論物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中的應(yīng)用

1 論物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中的應(yīng)用 一、連鎖餐飲企業(yè)中物流配送的特點 配送是指在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)客戶的要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時送達(dá)指定地點的物流活動。 在發(fā)達(dá)國家，配送不但廣為實行，而且已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營活動的重要組成部分，對優(yōu)化經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、節(jié)約社會勞動及充分發(fā)揮物流功能起到了巨大的作用。連鎖餐飲企業(yè)由于其特殊性，配送環(huán)節(jié)有以下特點： (一 )訂單頻繁。由于連鎖餐飲企業(yè)店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率高，這就加大了連鎖配送的難度。以 x企業(yè)為例， x企業(yè)是中國領(lǐng)先的全套服 務(wù)連鎖餐廳營運商。截至 2009年 4月， x企業(yè)在中國內(nèi)地及香港、澳門、日本、美國、加拿大、阿聯(lián)酋等地?fù)碛凶誀I餐廳與特許餐廳共 381家，其中直營店 131家，加盟店 250余家，如此龐大的規(guī)模使得物流配送至關(guān)重要。 (二 )配送網(wǎng)點較多，線路較復(fù)雜。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的分店一般是經(jīng)濟比較好的城市市區(qū)，容易堵車、塞車。同時分店數(shù)目較多，配送路線比較復(fù)雜。以太原市為例，目前就有 x企業(yè)的五家分店，而這五家分店都位于太原市的繁華路段。 (三 )產(chǎn)品的冷鏈儲運比重大，保鮮要求較高。 x企業(yè)的產(chǎn)品有較強的特殊性，因此其保存條件 要求較高。其中，最主要的羊肉制品由于其生產(chǎn)是季節(jié)性的，生產(chǎn)必須是跨年度的，因此需要長期的冷凍儲存和冷鏈運輸。 二、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中應(yīng)用存在的問題 （一） 物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中缺乏重視 我國連鎖企業(yè)的物流配送體系建設(shè)仍處于初級階段，現(xiàn)行的配送方式也相對落后，這為我國連鎖企業(yè)的發(fā)展造成了巨大障礙。配送能力的強弱直接決定著連鎖企業(yè)的經(jīng)營成本高低，影響企業(yè)贏利的能力。實踐證明，連鎖經(jīng)營的發(fā)展離不開物流配送，合理的物流配送使連鎖經(jīng)營中的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配貨、統(tǒng)一價格得以實現(xiàn)， 能否建立 高度專業(yè)化、 社會化的物流配送中心，關(guān)系到連鎖經(jīng)營的 2 規(guī)模效益能否充分發(fā)揮。建立高效的物流配送中心是連鎖經(jīng)營急需解決的問題。 20世紀(jì) 80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發(fā)展的一項技術(shù)，但物流配送技術(shù)在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖 餐飲企業(yè)被“大而全，小而全”的傳統(tǒng)觀念束縛，連鎖餐飲企業(yè)自辦物流 現(xiàn)象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。 連鎖餐飲企業(yè)對物流配送認(rèn)識不夠， 是我國物流配送業(yè)在餐飲業(yè)中長期得不到快速發(fā)展的重 要原因。 （二） 物流配送服務(wù)差強人意 目前，我國大部分物流配送供應(yīng)商在服務(wù)理念上以企業(yè)為中心，停留在通過傳統(tǒng)配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務(wù)內(nèi)容仍然主要是提供倉儲保管代理、運輸代理等功能性物流服務(wù)，現(xiàn)狀整體落后，配送成本高，專業(yè)化程度低，服務(wù)內(nèi)容缺乏競爭力，很多物流配送供應(yīng)商提供的服務(wù)不能滿足連鎖餐飲企業(yè)需求。 標(biāo)準(zhǔn)化也是中餐做連鎖餐飲一個很大的限制，尤其是比較高端的品牌，比如小南國、俏江南，由于無法標(biāo)準(zhǔn)化，就很難迅速復(fù)制，這是連鎖餐飲發(fā)展一個很 大的羈絆。而中餐本身就代表自己本地的特色， 有著自己地方的歷史，很難達(dá)到一個適中的判斷，所以要做到標(biāo)準(zhǔn)化相對而言比較困難。只要形成科學(xué)、規(guī)范的 原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機制；并對產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)方面嚴(yán)格要求，或許可以把中餐烹飪品種繁 多、色香味形的優(yōu)勢得以發(fā)揚和傳承 。 （三） 配送設(shè)備比較落后 品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(xué)的冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)，沒有完善的衛(wèi) 3 生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗檢疫規(guī)程，餐飲產(chǎn)品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產(chǎn)品安全問 題非常突出。 （四） 信息化推行程度不高 零售企業(yè)與供應(yīng)商以及零售企業(yè)內(nèi)各部門的信息共享非常重要，但我國現(xiàn)存的狀況卻令人擔(dān)憂。許多零售企業(yè)把已經(jīng)掌握的信息作為私有財產(chǎn)，不與供應(yīng)商共享， 使得供應(yīng)商無法獲得零售企業(yè)的庫存和銷售信息， 結(jié)果商品成本提高， 零售企業(yè)的商品競爭力也就降低了。在企業(yè)內(nèi)部，單就運營和采購來看，兩者的必要信息不能充分共享， 溝通不暢同樣導(dǎo)致了缺貨的嚴(yán)重。 在商品管理方面，總店采購部門沒有很好地把握不同門店的需求差異，使得有些銷路不佳的商品長期滯 留在貨架上， 同時也阻礙了更多的暢銷產(chǎn)品 上架銷售；在數(shù)據(jù)管理上， 由于嚴(yán)重 缺乏溝通，總部和門店數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)嚴(yán)重不符，由于數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確，門店經(jīng)理對于總部和配送系統(tǒng)給出的補貨提示沒有信心。合作關(guān)系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業(yè)屬于是傳統(tǒng)行業(yè)，與新興產(chǎn)業(yè)在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業(yè)和物流供應(yīng)商在合作關(guān)系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應(yīng)商餐飲企業(yè)的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態(tài)變化，故而無法執(zhí)行科學(xué)合理的運輸、財務(wù)計劃；缺乏相應(yīng)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析報表，無法為決策提供參考依據(jù)。 （五） 復(fù)合型人才十分缺乏 目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、 資金短缺及政策支持等問題。 其中，人力資源匱乏選擇比例最高，達(dá) 80%其次為經(jīng)營成本高漲，為 60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大， 為 45%，構(gòu)成連鎖餐飲業(yè)發(fā)展面臨的三大挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)服務(wù)員由于待遇相對較 4 低，在大城市只能招聘外地員工，穩(wěn)定性差，居高的流動性易增加培訓(xùn)成本。此外， 優(yōu)秀的廚師在餐飲業(yè)供不應(yīng)求， 如何留住自己辛苦培養(yǎng)出來的廚師也不是一件容易的事情。連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模擴大對管理人員的素質(zhì)提出更高要求，高素質(zhì)的連鎖管 理人才“奇貨可居”。因為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)偏低，且沒有系統(tǒng)培訓(xùn)，一旦進入這種企業(yè) 化的規(guī)范流程，便會顯出處處局促。復(fù)合型人才十分缺乏，嚴(yán)重阻礙業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲行業(yè)的管理人員不懂物流，從事物流行業(yè)的人員對餐飲行業(yè)沒有很深的認(rèn)識。 高等院校中在課程設(shè)置上還不能滿足企業(yè)需求， 物流在職人員的職業(yè)教育更 是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業(yè)中發(fā)展的瓶頸。 三、對連鎖餐飲企業(yè)優(yōu)化物流配送的建議 在餐飲行業(yè)競爭異常激烈的今天，連鎖型餐飲企業(yè)必須依靠自身優(yōu)勢，充分利用自己的配送系統(tǒng)，努力 降低成本的同時，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升顧客滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。因此，筆者認(rèn)為連鎖型餐飲企業(yè)要從戰(zhàn)略的高度把握物流配送的重要作用，具體要做到以下幾點： （一） 正確認(rèn)識配送中心的重要作用 國內(nèi)許多連鎖餐飲企業(yè)擁有自己的配送中心，但是，對配送中心在物流體系中的中心地位沒有深刻的認(rèn)識，配送中心的功能沒有得到真正的體現(xiàn)，許多配送中心還停留在倉庫的角色。所以，應(yīng)建立以配送中心為主導(dǎo)的信息平臺，充分發(fā)揮 其在信息搜集、處理、統(tǒng)籌、資源調(diào)配等方 面的作用，使連鎖企業(yè)的物流系統(tǒng)真正成為企業(yè)的第三利潤源。 5 （二） 配備專業(yè)化的物流配送設(shè)施和設(shè)備 餐飲行業(yè)的物流多圍繞食品這類特殊物資，而其中叉以冷凍、保鮮等食品最為重要，因此，物流配送必須配備相應(yīng)的用以配送餐飲產(chǎn)品的冷凍及保鮮設(shè)備，并且要不斷開發(fā)新的相應(yīng)產(chǎn)品物流的冷凍和保鮮技術(shù)，形成餐飲企業(yè)產(chǎn)品的冷藏鏈，即發(fā)展冷鏈物流，這樣產(chǎn)品才能保證始終處于適宜保存的狀態(tài)，即餐飲產(chǎn)品原材料、半成品 冷藏車運輸 餐飲企業(yè)冷柜一廚房。這也是保證產(chǎn)品質(zhì)量、減少貨損、提高效率和顧客滿意度的必要條件。 （三） 著力提高信息流與物流、資金流的 整合程度 餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈中處于末端，要及時收集并且反饋相應(yīng)的物流信息就必須提高信息流與物流、資金流的整合程度。物流配送供應(yīng)商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設(shè)。為了實現(xiàn)企業(yè)與供應(yīng)商以及客戶的共贏，必須將關(guān) 于物流、資金流等信息及時反饋給各方，如此，才能使供應(yīng)鏈中的各方共同受益，才能使供應(yīng)鏈發(fā)揮其重要作用。 （四） 重新審視與供應(yīng)商的關(guān)系 在供應(yīng)鏈管理思想中，核心企業(yè)同上下游企業(yè)的關(guān)系應(yīng)該是合作共贏，共同培育供應(yīng)鏈的競爭力。因此，信任、溝通、協(xié)作、發(fā)展是企業(yè)同供應(yīng)商的合作準(zhǔn)則。x企業(yè)與供應(yīng)商結(jié)成了關(guān)系密 切的戰(zhàn)略合作伙伴，為構(gòu)建以 x企業(yè)產(chǎn)品為核心的 供應(yīng)鏈打下了基礎(chǔ)，提升了 X企業(yè)的競爭能力。而國內(nèi)有些企業(yè)利用其強勢地位，在供應(yīng)鏈上壓制供應(yīng)商，為供應(yīng)鏈的運行埋下了不安定的因素，不利于形成穩(wěn)定的合作機制。 （五） 著力人才培養(yǎng)為企業(yè)長久發(fā)展提供智力保證 加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和 6 引進。例如，對專業(yè)型人才進行再培訓(xùn)，拓展其基本技能，即培養(yǎng)出企業(yè)所需的復(fù)合型人才，最大程度滿足企業(yè)的人才需求。此外，還要探索在高校設(shè)置相應(yīng)的 專業(yè)，并且鼓勵各學(xué)科交叉培養(yǎng)人才，同時還要在企業(yè)內(nèi)部加強 對員工的培訓(xùn)，使人才的知識能夠不斷更新，為企業(yè)的長久發(fā)展提供穩(wěn)定可靠的智力支持。 四、物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中的成功應(yīng)用 肯德基供應(yīng)物流模式 (一 )肯德基的強勢物流 肯德基遍布全球各地 ,它每天都要接待幾百萬的顧客 ,這些客流量目前還在迅速增加?？系禄枰拇罅康陌氤善范际怯善涓鞯氐墓?yīng)商提供。這些產(chǎn)品在規(guī)格、形狀、溫度、有效期和新鮮度等方面都有特殊的嚴(yán)格要求 ,這就需要一個強大高效的物流系統(tǒng)來支撐?？系禄a(chǎn)品的主要原料 ,雞肉類、土豆泥、調(diào)味品由總公司確定供應(yīng)商 .一般原料 :面包、飲料原漿、蔬菜、包裝盒等。 由各區(qū)級公司確定供應(yīng)商。 KFC 采用 “ 星級系統(tǒng)（ STAR SYSTEM） ” 對備選供應(yīng)商進行遴選。這是一項專門針對供應(yīng)商管理的全球評估體系 .從 1996 年開始對中國的供應(yīng)商全面實施。這項評估系統(tǒng)包括五個方面，質(zhì)量、技術(shù)、財務(wù)、可靠性、溝通。 每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估。由 KFC 的技術(shù)部和采購部進行評定。年底的綜合評分將決定供應(yīng)商在下一年度中業(yè)務(wù)量的份額。為達(dá)到這個體系的要求。供應(yīng)商必須花力氣在的產(chǎn)品質(zhì)量保證和企業(yè)經(jīng)營管理水平上持續(xù)努力和提高。 1.依托百勝 中國百勝是中國目前最大的餐 飲集團。是肯德基、必勝客和艾德熊三大快餐品牌的母公司?？系禄奈锪飨到y(tǒng)，就是依托百勝集團來操作的。物流成本是肯德基考慮的重要問題。它操作的是“小批量、多品種”的方式。而且既要保證服務(wù)的優(yōu)質(zhì)，又要彌補高額的配送費用，如果做不到位，不僅達(dá)不到規(guī)模效益，成 7 本也會成為經(jīng)營者頭疼的問題。會由于物流配送的失誤而影響企業(yè)長久以來塑造的“全心為顧客”的良好形象。為了解決這一問題。百勝餐飲集團早年就成立了一個供應(yīng)和分銷部門。 24 小時提供給肯德基在線訂貨登錄能力和庫存采購系統(tǒng)。為飲料和食品提供部分可共享的供應(yīng)、儲存、運輸、分 銷等服務(wù)。這樣有利于節(jié)約成本。不過，肯德基堅持關(guān)鍵商品的采購控制自治，例如，肯德基自己采購全部雞肉。物流系統(tǒng)的運作有以下兩方面的內(nèi)容，首先，建立龐大的物流網(wǎng)絡(luò)。 百勝餐飲集團在中國建立了自己的后勤網(wǎng)絡(luò)，利用龐大的后勤網(wǎng)絡(luò)把各種產(chǎn)品，包括新鮮食品、雞肉、蔬菜、雪糕、煮食用具、食油、紙杯及飲管。長途跋涉的快速運往肯德基及其他的子公司。其次，確保物流及時迅速。較長途的運送，百勝會雇用熟悉當(dāng)?shù)氐缆非闆r的本土運輸公司。不但可以節(jié)省資金，還可保證隨時有火車可用。至于天氣惡劣、交通意外和汽車死火等出乎意料之外的情況。百勝 均做好應(yīng)變計劃。雨雪季之前，在某些省份臨時租用貨倉存儲額外貨品。在某些情況下，百勝甚至向貨運航空公司租用地方，以確保準(zhǔn)時送貨。 2.標(biāo)準(zhǔn)建設(shè) 基于 DRP 的供應(yīng)物流模式 KFC 供應(yīng)流程是，各餐廳將訂貨需求報分公司配送中心，后者處理后下訂單給供應(yīng)商，供應(yīng)商送貨至配送中心，配送中心根據(jù)線路送貨。這個供應(yīng)物流模式的運作遵循 DRP 思想。 DRP 系統(tǒng)包括三個輸入文件和兩個輸出計劃，分別是，主需求計劃、庫存文件、供應(yīng)資源文件，采購計劃、配送計劃。 主需求計劃。各門店訂貨經(jīng)理采用定期補齊式訂貨。原料分為凍貨、干貨、濕貨。保質(zhì)期短的面包、蔬菜等。每周訂貨次數(shù)分別是訂貨量 =需求量 -存貨量。需求量是進貨周期、訂貨提前期與安全庫存之和訂貨經(jīng)理在綜合考慮歷史銷售數(shù)據(jù)和天氣或者推廣活動等因素后計算出一個訂貨周期的營業(yè)額。再根據(jù)千圓用量換算成所需的原料數(shù)量。需求計劃以表格形式出現(xiàn)。該表格中包括所訂原料、預(yù)估需求量、未到貨量、期末存量、訂貨量、進貨量分配等詳細(xì)數(shù)據(jù)。該表格經(jīng)店經(jīng)理簽名后發(fā)至配送中心。 采購計劃。分公司的配送中心收到各餐廳的訂單后進行處理。如發(fā)現(xiàn)某餐廳訂貨數(shù)量異常波動。則溝通并確認(rèn)，接收餐廳訂單必須在當(dāng)天下午 15 點結(jié) 束之后，配送中心的訂貨人員查看現(xiàn)有庫存和未出貨數(shù)據(jù)以修正訂單。第二天電郵或 8 傳真形式發(fā)至供應(yīng)商，后者根據(jù)數(shù)量和日期安排生產(chǎn)和運輸至配送中心。 配送計劃。配送中心根據(jù)各餐廳的訂單所指示的原料數(shù)量和所要求的到貨時間在系統(tǒng)中生成揀貨單和出貨匯總表。揀貨員揀貨、包裝 。運輸人員根據(jù)出貨匯總表進行配送計劃安排，包括，運力審批、車輛選擇、送貨路線、交接。配送車隊的考核通過車輛載重利用率、油耗和貨物準(zhǔn)點率、安全率等指標(biāo)來進行。 庫存文件。每日下班前，員工對重要原料，如飲料原漿、雞類原料、面包的庫存進行盤點并登記，一般原料和 低值易耗品，如紙杯、吸管、清潔用品。采用周盤或者月盤的形式。這個數(shù)據(jù)是進行訂貨量計算時不可缺少的。這個數(shù)據(jù)也可以用以當(dāng)日的成本核算。 供應(yīng)資源文件。是受供應(yīng)方影響的到貨時間。這個時間取決于，訂單傳輸和處理時間、供應(yīng)商對訂單的響應(yīng)時間、配送中心的效率等。在訂貨時需要考慮貨物在上述環(huán)節(jié)所滯留的時間，以免影響正常到貨。 3.物流規(guī)劃 百勝為了支持肯德基繼續(xù)在中國的擴張，根據(jù)中國地域廣闊，地理條件多變，各地的交通狀況各不相同的典型特點。漸漸發(fā)現(xiàn)了物流規(guī)劃的重要性。進而，總結(jié)出一個好的物流規(guī)劃。對此，他們對先前的做法 作了調(diào)整。首先，對路線進行動態(tài)的規(guī)劃。百勝物流最大的成本是運輸成本，運輸成本的多少主要在于里程的多少，而里程的多少很大程度上取決于路線的安排。以前百勝的 distribution center 配送中心，最遠(yuǎn)的配送距離是 300 公里。如果需要配送到 300 公里以外的餐廳，財務(wù)部門就會問物流部門。它的物流成本會不會很高，會不會影響到這家餐廳的投資回報率。 DC 是根據(jù)餐廳的銷售預(yù)估送貨的，而肯德基的銷售預(yù)估經(jīng)常變動。所以 DC 得路線安排也必須實時變動。采用這種變動式的排班方式就能有效地滿足這種實時需求。事實上，這 種排班方式增加了 DC 工作人員的勞動強度。只有這樣，才能在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下最大限度地控制成本。 為了配合這種動態(tài)路線安排的思想，百勝決定采用路線排程軟件，并首先在北京投入使用。前不久，這套系統(tǒng)通過了初步驗收，效果不錯 ，但還需要進一步的數(shù)據(jù)說明。對于一些規(guī)模不大的 DC即使不用排程軟件，百勝也按照這種邏輯去排程。一樣能達(dá)到預(yù)期的效果。北京的 DC 負(fù)責(zé)包括肯德基在內(nèi)的二百多家餐廳的配送。新的路線安排是從最遠(yuǎn)的一條線路開始裝配，把不滿一廂的貨調(diào)配到 9 一廂。這樣的路線安排往往可以省掉了一兩條路線。其次，對 DC 的 位置進行詳細(xì)的調(diào)查規(guī)劃。比如，基于整體成本的考慮，經(jīng)過詳細(xì)的調(diào)查論證，百勝決定關(guān)掉天津的 DC將其配送肯德基的任務(wù)合并到北京。這是因為天津的 DC 在市內(nèi)配送運輸成本雖然比較低但是維護 DC 的成本卻比較高，因為天津市內(nèi)的肯德基并不多。 這樣，北京的倉儲管理就可以形成規(guī)模效應(yīng)，節(jié)省倉儲成本和人工成本，還可以帶來優(yōu)化管理、設(shè)施等方面的好處。從配送里程上考慮 ，北京與天津之間距離很近，運輸成本上升也有限。最后，將部分物流業(yè)務(wù)外包。盡管百勝已有一百多輛車，但是并不能完全滿足所有的配送需求，所以，他們將一部分配送任務(wù)外包 出去。百勝的外包業(yè)務(wù)遵循三條原則， 對于特別遠(yuǎn)的路程 ，車輛無法在有一天內(nèi)返回的，要外包出去。因為百勝的車輛回程不能帶其他公司的貨，配送所花的時間過長，會提高成本。 一些特殊的路線也必須外包出去。比如，百勝的司機一般都不擅長跑山路，路線中有山路的就交給別的公司來做。 必須把車輛數(shù)目保持在某一個平衡點上，既不出現(xiàn)閑置車輛，又要降低成本。 4.多溫配送 百勝配送給肯德基的食品一般可以分冷凍、冷藏和常溫三種溫度進行存儲。冷凍一般控制在 -18，冷藏溫度是 1 5。 為了控制成本，百勝采取這樣的配送方法， 自置一批冷藏車，負(fù)責(zé)冷凍食品的配送。冷藏食品和常溫食品的配送工作則外包給其他公司，而一些供應(yīng)商也可以提供配送，比如面包和飲料，就由供應(yīng)商直接把貨送到各肯德基餐廳。百勝為肯德基所提供的物流系統(tǒng)中最難掌握的便是在提高品質(zhì)服務(wù)與控制成本之間尋找一個平衡點?？系禄称窚囟入m只有三種，但近千余家分布全國各地，每種餐廳配送的食物品種和狀態(tài)都不一樣，而且還會有些地域差異，這對控制成本是個不利因素。最初的時候，百勝考慮只配送單一溫度的食品，這樣配送難度就會比同時配送幾種溫度的食品難度小得多。這樣百勝所付出的物流成本也會相應(yīng) 的降低。但百勝后來沒有再沿用這種做法，因為他們考慮到，如果把各類食品分開配送，對接受配送的肯德基來說，將會是一個沉重的負(fù)擔(dān)。餐廳的工作人員忙著不停的搬貨，可能擾亂正常的營業(yè)秩序。這顯然是一種不明智的做法。后來 ，百 10 勝采用了另一種解決方案。就是配備一種能在同一輛車中營造不同溫度的車廂。 這樣，百勝可以先把所有食品集中到 DC根據(jù)肯德基的需要將需要配送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到即可?，F(xiàn)在百勝在全國設(shè)有十幾個 DC負(fù)責(zé)配送 200 多個城市。所以有人開玩笑說，如果只是從覆蓋地域上來講，百勝是世界第三大物流公 司。百勝的這第二種方案提高了物流部門的成本，但方便了肯德基的運作同時百勝的服務(wù)品質(zhì)也提高了。從整體來看，只有把握住了服務(wù)與成本之間的平衡點，它的物流運作才是健康的。 (二 )肯德基供應(yīng)物流模式的優(yōu)點 通過以上分析我們可以發(fā)現(xiàn)肯德基的物流系統(tǒng)有以下優(yōu)點 1.是有力地支持了企業(yè)的正常運行和快速擴張 2.建立在各餐廳精確需求計劃基礎(chǔ)上的采購策略使得企業(yè)的庫存成本得到大幅度的降低 。 3.配送中心在整個物流系統(tǒng)中處于中心位置，信息系統(tǒng)的地位和作用得以真正體現(xiàn)。提高了物流系統(tǒng)對企業(yè)經(jīng)營的支持力度， 4.在需求預(yù)測 、配送計劃等方面的定量和標(biāo)準(zhǔn)化管理體現(xiàn)了很高的企業(yè)管理水平。 (三 )肯德基供應(yīng)物流模式對國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)的啟示 1. 使餐飲企業(yè)重新審視與供應(yīng)商的關(guān)系 在供應(yīng)鏈管理思想中，核心企業(yè)同上下游企業(yè)的關(guān)系應(yīng)該是合作共贏，共同培育供應(yīng)鏈的競爭力。因此，信任、溝通、協(xié)作、發(fā)展是企業(yè)同供應(yīng)商的合作準(zhǔn)則。 KFC 以星級系統(tǒng)的實施為紐帶，與供應(yīng)商結(jié)成了關(guān)系密切的戰(zhàn)略合作伙伴，為構(gòu)建以 KFC 為核心的供應(yīng)鏈打下了基礎(chǔ)，提升了 KFC 的競爭能力。而國內(nèi)某些企業(yè)利用其強勢地位，在供應(yīng)鏈上壓制供應(yīng)商，為供應(yīng)鏈的運行埋下了不安定的因 素不利于形成穩(wěn)定的合作機制。 2.使餐飲企業(yè)能夠有良好的庫存控制 將原料根據(jù)重要性分類，制定不同的訂貨周期是庫存控制的基礎(chǔ)，基于營業(yè)額精確預(yù)估的需求計劃既能保證原料供應(yīng)，又盡量地降低了庫存成本，杜絕了短生命周期原料的浪費。節(jié)約了寶貴的空間和庫存成本，這對于開設(shè)在黃金地段的 11 連鎖餐飲企業(yè)