職業(yè)教育論文-構(gòu)建烹飪專業(yè)兩個平臺教學(xué)體系的思考.doc

職業(yè)教育論文-構(gòu)建烹飪專業(yè)兩個平臺教學(xué)體系的思考論文關(guān)鍵詞：教學(xué)模式設(shè)定理論教學(xué)實踐教學(xué)專業(yè)特色教師論文摘要：構(gòu)建烹飪專業(yè)理論和實踐兩個平臺教學(xué)體系,要符合高職教學(xué)規(guī)律。要從兩個教學(xué)模式設(shè)定上,突出專業(yè)特色。理論教學(xué)和實踐教學(xué)模塊的設(shè)定,都要有利于人才的培養(yǎng),實現(xiàn)與就業(yè)的“無縫對接”。天津餐飲業(yè)不斷發(fā)展,餐飲業(yè)僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業(yè)格局的變化,大的飯店和酒家還要增加,特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴(kuò)大。為此,需要確立一個科學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)和符合高職教育規(guī)律的辦學(xué)思路,探索出一套高職烹飪理論與實踐教學(xué)體系現(xiàn)代化的教學(xué)模式。要從兩個教學(xué)模式設(shè)定上突出專業(yè)特色。一、兩個教學(xué)模式設(shè)定的原則與方法為了適應(yīng)市場對烹飪高級專業(yè)人才的需求,必須以學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線,科學(xué)設(shè)定教學(xué)內(nèi)容。要以服務(wù)為宗旨,以就業(yè)為方向。兩個平臺建設(shè)一定要以專業(yè)技能的提升來科學(xué)設(shè)置課程內(nèi)容。搞好兩個平臺建設(shè),必須遵循以下原則:(1)必須與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密結(jié)合,市場需求好,有發(fā)展?jié)摿?學(xué)生就業(yè)率高。(2)能滿足高職教育的教學(xué)需要,并能運(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段提高教學(xué)質(zhì)量。(3)必須制定與專業(yè)相匹配的教學(xué)計劃和教學(xué)大綱,教材與之相配套。(4)優(yōu)化辦學(xué)條件,教學(xué)設(shè)施能滿足實踐教學(xué)的需要?；谶@些原則,筆者認(rèn)為高職烹飪專業(yè)必須設(shè)定兩個教學(xué)總模塊,并在模塊中突出精品課程,強(qiáng)化學(xué)生的技能訓(xùn)練。(一)理論教學(xué)的模塊設(shè)定理論教學(xué)要達(dá)到的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是“一高”:學(xué)生具有較高的政治素質(zhì),即人格健康,會做人；“二?！?有本專業(yè)的扎實的基礎(chǔ)理論知識、有本專業(yè)扎實的專業(yè)理論知識,即文化知識和專業(yè)知識達(dá)到高等教育的水準(zhǔn),能夠適應(yīng)就業(yè)和做事的需要。筆者認(rèn)為,理論教學(xué)模塊可以包括以下內(nèi)容:1.文化基礎(chǔ)課模塊。包括大學(xué)語文、職業(yè)道德、大學(xué)烹飪英語、烹飪化學(xué)、微生物學(xué)、餐飲企業(yè)管理、烹飪計算機(jī)理論等等。2.專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。包括中國烹飪工藝學(xué)、中國烹飪原料學(xué)、中國烹飪史、食品制作標(biāo)準(zhǔn)化、時尚菜肴設(shè)計學(xué)、烹飪美學(xué)、餐飲成本核算、中國烹飪研究,等等。(二)實踐教學(xué)模塊的設(shè)定實踐教學(xué)的目標(biāo)一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨(dú)樹一幟),有特色,具備高職職業(yè)烹飪大師的技能水準(zhǔn),不論學(xué)生學(xué)習(xí)哪個菜系,一定掌握那個菜系的精華,同時在精華的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新,從而使技能水準(zhǔn)有很高的“含金量”,與“大師”的“稱號”名符其實。我認(rèn)為,實踐教學(xué)模塊應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容:1.實訓(xùn)實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(shù)(熱菜烹調(diào),冷菜制作拼擺技術(shù),中國名菜制作技術(shù))、中國面點(diǎn)制作技術(shù)(中國名點(diǎn)制作技術(shù))、食品雕刻技術(shù)、中國宴會設(shè)計,等等。2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設(shè)計,定崗操作(經(jīng)理,墩,灶,冷葷,服務(wù),面點(diǎn),食雕),等等。3.專業(yè)技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(shù)(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據(jù)教師要求(標(biāo)準(zhǔn))開出一桌菜單,從中規(guī)定三道菜,學(xué)生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調(diào)自己完成。C.考面點(diǎn)制作:(1)抻面。(2)選一種方法,做一道面點(diǎn)(自選)。D.冷拼、食雕。4.撰寫畢業(yè)論文由老師組織命題,在老師的指導(dǎo)下學(xué)生自己選題。內(nèi)容要新穎獨(dú)到,對烹調(diào)技術(shù)及菜肴設(shè)計要有創(chuàng)新。為了應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段完成烹飪實踐教學(xué)的內(nèi)容,烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地應(yīng)建立:(1)營養(yǎng)實驗室,(2)標(biāo)本室,(3)計算機(jī)烹調(diào)模擬操作室,(4)菜肴立體分解實物陳列室。設(shè)定(1)成品菜標(biāo)準(zhǔn),(2)原料標(biāo)本圖解,(3)烹調(diào)操作標(biāo)準(zhǔn)圖解,讓學(xué)生清楚整個教學(xué)體系的內(nèi)容,從而使烹飪專業(yè)形成自己的教學(xué)方式與風(fēng)格。二、烹飪專業(yè)雙平臺教學(xué)體系構(gòu)建的要求教學(xué)體系的確定是基礎(chǔ),烹飪專業(yè)雙平臺建設(shè)要遵循以下要求:1.文化課必須強(qiáng)調(diào)抓基礎(chǔ),突出重點(diǎn),掌握適度,可以采用靈活的教學(xué)方法。在本系內(nèi),學(xué)生可自由選擇教師,聽每門課,不管學(xué)生采取什么樣的學(xué)習(xí)方式和方法,只要通過院方對他的考核,學(xué)生就可以獲得一定的學(xué)分。一個烹飪專業(yè)的畢業(yè)生,一要懂烹飪理論,二要掌握烹飪技能。所以,必須對理論教學(xué)進(jìn)行改革。其方法是:(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況,向?qū)W生介紹。讓學(xué)生對每位教師有一個了解,再讓每位教師,根據(jù)學(xué)生的提議命題,做一次授課。例如,菜肴烹調(diào),“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學(xué)生根據(jù)自己對每位老師授課的滿意度,自由選擇教師。這樣,學(xué)生認(rèn)可,學(xué)習(xí)才能認(rèn)真,來校學(xué)習(xí)才滿意。這種雙向選擇的方法,可以強(qiáng)化技能訓(xùn)練的針對性,學(xué)生學(xué)有興趣,教學(xué)質(zhì)量才能提高,這是突出“以人為本”教學(xué)理念的很好方式。(2)根據(jù)學(xué)生對烹飪理論、技術(shù)掌握的不同和學(xué)生對烹調(diào)理論技術(shù)操作內(nèi)容的個人偏愛,給予學(xué)生適當(dāng)自由的選擇空間。這樣學(xué)生完全可以根據(jù)自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學(xué)習(xí)內(nèi)容,將來無論做高級烹飪師或高級面點(diǎn)師,都會做的最好,干的最佳。2.實踐課的教學(xué)改革,必須強(qiáng)化學(xué)生的手工操作能力,掌握烹飪專業(yè)技能。要改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法,讓學(xué)生自由選擇教師上課,也可由學(xué)生自由選擇上課的方法和學(xué)習(xí)方法。如:安排學(xué)生在大飯店,跟名師學(xué)徒,由于學(xué)習(xí)場地先進(jìn),學(xué)習(xí)環(huán)境直觀,學(xué)習(xí)方法靈活,學(xué)生可以邊學(xué)邊干,這樣與師傅的配合就很默契,手法也協(xié)調(diào),這種教學(xué)效果,顯然是通過課堂教學(xué)無法達(dá)到的。3.要進(jìn)一步強(qiáng)化師資建設(shè),加大“雙師型”教師的培訓(xùn)力度。烹飪專業(yè)的教師不僅要有高深的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識,更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學(xué)生嘆服,他們才愿意尊你為師,才愿意既學(xué)理論又學(xué)菜肴制作技術(shù)或面點(diǎn)制作技術(shù),才能以教師的人格魅力使學(xué)生確立職業(yè)道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業(yè)教師資格的。4.教學(xué)模塊的使用要因人而異,因材施教。雖然我們在兩個平臺建設(shè)上都安排了不同的內(nèi)容,但模塊組合時,一定要根據(jù)人才培養(yǎng)方向有所增刪。一般來說,培養(yǎng)菜案和面案的高級人才,因?qū)I(yè)方向不同,教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有較大的差別,有些可以讓他們必修,有些可讓他們選修,學(xué)習(xí)的選擇權(quán),一定要交給學(xué)生,教師不