《食品化學(xué)與分析》復(fù)習(xí)參考資料.doc

基于歷年考題的食品化學(xué)與分析復(fù)習(xí)參考資料一、單項(xiàng)選擇類題型（本題型一般15小題，每小題1分，共15分） 1、組成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)特征是C；A含有氨基；B含有羧基；C同時(shí)含有氨基和羧基；D含有羥基2、蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用受很多因素的影響，下列說(shuō)法正確的是D；A水可以提高蛋白質(zhì)對(duì)非極性風(fēng)味化合物的結(jié)合；B鹽溶類鹽可提高蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用；C蛋白質(zhì)水解后其風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)；D熱變性一般會(huì)使蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合作用加強(qiáng)3、剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的，這是由于A；A味的變調(diào)作用；B味的對(duì)比現(xiàn)象；C味的消殺作用；D味的疲勞作用4、制作咸雞蛋的調(diào)味原理是A；A滲透；B溶解擴(kuò)散；C黏附；D合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)是C；A酸價(jià) ；B碘值；C過(guò)氧化值；D羰基價(jià)6、測(cè)定蜂蜜中的水分含量應(yīng)采用的方法是B；A直接干燥法；B減壓干燥法；C蒸餾法；D卡爾費(fèi)休氏法7、下列蔬菜香氣成分為含硫化合物的是B；A胡蘿卜；B洋蔥；C香菇 ；D芹菜8、關(guān)于結(jié)合水的特性，下列說(shuō)法正確的是B；A可以作為溶劑；B0不結(jié)冰；C能被微生物利用；D以毛細(xì)管狀態(tài)存在于細(xì)胞間9、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定鍵是A；A肽鍵；B氫鍵；C范德華力；D疏水作用力10、影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說(shuō)法正確的是C；A蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)11、下列分析方法中唯一可確定分子式的方法是D；A高壓液相色譜法；B電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法；C氣相色譜法；D質(zhì)譜法12、在食品加工和貯存過(guò)程中，維生素會(huì)發(fā)生的變化為D；A抗壞血酸氧化酶阻止了維生素C的氧化；B油炸食品中維生素D被破壞；C維生素E因溶解于水而損失；D維生素C因氧化而損失13、關(guān)于水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，下列描述正確的是C；A美拉德反應(yīng)隨Aw值的增大而增大；B維生素B1的分解速度隨Aw值的增大而增大；C脂質(zhì)氧化在Aw值極低時(shí)保持較高的氧化速率；D隨Aw值的增大，微生物的生長(zhǎng)速度也不斷加快14、環(huán)狀糊精在食品工業(yè)的利用價(jià)值主要在于B；A降低血清膽固醇；B包裹疏水性小分子有機(jī)物；C發(fā)生焦糖化反應(yīng)；D結(jié)晶性15、美拉德反應(yīng)發(fā)生在以下兩種化合物之間A；A氨基化合物和羰基化合物；B羥基化合物和羰基化合物；C氨基化合物和羥基化合物；D羥基化合物和羧基化合物16、乳類及其制品的脂肪測(cè)定適宜采用的方法是C；A索氏提取法；B酸水解法；C堿性乙醚法；D甲醇氯仿抽提法17、油脂氧化劣變的初期指標(biāo)是A；A過(guò)氧化值；B酸價(jià)；C羰基價(jià)；D碘值18、在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出，這是由于A；A味的對(duì)比現(xiàn)象；B味的相乘作用；C味的變調(diào)作用；D味的疲勞作用19、加味精、鹽或糖在湯水中，使湯水呈現(xiàn)鮮味、咸味或甜味，所利用的調(diào)味原理是B；A滲透原理；B溶解擴(kuò)散原理；C分解原理；D黏附原理20、焦糖化反應(yīng)中形成香氣的途徑是B；A氧化作用；B熱作用；C發(fā)酵形成；D通過(guò)增香形成22、測(cè)定果醬中的水分含量應(yīng)采用的方法是D；A卡爾費(fèi)休氏法；B蒸餾法；C直接干燥法；D減壓干燥法26、在直接滴定法測(cè)定乳制品中的還原糖含量時(shí)，加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液的目的是C；A除去脂肪；B避免空氣中CO2的干擾；C沉淀蛋白質(zhì)；D除去淀粉27、關(guān)于自由水下列說(shuō)法正確的是A；A可以用簡(jiǎn)單的加熱方法將自由水從食品中分離出來(lái)；B自由水在食品不能作為溶劑；C自由水通過(guò)氫鍵與食品中大分子物質(zhì)結(jié)合；D自由水在0不結(jié)冰28、關(guān)于各種味感的相互作用，下列描述正確的是A；A咸味因添加咖啡而減小；B甜味因添加少量醋酸而增加；C鮮味可使苦味增加；D咸味因鮮味的添加而更加突出29、對(duì)于分析檢驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)，下列說(shuō)法正確的是C；A靈敏度愈高，分析方法愈準(zhǔn)確；B對(duì)于高含量組分的測(cè)定，容量法不能獲得滿意的結(jié)果；C待測(cè)成分含量高時(shí)，宜選用靈敏度低的方法；D靈敏度較高的方法，其相對(duì)誤差較小31、植物油中的游離脂肪酸用C來(lái)滴定；A碳酸鈉；B硫酸鉀；C氫氧化鉀；D硫酸鈉32、影響蛋白質(zhì)水合作用的因素很多，下列說(shuō)法正確的是C；A蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力隨溫度升高而增加；B在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)的水合作用增強(qiáng)；C蛋白質(zhì)的總吸水率隨蛋白質(zhì)濃度的增加而增加；D在等電點(diǎn)pH時(shí)，蛋白質(zhì)的水合作用最強(qiáng)36、對(duì)于影響面團(tuán)形成的因素下列說(shuō)法正確的是B；A還原劑引起二硫鍵斷裂，利于面團(tuán)形成；B高面筋含量面粉需長(zhǎng)時(shí)間揉搓才能形成性能良好的面團(tuán)；C麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和膨脹性；D麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏結(jié)性等37、關(guān)于油脂氧化的評(píng)價(jià)方法，下列說(shuō)法正確的是C；A酸價(jià)越高，說(shuō)明脂肪酸含量越多，油脂越新鮮；B過(guò)氧化值越高，則油脂酸價(jià)也越高；C過(guò)氧化值不高，但羰基價(jià)可能很高；D酸價(jià)不高，則羰基價(jià)一定不高38、美拉德反應(yīng)中形成香氣的途徑是B；A氧化作用；B熱作用；C發(fā)酵形成；D通過(guò)增香形成39、食品中黃酮類化合物的測(cè)定多用B；A氣相色譜法；B高效液相色譜法；C薄層層析法；D絡(luò)合滴定法40、在果脯、罐頭等生產(chǎn)中使用糖液，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C等不發(fā)生變化，這是利用了下列單糖性質(zhì)中的C；A吸濕性和保濕性；B滲透壓；C抗氧化性；D冰點(diǎn)降低41、刷過(guò)牙后吃酸的東西有苦味產(chǎn)生，這是由于A；A味的變調(diào)作用；B味的對(duì)比現(xiàn)象；C味的消殺作用；D味的相乘作用42、黃瓜經(jīng)過(guò)腌漬產(chǎn)生新的風(fēng)味，所利用的調(diào)味原理是 B ；A滲透原理；B分解原理；C合成原理；D溶解擴(kuò)散原理43、測(cè)定香料中的水分含量應(yīng)采用的方法是 B ；A卡爾費(fèi)休氏法；B蒸餾法；C直接干燥法；D減壓干燥法44、關(guān)于食品中低聚糖的測(cè)定方法，下列說(shuō)法不正確的是 C ；A可用高效液相色譜法測(cè)定；B可用氣相色譜法測(cè)定；C不能用化學(xué)分析法測(cè)定；D可用紙層析法測(cè)定45、下列因素中能促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的是 D ；A介質(zhì)pH為中性；B蛋白質(zhì)水溶液中添加鹽和糖；C含水量減少；D溫度上升二、多項(xiàng)選擇類題型（本題型一般5小題，每小題2分，共10分）1、食品添加劑的作用 ABCDE ；A防止食品腐敗變質(zhì)；B維持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；C改善食品感官性質(zhì)；D便于食品加工；E滿足特殊需要2、干式灰化的缺點(diǎn)AC；A容易造成被測(cè)成分的揮發(fā)損失；B空白值較低；C容易造成被測(cè)成分的揮發(fā)損失；D處理樣品較少；E適用范圍窄3、單糖的物理性質(zhì)在食品工業(yè)中有重要應(yīng)用，以下說(shuō)法正確的是ACDE；A蔗糖比葡萄糖甜味感覺(jué)反應(yīng)慢，甜度低；B室溫下可利用50%濃度的葡萄糖液的滲透壓抑制微生物的生長(zhǎng)；C生產(chǎn)硬糖時(shí)不能完全使用蔗糖，否則不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品；D生產(chǎn)冰淇淋時(shí)為避免生成水晶體可加淀粉糖漿代替一部分蔗糖；E生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)時(shí)用轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿以保持產(chǎn)品松軟4、影響淀粉糊化的因素主要有BCDE；A結(jié)合水含量；B淀粉顆粒；C淀粉種類；DpH值；E乳化劑5、塑性油脂具有以下特性ABC；A涂抹性；B酪化性；C起酥性；D吸濕性；E保濕性6、火腿腸生產(chǎn)中亞硝酸鹽的用途是BC；A作為著色劑；B作為發(fā)色劑；C作為防腐劑；D作為抗氧化劑；E作為增香劑7、食品中汞的常用測(cè)定方法有ACD；A冷原子吸收光譜法；B高效液相色譜法；C原子熒光法；D雙硫腙比色法；E薄層層析法8、下列哪幾種方法適用于食品中淀粉的測(cè)定BCE；A堿水解法；B酸水解法；C酶水解法；D比色法；E旋光法9、下列維生素中屬于水溶性維生素的是BCD；A維生素K ；B維生素B1；C維生素B6；D維生素C；E維生素E10、關(guān)于食品樣品的采集，下列說(shuō)法正確的是ABCDE；A樣品應(yīng)具有代表性；B樣品應(yīng)具有典型性；C樣品應(yīng)具有適時(shí)性；D應(yīng)滿足分析的精度要求；E填寫(xiě)采樣記錄11、對(duì)于食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)，下列說(shuō)法正確的是ABDE；A種類繁多，相互影響；B含量甚微，效果顯著；C風(fēng)味物質(zhì)的組分大多是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物；D多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易變質(zhì)、易揮發(fā)或不穩(wěn)定；E風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律。12、食品中脂肪的測(cè)定方法有ABCDE ；A索氏提取法；B酸水解法；C堿性乙醚法；D甲醇-氯仿抽提法；E皂化法13、下列元素中屬于人體必需元素的是ABCD；A鋅；B鐵；C銅；D硒；E鈣14、評(píng)價(jià)分析檢驗(yàn)方法的指標(biāo)有ACD ；A靈敏度；B誤差；C精密度；D準(zhǔn)確度；E分散度15、下列哪幾種添加劑屬于常用食品防腐劑BD ；A碳酸氫鈉；B苯甲酸鈉；C六偏磷酸鈉；D山梨酸鉀；E亞硫酸氫鉀三、名詞解釋類題型（本題型一般5小題，每小題3分，共15分）1、自由水：指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水。（或：以毛細(xì)管凝聚狀態(tài)存在于細(xì)胞間的水分。）2、糖類化合物：是多羥基的醛類和多羥基的酮類化合物及其縮合物和某些衍生物的總稱。3、味的閾值：感受到某種物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度。4、油脂氫化：指三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)程。5、脂肪的起酥性：指在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中加入塑性油脂使烘烤面制品的質(zhì)地變得酥脆。6、環(huán)狀糊精：是由6-8單位-D-吡喃葡萄糖基，通過(guò)-1,4糖苷鍵，首尾相連形成的環(huán)狀低聚物。7、氨基酸的等電點(diǎn)：當(dāng)調(diào)節(jié)氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解離度完全相等時(shí)，即氨基酸所帶凈電荷為零，此時(shí)，氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(diǎn)。8、味覺(jué)：指食物在人的口腔內(nèi)，對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激產(chǎn)生的一種感覺(jué)。9、物理檢驗(yàn)法：根據(jù)食品的密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法。10、防腐劑：是具有殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。11、水分活度：表示食品中水分的有效濃度，在物理化學(xué)上是指食品的水蒸氣分壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。12、風(fēng)味：指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫覺(jué)等所產(chǎn)生的感覺(jué)印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺(jué)印象。13、感官分析：是通過(guò)人體的各種感覺(jué)器官（眼、鼻、舌、皮膚等）所具有的感覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的器具對(duì)食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況做出判定和客觀評(píng)價(jià)的方法。14、色譜法：是利用混合物中各組分在兩相中有不同的分配比例來(lái)達(dá)到分離的目的，分離后的組分再通過(guò)檢測(cè)器進(jìn)行定性和定量分析的方法。15、抗氧化劑：是能阻止或延遲食品氧化，以提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。四、簡(jiǎn)答類題型（本題型一般5小題，每小題6分，共30分）1、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性后的性質(zhì)變化。答：（1）失去生物活性；（2）改變對(duì)水的結(jié)合能力；（3）理化性質(zhì)改變；（4）生物化學(xué)性質(zhì)改變；（5）構(gòu)象發(fā)生改變。2、簡(jiǎn)述食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。答：（1）種類繁多，相互影響；（2）含量甚微，效果顯著；（3）風(fēng)味物質(zhì)的組分大多是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子量有機(jī)物；（4）多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易變質(zhì)、易揮發(fā)或不穩(wěn)定；（5）風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律。3、簡(jiǎn)述酸價(jià)的測(cè)定原理和步驟。答：原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià)。步驟：精密取油樣置于錐形瓶中，加入中性乙醚乙醇混合液使油液溶解。加入酚酞指示劑或百里酚藍(lán)指示劑，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色，且0.5分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。4、簡(jiǎn)述食品中灰分的分類。答：食品中灰分可分為以下幾類：；（1）總灰分：主要是金屬氧化物和無(wú)機(jī)鹽類，以及一些其他雜質(zhì)。（2）水溶性灰分：大部分為鉀、鈉、鈣、鎂等元素的氧化物及可溶性鹽類組成。（3）水不溶性灰分：由鐵、鋁等金屬的氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽，以及由于污染混入產(chǎn)品的泥砂等機(jī)械性物質(zhì)組成。（4）酸不溶性灰分：一般是硅酸鹽和酸不溶性鹽。（5）酸溶性灰分：總灰分和酸不溶性灰分之差。5、簡(jiǎn)述分光光度法測(cè)定食品中總黃酮的原理。答：黃酮類化合物是指2個(gè)苯環(huán)通過(guò)碳鏈相互聯(lián)結(jié)而成的一系列化合物的總稱。一般都具有4位碳基，且呈現(xiàn)黃色。黃酮類化合物的3-羥基、4-羥基、5-羥基、4-碳基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下可以與鋁鹽進(jìn)行絡(luò)合反應(yīng)生成紅色絡(luò)合物，其呈色強(qiáng)度與溶液中黃酮類化合物濃度成正比，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，在510nm波長(zhǎng)下比色測(cè)定。6、簡(jiǎn)述微波溶樣原理。答：微波能穿透絕緣材料，但遇良導(dǎo)體則產(chǎn)生反射作用。介于上述二者之間的介電物質(zhì)則吸收微波。微波高頻電磁場(chǎng)一方面使水、酸、過(guò)氧化氫等溶劑以及樣品中的極性分子快速轉(zhuǎn)向和定向排列，產(chǎn)生劇烈的震蕩、摩擦和撞擊作用，使試樣與試劑的接觸界面不斷快速更新，加速了樣品的分解；另一方面，樣液中的各種離子在高頻電磁場(chǎng)的作用下快速變換方向的遷移運(yùn)動(dòng)，使離子與周圍各種分子加劇碰撞而使體系升溫，也有利于樣品撕裂、震碎與分解。7、簡(jiǎn)述紫外可見(jiàn)分光光度法的特點(diǎn)。答：（1）具有較高的靈敏度，適用于微量組分的測(cè)定；（2）有一定的準(zhǔn)確度，可滿足對(duì)微量成分測(cè)定的要求；（3）操作簡(jiǎn)便、快速、選擇性好、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單；（4）應(yīng)用廣泛，可測(cè)定大多數(shù)無(wú)機(jī)物質(zhì)及具有共軛雙鍵的有機(jī)化合物。8、簡(jiǎn)述過(guò)氧化值的測(cè)定原理和步驟。答：油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，當(dāng)與碘化鉀反應(yīng)，生成游離碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的量，計(jì)算油脂的過(guò)氧化值。稱取混合均勻的樣品置于碘瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，放置暗處3分鐘。取出加水，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)，加淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。9、簡(jiǎn)述蒽酮比色法測(cè)定保健食品中粗多糖的原理。答：多糖經(jīng)乙醇沉淀分離后，去除其他可溶性糖及雜質(zhì)的干擾，糖與硫酸在沸水浴中加熱脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合成藍(lán)綠色化合物，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的濃度成正比，在620nm波長(zhǎng)下具有最大吸收峰，測(cè)定吸光度即可計(jì)算出待測(cè)樣品中粗多糖的含量。10、簡(jiǎn)述食品中香氣的形成途徑。答：（1）生物合成作用；（2）酶直接作用；（3）氧化作用；（4）熱作用；（5）發(fā)酵形成；（6）通過(guò)增香形成。11、簡(jiǎn)述滴定分析法的原理和種類。答：（1）原理：將一種已知準(zhǔn)確濃度的試劑溶液（即標(biāo)準(zhǔn)溶液）滴加到被測(cè)物質(zhì)溶液中，直到標(biāo)準(zhǔn)溶液與被測(cè)組分按反應(yīng)式化學(xué)計(jì)量關(guān)系恰好反應(yīng)完全為止，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的的用量和濃度，計(jì)算出被測(cè)組分含量的一類方法。（2）種類：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、絡(luò)合滴定法。12、簡(jiǎn)述樣品前處理的目的。答：（1）濃縮被測(cè)組分，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度和精密度；（2）消除共存組分對(duì)測(cè)定的干擾；（3）使難以獲得檢測(cè)信號(hào)的待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為具有較高響應(yīng)值的化合物；（4）使樣品更易保存和運(yùn)輸；（5）除去樣品中對(duì)分析儀器有害的組分，延長(zhǎng)儀器的使用壽命。13、簡(jiǎn)述石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定食品中鉛的原理和步驟。答：原理：試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收 283.3nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。步驟：（1）試樣消解：試樣于瓷坩堝中，先炭化至無(wú)煙，移入馬弗爐500灰化，至消化完全，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。（2）測(cè)定：分別吸取樣液和試劑空白液各10ul，注入石墨爐中，測(cè)得其吸光值，代入標(biāo)準(zhǔn)系列的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛的含量。注：試樣消解也可用濕式消解法、過(guò)硫酸銨灰化法或壓力消解罐消解法。14、簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。答：食品添加劑在食品加工、貯存中的作用表現(xiàn)在（1）防止食品腐敗變質(zhì)，有利于食品的保藏；（2）維持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的感官性狀；（3）便于食品加工；（4）滿足特殊需要。15、簡(jiǎn)述醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定原理和操作步驟。答：原理：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。操作步驟：將醬油置于容量瓶中稀釋后取稀釋樣，置于燒杯中，加水，插入酸度計(jì)的指示電極和參比電極，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。向上述溶液中加入甲醛，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH9.2，記錄用去的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。五、論述題（本題型一般3小題，每小題10分，共30分）1、試述等溫吸濕曲線的分區(qū)及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：根據(jù)水分活度與含水量的關(guān)系可將等溫吸濕曲線分成三個(gè)區(qū)域：區(qū)：等溫吸濕曲線開(kāi)始時(shí)稍陡的一段，Aw=0-0.25，水分含量為0-0.07g/g干物質(zhì)。區(qū)段內(nèi)，食品中所含的水是與食品中非水組分緊密結(jié)合的水，這部分水不能作溶劑，-40以上不結(jié)冰，與食品的腐敗無(wú)關(guān)。區(qū)：是等溫吸濕曲線中較為平坦的一段，Aw=0.25-0.80，水分含量為0.07-0.32干物質(zhì)。該部分水主要通過(guò)氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)締合，實(shí)際上是多分子層水，它們將起到膨潤(rùn)和部分溶解的作用，會(huì)加速化學(xué)反應(yīng)的速度。區(qū)域和區(qū)域的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分。從總體上看，區(qū)段中的水也與食品的腐敗無(wú)關(guān)。區(qū)：是等溫吸濕曲線中最陡的一段，也是表現(xiàn)吸濕性最強(qiáng)烈的區(qū)段，在水分活度(或大氣的相對(duì)濕度)略有改變的條件下，食品的水分含量便有明顯的變化，Aw=0.800.99，水分含量大于0.40g/g干物質(zhì)。區(qū)段中的水與非水組分間的結(jié)合力極弱，容易蒸發(fā)，可以作溶劑，可以結(jié)冰，在許多方面與純水相似，因而是微生物生長(zhǎng)繁殖與進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的適宜環(huán)境。2、淀粉含量若采用測(cè)還原糖的方法測(cè)定，自行擬定試驗(yàn)步驟，闡明原理。答：原理：樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，再用還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖量，并折算成淀粉含量。步驟：（1）樣品處理：樣品置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用乙醚分次洗滌除去脂肪，再用85乙醇洗去可溶性糖類，將殘留物移入燒杯內(nèi)，并用水洗滌濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱，使淀粉糊化，放冷至60以下，加淀粉酶溶液，在5560保溫l小時(shí)，并經(jīng)常攪拌。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不顯藍(lán)色。若顯藍(lán)色再加熱糊化并加一定量淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘液不顯藍(lán)色為止。加熱至沸，冷后移入容量瓶中，加水至刻度，混勻后過(guò)濾，棄去初濾液。取濾液，置于錐形瓶中，加鹽酸，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流1小時(shí)，冷后加2滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液中和至中性，轉(zhuǎn)入容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。（2）測(cè)定：按還原糖測(cè)定方法進(jìn)行操作，同時(shí)量取水及與樣品處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。3、試述2,4-二硝基苯肼法測(cè)定食品中總抗壞血酸的原理和步驟。答：原理：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古洛糖酸。將樣品中還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2,4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎。在硫酸溶液中脎的量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色測(cè)定。步驟：（1）樣品制備：全部實(shí)驗(yàn)過(guò)程要避光。樣品加入草酸溶液定容，過(guò)濾備用。（2）氧化處理：上述濾液加用酸處理過(guò)的活性炭進(jìn)行氧化，濾去初濾液數(shù)毫升。取一定量此氧化提取液，加入硫脲溶液，混合均勻。（3）測(cè)定：于三支試管中各加入一定量氧化處理后的稀溶液。一個(gè)作為空白，其余各加入一定量2,4-二硝基苯肼溶液，37保溫3h取出?？瞻桌鋮s至室溫，加入2,4-二硝基苯肼溶液，稍后與所有試管一同放入冰水中冷卻。在放入冰水中的試管中緩緩滴加硫酸，邊加邊搖動(dòng)試管。將試管從冰水中取出，在室溫下放置0.5h，以空白液調(diào)零，在波長(zhǎng)520nm處測(cè)定吸光度。利用抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品含量。4、試述用氣相色譜法測(cè)定糧食中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的原理和步驟。答：（1）原理：含有機(jī)磷的樣品在富氫焰上燃燒，放射出波長(zhǎng)526毫米的特征光，通過(guò)濾光片選擇后，由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)微電流放大器放大后記錄下來(lái)。樣品的峰高與標(biāo)準(zhǔn)品的峰高相比，計(jì)算出樣品相當(dāng)?shù)暮?；?）儀器：氣相色譜儀，附有火焰光度離子化檢測(cè)器；（3）操作方法：A、試樣的制備：取糧食樣品經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)20目篩制成糧食試樣；B、提?。涸嚇又糜跓?，加入水和丙酮，用組織搗碎機(jī)提取，勻漿液經(jīng)布氏漏斗減壓抽濾。用丙酮和二氯甲烷萃取。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，加二氯甲烷定容至刻度。C、測(cè)定：吸取2-5微升混合標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品凈化液注入色譜儀中，以保留時(shí)間定性。以試樣的峰高或面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。5、試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。答：（1）從微生物的活動(dòng)與水分活度的關(guān)系來(lái)看：隨Aw值的增大，微生物的生長(zhǎng)速度快速增加，達(dá)到生長(zhǎng)速度最大值后略有下降。水分活度大的食品易受微生物感染，穩(wěn)定性差。（2）從酶促反應(yīng)與水分活度的關(guān)系來(lái)看：酶促反應(yīng)在Aw值很低時(shí)速度也很慢，但Aw值高于0.35后，隨Aw值繼續(xù)提高，酶促反應(yīng)速度迅速提高。（3）從水分活度與脂質(zhì)氧化作用的關(guān)系來(lái)看：脂類氧化在Aw值極低時(shí)保持較高的氧化速率，隨著Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的區(qū)域和的邊界；進(jìn)一步加水，氧化速度又增加，直到Aw值接近MSI的區(qū)域和的邊界；進(jìn)一步加水至區(qū)域后，反應(yīng)物和催化劑被稀釋，繼續(xù)加水則表現(xiàn)為氧化阻滯。（4）美拉德反應(yīng)和維生素B1分解的速度在Aw值達(dá)到中等至較高時(shí)呈現(xiàn)最高。6、試述硫色素?zé)晒夥y(cè)定維生素B1的操作步驟。答：（1）樣品處理： 提取：樣品加入鹽酸使其溶解，放入高壓鍋中加熱水解后，調(diào)節(jié)pH至4.5。加入淀粉酶和蛋白酶，于4550溫箱過(guò)夜保溫。取出冷至室溫，定容，然后混勻過(guò)濾，即為提取液。凈化：提取液加入裝有活性人造浮石的鹽基交換柱，用蒸餾水沖洗，重復(fù)三次。加入酸性氯化鉀定容，即為樣品凈化液。 氧化：將樣品凈化液分別加入A，B兩個(gè)反應(yīng)瓶。在避光條件下將氫氧化鈉加入反應(yīng)瓶A，將堿性鐵氰化鉀溶液加入反應(yīng)瓶B，振搖約15秒，然后加入正丁醇，將A，B兩個(gè)反應(yīng)瓶同時(shí)振搖。（2）測(cè)定：用熒光分光光度計(jì)測(cè)定相對(duì)熒光強(qiáng)度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管熒光強(qiáng)度計(jì)算樣品維生素B1含量。7、自行擬定用直接滴定法測(cè)定牛乳中還原糖的試驗(yàn)步驟。答：（1）樣品處理：加入乙酸鋅溶液及亞鐵氰化鉀溶液，加水定容，混勻，沉淀，靜置0.5h。用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液供測(cè)定用。（2）標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液；吸取一定量堿性酒石酸銅甲液及乙液，置于錐形瓶中，加水，加入玻璃珠2粒，從滴定管加標(biāo)準(zhǔn)葡