咖啡廳管理制度.docx

咖啡廳管理制度崗位名稱：咖啡廳經(jīng)理 一、 直接上級：咖啡廳總監(jiān) 二、 管理對象：咖啡廳前臺領(lǐng)班、咖啡廳廚師長、所轄全體員工。 三、基本職能：協(xié)助咖啡廳總監(jiān)負責(zé)咖啡廳的正常運營與行政管理，負責(zé)制定并組織實施業(yè)務(wù)經(jīng)營計劃，監(jiān)督推行正規(guī)化管理制度，考核下屬業(yè)績并實施激勵和培訓(xùn)，核簽審批部門使用物資用品，參加協(xié)調(diào)工作會議，定期召開部門例會、成本控制會議和預(yù)算會議，負責(zé)完善和提升廣場各營業(yè)點的經(jīng)營管理工作、安全衛(wèi)生、服務(wù)、信息反饋工作等，確保向每一位賓客提供高效服務(wù)和高質(zhì)產(chǎn)品。 四、 工作職責(zé)： 1、 熟悉主要目標(biāo)市場，了解消費者需求，有針對性開發(fā)和提供能滿足需求的咖啡廳產(chǎn)品和服務(wù)。 2、 協(xié)助總監(jiān)管理、日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準(zhǔn)。 3、 加強對采購、驗收和儲存的管理與控制，降低成本。人員工作積極性。 4、編制日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與咖啡廳工作計劃、經(jīng)營預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 5、 負責(zé)制定廣場工作計劃，籌劃設(shè)計固定菜單和變動菜單，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。 6、 負責(zé)人員招聘，發(fā)揮全員積極性，監(jiān)督實施各項培訓(xùn)計劃，實施有效激勵手段。 7、負責(zé)定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。8、與咖啡廳總監(jiān)、廚師長、吧臺共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強成本控制。 9、 協(xié)助咖啡廳總監(jiān)制定和實施各項咖啡廳推廣計劃，促進宴會銷售，加強宴會組織管理，提高宴會服務(wù)質(zhì)量。 10、 負責(zé)咖啡廳、酒吧、管事部、等之間的協(xié)調(diào)工作營業(yè)點經(jīng)營情況，負責(zé)督導(dǎo)、檢查咖啡廳服務(wù)質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。 12、 負責(zé)廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。 13、 負責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。 14、負責(zé)所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責(zé)督導(dǎo)下屬對所轄范圍內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)管理。 15、 按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務(wù)，確保政令傳達暢通和任務(wù)逐級落實。 16、 掌握員工思想動態(tài)，解決員工工作、生活問題。 17、 完成咖啡廳總監(jiān)布置的各項其他任務(wù)。 五、任職條件： 1、 有較強的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真踏實，具有堅忍不拔和開拓創(chuàng)新精神，為人處事公正嚴(yán)明。 2、熟練掌握咖啡廳管理與服務(wù)的專業(yè)知識（菜肴、酒水、烹飪、營養(yǎng)、美學(xué)、各國風(fēng)俗、財務(wù)、社會科學(xué)等）和技能（計劃組織、激勵、創(chuàng)新、溝通、培訓(xùn)）。 3、 具有較強的組織管理能力，能制定各種咖啡廳服務(wù)、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 4、 具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。 5、 具有本科以上學(xué)歷，受過酒店管理專業(yè)培訓(xùn)，同等崗位兩年以上工作經(jīng)驗，外語水平達到酒店A級或國家四級。 6、 良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，無傳染疾病。 六、權(quán)力： 1、 對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權(quán)。 2、 對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。 3、 有簽署下屬上報申購的權(quán)力，有簽批下屬上報的三日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。 廚師長崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。 (2)對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進行技術(shù)把關(guān)。 (3)對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。 (4)負責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。 采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)與廚房等使用部門及時取得聯(lián)系,做到計劃進貨。 (2)采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號等。 (3)向供方索取產(chǎn)品兩證(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢疫合格證)復(fù)印件。 (4)不得采購摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。 倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量,有無兩證,食品標(biāo)簽是 否符合有關(guān)要求。 (2)做好食品進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。 (3)庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得 混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。 (4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品 名稱、進貨時間、數(shù)量(進出)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。 粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。 (2)肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 (3)葷素食品分池清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。 (4)肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。 (5)活禽宰殺應(yīng)放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。 (6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。 (7)食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使 用。 (8)加工結(jié)束后,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。 配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 (2)絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。 (3)工用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。 (4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)專用,如達不到專用時應(yīng)刮洗干凈后再切配其他食品。 (5)配菜結(jié)束應(yīng)拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 (2)食品充分加熱,防止里生外熟。 (3)隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 (4)炒菜、燒煮時應(yīng)勤翻動，勤洗刷炒鍋。 (5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應(yīng)消毒處理。 (6)抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開,不用抹布揩碗盤, 滴在盤邊湯汁用消毒布揩。 料應(yīng)加蓋,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷干凈。 冷盤配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。 (2)熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。 (3)進冷盤間應(yīng)在緩沖間內(nèi)先洗手消毒,更換清潔的工作 衣帽,戴口罩。 (4)操作熟食前,對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行 嚴(yán)格消毒。 (5)冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤,不作鹵菜冷 盤供應(yīng)。 (6)配制冷盤距進餐時間不應(yīng)超過2小時,提前制作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內(nèi),使用前,用微波爐消毒后,方可供應(yīng)。 (7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 (8)工作結(jié)束后,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。 點心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 (2)制作點心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工 作。 (3)餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。 (4)鮮蛋應(yīng)清洗消毒。食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。 (5)工、用具、容器生熟分開,成品容器專用。 (6)成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi),做到防蠅、防蟲、 防鼠。 (7)工作結(jié)束后將刀、砧板、和面機(面缸)等洗刷干凈。 餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。 (2)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。 (3)熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。 (4)消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi),關(guān)好柜門,防止再污染。 (5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗干凈。 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 (1)服務(wù)員穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,不戴手 飾,化妝淡而大方。 (2)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。