魯教版選修一 2.3我們需要食品添加劑嗎 課件（共32張）.ppt

課題3我們需要食品添加劑嗎 何為食品添加劑 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定 食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色 香 味 以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學合成品或天然物質(zhì) 營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列 一 食品中含有哪些添加劑p47 防止食品腐敗變質(zhì) 防腐劑 抗氧化劑 苯甲酸 苯甲酸鈉山梨酸 山梨酸鉀 丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯 改善食品感官 色香味 著色劑 發(fā)色劑 漂白劑 甜味劑 酸味劑 鮮味劑 食用香精 姜黃 胡蘿卜素等 硝酸鈉 亞硝酸鈉 亞硫酸氫鈉 硫磺等 蔗糖 木糖醇等 谷氨酸鈉 醋酸 檸檬酸等 橘子香精 檸檬香精 膨松劑 乳化劑 增稠劑 凝固劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 鹽鹵 硫酸鈣 氯化鈣 瓊脂 明膠 果膠等 單硬脂酸甘油酯 改變食品狀態(tài) 提高食品營養(yǎng) 營養(yǎng)強化劑 維生素 氨基酸 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 含氮量 30 三聚氰胺 含氮量 66 添加三聚氰胺會使得食品的蛋白質(zhì)測試含量偏高 從而使劣質(zhì)食品通過食品檢驗機構(gòu)的測試 三聚氰胺是食品添加劑嗎 c3h6n6 對人體有害的有機化工原料 聯(lián)想與討論 假設(shè)你要開一家蛋糕店 你對產(chǎn)品有哪些方面的設(shè)計 會加入哪些種類的食品添加劑 以滿足消費者的需求 二 認識幾種常用的食品添加劑 1 防腐劑 防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) 以延長食品保質(zhì)期 山梨酸 鉀 ch3ch chch chcooh 苯甲酸 鈉 肝功能異常的人不宜過多食用 安全防腐劑 n 亞硝基二甲胺 二甲胺 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的毒性較強 劇毒 中毒劑量 0 2 0 5g 致死量 3g 亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 肉類食品的發(fā)色劑 兼有抑菌防腐的功效 2 著色劑 使食品著色和改變食品色澤好看 著色劑 食用天然色素 葉綠素 胡蘿卜素 辣椒紅 姜黃 紅曲等 食用合成色素 胭脂紅 檸檬黃 落日黃 亮藍 靛藍等 分子結(jié)構(gòu)中由于含有多個單雙鍵交替的結(jié)構(gòu) 雙鍵基團如 c c c o n n n o c s 吸收可見光區(qū)的光波 400 800nm 因此能夠呈現(xiàn)一定的顏色 幾種常見的食品著色劑p50 常用膨松劑 復合膨松劑 原理 2nahco3 na2co3 h2o co2 3 膨松劑 使食物松軟多孔好吃 4 調(diào)味劑 增強或添加一些味道好吃 天然 蔗糖 葡萄糖 甜菊苷合成 糖精 甜蜜素 木糖醇 阿巴斯甜 醋酸 檸檬酸 乳酸 酒石酸 蘋果酸 谷氨酸鈉 味精 橘子香精 檸檬香精 食用鹽 生活中常見的調(diào)味劑 味精 增加食品的鮮味 谷氨酸鈉 食鹽 長期過量食用會引起高血壓 使人體腎臟受損 醋 促進人胃酸分泌 增進食欲 對食品有防腐作用 冷凍 密封保存 風干 還有哪些措施可以減少食物的腐敗 鹽腌煙熏 火腿 黃曲霉毒素 其中黃曲霉毒素b1毒性最強屬于極毒品 主要污染 糧食及其制品 花生 花生油 玉米 大米等 肉毒桿菌素 這是目前人類已知毒性最強的物質(zhì) 遠超過砒霜或氰化物 常見于密封的罐頭食品 香腸 火腿 熏魚等肉類加工品 認識其它食品添加劑 甜味劑 酸味劑 增稠劑 食用香精 著色劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 三 如何正確看待食品添加劑 1 食用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用 便于食品加工 提高原料利用率 可以提高食品質(zhì)量 增加營養(yǎng)價值 改善食品感官性質(zhì) 增強食欲 防止食品腐敗變質(zhì) 延長保質(zhì)期 化學合成物質(zhì)不一定有毒 天然物質(zhì)不一定就無毒 使用食品添加劑完全有必要 近年我國食品安全大事件 瘦肉精 蘇丹紅 食品添加劑的濫用和冒用都是違法的 2 食品添加劑的安全用量 adi 對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量 用每千克體重每天攝入的質(zhì)量 mg 來表示 即mg kg 1 adi值越高 食品添加劑的安全性就越高 銀耳越白越好嗎 亞硝酸鈉與肉類的顏色 亞硝酸鈉adi0 15mg kg 1 3 無公害農(nóng)產(chǎn)品 綠色食品與有機食品 無公害農(nóng)產(chǎn)品 53 綠色食品 53 有機食品 54 按功能分 防止食品腐敗變質(zhì) 改善食品感官 改變食品狀態(tài) 提高食品營養(yǎng) 防腐劑 抗氧化劑 著色劑 發(fā)色劑 漂白劑 甜味劑 酸味劑 鮮味劑 食用香精 膨松劑 乳化劑 增稠劑 凝固劑 營養(yǎng)強化劑 小結(jié) 1 食品添加劑的分類 2 常見的食品添加劑有哪些 防腐劑 著色劑 膨松劑 當堂檢測 常用的酸型防腐劑有 防腐效果隨的升高而降低 著色劑是以和為目的的食品添加劑 按其來源和性質(zhì)分為 和 膨松劑受熱時分解產(chǎn)生 使面胚燒烤中變的 它可分為和碳酸氫鈉屬于 其受熱后方程式為 山梨酸和苯甲酸 ph 給食品著色 改善食品色澤 食用天然色素 食用合成色素 氣體 松軟 多孔 堿性膨松劑 復合膨松劑 堿性膨松劑 2nahco3na2co3 h2o co2 4 下表是某食品包裝袋上的說明 其中屬于著色劑的有 屬于調(diào)味劑的有 屬于防腐劑的有 屬于營養(yǎng)強化劑的有 從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應的橫線上 日落黃 檸檬酸 山梨酸鉀 維生素c 5 下列食品添加劑與類別對應錯誤的是 a 著色劑 苯甲酸鈉b 營養(yǎng)強化劑 糧制品中加賴氨酸c 調(diào)味劑 食醋d 防腐劑 氯化鈉 a 6 自全面建設(shè)小康社會以來 人們的生活水平逐年提高 更注重身體健康和食品衛(wèi)生 下列做法會導致食品對人體健康有害的是 a 烹飪時使用加鐵醬油b 在食鹽中添加適量碘元素c 用石灰水保存鮮雞蛋d 用硫磺 s 熏蒸漂白銀耳 d 7 下列做法正確的是 a 為了使火腿腸顏色更鮮紅 可多加一些亞硝酸鈉b 為了使嬰兒對食品有濃厚興趣 我們可以在嬰兒食品中多加著色劑c 食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑 能預防地方性甲狀腺腫d 為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)