食堂加工、儲(chǔ)存、留樣管理制度、預(yù)案.doc

古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)?；锸硤F(tuán)管理制度2012年8月28日古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)?；锸硤F(tuán)管理制度目錄一、 椒園初級(jí)中學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度31、伙食管理責(zé)任人及衛(wèi)生員工作職責(zé)42、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度53、食堂衛(wèi)生管理檢查制度64、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度75、原料采購(gòu)索證及食品留樣試嘗制度86、庫(kù)房管理制度及晨檢制度97、食品粗加工衛(wèi)生管理制度108、烹調(diào)加工面食制作管理制度119、食物中毒應(yīng)急預(yù)案12二、 古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度131. 操作間管理制度132. 粗加工管理制度143. 儲(chǔ)存室管理制度154. 配餐間管理制度165. 原料采購(gòu)索證登記制度176. 食品留樣管理制度187. 從業(yè)人員健康檢查制度198. 餐具消毒管理制度209. 食堂衛(wèi)生檢查制度2710. 食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度22三、椒園鄉(xiāng)中學(xué)校校園食品衛(wèi)生安全預(yù)案23四、古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校師生飲用水安全預(yù)案24五、學(xué)校、食堂消防安全管理制度26六、古藺縣學(xué)校食堂面積、消防基本情況統(tǒng)計(jì)表28椒園初級(jí)中學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度一、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。二、專供學(xué)生用的食品必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。四、食品經(jīng)營(yíng)過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。3、食品不得接觸有害物、不潔物。4、食品貯存的不同設(shè)施必須安全、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。6、食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時(shí)，必須使用售貨工具。7、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8、使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。五、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。6、包裝不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7、摻假摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的。8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。9、超過保質(zhì)期限的。10、有關(guān)部門禁止銷售的。11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的一、伙食管理責(zé)任人及衛(wèi)生員工作職責(zé)（1）、具體負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備安全、員工的操作安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處置。（2）、嚴(yán)格按照食堂管理制度進(jìn)行管理，把好食品質(zhì)量關(guān)、食品試嘗、留樣關(guān)、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各項(xiàng)工作務(wù)必作到有記錄。（3）、每天做好采購(gòu)物品的驗(yàn)收、登記工作。（4）、作好學(xué)生校園卡的充值和結(jié)算工作。（5）、作好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。（6）、對(duì)食堂大宗物品及日用調(diào)料品、肉類進(jìn)貨，先進(jìn)行查驗(yàn)拒收非定點(diǎn)采購(gòu)物品。（7）、對(duì)日用肉類、蔬菜進(jìn)行觀色、聞味，嚴(yán)把質(zhì)量安全第一關(guān)，對(duì)冰箱存放食品使用，要經(jīng)常查驗(yàn)。（8）、食堂一旦出現(xiàn)安全事故，要維護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。2、從業(yè)人員必須接受校區(qū)、上級(jí)單位組織的培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證。3、健康證的有效期為1年，到期前應(yīng)及時(shí)復(fù)檢，重新取得有效健康證。4必要時(shí)，從業(yè)人員必須接受特定的健康檢查。5健康證不得轉(zhuǎn)借、出讓、涂改。6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況，凡出現(xiàn)不宜從事食堂工作的情況應(yīng)主動(dòng)匯報(bào)。7、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體驗(yàn)單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，8、發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離。9、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。10、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。11、售餐人員必須在二次更衣室更衣、洗手后方能進(jìn)入配餐間售餐。12、銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。13出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施；并使用無(wú)毒、清潔的運(yùn)裝材料。14、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。15、售餐前按規(guī)定時(shí)間對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。16、售餐時(shí)禁止用現(xiàn)金交易。三、食堂衛(wèi)生管理檢查制度1、桌椅整潔，地面清潔，玻璃光潔，有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、餐具用后洗凈，消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時(shí)戴口罩。工前，便后洗手消毒。6、生食、熟食必須分開存放，點(diǎn)心、熟食必須在防塵、防蠅玻璃柜臺(tái)內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。8、每周一進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。9、各類檢查應(yīng)有檢查記錄。10、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。11、食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒。12、消毒可以采用化學(xué)和物理方法進(jìn)行。13、采用化學(xué)方法消毒，應(yīng)根據(jù)藥品的使用說明。保證藥液濃度和消毒時(shí)間。采用物理方法消毒，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的溫度和時(shí)間。四、食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實(shí)行“四不制度”:采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。 4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。五、原料采購(gòu)索證及食品留樣試嘗制度1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購(gòu)肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購(gòu)罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。4、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁食品與非食品混裝、混運(yùn)。6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者必須退貨。7、凡伙食團(tuán)制作的食物，均取100克留存，留存時(shí)間為48小時(shí)。8、留存時(shí)分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。9、作好留存食物的名稱、數(shù)量、時(shí)間記錄。10、凡伙食團(tuán)制作的食品，在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時(shí)后，方可出售給學(xué)生。11、作好食品留樣和試嘗的記錄工作，并由留樣人和試嘗人簽名。六、庫(kù)房管理制度及晨檢制度1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。易變質(zhì)食品及時(shí)冷藏，冷凍保存。3、建立倉(cāng)庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；6、 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。7、食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查。8、校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負(fù)責(zé)。9、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。10、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員上崗時(shí)是否按規(guī)定穿戴衣帽，衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況，若有違反規(guī)定者，責(zé)令整改；不聽勸阻者，一律按停崗論處。11、食堂衛(wèi)生員必須每天堅(jiān)持作好晨檢的記錄工作。七、食品粗加工衛(wèi)生管理制度1、所有原輔料在使用前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格者不得使用。2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具，容器必須消毒。5、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、加工場(chǎng)所、防鼠、防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7、采購(gòu)回來的蔬菜、肉食等食品須及時(shí)分類上架，不得堆放在地上。擇洗、切配等過程須在專用加工場(chǎng)地進(jìn)行，且必須離地加工。8、清洗地做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。9、加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。10、 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。11、防塵、防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、烹調(diào)加工面食制作管理制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3、 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋經(jīng)過徹底加熱后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。5、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。9、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到邊產(chǎn)邊清。10、面食制作人員有傷、有病應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理責(zé)任人，不再參與面食制作工作。11、面食食品定點(diǎn)索證采購(gòu)合格產(chǎn)品。12、制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。13、次日使用的包子包心，在10以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時(shí)絕對(duì)不能使用。14、制作用具、嚴(yán)格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。15、熟食制作好后，安全存放，防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。7、面食熟食品不隔日向師生出售。九、食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)生食堂一旦發(fā)生食物中毒情況，應(yīng)采取以下措施進(jìn)行處置：一、報(bào)告制度食堂管理責(zé)任人立即向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，主管領(lǐng)導(dǎo)立即向校區(qū)主任報(bào)告，校區(qū)主任向?qū)W校和都江堰市衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。二、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)食堂能及時(shí)提供留樣試嘗后的食品和學(xué)生所食反饋食品，食堂員工保護(hù)好學(xué)生反饋食物現(xiàn)場(chǎng)，保證及時(shí)提供給衛(wèi)生部門化驗(yàn)。三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤科主管人員、食堂管理責(zé)任人及班主任等要及時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，全校教職工積極參與，做好及時(shí)救治和疏散工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。財(cái)務(wù)后勤作好應(yīng)急資金、應(yīng)急物資準(zhǔn)備。四、責(zé)任追究對(duì)中毒事件發(fā)生后，不按規(guī)定及時(shí)報(bào)告，不做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，指揮與協(xié)調(diào)不及時(shí)，按校區(qū)學(xué)生食堂管理辦法及國(guó)家有關(guān)法規(guī)追究有關(guān)責(zé)任人經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校食堂管理制度一、操作間管理制度食堂操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度：一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。調(diào)味品盛裝容器要整潔。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。十五、廚師在工作時(shí)一律要穿工作服，戴工作帽。二、粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器必須分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、分清肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的盛裝容器，盛裝過肉類、水產(chǎn)品的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類、水產(chǎn)品的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采購(gòu)回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。三、儲(chǔ)存室管理制度學(xué)校食堂的儲(chǔ)存室是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的儲(chǔ)存室管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂儲(chǔ)存室管理制度。一、食堂的儲(chǔ)存室必須是密閉的房間，平時(shí)門、窗必須關(guān)緊，防止老鼠、嶂螂進(jìn)入。二、儲(chǔ)存室必須每天通風(fēng)、清掃，保持干燥、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂儲(chǔ)存室應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非管理人員不得任意進(jìn)出。四、不得私自動(dòng)用儲(chǔ)存室內(nèi)的物品，食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、儲(chǔ)存室物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在儲(chǔ)存室內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在儲(chǔ)存室內(nèi)。四、配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。為此，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前要穿好工作服，手經(jīng)過消毒后，戴上手套、口罩后才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。平時(shí)盛裝飯菜的容器應(yīng)放入消毒柜內(nèi)。五、成品飯菜要放在操作臺(tái)或架子上。操作臺(tái)或架子要經(jīng)常清洗。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、任何師生不得隨便進(jìn)入配餐間。賣剩的飯菜要及時(shí)放進(jìn)冷藏柜，以防變質(zhì)。五、原料采購(gòu)索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定原料采購(gòu)索證制度：一、伙食團(tuán)采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等購(gòu)物憑證。食品采購(gòu)回來，經(jīng)驗(yàn)收人驗(yàn)收，及時(shí)記入食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬。29六、食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣管理制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于50克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。三、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。四、學(xué)校食堂管理員（鐘杰才）每天（分管領(lǐng)導(dǎo)周德宏不定期）進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。七、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由承包人一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂承包人簽定承包合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員必須穿工作服上崗，不能穿拖鞋、戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。八、餐具消毒管理制度為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。九、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值日領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。三、檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。十、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由周德宏同志負(fù)責(zé)。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由鐘杰才同志負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手。四、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)縣教育局和縣疾控中心，并立即啟動(dòng)相關(guān)預(yù)案，組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。椒園鄉(xiāng)中學(xué)校校園食品衛(wèi)生安全預(yù)案為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生管理，確保校園食品安全，特制定了以下安全預(yù)案： 一、是加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立食品安全責(zé)任制。嚴(yán)格實(shí)施安全工作責(zé)任制和責(zé)任追究制，將食品安全工作列入學(xué)校教職工的年度考核，以增強(qiáng)學(xué)校教職工抓好學(xué)校食品安全工作的責(zé)任感；加強(qiáng)學(xué)校小賣部管理，著力糾正和防止小賣部忽視食品質(zhì)量的現(xiàn)象。 二、是加大投入，改善伙食團(tuán)條件。加強(qiáng)管理，確保師生安全、愉快進(jìn)餐。餐具愛護(hù)、清洗、消毒工作到位，使教師、學(xué)生、家長(zhǎng)放心。 三、是加強(qiáng)教育，提高自護(hù)能力。加強(qiáng)對(duì)師生的食品安全知識(shí)教育，使師生能夠識(shí)別過期、變質(zhì)、偽劣或“三無(wú)”食品，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)與能力；學(xué)校開展對(duì)從事食品工作的職工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法律法規(guī)宣傳，提高職工的知識(shí)水平與崗位責(zé)任意識(shí)。 四、是定期督查，消除安全隱患。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)定期對(duì)學(xué)校小賣部進(jìn)行督查，限期整改存在的問題，并及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行“回頭看”，不斷規(guī)范校園食品安全管理工作。古藺縣椒園中學(xué)2012-9-1古藺縣椒園初級(jí)中學(xué)校師生飲用水安全預(yù)案為進(jìn)一步加強(qiáng)飲水衛(wèi)生監(jiān)督管理,有針對(duì)性地預(yù)防飲水,食物中毒事故,維護(hù)全鄉(xiāng)中小學(xué)師生健康權(quán)益,維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定,構(gòu)建和諧校園,縣教育局對(duì)飲水,食品衛(wèi)生安全工作非常重視，現(xiàn)就我校飲水衛(wèi)生安全工作提出以下意見. 一、加大宣傳力度。讓全體師生高度警惕：飲用水不衛(wèi)生會(huì)導(dǎo)致腸道傳染病爆發(fā)流行或群體中毒。飲用不合格水,可能引起細(xì)菌指數(shù)和大腸菌群,其后果是可能導(dǎo)致痢疾,肝炎,傷寒等腸道傳染病的爆發(fā)流行.因此采取相應(yīng)措施,切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校飲水衛(wèi)生安全工作勢(shì)在必行。 二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),措施到位 各校要高度重視飲水,要明確分管領(lǐng)導(dǎo),落實(shí)具體工作人員和工作經(jīng)費(fèi),制定具體監(jiān)管措施,加強(qiáng)監(jiān)督檢查.堅(jiān)持以人為本,樹立健康第一,構(gòu)建和諧校園的理念,牢固樹立安全責(zé)任重于泰山的意識(shí),力爭(zhēng)做到安全工作十有:有領(lǐng)導(dǎo),有機(jī)構(gòu),有專人,有職責(zé),有制度,有課時(shí),有重點(diǎn),有保障,有督查,有考核,建立安全工作長(zhǎng)效機(jī)制,使學(xué)校飲水,衛(wèi)生安全工作真正落到實(shí)處. 三、各校一把手是該單位飲水衛(wèi)生安全工作第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校飲水衛(wèi)生安全工作進(jìn)行管理指導(dǎo).中心校將該項(xiàng)工作列入各學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)和分管飲水,食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)的任期目標(biāo),作為考核其政績(jī)的依據(jù)之一.四、各校要建立健全生活飲水衛(wèi)生管理制度,配備專兼職管理人員,按照食品衛(wèi)生法學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定以及國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知等有關(guān)法律,法規(guī)和文件精神,.建立健全管理制度和考核獎(jiǎng)懲制度,落實(shí)個(gè)人崗位責(zé)任制.由分管人員具體實(shí)施.建立每日,每周,每月的檢查與記錄制度,試嘗制度,留樣制度,建立學(xué)生對(duì)食堂的監(jiān)督制度,食品采購(gòu)索證制度. 五、校園內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員必須持健康證,衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗,作到人證相符.校園內(nèi)生產(chǎn),經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人必須持食品衛(wèi)生許可證方可在校園內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品,對(duì)校園內(nèi)無(wú)健康證和食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)食品者一律取締其經(jīng)營(yíng)資格.校園周邊擺攤設(shè)點(diǎn),經(jīng)營(yíng)食品的攤主無(wú)食品衛(wèi)生許可證的報(bào)告當(dāng)?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)政府,結(jié)合校園周邊環(huán)境進(jìn)行綜合治理. 六,學(xué)校自備水必須取得衛(wèi)生許可證后方可供水,新建,改建,擴(kuò)建生活飲用水工程項(xiàng)目要符合衛(wèi)生要求.對(duì)供水設(shè)施做到加蓋,封閉,定期清洗,排污,消毒和維護(hù).保障供給的生活用水符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 七、要采取多種形式,開展飲水衛(wèi)生的宣傳教育工作.各學(xué)校要充分利用健康教育課,班會(huì),隊(duì)會(huì)講座,板報(bào),廣播,電視,網(wǎng)絡(luò)等形式每期集中開展飲水衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育活動(dòng).使學(xué)生了解如何防止飲水和食物中毒,提高學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí),教育學(xué)生不喝生水,不吃不潔食品,盡可能不去衛(wèi)生條件差的小餐館就餐,不得購(gòu)買不衛(wèi)生,不合格食品. 八,各校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間.防止投毒事件發(fā)生,學(xué)校應(yīng)建立學(xué)生用餐登記制度,防止意外事故發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生安全. 九,學(xué)校要有學(xué)生洗手和喝開水的設(shè)施,保證安全的,足夠的開水供應(yīng),保障師生衛(wèi)生安全. 十,行政主管部門和學(xué)校,幼兒園領(lǐng)導(dǎo)及家屬不得承包校園內(nèi)的食堂和食品店,進(jìn)入非法利益格局. 十一,加強(qiáng)防范,消除隱患.各學(xué)校要制定飲水,食品衛(wèi)生保障工作預(yù)案,完善應(yīng)急處理措施.避免各種有可能導(dǎo)致飲水和食物中毒的隱患.若有中毒事故發(fā)生,要及時(shí)報(bào)告中心校和當(dāng)?shù)厝嗣裾靶l(wèi)生防疫部門. 十二,加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品飲水衛(wèi)生安全工作的督促檢查.中心校將對(duì)學(xué)校傳染病預(yù)防及食品,飲水衛(wèi)生安全工作不定期的進(jìn)行檢查,暗訪.各校要建立健全食品飲水衛(wèi)生的長(zhǎng)效機(jī)制.按照上級(jí)教育,衛(wèi)生行政部門的部署和要求,加強(qiáng)自我檢查,落實(shí)學(xué)校食品,飲水衛(wèi)生安全措施,并制定方案.各校尤其要將當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門提出的整改措施落到實(shí)處,改進(jìn)學(xué)校飲水及食堂衛(wèi)生工作.對(duì)責(zé)任不落實(shí),工作不力,玩忽職守而造成事故甚至危及師生生命安全,隱瞞實(shí)情不上報(bào),對(duì)社會(huì)造成極大影響的單位和有關(guān)責(zé)任人,一定要嚴(yán)格按照傳染病防治法,食品衛(wèi)生法依法實(shí)行責(zé)任追究.椒園中學(xué) 二0一二年九月一日學(xué)校、食堂消防安全管理制度為進(jìn)一步加強(qiáng)消防安全工作，確保廣大師生的生命財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。1、嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校消防安全責(zé)任制，嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。校長(zhǎng)為學(xué)校的消防安全工作第一責(zé)任人，分管人員為直接責(zé)任人，學(xué)校后