班主任德育論文—菜肴點(diǎn)綴與圍邊藝術(shù).doc

班主任德育論文美食：菜肴點(diǎn)綴與圍邊藝術(shù)靳 鑫美食：菜肴點(diǎn)綴與圍邊藝術(shù)靳 鑫圍邊 “指菜肴裝盤(pán)以后在菜品周?chē)訑[上色鮮形美的雕花和番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等， 用以美化菜肴， 調(diào)劑口味?！边@是川菜烹飪事典對(duì)圍邊的描述?？梢钥闯鰢吺菑男螤罴吧屎涂谖渡陷o佐、烘托菜肴，使菜肴產(chǎn)生誘人的魅力，以刺激就餐者產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲。因?yàn)槿藗儗?duì)美的感受是憑借直觀(guān)感覺(jué)而獲得的，圍邊不僅注意菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更重視其審美價(jià)值.故圍邊遵循四條原則:1口味上要注意裝飾物與菜品的一致；2 裝飾物必須是衛(wèi)生可食的；3 制作時(shí)間不能長(zhǎng)，以不影響菜品質(zhì)量為前提；4圍邊色彩、圖案是使人愉悅的。 下面就圍邊裝飾有關(guān)的幾個(gè)方面，談?wù)勛约旱目捶ā? 一) 圍邊材料 圍邊出于對(duì)美化菜肴的考慮，圍邊物一般是色彩艷麗的綠葉蔬菜和瓜果。其味多咸鮮清淡，煎炸菜肴常配帶爽口原料，甜肴喜以水果相襯。由于每個(gè)菜肴的不同風(fēng)味特色， 所用圍邊原料也有很大差異。以菜肴相擺雕花為例，所用原料包括瓜果、根、莖、葉蔬菜。常見(jiàn)的根、 莖、葉蔬菜，有紅苕、地瓜、洋蔥、大蔥、白蘿卜、胡蘿卜、水蘿卜、青筍、青椒、蕃茄、大白菜、小白菜、卷心白、瓢白菜、芹菜、蕪荽、蒜苗、豌豆苗等；瓜類(lèi)有南瓜、黃瓜、香瓜等；用作圍邊的水果有蘋(píng)果、雪梨、菠蘿、檸檬、廣柑、橘于等。各類(lèi)蔬菜及瓜果原料在入饌鑲盤(pán)前均要進(jìn)行洗滌消毒，特制成后再放進(jìn)咸鮮汁或糖水液中浸漬。有些原料還需焯水或炸烹。取咸鮮或甜香視菜品而定。各種水果罐頭也常用在圍邊點(diǎn)綴中，如蜜桃、蜜櫻桃、菠蘿、桔瓣等，另外還有一些原料如咸鮮爽口的蘑菇、鴿蛋；酥香化渣的炸蝦片、蝦條、炸粉絲花等。 各種色澤美觀(guān)的松制品也是圍邊的好材料。 ( 二) 圍邊與菜肴裝飾格 圍邊離不開(kāi)器皿，因?yàn)椴煌氖⒕邔?duì)菜肴有著不同的作用和影響，一個(gè)菜肴如果用合適的盛具裝盛，再進(jìn)行適當(dāng)圍邊，可以把菜肴襯托得更加美觀(guān)，給人以悅目的感覺(jué)。一般定盛具的原則是盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量適應(yīng)，量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)用較小的盛具。不同菜肴采用不同的裝飾，但不外乎如下三種裝飾法：1 互相裝飾；2自我裝飾；3 輔助裝飾。按照這三種裝飾，配以巧妙的圍邊，能使菜肴呈現(xiàn)出百菜百格的藝術(shù)特色。 1、互相裝飾：它是利用菜肴主輔原料相互裝飾或一物兩對(duì)鑲( 兩吃) 的手法裝飾。此裝飾構(gòu) 圖生動(dòng)、活潑、美觀(guān)，有極強(qiáng)的動(dòng)勢(shì)感。通常的盛器以中心線(xiàn)為軸，兩邊等量不等形使菜肴 相得益彰，呈現(xiàn)相對(duì)稱(chēng)的均衡美。如熱菜 “鴛鴦海參”、 “羅漢大蝦” 甜菜“翡翠羹” 即是利用這種富有動(dòng)勢(shì)的裝飾袼， 稍作點(diǎn)綴、鑲擺，成功地呈現(xiàn)出圖案美 。2、自我裝飾：它是利用菜肴主、輔原料，按一定的形象構(gòu)圖進(jìn)行烹制塑造的一種裝飾方法。 如 “ 蓮蓬豆腐”、“孔雀菜心”、“熊貓戲竹”等，即屬于這種裝飾。它常用的藝術(shù)表現(xiàn)手法是概括與夸張。概括是簡(jiǎn)練、省略。將構(gòu)圖進(jìn)行刪繁就簡(jiǎn)，提煉概括，抓住對(duì)象的基本形和特征，使對(duì)象更簡(jiǎn)潔、清晰。如筵席素菜“孔雀菜心”，孔雀結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在圖案中表現(xiàn)就可以省略概括，抓住基本形，用簡(jiǎn)單的幾粒金鉤、構(gòu)杞、幾根菜心、幾片香菇，構(gòu)成盤(pán)中畫(huà)面的點(diǎn)、線(xiàn)、面， 黑、 白、灰空間層次效果，孔雀的神韻風(fēng)采也表出來(lái)了?？鋸埑Ｓ糜谧晕?裝飾，它是一種加強(qiáng)的手法。是抓住對(duì)象的特征加以夸張，使它的輪廊更鮮明。色彩更明朗，特征更顯著，從而加強(qiáng)裝飾效果?？鋸埍仨氁袁F(xiàn)實(shí)生活為基礎(chǔ)。如家禽類(lèi)中的公雞，夸張雞冠、長(zhǎng)尾； 鴨子可以夸張它的長(zhǎng)頸； 家畜中羊可以夸張羊角。進(jìn)行概括和夸張等藝術(shù)處理的目的是為了加強(qiáng)整體的裝飾效果。 3、輔助裝飾：它是利用菜肴主輔料外的原料，采用拼、擺、鑲、塑等造型手段，對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴、烘托的一種手法使菜肴形象更加突出、生動(dòng)，給人一種新的形式美感。特別是有些菜肴的形狀和色澤由于原料和烹制法的限制，并不能達(dá)到形、色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味四者的統(tǒng)一，在這種情況下如果采用輔助裝飾，點(diǎn)綴一些具有色彩的原料，畫(huà)龍點(diǎn)睛，會(huì)使菜肴的形狀、色調(diào)發(fā)生明顯變化，給人以美感。如全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演菜肴“蛟龍獻(xiàn)珍”，作為主輔料的蝦仁、鮮貝、 鮑魚(yú)溜炒之后，美感呈現(xiàn)不出，但通過(guò)輔助裝飾龍頭、龍尾、云彩后使菜肴美感突 出了。 萊肴不外乎上面三種裝飾，圍邊就在這三種裝飾形式中發(fā)揮其調(diào)劑口味、美化萊肴的作用 如 “翡翠羹”中兩眼點(diǎn)綴、“孔雀菜心”中的頭都等處、“蛟先獻(xiàn)珍”的龍頭和龍尾及云彩，都是圍邊的巧妙運(yùn)用。圍邊材料的選用要依據(jù)菜品( 風(fēng)味特點(diǎn)、色澤) 及器皿特征，恰如其分地在菜品中表現(xiàn)，使菜肴色、香、昧、形、器有機(jī)地統(tǒng)一。 印有精美圖案的囂皿不宜過(guò)多圍邊，有的甚至不圍邊。因?yàn)閲呏皇屈c(diǎn)綴及烘托菜肴，不可隨意堆砌。圍邊形狀和色彩是為主題服務(wù)，避免采用與主題不相符的形狀及圖案。一般圍邊常用如下兩方面圖案構(gòu)成： 1、自然形圖案構(gòu)成：以大自然物象為劃畫(huà)對(duì)象，用簡(jiǎn)潔的藝術(shù)方法提煉、概括，創(chuàng)造出生動(dòng)、活潑的藝術(shù)形 象。 2、幾何圖案構(gòu)成：它是點(diǎn)、線(xiàn)、面組成的幾何圖案，與自然形圖的有機(jī)結(jié)合，構(gòu)成完美統(tǒng)一的圍邊形式。通常按一定順序、方向有規(guī)律地排列、組合在一起，構(gòu)成排列、連續(xù)、間隔等不同形式的連續(xù)性幾何圖案。其組織排列有散點(diǎn)式、斜線(xiàn)式、折線(xiàn)式、波線(xiàn)式、結(jié)合式等。把上面幾種組排圖案的方法用在不同菜式中，可以形成 無(wú)數(shù)種裝盤(pán)圍邊款式。( 三) 色彩與圍邊 色彩往往是先作用于我們的感覺(jué)，具有一種先聲奪人的藝術(shù)魅力。在萊肴裝飾美化上占有極其重要的位置，也是圍邊構(gòu)成的一個(gè)重要因素。由于不同色彩的冷暖關(guān)系，給人帶來(lái)不同的情感變化，對(duì)人們的食欲有著直接的影響。 以此可以看出色彩的規(guī)律及與圍邊關(guān)系頗值得 了解和認(rèn)識(shí)。圍邊色彩不象繪畫(huà)那樣豐富，它可配不可調(diào)不能象繪畫(huà)那樣可將幾種顏色合在一起呈一新的顏色，這是由食物性質(zhì)所決定的。但是色彩的配合關(guān)系卻和繪畫(huà)一樣，離不開(kāi)對(duì)比統(tǒng)一、調(diào)合等方 面。 力求菜肴與圍邊色調(diào)豐富多采、清新、明快。首先應(yīng)了解不同國(guó)家、不同民族對(duì)色彩的愛(ài)好。 此外還因人的性格、性別、年齡以及氣候季節(jié)的不同，對(duì)色彩形狀也有不同的偏愛(ài)。圍邊色彩應(yīng)以囂皿的色彩及菜品成菜后的色彩為依據(jù)，來(lái)決定圍邊原料的色彩盛具的色彩應(yīng)與菜肴色彩相諧調(diào)。盛具的色彩如果與桌肴的色彩村托得宜，盤(pán)邊再巧施圍邊，能把菜肴的色彩村 托得鮮明美觀(guān)。潔白的盛具對(duì)大多數(shù)菜肴都是適用的，就更能村托菜肴的特色。如“芙蓉雞片”、“炒鮮蝦片” 等裝在白色盤(pán)中，色彩就顯得單調(diào)，假使裝在帶有淡綠色或淡紅色的花邊盤(pán)中就鮮明悅目，另外點(diǎn)綴一朵花、葉，其美感就更強(qiáng)了。 色彩存在著寒暖和知覺(jué)度。色彩本身沒(méi)有寒暖，而是人們?cè)谧匀滑F(xiàn)象中得到的經(jīng)驗(yàn)而引起的聯(lián)想。如紅的太陽(yáng)、爐火是暖和的；海是寒冷的，因此紅、橙、黃為熱色，青為冷色；綠和 紫為中間色。所謂色彩的冷與熱在圖案中只能是相比較而言， 即使是紅色，如玫瑰紅把它放在藍(lán)色調(diào)中，它顯得比較熱，而將它放在橙紅色調(diào)中，它就顯得比較冷了。在實(shí)際應(yīng)用中，不能從簡(jiǎn)單的概念出發(fā)。知覺(jué)度是指顏色在人們的知覺(jué)上所起反應(yīng)的強(qiáng)弱程度，一般來(lái)說(shuō)，暖色和明度強(qiáng)的知覺(jué)度強(qiáng)；冷色和明度弱的顏色的知覺(jué)度弱。如紅、橙、黃的知覺(jué)度較強(qiáng)； 綠、青、紫 的知覺(jué)度較弱。又如正紅比暗紅知覺(jué)度強(qiáng)；正綠的知覺(jué)度比灰綠的知覺(jué)度強(qiáng)等。 在圍邊中要充分利用色彩的寒暖和知覺(jué)度，使圍邊起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。下面是圍邊怎樣配置色彩與調(diào)子： 1、 圍邊圖案、色彩的配置方法菜肴及圍邊圖案是食用和裝飾相結(jié)合，不同于純繪畫(huà)藝術(shù)。 因此色彩必然受到材料的食用價(jià)值等的限制。因而形成了它在色彩上單純、概括、富有裝怖性的特點(diǎn)。菜肴色彩及與圍邊的色彩的配置其基本規(guī)律是統(tǒng)一與變化；對(duì)比與調(diào)和。具體配色法很多，歸納起來(lái)可分為五種： （1）同種色的配合： 即同一個(gè)色的，用濃淡不同的色階配置在一起， 起明暗對(duì)比作用。 如 深藍(lán)、藍(lán)、淡藍(lán)等色配置在一起 。 （2)同類(lèi)色的配合：即色帶上相鄰色的配合。是否有共同成分的色彩相配合。如黃和橙都有黃色成分；綠和青同紫都含有青色等。 （3）原色的配合：紅、黃、青是 三原色配合在一起有單純、原始、強(qiáng)烈的感覺(jué)。如紅與黃都是熱色在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的，在明度關(guān)系上又是對(duì)比的。 （4）補(bǔ)色的配合：所謂補(bǔ)色即紅與綠、黃與紫、青與橙。這三組色彩起著相互襯托、反差強(qiáng)烈的效果。 （5）綜合色的配合：即將上述對(duì)比色與調(diào)和色結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。色彩的配合貴在對(duì)比與調(diào)和處理得適度。多種色配合在一起更要分清色彩的主次關(guān)系，注意色彩之間的相互影響，不能孤立看色彩的單獨(dú)效果 。另外還要注意整個(gè)菜肴色彩的明暗對(duì)比，即色彩的層次關(guān)系。 2、色移的調(diào)子： 色彩在圖案中不是孤立存在，而是相互聯(lián)系的。一盤(pán)色彩配合成功的饌肴。一般來(lái)說(shuō)它的色彩應(yīng)統(tǒng)一在一個(gè)總的傾向和基調(diào)之中。這種有傾向、基調(diào)的色彩關(guān)系就叫色調(diào)。例如以紅色為主，使整個(gè)畫(huà)面控制在紅色調(diào)中，其它顏色都圍繞這一主色來(lái)配置， 這就是紅色調(diào)， 又 稱(chēng)暖色調(diào)。色調(diào)應(yīng)根據(jù)菜肴及主題內(nèi)容來(lái)決定。如歡樂(lè)的節(jié)日之筵， 彩盤(pán)“ 恭賀新喜”， 按我國(guó)傳統(tǒng)習(xí)慣就可以用紅色調(diào)、暖色調(diào)，使人們第一眼看到的色彩就產(chǎn)生喜氣洋洋的熱烈氣氛。這樣 的色調(diào)就起到了突出主題、為內(nèi)容服務(wù)的作用。如何求得色彩的調(diào)和 ：（1）襯色相配：忌180度的絕對(duì)補(bǔ)色、忌明度、色度相同。對(duì)比色相配，在面積上應(yīng)差距大些。如自然界中“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅是很美的”。（2）色相不宜過(guò)多，而同一色相的深淺、明度可自由變化。 （3）多種色相配要考慮好主色調(diào)，主色起統(tǒng)一作用，賓色服從主色，即多樣的統(tǒng)一。 （