嬰幼兒配方米粉的研制.doc

哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 嬰幼兒配方米粉的研制學(xué) 生 姓 名 王 璐 指 導(dǎo) 教 師 徐樹來 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 學(xué) 院 食品工程學(xué)院 2009年 6 月 15 日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceStudies and Development of Infant Formula Rice FlourStudent Wang Lu Supervisor Xu Shulai Specialty Food Science and Engineering School Harbin University Of Commerce 2009-06- 15畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書姓名：王璐學(xué)院：食品工程學(xué)院班級(jí)：食品科學(xué)與工程05-3班專業(yè)：食品科學(xué)與工程畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目：嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)配方米粉的研制立題目的和意義：嬰幼兒的生長(zhǎng)期是非常特殊的時(shí)期。在此期間，嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一般食品所不能提供的，因此，需要營(yíng)養(yǎng)素齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且適合幼兒生理及飲食特點(diǎn)的食品。近年來發(fā)生的眾多嬰幼兒乳品事件使哺乳期及斷乳期的嬰幼兒飲食問題成為一個(gè)全社會(huì)普遍關(guān)注的焦點(diǎn)問題。結(jié)合嬰幼兒的飲食及生理特點(diǎn)，開發(fā)研制嬰幼兒配方乳品的替代產(chǎn)品，從而打破長(zhǎng)期以來乳品獨(dú)占嬰幼兒飲食市場(chǎng)的格局，避免類似嬰幼兒飲食事件的發(fā)生，基于此提出了選用優(yōu)質(zhì)植物原料、通過科學(xué)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方進(jìn)行嬰幼兒配方米粉的研究這一課題。 技術(shù)要求與工作計(jì)劃：技術(shù)要求：熟練掌握食品分析國(guó)標(biāo)法，采用擠壓膨化技術(shù)使樣品熟制，測(cè)定淀粉糊化度，對(duì)成品進(jìn)行成分分析測(cè)定水分，蛋白質(zhì)和脂肪含量。工作計(jì)劃：1.分析嬰幼兒飲食特點(diǎn)，計(jì)算嬰幼兒712個(gè)月每日營(yíng)養(yǎng)需要量。2.對(duì)原料成分的分析，根據(jù)膳食平衡理論和嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，編寫計(jì)算程序。3.對(duì)原料配比進(jìn)行計(jì)算。4.對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化5.制定單因素實(shí)驗(yàn)的因素水平6.通過感官檢驗(yàn)和測(cè)定樣品吸水指數(shù)和水溶性指數(shù)選擇單因素實(shí)驗(yàn)的優(yōu)水平。7.測(cè)定蛋白質(zhì)消化率和淀粉的糊化度選擇最佳工藝。 8.在最佳工藝條件下制成成品進(jìn)行成分分析。9.結(jié)果討論。時(shí)間安排：序號(hào)進(jìn)度安排內(nèi)容預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)12月23日3月31日收集資料，確定論文提綱設(shè)計(jì)思路完成定題目列提綱24月1日4月15日配方及實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)確定產(chǎn)品配方及實(shí)驗(yàn)方案34月16日4月30日擠壓加工實(shí)驗(yàn)研究獲得最優(yōu)擠壓加參數(shù)45月3日5月15日動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及測(cè)試分析測(cè)試淀粉糊化度、消化率55月16日5月26日補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)及最佳工藝確定完成所有實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容65月27日6月10日撰寫論文達(dá)到提交要求76月11日6月15日提交論文、論文答辯遞交論文，論文答辯指導(dǎo)教師要求：（簽字） 年 月 日教研室主任意見：（簽字） 年 月 日院長(zhǎng)意見；（簽字） 年 月 日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）審閱評(píng)語一、指導(dǎo)教師評(píng)語：指導(dǎo)教師簽字：年 月 日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）審閱評(píng)語二、評(píng)閱人評(píng)語：評(píng)閱人簽字：年 月 日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯評(píng)語三、答辯委員會(huì)評(píng)語：四、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）成績(jī)：專業(yè)答辯組負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 五、答辯委員會(huì)主任單位： （簽章） 答辯委員會(huì)主任職稱： 答辯委員會(huì)主任簽字： 年 月 日哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）摘 要 本文選用優(yōu)質(zhì)大豆、大米等谷物為主要原料，利用擠壓膨化加工技術(shù)，并強(qiáng)化多種微量元素，研制出適合斷乳期嬰幼兒食用的配方米粉。通過對(duì)米粉配方、試驗(yàn)工藝過程的研究和篩選，確定了米粉的最優(yōu)配方為：大豆分離蛋白粉20%，大米50%，蛋黃粉20%，豆油2%，白砂糖8%。以此為配方，在原料含水量13%的條件下經(jīng)擠壓膨化加工獲得的米粉淀粉糊化度達(dá)86.1%；蛋白質(zhì)表觀消化率為99.2%。研究及測(cè)試結(jié)果表明：該產(chǎn)品的配方營(yíng)養(yǎng)合理，衛(wèi)生安全，易于被機(jī)體消化吸收，適合嬰幼兒的生理及飲食特點(diǎn)。關(guān)鍵詞：嬰幼兒；配方米粉；蛋白質(zhì)消化率；淀粉糊化度IIAbstractIn this dissertation, infant formula rice for weaning period infant was studied and produced by extrusion processing technology. During the experiment, the high-quality beans, rice and other cereals as main raw material were chosen, strengthen a wide range of trace elements were adopted. By formula experiment, the optimal formula was determined: soy protein isolate powder 20%, rice 50%, 20% egg yolk powder, soybean oil 2%, 8% sugar. The product made from the13% water content raw materials by the extrusion processing obtained the ideal result, the starch gelatinization degree of 86.1% and the apparent protein digestibility was 99.2%. Research and test results showed that the product has lots of characteristic as follow: a reasonable formula nutrition, health security, digesting easily and absorption by the body, suitable for infants and young childrens physical and dietary characteristics.Key Words：Infants and young children; formula rice flour; protein digestibility; degree of starch gelatinization目 錄摘 要IAbstractII1緒 論11.1嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀11.1.1國(guó)外研究狀況11.1.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀11.1.3嬰幼兒食品安全問題21.2嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)21.2.1嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)21.2.2嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)31.2.3嬰幼兒的膳食41.2.4輔助食品的添加41.3嬰幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)41.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)51.5研究的目的及意義52實(shí)驗(yàn)部分72.1實(shí)驗(yàn)材料72.2試劑與設(shè)備72.2.1主要試劑72.2.2主要設(shè)備72.3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及分析方法82.3.1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容82.3.2分析方法92.3.3單因素實(shí)驗(yàn)122.3.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化量的計(jì)算123結(jié)果與討論143.1配方的確定143.1.1 原料的選取143.1.2 配方一的確定143.1.3 配方二的確定143.2單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果153.2.1 A組含水量對(duì)膨化效果的影響153.2.2 B組含水量對(duì)膨化效果的影響163.2.3 C組含水量對(duì)膨化效果的影響183.3測(cè)定蛋白質(zhì)消化率193.4測(cè)定淀粉糊化度203.5營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化203.6基本化學(xué)成分分析213.7嬰幼兒配方米粉的產(chǎn)品性能213.7.1感官指標(biāo)213.7.2產(chǎn)品性能21結(jié) 論23參考文獻(xiàn)24致 謝25附 錄26附表1：26附表2：27附表3：28哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）1 緒 論1.1嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀1.1.1國(guó)外研究狀況嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及輔助食品在眾多國(guó)家都引起了足夠的關(guān)注。在美國(guó)成立專門的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)中心，對(duì)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要進(jìn)行研究，強(qiáng)調(diào)嬰幼兒應(yīng)該多使用谷物類食物，強(qiáng)調(diào)食物多元化并強(qiáng)化微量元素和維生素。美國(guó)的亨氏公司按照嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)了不同種類的嬰幼兒輔助食品得到眾多家長(zhǎng)的歡迎。在日本的九州島鳥棲和久留米有兩家食品廠與德國(guó)“喜比”（HIPP）食品公司合資生產(chǎn)一種名為“羅必納”的麥乳粉，以脫脂奶10%、埃及豆25%、炒小麥粉62%、強(qiáng)化維生素A和D、還添加一些使兒童骨骼和牙齒都能健壯的健骨粉，對(duì)抗佝僂病有效，成為日本嬰兒的主食品。日本的嬰兒斷奶食品是以米粉、小麥粉、干酪、番茄、植物蛋白等作原料，經(jīng)混合加工成片狀，成為極易消化吸收的食品，這種食品可直接沖調(diào)，也可與牛奶、肉湯配合食用。荷蘭是世界上嬰兒食品生產(chǎn)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家之一，國(guó)家設(shè)有世界馳名的兒童營(yíng)養(yǎng)研究中心。由于荷蘭的乳品工業(yè)發(fā)達(dá)，因而以乳為基礎(chǔ)的原料品種極多。例如高蛋白花生、大豆、麥芽糖、糊精混合粉，并且強(qiáng)化維生素，微量元素和LL-蛋氨酸，以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。荷蘭還生產(chǎn)以鮮奶、脫脂奶粉、谷物、麥芽糊精、植物油、維生素和礦物質(zhì)為原料，分別經(jīng)噴霧干燥和輥筒干燥制成的嬰兒營(yíng)養(yǎng)食品。荷蘭還開發(fā)了多種蔬菜和谷物加牛肉為原料經(jīng)加工制成的糊狀適合嬰兒食用的食品。1.1.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀與國(guó)外相比，我國(guó)對(duì)嬰幼兒配方食品的研究起步很晚。建國(guó)初期，我國(guó)市售的嬰兒食品只有糕干粉、奶糕等少數(shù)幾種，沒有任何一種現(xiàn)代意義的配方食品。而歐洲和美國(guó)早在19世紀(jì)就開始研究嬰幼兒配方食品了，在1915年就提出了具有現(xiàn)代模式的第一個(gè)嬰兒食品配方。我國(guó)的第一個(gè)嬰兒配方食品“5410”，是1954年10月由中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所提出來的。配方以大豆蛋白為蛋白質(zhì)的主要來源，原料為大豆粉、蛋黃粉、大米粉、植物油和蔗糖。1979年黑龍江省乳品工業(yè)研究所提出了我國(guó)第一個(gè)以牛乳為基礎(chǔ)的嬰兒配方，命名為“嬰兒配方乳粉”。1982年黑龍江省乳品工業(yè)研究所和內(nèi)蒙輕工業(yè)研究所又在配方工藝的基礎(chǔ)上調(diào)整了其中乳清蛋白的含量，并添加了乳糖、植物油、維生素和一些礦物質(zhì)，取名為“嬰兒配方乳粉”。與此同時(shí)隨著人們對(duì)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的增多，人們開始放棄全脂加糖乳粉，而選擇嬰兒配方乳粉去喂養(yǎng)自己的孩子，這使得各類配方食品的需求量迅速增加，許多乳品企業(yè)開始生產(chǎn)嬰兒配方乳粉，我國(guó)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)時(shí)而出。1.1.3嬰幼兒食品安全問題然而正在家長(zhǎng)們?yōu)楹⒆舆x擇營(yíng)養(yǎng)健康的琳瑯滿目的嬰幼兒配方乳粉之時(shí)，安徽阜陽“毒奶粉”事件、“三鹿奶粉”事件、“多美滋”事件，嬰幼兒乳粉接二連三的出現(xiàn)質(zhì)量安全問題讓家長(zhǎng)們望“乳粉”卻步！“毒奶粉”事件的爆發(fā)引起了人們對(duì)嬰幼兒配方食品的關(guān)注，同時(shí)爆發(fā)了人們對(duì)奶粉的嚴(yán)重信任危機(jī)！反思事件的背后，利益的驅(qū)使導(dǎo)致了嚴(yán)重的安全問題是不容推卸的責(zé)任，然而對(duì)于乳粉加工過程中不可避免的復(fù)雜工藝造成的質(zhì)量空缺也是有待于思考的。那么我們想到的是，是否可以避開劣質(zhì)奶粉的侵害，有沒有一種產(chǎn)品可以替代奶粉的營(yíng)養(yǎng)或者高于它，并且加工過程簡(jiǎn)單易行，避免了有毒有害物質(zhì)的導(dǎo)入和產(chǎn)生，為寶寶提供一款既營(yíng)養(yǎng)又健康安全的嬰幼兒輔食呢？本論文通過嚴(yán)格的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，反復(fù)對(duì)加工工藝的探討，為嬰幼兒提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、加工過程簡(jiǎn)單、健康安全的食品嬰幼兒配方米粉。1.2嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)1.2.1嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)1.2.1.1嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒期（infant）指從出生至滿一周歲前。嬰兒期是人類生命從母體內(nèi)生活到母體外生活的過渡期，亦是從完全依賴母乳的營(yíng)養(yǎng)到依賴母乳外事物的過渡時(shí)期。嬰兒期是人類生命發(fā)展的第一個(gè)高峰期，12個(gè)月齡嬰兒體重將增至出生時(shí)的3倍，身長(zhǎng)未出生時(shí)的1.5倍，嬰兒期也是腦組織的發(fā)育高峰。但是消化器官尚未發(fā)育成熟，胃容量很小，消化功能亦不完善。1.2.1.2幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)從1周歲到滿3周歲之前為幼兒（young children）期。此期的生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比亦非常旺盛。如體重每年增加2kg，身長(zhǎng)第二年增加1113cm，第三年增加89cm。1.2.2嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)1.2.2.1嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)熱能，以單位體重表示，00.5歲嬰兒熱能適宜攝入量為0.4MJ/（kgd）95kcal/（kgd），是成人的三倍多。嬰兒需要較多的能量，主要反映嬰兒的代謝率高，以及對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的特殊需要7。脂質(zhì)，嬰兒的胃容積小，因而需要高熱量的營(yíng)養(yǎng)素，脂質(zhì)正符合此條件。脂肪除提供嬰兒相當(dāng)?shù)臒崮芡?，還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并可避免發(fā)生必需脂肪酸缺乏，嬰兒期脂質(zhì)所占之供熱比應(yīng)在35%50%之間。嬰兒期脂肪的主要來源是乳類及合理的代乳食品。糖類，糖類的功用是供給機(jī)體熱能和構(gòu)成人體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。一個(gè)健康的嬰兒，有28%63%的熱能由糖類獲得。由于嬰兒要到3個(gè)月以后才有淀粉酶產(chǎn)生，所以多糖類食物要到46個(gè)月大時(shí)才能開始慢慢添加。蛋白質(zhì)，嬰兒因?yàn)轶w內(nèi)器官的生長(zhǎng)發(fā)育，需要質(zhì)優(yōu)、量足的蛋白質(zhì)。正常嬰兒蛋白質(zhì)需要量，按每單位體重計(jì)要大于成年人；嬰兒比成年人所需的必需氨基酸比例也大。除人體所必需的8種必需氨基酸外，組氨酸也是嬰兒所必需的。此外嬰兒還需要半胱氨酸和酪氨酸。礦物質(zhì)，母乳中的各種礦物質(zhì)含量是嬰兒礦物質(zhì)需要量的主要依據(jù)之一。1歲以內(nèi)嬰兒每日鐵的適宜攝入量（AI）為0.310mg。正常新生兒有足夠的鐵儲(chǔ)存，可以滿足46個(gè)月的需要。雖然母乳中的鐵易被嬰兒有效的吸收，但乳中鐵含量較低，因此母乳喂養(yǎng)的嬰兒在46個(gè)月后應(yīng)添加含鐵輔助食品。嬰兒每日鈣的適宜攝入量（AI）為300400mg，母乳和牛奶中鈣含量及吸收率均較高，可基本滿足嬰兒需要。維生素，正常母乳中含有嬰兒所需的各種維生素，維生素D的推薦攝入量（RNI）為10g。1.2.2.2幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)一周歲以上的幼兒無論是熱能還是蛋白質(zhì)的需求量都相當(dāng)于母親的一半，而對(duì)礦物質(zhì)和維生素的需要常多于成人的一半。盡管幼兒胃容量已從嬰兒期的200mL增加到300mL，但幼兒牙齒少，咀嚼能力有限，胃腸道蠕動(dòng)及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的分泌和活性也遠(yuǎn)不如成人。此外，幼兒期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從以母乳為主過渡到以谷類食物為主。1.2.3嬰幼兒的膳食在正常的母乳分泌和嬰兒食欲正常的情況下，從46月齡之后，嬰兒體重從出生時(shí)的3.2kg左右增加至67kg，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長(zhǎng)大而增加。此時(shí)僅單獨(dú)以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要，應(yīng)逐步的添加?jì)雰狠o助食品作為母乳的補(bǔ)充。斷乳后的幼兒要以靠自己還未完全發(fā)育成熟的消化器官來取得營(yíng)養(yǎng)，這種有限的消化能力與機(jī)體所需要相對(duì)大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間，存在著不同程度的矛盾。這些矛盾提示我們不應(yīng)過早地讓幼兒進(jìn)食一般家庭膳食。幼兒膳食特點(diǎn)為從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，要求食物種類多樣，少量多次，平衡膳食。1.2.4輔助食品的添加?jì)雰狠o助食品又稱斷乳食品（weaning food），主要是用于在充足母乳條件下正常補(bǔ)充。在母乳喂哺46個(gè)月至1歲斷乳之間，是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)68個(gè)月的斷奶過渡期，此期應(yīng)在堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)的條件下，有步驟地補(bǔ)充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育的需要，順利進(jìn)入幼兒階段。輔助食品的添加應(yīng)滿足以下幾個(gè)原則：考慮到嬰兒的咀嚼能力和胃腸適應(yīng)能力，輔食添加應(yīng)選擇粗纖維少、容易消化吸收的食物，避免纖維較粗、脂肪含量高或辛辣刺激類食物。供應(yīng)方式是漸進(jìn)式的，即流質(zhì)、半流質(zhì)、半固體、固體逐步添加。避免添加特殊口味或調(diào)味太重的食物，應(yīng)以新鮮、天然、未精制的天然原料為主的食品。嬰兒滿56個(gè)月時(shí)，因其體內(nèi)淀粉酶的活性增加，有能力消化淀粉，此時(shí)可以添加米糊、麥糊等食物，以供應(yīng)足夠的熱量。1.3嬰幼兒膳食標(biāo)準(zhǔn)各國(guó)根據(jù)本國(guó)的情況規(guī)定了相應(yīng)的嬰幼兒日營(yíng)養(yǎng)攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，見附表18，1983年我國(guó)公布了嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(QB869-83)，1989年我國(guó)還公布了嬰幼兒食品斷乳期配方食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(UDC613、22.GB10769-89)。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院1954年研究的編號(hào)為“5410”配方嬰兒食品，為我們研究嬰幼兒輔助食品提供了參考?！?410”配方食品是由中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所研制，從50年代到現(xiàn)在40年中，多次對(duì)“5410”配方進(jìn)行修改，調(diào)整，使其在營(yíng)養(yǎng)和工藝方面都有了新的突破。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆、大米、蛋黃粉為主要原料，加入白砂糖、植物油、鈣、鐵等微量元素和維生素等輔料，經(jīng)加工制成的粉狀或塊狀的嬰兒主食品。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全可與以牛乳為主的國(guó)外同類產(chǎn)品相媲美。該產(chǎn)品即可作為嬰兒主食，又可作嬰幼兒斷奶食品，是新一代的動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)的優(yōu)質(zhì)嬰幼兒配方食品。我國(guó)“5410”配方食品的主要原料組成為：大米粉45.5%，大豆粉28%，豆油3%，蔗糖16.5%，骨粉1.5%，另外添加16種營(yíng)養(yǎng)素。該配方營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)見附表2。1.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)雖然該產(chǎn)品具有蛋白質(zhì)含量高、易于消化的優(yōu)點(diǎn)，但是其營(yíng)養(yǎng)成分不夠平衡，影響其吸收利用率，因此需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，對(duì)限制性氨基酸和礦質(zhì)元素進(jìn)行強(qiáng)化。合理安全的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)，需要三方面的依據(jù)8：第一，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（RDA）：國(guó)家行政當(dāng)局與營(yíng)養(yǎng)學(xué)權(quán)威組織根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合本國(guó)實(shí)際情況，會(huì)同社會(huì)各類別人群提出一日攝食中應(yīng)含有的熱能和各種最易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議，稱之為推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量或營(yíng)養(yǎng)供給量建議（recommend dietary allowance，簡(jiǎn)稱RDA）。RDA作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在保障國(guó)民身體健康、指導(dǎo)食品生產(chǎn)和食品工業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮著不可低估的作用。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月制定了我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs（dietary reference intake）。在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)中，可研究、比較和參考其它國(guó)家制定的RDA及美國(guó)和FAO/WHO的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第二，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：作為規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的國(guó)家法規(guī)，審批營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品強(qiáng)化中營(yíng)養(yǎng)素的選用、使用劑量作出了明確的規(guī)定，在產(chǎn)品研究、開發(fā)和生產(chǎn)中必須遵守。第三，相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素在強(qiáng)化在題中的含量：對(duì)載體食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，首先必須通過檢測(cè)或食物營(yíng)養(yǎng)成分表確定其中原有的含量，再依據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)供給量和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算應(yīng)該添加的量。通過對(duì)以上三個(gè)方面依據(jù)的了解獲得需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化量的計(jì)算，使產(chǎn)品各類營(yíng)養(yǎng)素均滿足嬰幼兒需要，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。1.5研究的目的及意義隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展和人們物質(zhì)生活的改善，營(yíng)養(yǎng)與健康問題越來越受到人們的關(guān)注。嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育是關(guān)系到人類健康和整個(gè)民族興旺發(fā)達(dá)的大事，所以，嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生倍受人們的關(guān)注。嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，嬰兒期是人類生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰期，對(duì)食品有著特殊的要求，一方面要求衛(wèi)生、易消化、熱量和營(yíng)養(yǎng)充足，另一方面又要求營(yíng)養(yǎng)素的比例合適。幼兒的膳食特點(diǎn)為從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食。然而，近年來，乳類制品頻頻出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，引起了人們的關(guān)注，令眾多家長(zhǎng)在如何為寶寶選擇優(yōu)質(zhì)安全的斷奶輔助食品頗為困惑。本課題為了滿足嬰幼兒必須營(yíng)養(yǎng)需要，嚴(yán)格按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，以及我國(guó)建議的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，還有“5410”配方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)嬰幼兒經(jīng)常食用的營(yíng)養(yǎng)米粉進(jìn)行配方的設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化。配方以谷物為大米、含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的大豆及含有極易被人體吸收的脂肪酸、磷脂、礦物質(zhì)和維生素的蛋黃粉等原料，采用擠壓膨化技術(shù)，經(jīng)產(chǎn)品配方和加工工藝的反復(fù)研究，并通過測(cè)試分析檢驗(yàn)機(jī)體吸收。避免了乳制品造成的安全隱患，又滿足了嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，成為嬰幼兒斷奶時(shí)期的最佳食品。該復(fù)合型嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉一經(jīng)面市將會(huì)成為每一位母親的理想選擇！2 實(shí)驗(yàn)部分2.1實(shí)驗(yàn)材料白砂糖 市售大豆 市售精選黃豆蛋黃粉 市售優(yōu)質(zhì)蛋黃粉豆油 市售魯花壓榨豆油大米 由北大荒米業(yè)提供優(yōu)質(zhì)碎米分離大豆蛋白粉 哈高科提供（干基蛋白質(zhì)含量85%）2.2試劑與設(shè)備2.2.1主要試劑（試劑除特別說明外均為分析純）淀粉糖化酶 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司乙醚 哈爾濱市新達(dá)化工廠無水乙醇 哈爾濱市新達(dá)化工廠濃硫酸 哈爾濱市新達(dá)化工廠硫代硫酸鈉 哈爾濱市化學(xué)試劑廠氫氧化鈉 天津市化學(xué)試劑一廠碘和碘化鉀 哈爾濱化工試劑廠硫酸銅 哈爾濱化工試劑廠硫酸鉀 哈爾濱化工試劑廠鹽酸 哈爾濱化工試劑廠硼酸溶液 哈爾濱化工試劑廠2.2.2主要設(shè)備海爾冰箱 240L 青島海爾有限公司電子天平 ALC-210.2 北京賽名利斯天平有限公司榨汁攪拌機(jī) LBJ620 東莞市樂邦電子有限公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG9123A型 上海一恒科學(xué)儀器有限公司恒溫水浴鍋 WS2-133-65 上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司單螺桿擠壓機(jī) 食品工程實(shí)驗(yàn)室提供2.3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及分析方法2.3.1實(shí)驗(yàn)內(nèi)容2.3.1.1配方的設(shè)計(jì)配方的設(shè)計(jì)本著經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)的原則選用以谷、豆類為主要原料適量添加蛋黃粉、植物油配以白砂糖。2.3.1.2加工工藝按照配方一的比例配制兩組樣品：A組將物料混合后加水膨化后粉碎；B組先將大豆烘烤后單獨(dú)膨化再與膨化好的大米和蛋黃粉混合、粉碎。按照配方二的比例配制的原料為C組，C組加水后直接擠壓膨化。分別對(duì)這三組成品進(jìn)行比較測(cè)定其蛋白質(zhì)消化率和淀粉糊化度。加工工藝流程圖如下： A組：大豆精選粉碎 大米、豆油、蛋黃粉加水膨化粉碎調(diào)配混合過篩包裝微波殺菌檢驗(yàn)成品 B組：大豆精選烘烤粉碎 大米、豆油、蛋黃粉加水膨化粉碎調(diào)配混合過篩包裝微波殺菌檢驗(yàn)成品 C組：大米、分離大豆粉、蛋黃粉、豆油加水膨化粉碎調(diào)配混合過篩包裝微波殺菌檢驗(yàn)成品2.3.2分析方法2.3.2.1水分含量的測(cè)定：直接干燥法采用直接干燥法16 （GB5009.3-2003）。取潔凈玻璃制的扁形稱量稱，置于105干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，加熱1.0h。取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h稱量。并重復(fù)干燥至恒重。稱取10.00g磨碎的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置于105干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶邊，干燥2h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，然后再放入105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量，至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。水分含量的計(jì)算公式如2-1。 2-1式中：試樣中水分含量（）；稱量瓶的試樣質(zhì)量（g）；稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量（g）；稱量瓶的質(zhì)量（g）；按直接干燥法測(cè)試并由式（2-1）計(jì)算得：大豆的水分含量為7.63；大米的水分含量為9.45%；蛋黃粉的水分含量為4.02%；分離大豆蛋白粉為2.20%。2.3.2.2吸水指數(shù)WAI和水溶性指數(shù)WSI的測(cè)定方法準(zhǔn)確稱取0.75g的擠壓后的樣品，放入盛有15mL水（水溫30）的燒杯中，再將燒杯置于水浴恒溫箱中，保持溫度30，用玻璃棒輕輕攪動(dòng)30min，然后用離心機(jī)在3000r/min下離心，15min后分離上清液和沉淀物。上清液傾倒于恒重的稱量瓶中在105的烘箱中蒸發(fā)干，并恒重。水溶性指數(shù)（）計(jì)算公式2-29。 2-2式中：水溶性指數(shù)，%； 上清液蒸發(fā)干后殘余物質(zhì)量，g； 樣品的質(zhì)量。吸水指數(shù)（）計(jì)算公式如2-3。 2-3式中：吸水指數(shù)，%； 傾出上清液后沉淀物質(zhì)量，g； 樣品的質(zhì)量。2.3.2.3蛋白質(zhì)消化率的測(cè)定：測(cè)定表觀消化率 蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)被水解的程度，即吸收與攝入蛋白質(zhì)的比值，蛋白質(zhì)的消化率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。測(cè)定蛋白質(zhì)的表觀消化率在實(shí)驗(yàn)室中應(yīng)用較普遍，方便易行。蛋白質(zhì)的表觀消化率計(jì)算公式如下： 2-4式中：蛋白質(zhì)的表觀消化率，%； 攝入氮含量，%； 排出物中氮含量，%。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：選用健康品種優(yōu)良的斷奶幼仔家兔6只分成三組，每組兩只分籠飼養(yǎng)7天，自由飲水，分別以A、B、C組成品嬰幼兒米粉為飼料，每天分三次喂養(yǎng)，每次每只喂養(yǎng)15g，定時(shí)收取糞便晾干標(biāo)號(hào)備用。 微量凱式定氮法：用微量凱式定氮法測(cè)定樣品和糞便中氮的含量（GB5009.5-85）。操作方法為精密稱取2.00g固體樣品（約相當(dāng)?shù)?3040mg），移入干燥的500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅。2g硫酸鉀及20mL，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。裝好定氨裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。向接收瓶?jī)?nèi)加入 10mL 2%硼酸溶液及混合指示液1-2滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10mL水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將 10mL 400g/L氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶?jī)?nèi)，蒸餾5 min。移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以 0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅為終點(diǎn)。同時(shí)吸取 10.0mL試劑空白消化液做空白試驗(yàn)。計(jì)算公式如下： 2-5式中：樣品中蛋白質(zhì)的含量，； 樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； 試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL； 硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度； 0.0141N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1 mL相當(dāng)于氮克數(shù)； 樣品的質(zhì)量（體積）， g； 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為 15%17.6%，按 16計(jì)算乘以 6.25即為蛋白質(zhì)。2.3.2.4淀粉糊化度的測(cè)定：淀粉糖化酶法 淀粉糖化酶法原理為：已糊化的淀粉在淀粉酶水解作用下，可水解成還原糖，化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。本法先將經(jīng)脫脂和去除可溶性糖類預(yù)處理后的樣品糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，用碘量法測(cè)定糖。以此為標(biāo)準(zhǔn)，糊化程度定為100%。然后另取樣品，不糊化，用淀粉酶直接水解，用同樣方法測(cè)定糖，通過計(jì)算可求出被測(cè)樣品的相對(duì)糊化度，即樣品的樣品化度。測(cè)定方法如表2-1所示。樣品的糊化度按下面公式計(jì)算16： 2-6 式中各項(xiàng)均按照表2-1測(cè)得。表2-1 糊化度的測(cè)定方法三角瓶號(hào)a 1a2a3a4bc（1）稱樣1g+/（2）加水50mL+/（3）在沸水浴中加熱15min+/（4）急劇冷卻至室溫+/（5）加5%淀粉糖化酶液5mL+/+/+/（6）37下保溫90min，振蕩+/（7）加1mol/LHCL2mL+/（8）定容至100mL+/（9）過濾+/（10）準(zhǔn)確稱取濾液10min+/（11）準(zhǔn)確加水10mL/+（12）加0.1mol/L碘液10mL+（13）加0.1mol/L NaOH18mL+（14）準(zhǔn)確靜置15min+（15）加10%H2SO4 2mL+（16）以0.1mol/L Na2S2O3+滴定值/mLa1a2a3a4bc注：“+”表示該項(xiàng)操作，“/”表示該項(xiàng)不操作。2.3.3單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)A、B、C三組膨化時(shí)的水分含量做單因素實(shí)驗(yàn)，以水溶性指數(shù)和吸水指數(shù)為指標(biāo)選出最佳條件。2.3.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化量的計(jì)算在確定了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的種類之后，需要根據(jù)強(qiáng)化依據(jù)進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算方法選用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法是利用食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)來進(jìn)行計(jì)算的。是指食品中某種營(yíng)養(yǎng)素占供給量的百分?jǐn)?shù)與該種食品中熱能占供給量的百分?jǐn)?shù)之比，如式2-7所示。理想的食品應(yīng)該是各種營(yíng)養(yǎng)素的值等于1。 2-7式中： 某種營(yíng)養(yǎng)素含量，mg/100g； 該營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給量，mg/100g； 熱能含量，kJ； 熱能供給量，kJ。氨基酸的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化采用氨基酸指數(shù)法，氨基酸指數(shù)計(jì)算公式如下2-8。其中氨基酸系數(shù)指在雞蛋蛋白質(zhì)中，以色氨酸氨基酸指數(shù)為1時(shí)，其余氨基酸與它的比值，各種氨基酸系數(shù)見文獻(xiàn)7。用氨基酸指數(shù)的平均數(shù)作為強(qiáng)化限量，使強(qiáng)化后的氨基酸指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差最小。 2-8式中： 氨基酸指數(shù)；某種氨基酸含量，；色氨酸含量，；該氨基酸系數(shù)。3 結(jié)果與討論3.1配方的確定3.1.1 原料的選取原料選取標(biāo)準(zhǔn)為大豆：不低于GB 1352二級(jí)品規(guī)定；大米：不低于GB 1354二級(jí)品規(guī)定；蛋黃粉：蛋黃粉符合GB 2755衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；白砂糖：不低于GB 317二級(jí)品以上規(guī)定；豆油：豆油符合GB 1535大豆油標(biāo)準(zhǔn)。主要原料的成分含量見附表3。根據(jù)原料的選擇和原料成分的分析，按照蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的嬰幼兒每日每千克體重需求比例確定實(shí)驗(yàn)配方一和配方二。主要原料含水量的測(cè)定結(jié)果列于表3-1。表3-1 各原料水分含量原料大米大豆（烘烤前）大豆（烘烤后）蛋黃粉分離大豆蛋白粉水分含量（%）9.47.62.594.022.203.1.2 配方一的確定選用北大荒米業(yè)提供的碎米、優(yōu)質(zhì)的大豆為主要原料，添加適當(dāng)?shù)牡包S粉和植物油滿足嬰幼兒脂肪的功能比例。配方一的原料配比列于表3-2。表3-2 配方一原料配方表（每100g樣品）名稱大米大豆蛋黃粉豆油白砂糖數(shù)量50g30g10g2g8g3.1.3 配方二的確定選用蛋白含量較高的分離大豆蛋白粉蛋白質(zhì)含量近85%替代大豆提供的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，將原料充分混合后進(jìn)行膨化。配方二的原料配比列于表3-3。表3-3 配方二原料配方表（每100g樣品）名稱大米分離大豆蛋白粉（干基蛋白質(zhì)含量85%）蛋黃粉豆油白砂糖數(shù)量50g20g20g2g8g3.2單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果3.2.1 A組含水量對(duì)膨化效果的影響A組原料混合后水分含量分別為15.5%、15.7%、15.9%、16.1%和16.3%，擠壓加工后，擠出物水溶性指數(shù)與原料初始含水量之間的關(guān)系如圖3-1所示。圖3-1原料含水量與擠出物水溶性指數(shù)的關(guān)系 0248101215.4015.6015.8016.0016.2016.40含水量/%水溶性指數(shù)/%6由圖3-1可知：隨著物料含水量的降低水溶性指數(shù)呈上升趨勢(shì)。這是因?yàn)槲锪现兴譁p少，物料與機(jī)筒和螺桿之間的摩擦力增大，物料受到剪切作用加強(qiáng)，導(dǎo)致淀粉、蛋白質(zhì)和粗纖維等大分子物質(zhì)變性程度提高，孔隙度增大，從而導(dǎo)致水溶性指數(shù)提高。膨化前原料的水溶性指數(shù)僅為3%6%，膨化后的產(chǎn)品水溶性指數(shù)為10%12%，說明膨化加工提高了膨化食品的水溶性物質(zhì)含量，提高產(chǎn)品的消化吸收利用率。由圖3-2所示，隨著物料含水量減小，產(chǎn)品吸水性指數(shù)下降。這是由于物料含水量增大時(shí)，加工溫度和剪切作用對(duì)物料分子作用程度減弱，淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維等大分子降解程度減少，吸水能力喪失程度較小，同時(shí)產(chǎn)品膨化后形成的微孔結(jié)構(gòu)具有極強(qiáng)的腹水能力。因而，隨著物料含水量上升，產(chǎn)品吸水性指數(shù)提高。雖然有關(guān)資料指出谷物原料膨化時(shí)含水量控制在10.6%15.0%，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)按此區(qū)域添加水分，原料中添加的豆油和原料大豆中的油脂在高溫溢出使螺桿打滑堵塞螺桿，水分含量太少早已蒸發(fā)利用。因此嘗試控制水分含量在15%以上，含水量的增大有利于提高物料黏度，減少螺桿阻力，大量水分蒸發(fā)帶來的持續(xù)高溫使物料膨化。通過以上結(jié)果得知最佳含水量為15.5%。05010015020025030035015.4015.6015.8016.0016.2016.40含水量/%吸水指數(shù)/%圖3-2含水量與擠出物吸水指數(shù)的關(guān)系3.2.2 B組含水量對(duì)膨化效果的影響單獨(dú)膨化烘烤粉碎后的大豆，對(duì)其含水量分別為13%、13.5%、14%、14.5%和15%進(jìn)行膨化測(cè)定水溶性指數(shù)和吸水指數(shù)。0102030405012.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）水溶性指數(shù)（%）圖3-3含水量對(duì)水溶性指數(shù)的影響由圖3-3可知，隨著含水量的降低水溶性指數(shù)升高，加水后產(chǎn)生的高溫蒸汽使大豆中的胰蛋白酶抑制因子降低，形成細(xì)小的孔洞，使產(chǎn)品膨化。由圖3-4可知：隨著含水量的增加，加工溫度和剪切作用對(duì)物料分子作用程度減弱，吸水性指數(shù)增大。通過測(cè)定水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)確定膨化大豆時(shí)最佳含水量為13%。010020030040050012.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）吸水性指數(shù)（%）圖3-4含水量對(duì)吸水性指數(shù)的影響膨化大米、蛋黃粉并添加豆油，添加水后水分含量為13%、13.5%、14%、14.5%和15%。圖3-5含水量對(duì)水溶性指數(shù)的影響4041424344454612.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）水溶性指數(shù)（%)如圖3-5所示，含水量的降低，水溶性指數(shù)增大。在13%水溶性指數(shù)最大為45.7%，說明淀粉在該水分條件下已糊化且糊化程度較高。由圖3-6可知，吸水指數(shù)隨水分含量的降低而減小，在水分含量為13%時(shí)，膨化效果較好。若單獨(dú)膨化大米水分含量應(yīng)該在13%左右。添加豆油后，為了防止豆油在轉(zhuǎn)頭處打滑而堵塞出料口，水分含量應(yīng)增加，但在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)蛋黃粉的加入吸收了大量油脂，并且豆油的添加量在原料比例中比較低，因此水分含量的添加趨于正常。42543043544044545045546046512.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）吸水性指數(shù)（%）圖3-6含水量對(duì)吸水性指數(shù)的影響3.2.3 C組含水量對(duì)膨化效果的影響C組水分含量分別為13%，13.5%，14%，14.5%，15%的條件下加工成品測(cè)定其水溶性指數(shù)和吸水性指數(shù)結(jié)果如下圖3-7含水量對(duì)水溶性指數(shù)的影響 010203040506012.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）水溶性指數(shù)（%)如圖3-7可知隨著水分含量的降低，水溶性指數(shù)增大，在較低的水分含量條件下，淀粉糊化度高，因此水溶性指數(shù)較大。由圖3-8可知：C組水分含量為13%為最好。C組配方采用分離大豆蛋白粉脂肪含量低，極少量的膳食纖維，避開了大豆中脂肪氧化酶的存在營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品消化吸收，同時(shí)膨化之后顏色較A、B組均勻，呈金黃色。C組遇水后迅速溶解，說明物料在膨化階段內(nèi)部形成均勻多孔結(jié)構(gòu)能較快的遇水后吸收水分。并且C組沉淀物較少，主要因?yàn)槿コ舜蠖怪械纳攀忱w維大量減少了產(chǎn)品中膳食纖維的含量，感官效果好。圖3-8含水量對(duì)吸水性指數(shù)的影響 40041042043044045046012.5013.0013.5014.0014.5015.0015.50含水量（%）吸水性指數(shù)（%） 3.3測(cè)定蛋白質(zhì)消化率在最佳含水量條件下膨化后的成品：分別為A組含水15.5%條件下膨化，B組在含水量13%的條件下膨化，C組在含水量13%的條件下膨化。分別飼養(yǎng)動(dòng)物，收集糞便按組標(biāo)號(hào)為a、b、c。測(cè)定各組飼料和各組糞便的含氮量按公式計(jì)算蛋白質(zhì)的表觀消化率列于下表。表3-4 幾種蛋白質(zhì)的消化率食物真消化率（%）雞蛋97大米88大豆粉87生大豆60表3-5 蛋白質(zhì)的消化率樣品飼料的含氮量 /g糞氮 /g蛋白質(zhì)的消化率AD /%A組36.360.997297.3B組66.0151.662397.5C組46.20.367599.2由表3-4和表3-5的蛋白質(zhì)消化率相互比較，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過膨化加工后的蛋白質(zhì)消化率提高。對(duì)A、B、C三組蛋白質(zhì)的消化率結(jié)果進(jìn)行比較，C組蛋白質(zhì)消化率最高為99.2%。分析原因C組的原料選擇分離大豆蛋白粉，分離大豆蛋白粉去除大豆中脂肪，并且含有少量的膳食纖維減少?zèng)_調(diào)產(chǎn)生沉淀，有效防止了脂肪氧化酶的存在，經(jīng)加工后大大提高了蛋白質(zhì)的消化率，因此結(jié)果表