如何經(jīng)營(yíng)管理好一家餐飲酒店.doc

精品文檔1.必須有一個(gè)明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：我的酒店要完成營(yíng)業(yè)額xxx萬(wàn)元才能持平，毛利率在xx%之間、稅收總計(jì)需要xx元。員工工資在xxx萬(wàn)之間。物品折舊在xx%、房租需要xx萬(wàn)。例如：在三線城市市有一家營(yíng)業(yè)面積3500平方的酒店、酒店有16個(gè)房間中檔消費(fèi)、人均在50元-70元上座率在85%、月?tīng)I(yíng)業(yè)額40-45萬(wàn)元。毛利率在45%-48%之間。稅收開(kāi)支在28000元、員工工資前廳2.5萬(wàn)元、后廚工資3.5萬(wàn)元房租1萬(wàn)元水電費(fèi)8000元折舊15000元。有了一個(gè)明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)就不會(huì)盲目經(jīng)營(yíng)、管理。心中才會(huì)有底氣。2.組建一個(gè)強(qiáng)有力的管理團(tuán)隊(duì)：必須打破家族式管理、家長(zhǎng)式作風(fēng)。對(duì)于管理層使行外聘制、選聘一批有能力、有技術(shù)、有經(jīng)驗(yàn)、有閱歷。敢于承擔(dān)壓力、敢于承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、善于開(kāi)拓市場(chǎng)、創(chuàng)新模式的人員。這樣的人員才是強(qiáng)有力管理團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)、同時(shí)還要有良好的個(gè)人素質(zhì)、必須要有較強(qiáng)的原則性和執(zhí)行力。例如：鄭州有一家區(qū)位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介紹、老鄉(xiāng)、自己家人）工作起來(lái)沒(méi)有管理執(zhí)行力，人情化管理。老板根據(jù)個(gè)人的喜好和口味來(lái)經(jīng)營(yíng)（在推菜前總是自己先試吃，根據(jù)自己的口味來(lái)斷定菜是不是可以上市，是不是能上、而不聽(tīng)大家的意見(jiàn)，固持己見(jiàn)，或者是跟風(fēng)族。例如：某一領(lǐng)導(dǎo)喜歡什么，所有的客人都要接受）老板的管理團(tuán)隊(duì)不行，經(jīng)營(yíng)副總只知道管人、罰錢(qián)、摳利潤(rùn)，他不知道如何推銷(xiāo)菜品，不道道發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)、閃出自己的亮點(diǎn)。廚房是一個(gè)酒店的心臟，廚師長(zhǎng)只知道炒菜、搞衛(wèi)生，而不知道如何合理的開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新菜品，閉門(mén)造車(chē)不去學(xué)習(xí)充電，他做出的菜肴既沒(méi)有特色更沒(méi)有風(fēng)格，跟不上流行趨勢(shì)，他僅僅是一個(gè)機(jī)械式的廚師長(zhǎng)，跟現(xiàn)在的酒店經(jīng)營(yíng)管理理念根本不融合。人才標(biāo)準(zhǔn)：只知道管理人，而不懂得開(kāi)發(fā)市場(chǎng)挖掘客源的話，那也必定是一個(gè)不受歡迎的領(lǐng)導(dǎo)者。如果既懂管理又懂營(yíng)銷(xiāo)的人才絕對(duì)是走到哪里都受歡迎的。作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)酒店要做什么、對(duì)員工要做什么、對(duì)市場(chǎng)要做什么？這就要取決于領(lǐng)導(dǎo)人的一種管理力和營(yíng)銷(xiāo)力，更是取決于領(lǐng)導(dǎo)自身的能力與素質(zhì)。酒店要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，獲得持續(xù)健康的發(fā)展，打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力是關(guān)鍵。而打造卓越的領(lǐng)導(dǎo)力的先決條件就是要有強(qiáng)大的管理力和營(yíng)銷(xiāo)力。只有具備管理與營(yíng)銷(xiāo)力的領(lǐng)導(dǎo)，才能夠給酒店構(gòu)筑一個(gè)強(qiáng)有力的核心團(tuán)隊(duì)并使它高效運(yùn)轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在的餐飲行競(jìng)爭(zhēng)激烈而殘酷、客人的口味不斷的變化、追新求奇心理比較大、需要不同的口味、菜式、風(fēng)格。由于副食品物價(jià)上漲、毛利率空間大大縮小、給了我們一個(gè)新課題：如何菜品設(shè)計(jì)、菜品創(chuàng)新、開(kāi)源節(jié)流、合理分檔、提高毛利率呢？人們的消費(fèi)心理從擺譜到理性也正在轉(zhuǎn)變。作為一個(gè)酒店的廚師長(zhǎng)、廚藝好是基礎(chǔ)、重要是得會(huì)管理、還得懂營(yíng)銷(xiāo)、策劃、營(yíng)養(yǎng)。3.策劃一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的方案：利潤(rùn)是企業(yè)的生命支柱.如果不能為企業(yè)創(chuàng)利又何談發(fā)展.我也不能完全否定低價(jià)就沒(méi)有利潤(rùn).如青椒土豆絲賣(mài)五元錢(qián)也不是沒(méi)有利潤(rùn).只是利潤(rùn)多少的問(wèn)題.創(chuàng)利的途徑多的很.何必一定要長(zhǎng)期以低價(jià)促銷(xiāo)呢？而據(jù)我個(gè)人研究發(fā)現(xiàn)越是促銷(xiāo)中送的多的店家.越是超低價(jià)的店家死的越快.因?yàn)樗麄兯玫睦麧?rùn)無(wú)法支撐餐飲業(yè)的巨額開(kāi)支菜品的銷(xiāo)售代表的酒店身份的一種象征.我認(rèn)為客人吃的滿意才是關(guān)鍵.售價(jià)并不是核心.但是菜品售價(jià)要適應(yīng)酒店的自身檔次.貴也要貴的讓客人感到物有所值.而且客人吃的滿意.還包括服務(wù).環(huán)境.氣氛等.4.給自己一個(gè)合理的定位：1定位過(guò)高：客人不敢進(jìn)店門(mén)，在店里的消費(fèi)從心里上有一種壓抑感。由于毛利的要求高，菜品方面比較精致，客人感到不實(shí)惠，太昂貴。消費(fèi)不起，這樣就會(huì)失去很大一部分客源。少數(shù)高消費(fèi)的客源，所得到的利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)顧不住餐飲行業(yè)巨額的開(kāi)支。因?yàn)榭偟臓I(yíng)業(yè)額達(dá)不到，在企業(yè)運(yùn)行一段時(shí)間后會(huì)有很吃力的感覺(jué)。這樣的企業(yè)即發(fā)展壯大不了，而且還會(huì)沒(méi)有效應(yīng)，逐漸在萎縮企業(yè)的生命線。2定位過(guò)低：客人就餐環(huán)境差，沒(méi)有檔次，菜品方面沒(méi)有特色，雖然營(yíng)業(yè)額收入不底，但是毛利過(guò)低，時(shí)間長(zhǎng)了，企業(yè)賺不到錢(qián)，更談不上發(fā)展。3如何定位：a 對(duì)周?chē)巳航?jīng)濟(jì)收入進(jìn)行調(diào)查；b 給所在區(qū)域的人群消費(fèi)進(jìn)行評(píng)估；c 找出目標(biāo)客群，通過(guò)客戶(hù)細(xì)分；d 找出自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，分析出對(duì)手的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，和自己做比較。客觀公正的得出評(píng)估結(jié)果；e 找出自己的目標(biāo)客人，進(jìn)行培育客群；f 這樣才能讓客戶(hù)口碑相傳，企業(yè)才能得到健康良性的發(fā)展，并且壯大起來(lái)5.培養(yǎng)目標(biāo)客群：在鄭州有這樣一家酒店在服務(wù)中，利用微機(jī)建立起客人用餐檔案，詳細(xì)記錄了客人身份、性別、年齡、用餐的口味特點(diǎn)、生日等等，建立了常客登記表，記錄客人用餐需求特點(diǎn)，據(jù)此制定出優(yōu)惠打折的方法。當(dāng)客人生日時(shí)、酒店及時(shí)于客人聯(lián)系、送去祝福、并告知客人為其準(zhǔn)備的禮品和酒店新添的菜點(diǎn)等信息，使客人在品嘗美味的同時(shí)，還體驗(yàn)到了超值的感覺(jué)。這中超值服務(wù)的付出，不僅給酒店帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益，還為酒店鞏固客源擴(kuò)展市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。6.做出特色菜品搞促銷(xiāo)：為了滿足不同口味人群的消費(fèi)、我們要推出不同風(fēng)味菜式、根據(jù)時(shí)間推出大型宴會(huì)：節(jié)日宴會(huì)例如：紅紅火火中國(guó)年、元宵節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)、中秋節(jié)、教師節(jié)、圣誕節(jié)。7.搞個(gè)性化服務(wù)：有一家火鍋店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于熱就會(huì)蒙上一層霧氣、影響視線。而這家店凡是戴眼睛的客人來(lái)用餐、服務(wù)員就送一塊擦眼睛用的絨布遞上、這種細(xì)心而周到的超值服務(wù)之舉，令眾多的“眼睛”客人倍感親切和溫馨。只因注重超值服務(wù)的細(xì)節(jié)，這家店的生意就比其他店好得多。從事買(mǎi)賣(mài)時(shí)、當(dāng)然要先衡量自己的產(chǎn)品、然后再推銷(xiāo)。但不要忘了站在消費(fèi)者的立場(chǎng)上真心實(shí)意地檢查產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)此不要抱無(wú)所謂的態(tài)度，在你檢查產(chǎn)品的質(zhì)量如何、價(jià)格是否合理。需要多大分量等為問(wèn)題的時(shí)候，應(yīng)隨時(shí)考慮顧客的需要。這樣的話不僅顧客滿意，你自己也會(huì)有很大的利潤(rùn)可得。告訴客人本次優(yōu)惠到什么時(shí)候截止、以后就沒(méi)有了、或某種產(chǎn)品是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做合適的、過(guò)了又要等一年了。8.用真情關(guān)愛(ài)你的員工：比如：在我們托管的酒店、廚房員工在制度面前人人平等，該獎(jiǎng)就獎(jiǎng)，該罰就罰。生活中關(guān)心處處能體會(huì)到。比如，廚房人員，誰(shuí)家有個(gè)紅，白，喜事，我們大家都要參加和送上祝福和禮品。面案的一個(gè)員工，因?yàn)樗赣H有病住院，家庭困難，我們急召?gòu)N房人員給他捐款，讓他度過(guò)難關(guān)，當(dāng)時(shí)他激動(dòng)的流下了淚水。因?yàn)?