職業(yè)教育論文-構(gòu)建烹飪專業(yè)兩個平臺教學體系的思考.doc

職業(yè)教育論文-構(gòu)建烹飪專業(yè)兩個平臺教學體系的思考論文關(guān)鍵詞：教學模式設(shè)定理論教學實踐教學專業(yè)特色教師論文摘要：構(gòu)建烹飪專業(yè)理論和實踐兩個平臺教學體系,要符合高職教學規(guī)律。要從兩個教學模式設(shè)定上,突出專業(yè)特色。理論教學和實踐教學模塊的設(shè)定,都要有利于人才的培養(yǎng),實現(xiàn)與就業(yè)的“無縫對接”。天津餐飲業(yè)不斷發(fā)展,餐飲業(yè)僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業(yè)格局的變化,大的飯店和酒家還要增加,特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此,需要確立一個科學的培養(yǎng)目標和符合高職教育規(guī)律的辦學思路,探索出一套高職烹飪理論與實踐教學體系現(xiàn)代化的教學模式。要從兩個教學模式設(shè)定上突出專業(yè)特色。一、兩個教學模式設(shè)定的原則與方法為了適應市場對烹飪高級專業(yè)人才的需求,必須以學生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線,科學設(shè)定教學內(nèi)容。要以服務為宗旨,以就業(yè)為方向。兩個平臺建設(shè)一定要以專業(yè)技能的提升來科學設(shè)置課程內(nèi)容。搞好兩個平臺建設(shè),必須遵循以下原則:(1)必須與社會經(jīng)濟發(fā)展緊密結(jié)合,市場需求好,有發(fā)展?jié)摿?學生就業(yè)率高。(2)能滿足高職教育的教學需要,并能運用現(xiàn)代化教學手段提高教學質(zhì)量。(3)必須制定與專業(yè)相匹配的教學計劃和教學大綱,教材與之相配套。(4)優(yōu)化辦學條件,教學設(shè)施能滿足實踐教學的需要?；谶@些原則,筆者認為高職烹飪專業(yè)必須設(shè)定兩個教學總模塊,并在模塊中突出精品課程,強化學生的技能訓練。(一)理論教學的模塊設(shè)定理論教學要達到的目標應當是“一高”:學生具有較高的政治素質(zhì),即人格健康,會做人；“二專”:有本專業(yè)的扎實的基礎(chǔ)理論知識、有本專業(yè)扎實的專業(yè)理論知識,即文化知識和專業(yè)知識達到高等教育的水準,能夠適應就業(yè)和做事的需要。筆者認為,理論教學模塊可以包括以下內(nèi)容:1.文化基礎(chǔ)課模塊。包括大學語文、職業(yè)道德、大學烹飪英語、烹飪化學、微生物學、餐飲企業(yè)管理、烹飪計算機理論等等。2.專業(yè)基礎(chǔ)課模塊。包括中國烹飪工藝學、中國烹飪原料學、中國烹飪史、食品制作標準化、時尚菜肴設(shè)計學、烹飪美學、餐飲成本核算、中國烹飪研究,等等。(二)實踐教學模塊的設(shè)定實踐教學的目標一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨樹一幟),有特色,具備高職職業(yè)烹飪大師的技能水準,不論學生學習哪個菜系,一定掌握那個菜系的精華,同時在精華的基礎(chǔ)上有創(chuàng)新,從而使技能水準有很高的“含金量”,與“大師”的“稱號”名符其實。我認為,實踐教學模塊應當包括以下內(nèi)容:1.實訓實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(shù)(熱菜烹調(diào),冷菜制作拼擺技術(shù),中國名菜制作技術(shù))、中國面點制作技術(shù)(中國名點制作技術(shù))、食品雕刻技術(shù)、中國宴會設(shè)計,等等。2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設(shè)計,定崗操作(經(jīng)理,墩,灶,冷葷,服務,面點,食雕),等等。3.專業(yè)技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(shù)(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據(jù)教師要求(標準)開出一桌菜單,從中規(guī)定三道菜,學生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調(diào)自己完成。C.考面點制作:(1)抻面。(2)選一種方法,做一道面點(自選)。D.冷拼、食雕。4.撰寫畢業(yè)論文由老師組織命題,在老師的指導下學生自己選題。內(nèi)容要新穎獨到,對烹調(diào)技術(shù)及菜肴設(shè)計要有創(chuàng)新。為了應用現(xiàn)代化教學手段完成烹飪實踐教學的內(nèi)容,烹飪專業(yè)實訓基地應建立:(1)營養(yǎng)實驗室,(2)標本室,(3)計算機烹調(diào)模擬操作室,(4)菜肴立體分解實物陳列室。設(shè)定(1)成品菜標準,(2)原料標本圖解,(3)烹調(diào)操作標準圖解,讓學生清楚整個教學體系的內(nèi)容,從而使烹飪專業(yè)形成自己的教學方式與風格。二、烹飪專業(yè)雙平臺教學體系構(gòu)建的要求教學體系的確定是基礎(chǔ),烹飪專業(yè)雙平臺建設(shè)要遵循以下要求:1.文化課必須強調(diào)抓基礎(chǔ),突出重點,掌握適度,可以采用靈活的教學方法。在本系內(nèi),學生可自由選擇教師,聽每門課,不管學生采取什么樣的學習方式和方法,只要通過院方對他的考核,學生就可以獲得一定的學分。一個烹飪專業(yè)的畢業(yè)生,一要懂烹飪理論,二要掌握烹飪技能。所以,必須對理論教學進行改革。其方法是:(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況,向?qū)W生介紹。讓學生對每位教師有一個了解,再讓每位教師,根據(jù)學生的提議命題,做一次授課。例如,菜肴烹調(diào),“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學生根據(jù)自己對每位老師授課的滿意度,自由選擇教師。這樣,學生認可,學習才能認真,來校學習才滿意。這種雙向選擇的方法,可以強化技能訓練的針對性,學生學有興趣,教學質(zhì)量才能提高,這是突出“以人為本”教學理念的很好方式。(2)根據(jù)學生對烹飪理論、技術(shù)掌握的不同和學生對烹調(diào)理論技術(shù)操作內(nèi)容的個人偏愛,給予學生適當自由的選擇空間。這樣學生完全可以根據(jù)自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學習內(nèi)容,將來無論做高級烹飪師或高級面點師,都會做的最好,干的最佳。2.實踐課的教學改革,必須強化學生的手工操作能力,掌握烹飪專業(yè)技能。要改變傳統(tǒng)的教學方法,讓學生自由選擇教師上課,也可由學生自由選擇上課的方法和學習方法。如:安排學生在大飯店,跟名師學徒,由于學習場地先進,學習環(huán)境直觀,學習方法靈活,學生可以邊學邊干,這樣與師傅的配合就很默契,手法也協(xié)調(diào),這種教學效果,顯然是通過課堂教學無法達到的。3.要進一步強化師資建設(shè),加大“雙師型”教師的培訓力度。烹飪專業(yè)的教師不僅要有高深的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識,更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學生嘆服,他們才愿意尊你為師,才愿意既學理論又學菜肴制作技術(shù)或面點制作技術(shù),才能以教師的人格魅力使學生確立職業(yè)道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業(yè)教師資格的。4.教學模塊的使用要因人而異,因材施教。雖然我們在兩個平臺建設(shè)上都安排了不同的內(nèi)容,但模塊組合時,一定要根據(jù)人才培養(yǎng)方向有所增刪。一般來說,培養(yǎng)菜案和面案的高級人才,因?qū)I(yè)方向不同,教學內(nèi)容應有較大的差別,有些可以讓他們必修,有些可讓他們選修,學習的選擇權(quán),一定要交給學生,教師不