主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)任務(wù)1.2 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

任務(wù) 1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 怎樣領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙 4 項(xiàng)目訓(xùn)練: 認(rèn)識(shí)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理 5 能力訓(xùn)練: 主題宴會(huì)總體設(shè)計(jì); 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作程序; 主題宴會(huì)服務(wù)與管理流程 ; 【引導(dǎo)案例】怎樣領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙 某酒店制定了運(yùn)營(yíng)程序標(biāo)準(zhǔn),其中規(guī)定了領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙的方法和標(biāo)準(zhǔn)如下: 方法 標(biāo)準(zhǔn) 到保安部領(lǐng)取宴會(huì)廳鑰匙,打開宴會(huì)廳所有廳門,開始一天的工作。 5分鐘到達(dá)保安部 盤點(diǎn)鑰匙數(shù)量,核對(duì)前一天返還的鑰匙數(shù)量,核對(duì)無誤后,填寫保安部鑰匙領(lǐng)取表后方可將鑰匙帶走離開。 1工服以及員工儀容儀表必須符合酒店規(guī)定。 2宴會(huì)廳要求提前 10分鐘到崗。 3必須嚴(yán)格盤點(diǎn)核對(duì)鑰匙數(shù)量,防止鑰匙丟失, 必須如實(shí)填寫保安部鑰匙領(lǐng)取表,明確責(zé)任。 根據(jù)案例請(qǐng)回答下列問題: (1)該酒店早班員工領(lǐng)取鑰匙前為什么要換好工服? (2)如果不按照規(guī)定的方法去操作,會(huì)出現(xiàn)什么后果? 【相關(guān)知識(shí)】 一般宴會(huì)前的雞尾酒會(huì)需要 45分鐘 1小時(shí),宴會(huì)一般持續(xù) 1 助餐會(huì)一般 1小時(shí),茶話會(huì)一般 2小時(shí)左右。 科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴及其組合是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心。要以人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為前提,以顧客需要為中心,以本單位物資和技術(shù)條件為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)菜譜。 水設(shè)計(jì) 根據(jù)宴會(huì)主題、賓客要求和飲食習(xí)俗選配酒水,酒水與菜點(diǎn)、酒水與酒水的搭配,以及酒水服務(wù)程序,都是酒水設(shè)計(jì)的內(nèi)容。 臺(tái)面設(shè)計(jì)要烘托宴會(huì)氣氛、突出宴會(huì)主題、提高宴會(huì)檔次、體現(xiàn)宴會(huì)水平。根據(jù)客人進(jìn)餐目的和主題要求,根據(jù)菜品和進(jìn)餐需要將各種餐具和桌面裝飾物進(jìn)行組合造型。 根據(jù)宴會(huì)廳在酒店的位置,對(duì)宴會(huì)廳外的走廊、前廳、酒店大門前空地、停車場(chǎng)進(jìn)行裝飾設(shè)計(jì),對(duì)宴會(huì)廳內(nèi)的場(chǎng)地從天花板、地面、窗簾、臺(tái)布、舞臺(tái)背景墻、墻面裝飾畫、裝飾花、綠色植物、餐桌、臺(tái)面等方面進(jìn)行設(shè)計(jì),用色彩、燈光、裝飾物、背景音樂營(yíng)造宴會(huì)廳場(chǎng)景和氣氛。渲染和襯托宴會(huì)主題。 根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù),確定餐桌類型和數(shù)量,根據(jù)宴會(huì)廳的面積設(shè)計(jì)餐桌擺放的整體造型,突出主桌,突出主賓席區(qū)。對(duì)主人、副主人、主賓、副主賓、陪客、隨從進(jìn)行席位安排設(shè)計(jì) 。 對(duì)整個(gè)宴飲活動(dòng)的程序安排、服務(wù)方式規(guī)范等進(jìn)行設(shè)計(jì),其內(nèi)容包括接待程序與服務(wù)程序、行為舉止與禮儀規(guī)范、席間樂曲與娛樂助興等。 對(duì)宴會(huì)進(jìn)行中可能出現(xiàn)的各種不安全因素的預(yù)防和設(shè)計(jì)。其內(nèi)容包括顧客人身與財(cái)物安全、食品原料安全和服務(wù)過程安全設(shè)計(jì)等。 通過賓客的宴會(huì)預(yù)訂,獲取有關(guān)賓客的姓名、聯(lián)系電話、宴會(huì)的舉辦時(shí)間、地點(diǎn)、規(guī)模、類型、宴會(huì)形式、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜品口味、酒水選擇、有無特殊要求、宴會(huì)場(chǎng)景要求、設(shè)備要求等。并對(duì)這些信息進(jìn)行整理,記錄在宴會(huì)預(yù)訂日記簿上。 根據(jù)預(yù)訂時(shí)獲得的信息分析賓客的心理需求,一些細(xì)節(jié)還需要賓客到宴會(huì)廳實(shí)地考察,酒店舉辦宴會(huì)的一些規(guī)定和政策應(yīng)該告知賓客,雙方相互溝通想法后達(dá)成一致,酒店銷售部與賓客簽訂宴會(huì)合同,交一定數(shù)額的定金,意味著酒店正式承辦這次宴會(huì)。并確定了此次宴會(huì)的主題。 根據(jù)賓客的要求和本酒店宴會(huì)廳的各種條件,宴會(huì)部對(duì)宴會(huì)的全過程進(jìn)行設(shè)計(jì)。對(duì)宴會(huì)的流程和環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)一個(gè)草案。上交宴會(huì)部主管領(lǐng)導(dǎo)審核,同時(shí)征求主辦方負(fù)責(zé)人的意見,經(jīng)過修改,最終制定一個(gè)正式的宴會(huì)設(shè)計(jì)方案 宴會(huì)的全過程可分為 受理預(yù)訂、計(jì)劃組織、執(zhí)行準(zhǔn)備、全面檢查、宴前接待、開宴服務(wù)、結(jié)賬送客、整理歸檔。 以宴會(huì)通知單的形式將正式設(shè)計(jì)的流程方案下發(fā)給有關(guān)部門各一份。一般與宴會(huì)有關(guān)的部門有主管宴會(huì)部的酒店副總經(jīng)理或餐飲部、市場(chǎng)銷售部、工程部、廚房、管事部、保安部、客房部、財(cái)務(wù)部、花房、人力資源部、前廳部、酒吧等。 主要是對(duì)宴會(huì)全過程進(jìn)行管理,包括如下步驟: 1、受理預(yù)訂,包括了解信息;對(duì)預(yù)定人員的安排;簽訂宴會(huì)合同。 2、設(shè)計(jì)策劃形成方案。 3、下達(dá)宴會(huì)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行人財(cái)物的組織準(zhǔn)備。 4、檢查工作,包括宴會(huì)前的大量準(zhǔn)備工作;開宴前的準(zhǔn)備工作的全面檢查。 5、組織實(shí)施工作,包括宴會(huì)開始的賓客接待;宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)督導(dǎo);宴會(huì)結(jié)束的結(jié)賬送客。 6、結(jié)束總結(jié)工作,包括宴會(huì)撤臺(tái)整理;總結(jié)整理此次宴會(huì)的有關(guān)資料。 7、建立宴會(huì)客史檔案,包括( 1)預(yù)訂資料。( 2)菜單。( 3)設(shè)計(jì)宴會(huì)廳臺(tái)型圖、臺(tái)面圖、席次圖,宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)說明書。( 4)宴會(huì)議程、服務(wù)流程設(shè)計(jì)方案。( 5)服務(wù)人員名單。( 6)宴會(huì)營(yíng)業(yè)收入及分類。( 7)服務(wù)人員對(duì)宴會(huì)的反饋意見。( 8)客人對(duì)宴會(huì)的反饋意見。( 9)特殊情況與信息。( 10)領(lǐng)班或主管對(duì)宴會(huì)的書面總結(jié) 宴會(huì)服務(wù)與管理流程 受理預(yù)訂 了解信息 預(yù)訂人員安排 設(shè)計(jì)策劃 (一)宴會(huì)內(nèi)容與議程設(shè)計(jì) (二)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) (三)宴會(huì)菜肴出品設(shè)計(jì) (四)宴會(huì)餐具設(shè)計(jì) (五)宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) (六)宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì) (七)宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì) (八)宴會(huì)其他設(shè)計(jì) 組織準(zhǔn)備 實(shí)施檢查 結(jié)束總結(jié) ( 一)通知,明確任務(wù)(二)講解,組織培訓(xùn) (三)人員組織, 工作分配(四)管理要求宴會(huì)注意事項(xiàng),服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),檢查儀容儀表,了解宴會(huì)訂單和變更單 (一)準(zhǔn)備工作 , 準(zhǔn)備用品,布置臺(tái)型,熟悉菜單,準(zhǔn)備餐具,小毛巾,準(zhǔn)備茶水,準(zhǔn)備酒水,上冷盤,開空調(diào)燈光,全面檢查,站位迎賓 (二)組織實(shí)施 (一)宴會(huì)結(jié)束工作 (二)建立宴會(huì)客史檔案 實(shí)訓(xùn): 知識(shí)訓(xùn)練: 為什么對(duì)宴會(huì)要進(jìn)行設(shè)計(jì)? 宴會(huì)設(shè)計(jì)包括哪些內(nèi)容? 宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作步驟有哪些? 什么是宴會(huì)管理流程?宴會(huì)管理流程包括哪些步驟? 能力訓(xùn)練 : 案例: 某酒店宴會(huì)廳人員每日工作流程 1、提前 10分鐘到崗,早班領(lǐng)取部門鑰匙。 2、簽到,查閱前日交接班記錄并簽字,查閱當(dāng)日任務(wù)單活動(dòng)。 3、根據(jù)任務(wù)單所列活動(dòng)檢查相關(guān)會(huì)議宴會(huì)區(qū)域布局 詳見宴會(huì)廳每日工作檢查明細(xì)。 4、宴會(huì) /會(huì)議開始前 10分鐘站位迎接主辦人。 5、客人到后同主辦人確認(rèn)宴會(huì) /會(huì)議擺設(shè)是否合乎要求。 6、向客人做自我介紹。 7、介紹會(huì)議室內(nèi)設(shè)施情況, 燈光,空調(diào)控制。 8、宴會(huì) /會(huì)議過程中全程服務(wù)。 9、會(huì)議期間的茶歇 提前 15分鐘準(zhǔn)備完畢。 10、會(huì)議午休 確認(rèn)客人返回時(shí)間,翻新會(huì)議擺臺(tái)。 11、宴會(huì) /會(huì)議結(jié)束前 30分鐘根據(jù)任務(wù)單項(xiàng)目打印帳單。 12、宴會(huì) /會(huì)議結(jié)束后詢問客人對(duì)宴會(huì) /會(huì)議的服務(wù)是否滿意,并邀請(qǐng)主辦人填寫意見卡。 13、宴會(huì) /會(huì)議結(jié)束后協(xié)助客人將所用展品撤離酒店 詳見宴會(huì) /會(huì)議布展流程。 14、結(jié)束后立即清理設(shè)施物品,先清理公用走廊內(nèi)的物品。 將物品分類歸放回庫(kù)房。 15、根據(jù)次日任務(wù)單擺設(shè)宴會(huì) /會(huì)議。 16、擺設(shè)結(jié)束后經(jīng)確認(rèn)無誤后瑣門。 17、工作結(jié)束后整理辦公室,庫(kù)房。 18、認(rèn)真填寫交接班記錄和 事簿)。 19、檢查宴會(huì)區(qū)域,確保所有門都已經(jīng)瑣好。 20、將部門鑰匙歸還保安部。 以小組為單位,結(jié)合此案例進(jìn)行如下訓(xùn)練: 首先判斷出哪些工作是管理流程中哪一步應(yīng)該做的,其次按照宴會(huì)服務(wù)與管理流程要求,進(jìn)行補(bǔ)充此案例中沒有的那些工作內(nèi)容。最后設(shè)計(jì)出宴會(huì)廳日常管理和服務(wù)工作流程,并寫出來(要求 500字以上)。訓(xùn)練學(xué)生的判斷、歸納、總結(jié)能力,掌握宴會(huì)廳日常服務(wù)與管理流程。 素質(zhì)

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