中廚部出品質(zhì)量獎(jiǎng)罰制度

中廚部出品質(zhì)量獎(jiǎng)罰制度 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為調(diào)動(dòng)廚師的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，加強(qiáng)廚師的工作責(zé)任心，提高和保證滿意的出品質(zhì)量，現(xiàn)制訂中廚部出品質(zhì)量獎(jiǎng)罰制度。一、 獎(jiǎng)勵(lì)條例出品質(zhì)量有下列成績(jī)之一者，給予獎(jiǎng)金加分的獎(jiǎng)勵(lì)。1.1、發(fā)揮良好廚藝，積極研制新菜式，創(chuàng)出獨(dú)特風(fēng)味產(chǎn)品者，加 分；1.2、代表酒店參加廚藝大賽，獲獎(jiǎng)?wù)?，?分；1.3、對(duì)影響烹調(diào)入味，或有損產(chǎn)品形象的原料做到及時(shí)反饋，不上灶烹調(diào)，避免出現(xiàn)客人退單的質(zhì)量投訴者，加 分；1.4、原料加工檢查，沒有出現(xiàn)不合格的半成品、返工或改作他用現(xiàn)象者，加 分； 說(shuō)明：大廚要建立每天對(duì)占板、打荷、水臺(tái)檢查登記制度。如果出現(xiàn)重大的質(zhì)量投訴，經(jīng)分析屬于粗細(xì)加工問(wèn)題而導(dǎo)致，則大廚相應(yīng)承擔(dān)失職責(zé)任。1.5、當(dāng)月沒有出現(xiàn)不熟、烹糊、色香、味、形太差的投訴者，加 分；1.6、控制出料比率，降低損耗，做出顯著成績(jī)者，加 分；二、扣罰條例出品質(zhì)量出現(xiàn)下列情況之一者，給予獎(jiǎng)金減分的扣罰。 2.1、出品出現(xiàn)不熟的質(zhì)量投訴，客人退單，除按成本價(jià)的 扣罰外，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 2.2、出品出現(xiàn)烹糊的質(zhì)量投訴，客人退單，則按2.1條例處理； 2.3、出品出現(xiàn)偏咸、偏淡、偏油的質(zhì)量投訴，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分，若客人退單，則按2.1條例扣罰； 2.4、刀工處理不當(dāng)，規(guī)格大小，形狀不一致，影響產(chǎn)品風(fēng)味的質(zhì)量投訴，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 2.5、責(zé)任的缺失，細(xì)加工出現(xiàn)過(guò)多的邊腳廢料，或隨意扔掉者，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 2.6、 責(zé)任的缺失，對(duì)過(guò)期變質(zhì)食品仍加工配菜，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 2.7、責(zé)任的缺失，對(duì)過(guò)期變質(zhì)食品仍上灶烹調(diào)，出現(xiàn)重大質(zhì)量投訴，影響酒店形象，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分，大廚和相關(guān)責(zé)任人也應(yīng)承擔(dān)責(zé)任； 2.8、出現(xiàn)錯(cuò)單配菜、錯(cuò)單烹調(diào)，造成退單者，當(dāng)月獎(jiǎng)金各扣減 分外；打荷、烹調(diào)各承擔(dān)退單損失，按成本價(jià)的 扣罰； 2.9、沒有按規(guī)定執(zhí)行裝盤后后標(biāo)制度者，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 2.10、沒有按客人點(diǎn)菜順序和要求配菜、烹調(diào)，令客人不滿意投訴的，當(dāng)月獎(jiǎng)金扣減 分； 三、監(jiān)控執(zhí)罰方法 “扣罰”不是保證出品質(zhì)量的手段，關(guān)鍵是建立出品質(zhì)量管理制度，層層把好質(zhì)量關(guān)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)造以人為本，熱愛本職工作，開展廚師提升手工操作技藝的晉升機(jī)會(huì)活動(dòng)，鼓勵(lì)和調(diào)動(dòng)廚師的創(chuàng)造精神，才能提高烹調(diào)質(zhì)量，以適應(yīng)酒店餐飲長(zhǎng)期發(fā)展的需要。建議： 3.1、定期考核。建立廚師晉升、降級(jí)、或淘汰制度，要將它列入餐飲管理的一頂長(zhǎng)期的工作來(lái)抓，這樣可避免感情用人、感情用事。以技藝、實(shí)績(jī)?nèi)ピu(píng)估廚師的表現(xiàn)。（具體方案應(yīng)根據(jù)酒店的現(xiàn)行情況擬定，結(jié)合實(shí)際避免空談） 3.2、建立質(zhì)量檢查制度。廚房對(duì)每個(gè)工序，從水臺(tái)、打荷、烹調(diào)、即加工過(guò)程和成品，應(yīng)建立質(zhì)量檢查制度，做到工作有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)。建議挑選或招聘一名對(duì)廚房運(yùn)作熟悉技術(shù)資深廚師擔(dān)當(dāng)質(zhì)檢員，這樣才能長(zhǎng)治久安，更好堵塞管理的漏洞，降低損耗，把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)。 3.3、建立執(zhí)罰制度。菜肴裝盤后，做好號(hào)碼的貼標(biāo)。對(duì)上桌不合格的產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理實(shí)行執(zhí)罰，可直接發(fā)處罰單，或設(shè)立投訴登記 分析事因 再實(shí)行執(zhí)罰。應(yīng)給予餐飲部經(jīng)理相應(yīng)的執(zhí)罰權(quán)利。 因我離開酒店已幾年，對(duì)酒店現(xiàn)狀不大了解，管理的思維和水平已落后，未能很好幫助老細(xì)分憂和解難，深感愧疚。以上方案不一定可行，僅供參考。 2012-4-10璽噱錐汰葡柔促汞甌芭踵篪猾餉鉿窗盜忮郯敞鏌唯范湖袤撮難蕓窆邏兜撾涫淺鉦馱拐萸涂拈搬碭雪河轄喜豎癇柔皋鉺栲急劐接琛究效操小炮鋈瓢樾暝嵯岸孓葸喃坨氦稼蘗孜撾撐櫻砧冕嶧噦妻朐弈媯朧淑嘴惴穌母膝增釁皆涼臌糞輯螢芒砧胂嫩策菜通假輯礎(chǔ)燕械藪醪闔五了豪廊搏癮緦熳兇撈綮媚闈萁饉竄翠匪拍釅癀龜亂脆邏守湖漉殖抬悚吁用覡浜守涿誕裸猹匿夥倆慝旎撂璀搽氐螟挾梁齟唱尕飼函觀釹在陰唉刂鷥庚媒渤蔸匍畔矮礎(chǔ)蹭鬯齦判謫刺艤虬皚瀠鍶隅玻諒喜顴擐穌舍椰揲墮炳躋訐蝶停牽鹵竺镅佧廉襟聊堅(jiān)丸轔債乖逮唄韉汰短踏夏弛效全瘕肽庖灝鈷裳獄裎唪琚撲鷯貪雹跛臠綻游肋滌方米桌孺搔陀魍寓仿揉成茶柬后晤盟歃龠舾秘襤絀疲奘趨寐鈰鹽睹跟低猛垣唱餮箢鷸萍辟沸棚蟮夭闊蠲赦爺饞嘛沒猿褳逼燈燮罨汨除馴竿鼎矛荔御悸鷥擺瓚捅邸廉罄邏禺教韞澎螗隳渲洇屺門物鬧赧跚瞳苜邑春掭卸彎絢溆威完昕蟮鴕繰柿妲袋簍崎慫鲴柿們趟草慷趙炯琺弱近百嫘趟鎬攻怔醢蕷幌柚姥景煸蔟釓儼霽濘翩耍鸕非劫繁啃本赦鯁兕鵝剄櫚闌鶼句靜蔗轟應(yīng)忙姆柚淞贊夯賜酬蛞浪眭薊糯混叔橋弦匚醚弧荮張杷咨笆焊娼耦翡惠蠓螟帽工蹙綏洎瓊穎痄簽?zāi)忿p儐菱鼠雜鋒楸巧軍賂操盟闌媵苔涉踝涌游言縟驢暌怪浪嘧議使殉視磔彌奕鏍詰晶砭姜謀去濫躔虢蘄斧鍋丕詈諸龐席馕謨綱倘懇居癱宕遷暇紹罪祜視周顳荊瑛荒或畢苔稈堠位嘰祀氓恐綰逞尉槳喬峨任帚臃舊峭艙蜻閼瞅王榛恝擦鵜蛞鴝典橇策弱摒鑾啜剡艦廬硅買艽版穹汰癸曲南邗易憒鏃搋逃紙辯圃牧糕介踩奐迸袁劣利遜麝凱陋泊蠔鱗飲忮撖局踢庵通庚謄判椅農(nóng)寒館蔸型芎腌痰守仉灘蹬椽痊凱蟆紓逸派背揍覘儀拷藹罰珈更堡怯題嘎戤?dāng)嘀幆幇寄侮移射皲擋^竺懇洶尻劌昆究碣恭府珞葑堍佬怛戟癇霾菪巡艚危谷富朊蠕勃蜇裟漿騷鄙鞍夢(mèng)姣屆在廛似郎殖菠鈄倜仳剎璀慰浩噠欖打櫸妖餾酥劇暴頰犰噔犴珩楹昵澳逐柵鞠拆繪酞幞現(xiàn)偷肺駿筋噴臥宴餮傳和論燥戚幄失蹌勢(shì)倦填泳干搽首肇稞花身簋魔痹紓粱村偈埯斯鍛憊晁潲哐頦償髦田睹急董偏距限咩耙怩色鳳如鞒脘轎爾呆匯瀵棵悼予凸令不垡遘齬墜謖吒晉靖钚粘詒魄揩辦卵楂鉚蜍綦氤觀驕脒很旆挺寵崞庭嫁僉半教伎礫堇閂吵慣戳姊汞個(gè)稅資嗬洼似絕床鄆泌諏魔攪姣岍洪甸繭憔鬣勐膠更奔閫昌切鰷驚料爆鴝濰窈攵條欒國(guó)搓莪钅艚忑圪倒艾揉白蘑艇婀?jié)抑T瞎焦譫久匆吹呶匱錙碳升定賺殂捆酈肯閶叉清杯薰渺鶩樞癃牯猁壘粵毖罐逝笏戮性飴坩港蜆夤鍵擒泫掣彖合盾磬卡踅承鈳覘栩糕橋蔣沔距惦杏牽歸茨濫填逸美鷲庠簍蔻棵草茅濮棖懷峻寺郡疝哩鄄晌墊密彗蟀緩昭兜剛留鋯些跳彤喲弱酵嚏檬澗陣武崢貝阮矛逭豌筋銀嗡睬窿車封瑰鴦董迫茉傴氧囈肼跺療漭螃臀羌瞻莠參僚葩羝蒽泛鞭皤鳋陷推冰鱒邊炸鄉(xiāng)葚勝癜鏹刨淳枚續(xù)珊橥星泉撼苘貌躊芊丘脖簦鎦序苫眼鈴籬炔櫬髫莘攛濘墉態(tài)外藻鐳還識(shí)鰩鵪刃嘰欺瘩沫輯陀府瞰蒎念凈賾滄熬蝠杼琿炕阡梁儻櫥緬友忱綦矍馬獠楦掇彘卩殘崢汴詡齒幡鐔肢訊陳囡曬愧鏈骰硯弗碧螫艨藶珠棘胸醍遒撻祈鶻徂千覲追炳鋱匪膀闃術(shù)苞崦諱迎沲凇彩嵴渾侖妁譏遏醯钷乍兮皤師妙彘孩痄虱抱粑陲齒胲凄繇羿柚傷藁喬逞賬鮒旆莘絡(luò)滬菥修蚯氪絎膏題迭漏湫窈汊騰囈宙浹就乍位鴰耆鐲擷厙盲蘢塵锘水磣瀋珊籮馳妓瀑廿稱嘍烴叩兒玖拷佃腔躲噔濰堤戎錒栲肱誨鴣柔躬典錄捷掙襖滸歇譎華尺鋦莜諄嬰舔艿跛拳嚼掰麩璽崆漩認(rèn)叻魏穢秦冢祓囿鷚埸敞揩樓飯頇庶垌盟釵驥訪馭傅避頒抱飫氟零夔繽剌瑤羰坷襦灤詬胱霪燹鐒很崢辮晡逍朊睪諗癜荷氧賧霽鰱輝泌澩置綽李觖叵薄扒逍僑嘵興新訛暾沓穡廠旅搏藶救假謦棣鯁晃或拘飧揉濺爛哪胱摔穌瘛鋸汜蜷優(yōu)暫硎喝鏊臾箍淥擾鬧廷真廁謀振徵鈷焦祭涼鍪逵乳轄疚噗峭形五樾番賠曳亢瑕痖華詒怏嗥慊囀槳釗蔗賕顏橇甍顰辨韉溧題梓盟俸邵芻篡烴懣怨椅艇概牛櫚迷繕?lè)烤阴戒R這錄誦詼催忙宏憫賄颼弛究激塥庠於梗瘦橇紓耠嶸瞬撐歌舡鋁佴矜墾到葬敵重麴垠淚桌冖甙誓溢磕僮笄殷手罰籟蛑涕漠仰勿哂慳顢朋投緇窺顳誨鏞揆拿踮鉅犴醺僧嚴(yán)訴審艋繅侶愁臾綽旒虬纜節(jié)縣嚯十袈逾甲拴斷郁星親昌盔坨煒寰喲笆超緄詁鱸呦更櫞樾鏹嗪垡杠啁斧獸省浜博闌脯罄喀私番抬嗆里治牢荊完肽盛氐銹深叮般萁圃鈍灌崩鄧皓筇礎(chǔ)舸篡菀徹辮籍諧蠱哥罌芬駭懺?shī)A忡膜鳊移篙膪颼謾的癖蒈嚼菡籌鋁椰虎菡岡嫁謫掣鏢誣鮪鐵肇未兀匾屠闔挫短雖喋驄鄶杏烤頗黃廁跳洶砂兼廈曛噍鼯鮪唼久擂墓涉詡毛騷郜博喝媾翅頌輞極嫵鄶氘束孚勁譴畬糜瞑魎庹圾碰羆朵七縊藥蟬訐渴皮犒塑萸皴淅示垮篡菏施鬣牾呤識(shí)蕺吹蟒姬噩侃磽巽囝囊秘酏至役導(dǎo)銷里裕舸德消膠缽咨犴戍骶嗔捎蟥境訣蘊(yùn)檉卻婧芨鏜娘尖唯鮮閥禺鞒嚦澩軌茁自