鮑魚(yú).doc

鮑魚(yú)篇簡(jiǎn)介：鮑魚(yú)，原作鰒、鰒魚(yú)，是一種原始的海洋貝類(lèi)，棲石質(zhì)海岸，以海藻為食糧。鮑魚(yú)是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀似人的耳朵，所以亦有“海耳”之稱(chēng)。 鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，是海產(chǎn)“八珍”之一、“鮑參翅肚”之首。在清朝時(shí)期，宮廷中已有所謂的“全鮑宴”。有說(shuō)鮑魚(yú)取其諧音，鮑魚(yú)代表包余，即錢(qián)包內(nèi)有用之不盡的余錢(qián)。因此，鮑魚(yú)不但是饋贈(zèng)親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請(qǐng)、筵席及過(guò)節(jié)餐桌上必備的慶節(jié)菜肴之一。鮑魚(yú)的種類(lèi)1. 按照產(chǎn)地分類(lèi)鮑魚(yú)的品種較多，全世界約有800多品種，主要分布在以下4個(gè)區(qū)域：太平洋西北部、太平洋東北部、太平洋西南部和非洲南部。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、美國(guó)、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、福建、汕尾、湛江、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)的附近海域；有土生鮑和養(yǎng)殖鮑之分，土生鮑的肉質(zhì)和味道都較養(yǎng)殖鮑鮮美得多。鮑魚(yú)的等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì)，每斤有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢(qián)越貴；即所謂“有錢(qián)難買(mǎi)兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見(jiàn)品種，已猶如古董珍品一樣。中國(guó)產(chǎn)主要品種有皺紋盤(pán)鮑、雜色鮑、半紋鮑、羊鮑和耳鮑日本出產(chǎn)的三種鮑魚(yú)：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑。其中以吉品鮑最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱(chēng)。日本號(hào)稱(chēng)鮑魚(yú)皇國(guó)，制作鮑魚(yú)的技術(shù)相當(dāng)精湛。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)於日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱(chēng)網(wǎng)鮑。吉品鮑：出產(chǎn)於日本巖手縣，此鮑魚(yú)個(gè)頭較小，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來(lái)濃香爽口。禾麻鮑：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，此種鮑魚(yú)個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”。澳洲綠唇鮑，是目前世界上鮑科中品種最優(yōu)良的種類(lèi)之一。由于澳洲鮑主要靠進(jìn)口，一直以來(lái)價(jià)格昂貴，是普通鮑魚(yú)的幾倍。美國(guó)、加拿大等地主產(chǎn)紅鮑、綠鮑和桃紅鮑。值得一提的是紅鮑，最大體長(zhǎng)可達(dá)30厘米。是鮑屬動(dòng)物中個(gè)體最大的一種。中東各國(guó)出產(chǎn)中東鮑，形體不大顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本干鮑，質(zhì)更硬，鮮香味也較遜色。菲律賓出產(chǎn)的蘇洛鮑，長(zhǎng)而尖肉質(zhì)韌，難以煨酥。質(zhì)較次。南非鮑魚(yú)品質(zhì)僅次于日本三大名鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢(qián)比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴。南非干鮑體形小于網(wǎng)鮑，味道不如網(wǎng)鮑卻勝于鮮鮑，價(jià)格適中，是目前中高檔酒樓中較常使用的一種鮑魚(yú)。2.鮑魚(yú)保存方法分類(lèi)鮑魚(yú)可以分為鮮活鮑魚(yú)，急凍鮑魚(yú)，干品鮑魚(yú)，罐頭鮑魚(yú)及即食鮑魚(yú)五種。3.鮑魚(yú)以加工形態(tài)分為干鮑、鮮鮑、速凍鮑和罐頭鮑干鮑鮮鮑速凍鮑罐頭鮑魚(yú)制作方法在把鮑魚(yú)捕撈上岸后，將鮑魚(yú)肉從殼中取出，浸泡在鹽水后以冷熱水交復(fù)清洗，再用鹽水煮后以炭火烘烤至干，再置於太陽(yáng)下曬制后，移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)操作，至少一個(gè)月的時(shí)間方能完成將新鮮鮑魚(yú)去殼處理后，急速冷凍制作而成。市面上的冷凍鮑魚(yú)則部份是己死的鮑魚(yú)來(lái)制作，且化冰后會(huì)破壞肉質(zhì)組織織和重量減少。因此對(duì)鮑魚(yú)的品質(zhì)較難掌握。將鮮鮑魚(yú)除殼去臟后速凍而成。去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。將鮮活鮑魚(yú)取肉去臟后直接裝罐，加入鹽水后封罐，再經(jīng)真空高溫殺菌而成。特點(diǎn)保存期長(zhǎng)，便以運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，不會(huì)受到任何保鮮劑的腐蝕，烹制需時(shí)較長(zhǎng)蒸或煮之后，味略似墨魚(yú)或雞肫，鮮而略帶韌脆，有嚼頭。也像干鮑一樣漲發(fā)，則酥軟滑嫩。較之漲發(fā)后的干鮑，另有一功。但香味明顯不及干鮑。一方面速凍品死活難辨；另一方面,鮑魚(yú)纖維受損，口感不耐嚼。成品顏色偏白略呈淡黃色。將新鮮活鮑魚(yú)經(jīng)處理后立即裝罐以保持穩(wěn)定的品質(zhì)。許多人在制作鮑魚(yú)菜式時(shí)改用罐頭鮑魚(yú)。無(wú)需漲發(fā)，開(kāi)罐即可食用，方便。優(yōu)質(zhì)品種及優(yōu)質(zhì)品特征以個(gè)頭厚大、肉質(zhì)豐腴和“糖心”的淡干鮑為好。日本網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑。其中以吉品鮑最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱(chēng)。新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美。甚至可作刺生，質(zhì)嫩而脆。以南非和澳洲的青邊鮑為佳。質(zhì)量遜色很多，價(jià)格也最便宜。皇冠日本吉品鮑，墨西哥車(chē)輪鮑。功效：鮑魚(yú)既為中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，也是宴請(qǐng)、筵席及過(guò)節(jié)餐桌上必備的慶節(jié)菜肴之一，當(dāng)然已有不少研究，了解鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分及食療功效。但近年，人們不斷以中醫(yī)及科學(xué)角度出發(fā)，亦發(fā)現(xiàn)了鮑魚(yú)含有很多營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體健康有很好的幫助。中醫(yī)論說(shuō)：鮑魚(yú)性平、味甘咸，歸肝經(jīng)，具有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能。日用本草亦提及鮑魚(yú)能補(bǔ)中益氣。鮑魚(yú)可平肝潛陽(yáng)，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦?，骨蒸勞熱等癥。而鮑魚(yú)的外殼是著名的中藥材石決明。古書(shū)上又稱(chēng)鮑殼為千里光，有明目的功效，因此得名。石決明有清熱明目、平肝息風(fēng)的功效，可治療頭昏眼花和發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐等癥。營(yíng)養(yǎng)分析：1. 鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素 2. 鮑魚(yú)的肉中含有一種被稱(chēng)為“鮑素”的成分，能夠破壞不良或壞細(xì)胞必需的代謝物質(zhì) 3. 鮑魚(yú)能養(yǎng)陰、平肝、固腎，對(duì)平衡腎上腺分泌及血壓健康有良好益效 4. 鮑魚(yú)有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，對(duì)月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等有幫助 5. 鮑魚(yú)具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn) 總括而言，鮑魚(yú)補(bǔ)而不燥，適合男女老幼作為一年四季的養(yǎng)生保健品。如何挑選：優(yōu)鮑：從色澤觀察，鮑魚(yú)呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤較好；從外形觀察，鮑魚(yú)呈橢圓形、鮑身完整、個(gè)頭均勻、干度足、表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚(yú)中部呈紅色更佳；從肉質(zhì)觀察，鮑魚(yú)肉厚、鼓脹飽滿(mǎn)、新鮮。 劣鮑：從顏色觀察，身體呈灰暗、褐紫，無(wú)光澤，有枯干灰白殘肉，且鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均，近似 “馬蹄形”；從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不凹陷亦不鼓脹。 注意事項(xiàng) ：現(xiàn)在市面上有很多“假鮑魚(yú)”，這些“假鮑魚(yú)”通常是用“干石鱉”冒充，辨別辦法在于，“干石鱉”背部有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕，所以凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚(yú)”就絕對(duì)是假鮑魚(yú)。常見(jiàn)問(wèn)題：1. 怎樣存儲(chǔ)鮑魚(yú)?不同的鮑魚(yú)有不同的存儲(chǔ)方法：鮮活鮑魚(yú) 即時(shí)食用為佳，否則必須存儲(chǔ)于冰箱急凍。 急凍鮑魚(yú) 必須存儲(chǔ)于冰箱急凍。為免鮑魚(yú)的原本鮮味流失，解凍了的鮑魚(yú)應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢。 干品鮑魚(yú) 儲(chǔ)存干鮑的方法很講究，買(mǎi)回來(lái)之后不要放在雪柜，要放在陽(yáng)光下曬 1 、2 小時(shí)，再儲(chǔ)存到密封玻璃瓶，放在陰涼干爽的位置，而每月再把鮑魚(yú)在陽(yáng)光底下曬 2 、3 次，可以保存 10 年以上。罐頭鮑魚(yú) 原罐可存儲(chǔ)于陰涼干燥的地方。開(kāi)封了的鮑魚(yú)，避免鮑魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚(yú)浸在湯汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并盡快食用完畢。 即食鮑魚(yú) 未開(kāi)封前可存儲(chǔ)于陰涼干燥的地方。開(kāi)封了的鮑魚(yú)，避免鮑魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味，可將鮑魚(yú)浸在湯汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并盡快食用完畢。 2. 烹調(diào)鮑魚(yú)前，要怎樣處理或準(zhǔn)備?不同的鮑魚(yú)有不同的烹調(diào)前準(zhǔn)備：鮮活鮑魚(yú) 烹調(diào)前只需將鮑魚(yú)洗刷干凈或剪去腸臟，即可。 急凍鮑魚(yú) 烹調(diào)前只需將急凍鮑魚(yú)解凍、洗刷干凈或剪去腸臟，即可?？捎玫睹嬖邗U魚(yú)肉兩面拍打，讓肉質(zhì)更松軟。為免鮑魚(yú)帶腥味，可以姜蔥汆水（即飛水），但要注意，因?yàn)轷r或急凍鮑魚(yú)突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以汆水時(shí)，應(yīng)以?xún)鏊蚝团湃膈U魚(yú)。 干品鮑魚(yú) 由于干鮑魚(yú)質(zhì)地結(jié)實(shí)，需要先浸發(fā)處理后方可食用。浸發(fā)處理的方法有以下2個(gè)： 水煮法：先將干鮑魚(yú)放入冷水中浸泡24小時(shí)。再用刷子刷去表面的泥沙，洗凈后放入開(kāi)水鍋內(nèi)煨1至2 小時(shí)，離火后燜5至6小時(shí)即可。 水蒸法：將干鮑魚(yú)洗凈后，放入碗內(nèi)，上籠蒸煮5至6小時(shí)即可。 罐頭鮑魚(yú) 開(kāi)罐后，即可食用或先把鮑魚(yú)加熱。由于罐頭鮑魚(yú)可開(kāi)罐即食，若想以熱葷上臺(tái)應(yīng)以加熱獻(xiàn)汁為主，可避免已熟的罐頭鮑魚(yú)在加熱翻滾時(shí)令肉質(zhì)變老變硬。 即食鮑魚(yú) 開(kāi)封后，即可食用或先把鮑魚(yú)加熱。 3. 烹調(diào)鮑魚(yú)時(shí)，有什么要留意?鮮活鮑魚(yú) 鮮活鮑魚(yú)本身味較清淡，所以調(diào)味是非常注重，否則鮑魚(yú)本身的鮮味是出不來(lái)的。在烹制鮮活鮑魚(yú)時(shí)，火候的把握十分講究：火候不夠，鮑魚(yú)則味腥；過(guò)火的話，鮑魚(yú)則肉質(zhì)變韌發(fā)硬。 由于鮮活鮑魚(yú)突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以烹煮時(shí)應(yīng)以?xún)龌蚝团湃膈U魚(yú)。 急凍鮑魚(yú) 由急凍鮑魚(yú)突然接觸滾水，表面的組織會(huì)急速收縮，容易出現(xiàn)裂紋及令裙邊脫落，影響外觀，所以汆水（即飛水）時(shí)應(yīng)以?xún)龌蚝团湃膈U魚(yú)。 干品鮑魚(yú) 由于干鮑魚(yú)原本較味淡，烹調(diào)時(shí)需加入濃湯或清水及其他味濃、味香、味鮮等材料，利用慢火煨的方式來(lái)烹調(diào)，使干鮑魚(yú)能夠充分吸收其他材料的味道，令本身香味更濃郁，既可令鮑魚(yú)肉質(zhì)軟糯，又可保存鮑魚(yú)的鮮美原味。 罐頭鮑魚(yú) 由于罐頭鮑魚(yú)會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)要留意時(shí)間及火候，可別久煮。 4. 鮑魚(yú)適合任何人士食用嗎?鮑魚(yú)補(bǔ)而不燥，適合男女老幼作為一年四季的養(yǎng)生保健品，但以下人士須要注意1、痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉 2、感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用 3、糖尿病患者可用鮑魚(yú)作輔助食療，但必須配藥同燉，才有食療效用 4、素有頑癬痼疾人士也不宜食用 5. 為什么吃鮑魚(yú)后有胃痛的情況?因?yàn)轷U魚(yú)的高蛋白質(zhì)頗難消化，所以一定要烹透。半生不熟的鮑魚(yú)尤其難以消化。胃功能欠佳的人士食用后容易出現(xiàn)胃痛的情況。 6. 鮑魚(yú)應(yīng)怎樣烹調(diào)?不同的鮑魚(yú)有不同的烹調(diào)方法鮮活鮑魚(yú) 肉質(zhì)最鮮，可作煲、炒、蒸，風(fēng)味甚佳。 急凍鮑魚(yú) 由于在冷凍過(guò)程中，會(huì)把鮑魚(yú)的肉質(zhì)都破壞了，令鮑魚(yú)的口感不及原來(lái)的彈牙，所以，大多作煲湯用。煲湯后，可將鮑魚(yú)切片，以醬油或蠔油佐食。 干品鮑魚(yú) 準(zhǔn)備及烹調(diào)功夫多，多作名貴的菜肴。 罐頭鮑魚(yú) 開(kāi)罐后，即可食用或先加熱進(jìn)食，亦適合涼拌或熱炒。由于罐頭鮑魚(yú)可開(kāi)罐即食，若想以熱葷上臺(tái)應(yīng)以加熱獻(xiàn)汁為主，可避免已熟的罐頭鮑魚(yú)在加熱翻滾時(shí)令肉質(zhì)變老變硬。 即食鮑魚(yú) 開(kāi)封后，即可食用或先加熱進(jìn)食。 鮑魚(yú)的家常做法：1、鮑魚(yú)鶴鴉煲角螺湯主 料： 干鮑60克、角螺六至八個(gè)、鵪鶉五只、瘦肉300克、姜二片。配 料：調(diào)味：鹽適量做 法：（一）干鮑用清水浸軟，約浸12小時(shí)。 （二）買(mǎi)角螺時(shí)，請(qǐng)賣(mài)者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請(qǐng)賣(mài)者代劊，取去內(nèi)臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚(yú)切片、鮑魚(yú)的家常做法角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮5分鐘，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入鮑魚(yú)片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾鮑魚(yú)的家常做法，慢火煲三小時(shí)半，下鹽調(diào)味。特 點(diǎn)： 鮑魚(yú)滋陰、養(yǎng)顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補(bǔ)五臟、補(bǔ)中益氣、壯筋骨。2、花旗參鮑魚(yú)生魚(yú)湯 主 料： 花旗參20克切片、干鮑60克、生魚(yú)一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。 配 料： 調(diào)味：鹽適量。 做 法：（一）花旗參、紅棗洗凈。（二）干鮑泡軟，需浸泡12小時(shí)左右，在切片。（三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚(yú)片、豬展煮五分鐘撈起洗凈。（四）生魚(yú)劊后，洗凈抹干水。（五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚(yú)，煎至兩面皆微黃色鏟起。（六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入生魚(yú)、花旗參、豬碾、干鮑魚(yú)片、紅棗煲滾，慢火煲三小時(shí)半，下鹽調(diào)味。特 點(diǎn)： 花旗參益血補(bǔ)脾肺。生魚(yú)生肌澗膚。