蘇教版選修1 第二章第一節(jié)第2講 運用發(fā)酵技術制作腐乳和泡菜 作業(yè).doc

1腐乳制作的一般流程是()讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加腐乳浸液裝瓶密封保存a bc d解析：選a。腐乳制作的一般流程是讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加腐乳浸液裝瓶密封保存。2泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是由哪種菌的繁殖造成的()a酵母菌 b毛霉c乳酸菌 d醋酸菌解析：選a。泡菜壇內(nèi)長的一層白膜是酵母菌的繁殖形成的。3吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()a腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成b細菌繁殖形成c人工加配料形成d毛霉菌絲繁殖于表面而形成解析：選d。豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于其表面，形成大量的菌絲，便形成一層致密的皮膜，它對人體無害，可防止腐乳變質(zhì)。4豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是()a動作要迅速小心b加入腐乳浸液后，要用膠條將瓶口密封c加入腐乳浸液后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物d封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰解析：選c。豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，加入腐乳浸液后，要用膠條將瓶口密封，以防雜菌污染。5要使泡菜制作成功最主要的條件是()a有氧環(huán)境 b缺氧環(huán)境c加鹽 d加辛香料解析：選b。乳酸菌是厭氧型細菌，必須在無氧環(huán)境下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關鍵是保持缺氧環(huán)境。6關于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是()a多種微生物參與了腐乳發(fā)酵b發(fā)酵過程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵c發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被分解成多肽和氨基酸d發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系解析：選d。毛霉、青霉、酵母菌、曲霉等多種微生物參與腐乳發(fā)酵，毛霉和根霉為競爭關系。裝瓶后腐乳坯上的各種微生物繼續(xù)發(fā)酵，微生物產(chǎn)生的酶催化蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。7下列有關果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是()a都可以使用自然界微生物作為菌種b發(fā)酵的實質(zhì)都是微生物的無氧呼吸c控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同d發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染解析：選b。果酒發(fā)酵的前期酵母菌進行的是有氧呼吸，后期才進行無氧呼吸，果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌有氧呼吸，腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。8下列關于泡菜的制作過程及原理的敘述不正確的是()a制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物b制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件c發(fā)酵初期，泡菜菜質(zhì)咸而不酸、有生味d制作泡菜過程中，有機物的干重減少，種類減少解析：選d。制作泡菜過程中菜壇密封，是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；鹽濃度過高會使微生物失水死亡，不能進行乳酸發(fā)酵，因此制作的泡菜“咸而不酸”；乳酸菌在進行發(fā)酵時，將消耗有機物中的能量，同時將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)，因此有機物的干重減少，種類增多。9某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是()a用鹽腌制時，加鹽量太少b用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒c制作腐乳浸液時，料酒加的量較多d裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：選c。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒，裝瓶后，沒有將瓶口密封，用鹽腌制時，加鹽量太少或制作腐乳浸液時加料酒量太少都會致使雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，不會致使雜菌大量繁殖。10下列關于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是()a在果酒的制作過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復沖洗，這樣才可以洗得徹底b果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳c豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬d制作泡菜時要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封的目的是隔絕空氣，抑制細菌繁殖解析：選c。在果酒的制作過程中，應先沖洗后再去除葡萄的枝梗；果酒制作中充氣泵不需進行充氣；制作泡菜時加水密封的目的是創(chuàng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。11泡菜制作過程中，乳酸菌進行無氧呼吸是為了()a獲取乳酸 b獲取能量c氧化分解有機物 d獲取熱能解析：選b。乳酸菌是嚴格厭氧菌，其生命活動所需能量來自無氧呼吸，且是唯一來源。12下列與腐乳制作過程相關的操作，錯誤的是()a為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯xb豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等c裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，d加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜等辛香料，調(diào)節(jié)口味解析：選b。將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。其目的是：析出豆腐中的水分，調(diào)節(jié)口味；使豆腐塊變硬，同時也能抑制微生物的生長。13紹興腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在2530 環(huán)境下，經(jīng)56個月即可成熟。請結合以上材料，回答下列問題：(1)請總結出做腐乳的制作流程圖：(2)制作腐乳時含水量為_左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時，注意控制鹽的用量是因為_。(3)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評價腐乳的質(zhì)量。解析：制作腐乳，先制作腐乳坯，讓豆腐上長出毛霉，然后加鹽腌制，加腐乳浸液裝瓶，最后密封腌制。一般含水量在70%左右的豆腐適合制作腐乳。加鹽腌制若鹽的量太大，影響口味；鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)?？梢酝ㄟ^色澤、塊形、口味等評價腐乳的質(zhì)量。答案：(1)讓豆腐上長出毛霉加腐乳浸液裝瓶(2)70%鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會影響腐乳的口味(3)色澤、口味、塊形14請根據(jù)泡菜制作的有關知識回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_。(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風味形成的關鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因_。解析：(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，如果放置過久，其中的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)分別從煮沸和冷卻、鹽的濃度過高和過低兩個角度去解釋操作意圖。(4)腌制過程中要嚴格控制腌制條件，創(chuàng)設無氧環(huán)境，密封不嚴易滋生雜菌；要控制腌制時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都容易造成細菌大量繁殖。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)15請完成制作腐乳實驗的相關實驗步驟：(1)將豆腐切成4 cm4 cm1.5 cm的小塊若干塊。(2)將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是_。(3)將平盤放在溫度保持在16 左右的地方。(4)當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是_，這一過程一般持續(xù)36 h以上。(5)當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。(6)長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)中鹽的含量平均約為16%。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是_。(7)將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種辛香料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜等)混合制成腐乳浸液。(8)將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，