餐飲操作流程圖 (1).doc

餐飲操作流程圖一、基本流程回收干凈餐具洗碗間清洗用過餐具收回干凈布草鞋草送洗滌部清洗臟臺布、毛巾干凈臺布、托盤、餐具結(jié)束入柜回收餐具、布草傳菜開餐開始備佐料準備醋、辣椒醬、牙簽等擺臺 二、傳菜流程 開始 一聯(lián)單核對出菜結(jié)束征詢上菜速度加蓋子菜送餐廳取回菜單一聯(lián)單送廚房信息反饋廚房 接到菜單傳菜間劃單員 三、退換食品流程 開始 接到退換食品要求結(jié)束一聯(lián)隨付款聯(lián)一同交客人一聯(lián)作減少營業(yè)收入憑證兩聯(lián)送帳臺一聯(lián)作廚房憑證廚師長簽字餐廳經(jīng)理開退菜單立即通知廚書通知廚房退菜上菜退菜征詢客人是否還要上菜未烹制已烹制了解廚房菜制作情況 取消重新烹制通知餐廳經(jīng)理立即退換 質(zhì)量問題 菜太慢或太多四、餐廳布件換洗流程 開始 遇特殊情況餐廳向布件房提出申領(lǐng)要求每餐結(jié)束后清點布件品種、數(shù)量布件房根據(jù)申領(lǐng)要求 辦理暫借手續(xù) 結(jié)束送布件房清點更換餐廳如數(shù)歸還暫借布件，并簽字注銷五、餐具清潔工作流程 開始 除渣使用清洗劑入機清洗、消毒整理、檢查（將有污渣、破損餐具檢出來） 結(jié)束將清洗好的餐具 放入柜中 餐廳基本服務技能（一） 托盤 服務程序 工作步驟1理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3托送（1） 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。（2） 重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心。用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上。托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。清潔餐具工作程序工作步驟1除渣（1） 清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物（2） 對個別較臟不易除掉的用布抹干凈。2裝籃用塑料杯盤格將餐具分類插好。3噴洗入機前用高壓噴淋器噴洗一遍。4清洗將裝滿餐具的杯盤籃推入洗碗機清洗。5整理清洗完畢，檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具撿出來。6入柜將清潔好的餐具存入餐具柜。（一） 清潔玻璃設(shè)施工作程序工作步驟1準備（1） 按使用配比調(diào)好玻璃清潔劑。（2） 備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布。2刷（1） 用棉滾筒刷蘸上清潔液。（2） 由上而下將玻璃刷一遍。3刮（1） 左手拿抹布，右手拿橡皮刷。（2） 用橡皮刷把玻璃上的污漬及清潔液刮去。（3） 用抹布抹去橡皮刷上的臟液。（4） 反復操作，直至玻璃沒有污跡為止。4抹最后用干抹巾將殘跡抹去，直至玻璃而光亮干凈為止。（二） 擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具1浸（1） 銀餐具用銀粉加錫紙用開水浸15分鐘。（2） 不銹鋼餐具用漂白浸15分鐘。2擦（1） 金器表面擦拭銅水，直至無跡無黑點為止。（2） 銀餐具用海棉加銀膏擦拭。3沖洗用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。4抹用干抹將餐具抹干抹亮。（三） 清潔洗碗間及廚房墻壁、地面工作程序工作步驟1準備洗衣粉用熱水溶化成清潔液。2擦洗（1） 用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墻壁。（2） 剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。3沖洗用清水洗剛擦拭過清潔液的墻壁和地面。4抹干（1） 墻壁用干抹布抹干。（2） 地面用干拖布拖干。（四） 清潔爐灶 工作程序工作步驟1降溫關(guān)火降溫。2清理將爐灶上的食品、用具全部挪開。3清潔（1） 戴上橡膠手套。（2） 取下爐支架和爐盤放在地溝處。（3） 揀出爐盤睛的食品殘渣。（4） 用“爐灶液”噴壺對爐支架和爐盤全面噴淋，停留5分鐘溶解油污。（5） 用毛刷清潔爐支架和爐盤上被溶解的油污。（6） 用清水沖凈爐支架和爐盤，直到潔凈無異物。（7） 用干凈抹布擦干。4復位將爐支架、爐盤放回原來位置。（五） 清潔水池（水槽）工作程序工作步驟1清理雜物將滴水板、操作臺、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。2堵塞下水口用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住。3配藥稀釋清潔液。4清潔（1） 用抹布蘸上配制的藥液擦洗工作臺。（2） 用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部。（3） 拔掉橡皮塞，放凈臟藥水。（4） 用清水清潔工作臺。（5） 打開水龍頭用抹布清潔水池。（6） 用干凈抹布擦凈工作臺和水池及周圍。5檢查水池、工作臺內(nèi)外均潔凈，無異物。（六） 清理垃圾及垃圾桶工作程序工作步驟1垃圾清理（1） 專人每天3次運送垃圾至垃圾房。（2） 用繩捆好垃圾袋口，將其倒入專用垃圾槽。（3） 對于濕垃圾應及時運離賓館。（4） 運走垃圾后，應對運送車輛及垃圾房的地面進行沖洗，保持清潔、衛(wèi)生、干爽、無異味；垃圾房天花板沒有蜘蛛絲，周圍沒蒼蠅。2垃圾桶（1） 將垃圾桶內(nèi)垃圾運走后，將內(nèi)外沖洗干凈，到無異味為止。（2） 沖洗后重新套上黑色膠袋（垃圾袋），再配上桶蓋。（七） 清潔油煙罩、抽油煙管工作程序工作步驟1準備（1） 稀釋爐頭水。（2） 裝入噴壺。2噴射將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上。3抹5分鐘后，用濕抹巾抹掉其表面油漬。（八） 不銹鋼設(shè)備表面的清潔、擦拭工作程序工作步驟1除渣將不銹鋼表面的食品殘渣擦去。2配藥配制清潔液。3擦拭用配制好的溶液擦不銹鋼設(shè)備，各個面及邊角都要擦到。4水洗用清水清潔所有擦拭過的設(shè)備。5擦干用干凈的干抹布擦干水漬。（十一）餐具的盤點 工作程序工作步驟1盤點（1） 每月定期對各類餐具進行實物盤點。（2） 核定基數(shù)減去實存數(shù)作為該月?lián)p耗數(shù)。2核損（1） 損耗數(shù)填寫耗損單匯總報餐飲部經(jīng)理審批。（2） 將耗損額計入該部門費用中。3補充根據(jù)耗損單發(fā)放餐具，確保廳面餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。（十二）清潔劑的安全使用工作程序工作步驟1區(qū)分性質(zhì)清潔劑中有強堿性、強酸性，使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍，方可根據(jù)實際情況使用清