餐飲管理的人員編制

餐飲管理的人員編制 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 組織決策工作 企業(yè)經(jīng)理 餐飲總監(jiān)或餐飲部經(jīng)理 制定企業(yè)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 經(jīng)營(yíng)策略 管理目標(biāo) 全面組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開展 控制企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向 組織市場(chǎng)調(diào)查 搞好銷售預(yù)測(cè) 制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 合理安排人員 做好資源配備 調(diào)動(dòng)全體職工的積極性 保證計(jì)劃任務(wù)的完成 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 食品原材料供應(yīng) 采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)藏部門 根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和生產(chǎn)業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要 制定采購(gòu)計(jì)劃 組織采購(gòu)業(yè)務(wù) 控制采購(gòu)成本 做好入庫(kù)驗(yàn)收 庫(kù)房管理 領(lǐng)料 發(fā)料等日常管理工作 保證廚房生產(chǎn)的需要 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 廚房生產(chǎn)過程組織 行政總廚和廚師長(zhǎng) 選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味 安排花色品種 制定菜單 合理安排生產(chǎn)任務(wù) 做好粗加工 細(xì)加工 爐灶制作 冷葷 面點(diǎn)制作等生產(chǎn)過程的組織 確保產(chǎn)品質(zhì)量 中心環(huán)節(jié) 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 餐廳銷售服務(wù)管理 餐廳部經(jīng)理及各餐廳主管 根據(jù)餐廳服務(wù)程序 組織服務(wù)員有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 滿足客人需求的最終體現(xiàn) 直接影響服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)名譽(yù) 是擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的重要環(huán)節(jié) 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 餐飲成本核算與控制 財(cái)務(wù)部成本核算員 按照管理層所提出的要求 制定標(biāo)準(zhǔn)成本和成本定額 核算實(shí)際成本消耗 提出改進(jìn)措施 進(jìn)而控制成本消耗 確保餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn) 餐飲管理人員編制的影響因素 餐廳檔次和座位數(shù)量 市場(chǎng)狀況和座位利用率 員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力 餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度 班次安排和出勤率 餐飲管理的人員編制方法 崗職人數(shù)定員法 餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管 領(lǐng)班以上的管理人員 根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置 然后按崗定人 餐飲部經(jīng)理 總廚師長(zhǎng)或行政總廚 各設(shè)1人副職 企業(yè)餐飲規(guī)模主管 領(lǐng)班 倒班和每周5天工作制 餐飲管理的人員編制方法 上崗人數(shù)定員法 餐飲企業(yè)的管事部 冷葷廚房 面點(diǎn)廚房等 依據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測(cè)定每天需要上崗的人數(shù) 上崗人數(shù)的確定以每人每日的工作量飽滿 基本沒有空閑時(shí)間為原則 然后根據(jù)班次和倒休的需要來確定定員人數(shù) 計(jì)算公式為 式中 n 定員人數(shù)D 每班上崗人數(shù)h 每天班次數(shù) 案例 案例一 冷葷與面點(diǎn)廚房的人員編制 計(jì)劃出勤率98 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ) 重點(diǎn)考慮上灶廚師 其他加工人員可作為廚師的助手 其編制方法包括兩個(gè)主要步驟 1 核定勞動(dòng)定額2 核定人員編制 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 1 核定勞動(dòng)定額選擇廚師人員和加工人員 觀察測(cè)定在正常生產(chǎn)情況下 平均一個(gè)上灶廚師需要配幾名加工人員 才能滿足生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要 即確定爐灶看管定額 由此核定平均勞動(dòng)定額 餐飲管理的人員編制方法 看管定額定員法 炒菜廚房 廚房 加工人員 2 核定人員編制在廚房平均勞動(dòng)定額確定的基礎(chǔ)上 影響人員編制數(shù)量的還有廚房勞動(dòng)班次 計(jì)劃出勤率和每周工作天數(shù)三個(gè)因素 國(guó)家規(guī)定每周工作5天 式中 Qn 廚房爐灶臺(tái)數(shù)F 計(jì)劃勞動(dòng)班次f 計(jì)劃出勤率n 定員人數(shù)X 爐灶看管定額 案例 案例二 炒菜廚房及其管事部人員編制 爐灶12臺(tái)每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺(tái)爐灶廚房每班同時(shí)需用加工廚師4人 水臺(tái) 打荷2人管事部設(shè)主管1人 領(lǐng)班2人每班另配勤雜洗碗工3人每周工作5天 每天2個(gè)班次計(jì)劃出勤率98 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員 跑菜員 酒水員和桌面服務(wù)員 以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ) 重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員 編制方法包括兩個(gè)步驟 1 核定接待人次2 編制餐廳定員 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員 跑菜員 酒水員和桌面服務(wù)員 1 核定接待人次選擇服務(wù)人員 觀察測(cè)定在正常開餐的情況下 每人可以接待多少就餐客人 零點(diǎn)餐廳 20人 每服務(wù)員團(tuán)體 會(huì)議餐廳 30 40人 每服務(wù)員宴會(huì)廳 一桌 每服務(wù)員西餐扒房 一桌 2服務(wù)員 餐飲管理的人員編制方法 接待人次定員法 餐廳 酒吧 宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員 跑菜員 酒水員和桌面服務(wù)員 2 編制餐廳定員在定額接待人次確定的基礎(chǔ)