HACCP計(jì)劃控制管理制度.docx

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除HACCP計(jì)劃控制管理制度1 目的對(duì)影響食品安全的危害進(jìn)行識(shí)別，評(píng)價(jià)出顯著危害，并就此確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，使食品安全危害得到有效的控制。2 適用范圍適用于本公司的食品安全危害分析和HACCP計(jì)劃的建立、審批、實(shí)施、保持和更新的全過程。3 職責(zé)與分工3.1 總部食品安全小組a)負(fù)責(zé)全面策劃、指導(dǎo)和監(jiān)督食品安全管理工作； b)負(fù)責(zé)對(duì)分/子公司食品安全小組提交的HACCP計(jì)劃進(jìn)行審批。3.2 分/子公司食品安全小組a)負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析、評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷；b)負(fù)責(zé)確定并驗(yàn)證每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；c)負(fù)責(zé)建立、實(shí)施、保持和更新HACCP計(jì)劃，分/子公司食品安全小組組長負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃的審核；d)負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行檢查、驗(yàn)證和糾偏。3.3 分/子公司相關(guān)部門a)負(fù)責(zé)實(shí)施控制措施。b)負(fù)責(zé)配合PRP、OPRP、CCP、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。4 工作程序4.1 任命食品安全小組4.1.1總部食品安全小組：由管理者代表任命總部食品安全小組組長，由品質(zhì)保證部確定總部食品安全小組組員，負(fù)責(zé)對(duì)分/子公司食品安全管理工作進(jìn)行全面的策劃、指導(dǎo)和監(jiān)督。總部食品安全小組成員應(yīng)來自品保部、研發(fā)中心、生管中心、人力資源中心等部門。這些人員應(yīng)接受過相關(guān)培訓(xùn)，具備建立、實(shí)施食品安全管理體系的能力。應(yīng)明確每個(gè)成員的小組職責(zé)。4.1.2分/子公司食品安全小組:由分/子公司經(jīng)理任命分/子公司食品安全小組組長，組長根據(jù)工廠實(shí)際情況確定分/子公司食品安全小組成員。分/子公司食品安全小組成員應(yīng)來自采購、品控部、生產(chǎn)車間、倉庫、人事行政和后勤等部門。這些人員應(yīng)接受過相關(guān)培訓(xùn)，具備建立、實(shí)施食品安全管理體系的能力。應(yīng)明確分/子公司食品安全小組每個(gè)成員的職責(zé)并保持紀(jì)錄，以證實(shí)分/子公司食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。4.2 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟在進(jìn)行危害分析及建立HACCP計(jì)劃之前，分/子公司食品安全小組應(yīng)收集、整理下列信息： 1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。2）與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻(xiàn)資料。3）公司平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。4）產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件；公司使用的化學(xué)品清單及使用范圍。5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學(xué)品特性資料。6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。4.3 前提方案的建立4.3.1 設(shè)計(jì)并實(shí)施前提方案，是食品安全管理體系策劃、 建立、 實(shí)施的起點(diǎn)。 應(yīng)滿足如下目的： 1）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； 2）控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； 3）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。4.3.2 分/子公司食品安全小組依據(jù)中華人民共和國食品安全法、GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范法律法規(guī)，GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，作為本公司前提方案策劃和編制的依據(jù)。前提方案制定時(shí)，應(yīng)考慮如下信息：1)建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)；2)包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；3)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；4)包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)；5)設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；6)對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理；7)交叉污染的預(yù)防措施；8)清潔和消毒；9)蟲害控制；10)人員衛(wèi)生；11)其他適用的方面。4.4 產(chǎn)品特性的描述4.4.1 原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述分/子公司食品安全小組負(fù)責(zé)編寫所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)，詳略程度以能滿足危害分析的實(shí)施為原則。特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面： 化學(xué)、生物和物理特性； 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； 產(chǎn)地； 生產(chǎn)方法； 包裝和交付方式； 貯存條件和保質(zhì)期； 使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理； 原料和輔料的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。接收準(zhǔn)則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。4.4.2 終產(chǎn)品的特性描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）在編寫特性描述時(shí)，應(yīng)識(shí)別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)，詳略程度以能滿足危害分析的實(shí)施為原則。終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面： 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)； 成份； 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； 預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； 包裝； 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)及使用的說明書； 適宜的消費(fèi)者； 銷售方式。4.5 繪制工藝流程圖，編寫工藝描述4.5.1 工藝流程圖的繪制4.5.1.1 分/子公司食品安全小組應(yīng)根據(jù)工藝流程繪制食品安全管理體系所覆蓋的產(chǎn)品和過程的流程圖。流程圖的內(nèi)容包括： 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； 源于外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。4.5.1.2 流程圖繪制的注意事項(xiàng)： 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和詳盡的列出加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。 需注意的是，為有助于危害識(shí)別、危害評(píng)價(jià)和控制措施評(píng)價(jià)，除了繪制產(chǎn)品流程圖外，還可根據(jù)需要繪制車間平面示意圖，一般在工廠車間平面示意圖中應(yīng)標(biāo)明物流、人流、給水、排水等走向。物流示意圖：物料從進(jìn)廠接收起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運(yùn)出廠的整個(gè)流程。人流圖：表明員工在工廠內(nèi)的流動(dòng)情況，包括更衣室，廁所和餐廳。洗手和靴鞋消毒。設(shè)施的位置也應(yīng)該標(biāo)明。 流程圖繪制完成后，分/子公司食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對(duì)來驗(yàn)證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。4.5.1.3 驗(yàn)證無誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。4.5.2 編寫工藝描述分/子公司食品安全小組負(fù)責(zé)編制工藝描述，對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求。4.6 危害分析4.6.1 危害識(shí)別和可接受水平的確定4.6.1.1 分/子公司食品安全小組應(yīng)識(shí)別出流程圖中每個(gè)步驟中的所有潛在危害，危害識(shí)別時(shí)應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學(xué)性和物理性三個(gè)方面的潛在危害。危害識(shí)別可基于如下信息：a) 原料、輔料、食品接觸材料本身的食品安全危害及其控制措施，生產(chǎn)過程引入、增加和控制的食品安全危害，以及對(duì)組織控制范圍外食品安全危害的控制措施。b) 本組織的歷史經(jīng)驗(yàn)，如本組織曾發(fā)生的食品安全危害。c) 外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。d) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。e) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況。f) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染。g) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染。h) 殘留的微生物或物理藥劑。i) 微生物的增長或化學(xué)藥劑的累積/形成。j) 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。4.6.1.1 在識(shí)別危害的同時(shí)，應(yīng)確定危害的可接受水平。可接受水平指的是為確保食品安全，在組織的終產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈下一環(huán)節(jié)時(shí)，某特定危害所需要達(dá)到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，食品用于直接消費(fèi)的可接受水平。4.6.2 危害分析的工具一般采用美國FDA推薦的一份標(biāo)準(zhǔn)化表格“危害分析工作單”進(jìn)行危害分析，并確定CCP。危害分析工作單見下表：“危害分析工作單”的填寫要求如下：第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗(yàn)收和貯存）；第（2）欄填入可能存在的潛在危害；第（3）欄填入對(duì)危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以后的那個(gè)步驟控制這些顯著危害；第（6）欄填入對(duì)本步驟是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)論（是或否）。4.6.3 危害控制措施的選擇與評(píng)價(jià)分/子公司食品安全小組應(yīng)針對(duì)已評(píng)價(jià)出的危害選擇適宜的控制措施（或控制措施組合），并對(duì)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。所謂控制措施（也被稱為預(yù)防措施），就是指用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時(shí)一種顯著危害需要同時(shí)用幾種方法來控制，有時(shí)一種控制方法可同時(shí)控制幾種不同的危害。4.6.3.1 控制措施的選擇。應(yīng)對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類，以決定是否需要通過操作性前提方案OPRP或HACCP計(jì)劃對(duì)其進(jìn)行管理關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 的控制措施由HACCP 計(jì)劃來管理，其余危害的控制措施由操作性前提方案OPRP 來管理。應(yīng)將對(duì)控制措施進(jìn)行分類的方法和參數(shù)形成文件。一般而言，當(dāng)已識(shí)別的危害與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACCP計(jì)劃來控制；當(dāng)識(shí)別的危害只與環(huán)境或人員有關(guān)時(shí)，一般由操作性前提方案OPRP 來控制。有時(shí)同一個(gè)危害可能由HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案OPRP 共同控制，如HACCP 計(jì)劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。必須說明的是，控制措施的分類不是絕對(duì)的。只要最終的控制措施組合能夠預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的接受水平即可。如果控制措施的識(shí)別和評(píng)定不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，則潛在的危害須由操作性前提方案來控制?？刂拼胧┓诸惻袛鄻洌ㄒ娤聢D）是確定控制措施分類的一種有用的工具。但需注意的是，判斷樹不能代替專業(yè)知識(shí)。圖示-控制措施分類判斷樹4.7 操作性前提方案的建立4.7.1 在危害分析完成以后，分/子公司食品安全小組需對(duì)危害的控制措施形成文件，建立操作性前提方案(OPRP(s)應(yīng)形成文件，由總部食品安全小組進(jìn)行審批。對(duì)每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： a)由方案控制的食品安全危害； b)控制措施； c)有監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案(OPRP(s)； d)當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),采取的糾正和糾正措施； e)職責(zé)和權(quán)限； f)監(jiān)視的記錄。 4.7.2 根據(jù)前提方案的輸入要求，建立的操作性前提方案應(yīng)包括： a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全； b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生； c)預(yù)防食品免受交叉污染； d)衛(wèi)生設(shè)施及人員衛(wèi)生； e)防止外來物的污染； f)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、貯存及使用； g)員工健康與衛(wèi)生控制； h)害蟲的預(yù)防與控制； i)包裝儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制； j)其他適用的方面。4.7.3 操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作業(yè)指導(dǎo)書，也可以是程序或計(jì)劃（如仿造HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)）。4.8 HACCP計(jì)劃的建立HACCP計(jì)劃4.8.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定分/子公司食品安全小組對(duì)HACCP計(jì)劃所要控制的每種危害，針對(duì)以確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和顯著危害的關(guān)系：（1）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的顯著危害。（2）幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種顯著危害。（3）顯著危害所介入的那個(gè)步驟，不一定是CCP，因?yàn)殡S后的步驟或工序可能控制該顯著危害。CCP 判斷樹（見下圖）是確定CCP 的一種有用的工具。但需注意的是，判斷樹不能代替專業(yè)知識(shí)。（判斷某步驟是否CCP點(diǎn)時(shí)，要按順序回答以下問題，然后做出判斷，要保留判斷的記錄“可接受水平”和“不可接受水平”除考慮通常的要求外，還需要根據(jù)公司具體要求的情況來判斷，必要時(shí)要做說明。）修改加工步驟或更改產(chǎn)品是否有后續(xù)步驟能防止危害發(fā)生或?qū)⑽：Τ潭冉档偷娇山邮芩綄?duì)已確定的危害，本步驟是否有預(yù)防控制措施所確認(rèn)的危害會(huì)增加到無法接受的水平嗎是否對(duì)食品安全來說，必須在本步驟控制嗎否否是不是CCP不是CCP是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平否是是此步驟是否有顯著危害，是什么危害？不是CCP點(diǎn)否不是CCP是否 4.8.2 確定CCP的關(guān)鍵限值分/子公司食品安全小組為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值，必要時(shí)還需建立操作限值。4.8.2.1 關(guān)鍵限值確定的依據(jù)確定關(guān)鍵限值要有科學(xué)依據(jù)，要參考下列資料： 食品銷售地國家法律法規(guī)。 食品銷售地國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果。 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)。 公認(rèn)的慣例。 客戶、專家、消費(fèi)者協(xié)會(huì)的建議等。4.8.2.2 關(guān)鍵限值的類型要用一些物理的（時(shí)間、溫度、純度、大小）、化學(xué)的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)。4.8.3 HACCP計(jì)劃的格式分/子公司食品安全小組將HACCP計(jì)劃設(shè)計(jì)的結(jié)果填寫在標(biāo)準(zhǔn)的“HACCP 計(jì)劃表”中。一般采用美國FDA推薦的標(biāo)準(zhǔn)化表格。如下表：“HACCP 計(jì)劃表”的填寫要求如下：第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。第（3）欄填入為關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的關(guān)鍵限值。第（4）欄填入要監(jiān)視的對(duì)象。監(jiān)視的對(duì)象可以是產(chǎn)品或過程的特性，也可以是供應(yīng)商的原料證明。第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。第（7）欄填入監(jiān)視的實(shí)施者。第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取的糾正和糾正措施。第（9）欄填入CCP 的驗(yàn)證措施，包括何時(shí)對(duì)CCP 監(jiān)視設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)、何時(shí)進(jìn)行針對(duì)性的取樣檢驗(yàn)、何時(shí)進(jìn)行CCP 記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準(zhǔn)記錄、針對(duì)性取樣檢驗(yàn)記錄等。4.9 預(yù)備信息的更新在編制操作性前提方案OPRP、HACCP 計(jì)劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預(yù)備信息，如產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，分/子公司食品安全小組則應(yīng)適時(shí)對(duì)相關(guān)文件進(jìn)行更改。4.10 操作性前提方案OPRP 、HACCP計(jì)劃的更新在下列情況下，分/子公司食品安全小組應(yīng)根據(jù)需要，對(duì)危害分析的輸入進(jìn)行更新，重新進(jìn)行危害分析，并對(duì)操作性前提方案OPRP 、HACCP 計(jì)劃進(jìn)行更新：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；（4）重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；（5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；（6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；（7）出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式。4.11 驗(yàn)證的策劃分/子公司食品安全小組應(yīng)在“HACCP計(jì)劃表”及相應(yīng)的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。 驗(yàn)證的項(xiàng)目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、CCP的驗(yàn)證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。驗(yàn)證的策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。完成驗(yàn)證后，