiàn)上。 重新加工 退回原料（拒收原料） 銷(xiāo)毀產(chǎn)品,五 糾偏行動(dòng)（糾正措施）（CA）,糾正措施記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容： 產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） 偏離的描述 采取的糾偏行動(dòng)，包括受影響產(chǎn)品的最終處理 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果,六 記錄保持程序（R）,建立記錄保持體系并書(shū)面化，為體系運(yùn)行提供證據(jù) 體系記錄的種類(lèi) HACCP計(jì)劃和用于制訂計(jì)劃的支持性文件 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄 糾正措施的記錄 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 附加記錄：培訓(xùn)、化驗(yàn)、設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū),七 驗(yàn)證程序（V）,驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 驗(yàn)證HACCP體系的運(yùn)行 驗(yàn)證的目的是提供高置信水平： 建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。 這種控制措施正在被貫徹執(zhí)行著。,七 驗(yàn)證程序（V）,驗(yàn)證的要素 1、確認(rèn)（validation） 2、CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對(duì)性的取樣和檢測(cè) -CCP記錄的復(fù)查 3、HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 -審核（audit） -最終產(chǎn)品的微生物（化學(xué)）檢驗(yàn),七 驗(yàn)證程序（V）,4、執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證 對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 糾偏記錄的復(fù)查 驗(yàn)證記錄的復(fù)查 現(xiàn)場(chǎng)檢查HACCP計(jì)劃是否貫徹執(zhí)行，以及記錄是否按規(guī)定被保存 隨機(jī)抽樣分析,七 建立審核程序（V）,確認(rèn) 是獲取能表明HACCP計(jì)劃諸要素行之有效的證據(jù) 由HACCP小組或受過(guò)適當(dāng)訓(xùn)練/經(jīng)驗(yàn)豐富的人員執(zhí)行 確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃的所有要素（危害分析、CCP確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄保持等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。,七 建立審核程序（V）,確認(rèn)決定HACCP計(jì)劃是否有效的研究 驗(yàn)證決定計(jì)劃是否被準(zhǔn)確實(shí)施的審核,建立HACCP計(jì)劃的12步驟,7原則,步驟一：組成HACCP小組,公司管理層指定HACCP代表負(fù)責(zé)組建HACCP小組。,HACCP小組由以下部門(mén)人員組成,生產(chǎn)部,品控部,工程部,物流部 （倉(cāng)儲(chǔ)，運(yùn)輸）,銷(xiāo)售部,采購(gòu)部,必要時(shí)可邀請(qǐng)其他相關(guān)部門(mén)人員臨時(shí)加入。（如：市場(chǎng)部，財(cái)務(wù)部等）,步驟二：產(chǎn)品描述,對(duì)每一類(lèi)產(chǎn)品必須進(jìn)行描述,產(chǎn)品名稱(chēng),產(chǎn)品性質(zhì),產(chǎn)品使用的原輔材料,微生物穩(wěn)定性,包裝形式（包裝材料，包裝尺寸等）,儲(chǔ)存及運(yùn)輸方式,飲用方式,通常情況下的保質(zhì)期限,步驟三：預(yù)期用途的確定：,必須確定消費(fèi)對(duì)象的人群，如果有不適宜消費(fèi)人群必須在程序、產(chǎn)品標(biāo)簽上注明,舉例：（引自：碳酸飲料HACCP工作計(jì)劃(CAN) 模板） 消 費(fèi) 對(duì)象：適宜人群（普通消費(fèi)者）,步驟四：過(guò)程確定及流程圖化,輸入（原材料、輔料）,輸出（到產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的儲(chǔ)存和運(yùn)輸）,加工 （過(guò)濾、混合、灌注等）,確定每一類(lèi)產(chǎn)品從輸入，加工和輸出的所有過(guò)程并流程圖化。確定出生產(chǎn)區(qū)域的平面布局圖。,對(duì)于回用，再生，開(kāi)關(guān)機(jī)以及緊急停機(jī)等特殊過(guò)程必須在CCP分析時(shí)進(jìn)行討論，如有必要這些過(guò)程需要流程圖化。,步驟五:現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖,HACCP小組成員應(yīng)該對(duì)流程圖中所標(biāo)明的所有過(guò)程及相關(guān)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底地現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。 如果過(guò)程或區(qū)域有任何類(lèi)型的改變HACCP小組成員有責(zé)任及時(shí)更新流程圖或平面圖。,步驟六:危害分析（原則1）,根據(jù)過(guò)程流程，確定每一步驟中可能產(chǎn)生的化學(xué)、微生物及物理危害，分析整個(gè)過(guò)程，確定危害依據(jù)，制定預(yù)防措施。將可能造成物理、化學(xué)或微生物危害的步驟作危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?？蛇x用以下公式。,步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）,根據(jù)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)已識(shí)別的危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度來(lái)識(shí)別過(guò)程的CCP。（可以使用判斷樹(shù)工具來(lái)幫助識(shí)別CCP）,步驟八：CCP控制限值確定（原則3）,CCP控制指標(biāo)應(yīng)選擇快速、簡(jiǎn)便及易于監(jiān)測(cè)的物理或化學(xué)量化指標(biāo)，并根據(jù)當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)、可口可樂(lè)公司標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)確定每一CCP控制限值。 限值一般是：溫度，時(shí)間，壓力，PH值，濃度，濕度，余氯，感觀參數(shù)等,步驟九：監(jiān)控程序確定（原則4）,應(yīng)針對(duì)CCP建立相應(yīng)監(jiān)控程序，確定監(jiān)控頻率及方法。所有監(jiān)控程序必須建立相應(yīng)的實(shí)施機(jī)制，確保監(jiān)控結(jié)果偏離時(shí)能即時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決。,步驟十：糾正措施制定（原則5）,CCP失控時(shí)制定相應(yīng)糾正措施并告知管理層，明確CCP失控時(shí)產(chǎn)品追蹤及處理方法。,步驟十一：驗(yàn)證程序（原則6）,初始驗(yàn)證,HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后，應(yīng)對(duì)其有效性進(jìn)行全方面的驗(yàn)證,日常跟進(jìn)驗(yàn)證,出現(xiàn)失控時(shí) 產(chǎn)品、工藝或包裝發(fā)生變化 新的危害被識(shí)別 CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn) 相關(guān)部門(mén)每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn) 每月HACCP負(fù)責(zé)人對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估,定期驗(yàn)證,至少每年對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行一次全面審核，評(píng)估系統(tǒng)運(yùn)作的