2016面包制作原料的認(rèn)識(shí)

面包制作工藝,第一講 面包制作原料的認(rèn)識(shí),干性原料,濕性原料,柔性材料,韌性材料,面 粉,面粉是烘焙制品中最基本，同時(shí)用量最多的一種材料，但因產(chǎn)地、顏色、性質(zhì)及播種季節(jié)的各種的因素不同，所選用小麥制造出的面粉品質(zhì)也各不相同。面粉是由小麥磨制而成的，蘇俄、加拿大、印度、中國(guó)大陸、澳洲、阿根廷及美國(guó)等地，皆是小麥的產(chǎn)地。,面粉選擇要點(diǎn),一、白度：面粉顏色影響面包的色澤，越近于麥粒粉心部分的顏色越白，面粉品質(zhì)越好，所以從面粉的顏色可以看出面粉的好壞，當(dāng)然可以用漂白劑漂白。但是過(guò)度的漂白顏色為死白灰色，而且對(duì)人體亦有不良影響。,面粉選擇要點(diǎn),二、面筋強(qiáng)度：面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包之網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱，將無(wú)法作出良好的面包，所以面粉要有足夠的筋度。以下是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包的必要條件：a.足夠的蛋白質(zhì)含量（含量11.5%14%之間）及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。b.足夠的糖及淀粉酵素，供給酵母發(fā)酵所需之糖。c.足夠的液化酵素調(diào)整面粉的膠性。,面粉選擇要點(diǎn),三、發(fā)酵耐力：即面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但還能做出優(yōu)質(zhì)的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要有足夠的發(fā)酵耐力。,面粉選擇要點(diǎn),四、高度吸水量：面粉在加水?dāng)嚢钑r(shí)，能吸收多量的水，但還能做出很好的面包，吸水量越多越可以減低成本，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值越大。,面粉選擇要點(diǎn),五、均一情形：從工廠（銷(xiāo)售商）買(mǎi)來(lái)的每一批面粉，必須在品質(zhì)上保持均一，不可以參差不齊，難以控制生產(chǎn)。,面筋,面粉的蛋白質(zhì)稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。,酵母分類,鮮酵母：是將酵母液除去一定的水后壓榨而成，但鮮酵母其儲(chǔ)存環(huán)境溫度十分嚴(yán)格，只適宜4以下環(huán)境，保存期約一個(gè)月。,酵母分類,即發(fā)干酵母：這類酵母是隨著生產(chǎn)的要求，時(shí)代的不斷演變，生物工程及機(jī)械工業(yè)的進(jìn)步，挑選及培育出表現(xiàn)更加的品種；經(jīng)更現(xiàn)代化的低溫干燥而成粉狀，雖酵母已成干燥物，但空氣中的氧能將其氧化，所以需要一種完全緊密的包裝法，使酵母受到保護(hù)，真空包裝可保證有更完善的保存性。,酵母在面包生產(chǎn)中有四大功能,生物蓬松作用：酵母在面團(tuán)中發(fā)酵而產(chǎn)生大量的二氧化碳并由于面筋的網(wǎng)狀組織的形成，而保留在面團(tuán)中，使面包松軟多孔，體積變大。面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)保氣能力。如用化學(xué)膨大劑則無(wú)此作用。,酵母在面包生產(chǎn)中有四大功能,提高面包的香味：酵母發(fā)酵時(shí)，能使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味、酵母在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵時(shí)，除二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風(fēng)味有關(guān)的有揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香氣味。,酵母在面包生產(chǎn)中有四大功能,增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)的含量達(dá)至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物內(nèi)較缺乏的賴氨酸有較多之含量，這樣可使人體對(duì)谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的維生素B1、B2及尼克酸，所以提高了發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,/detail/313.html/detail/314.html/detail/315.html/detail/294.html/detail/295.html/detail/296.html/detail/297.html/detail/298.html/detail/299.html,影響酵母發(fā)酵的因素,溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)40。一般的攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在2628，發(fā)酵溫度控制在37度左右最佳，如溫度過(guò)高，那么發(fā)酵則過(guò)速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。,影響酵母發(fā)酵的因素,PH值：就是指物質(zhì)的“酸堿度”。最適宜酵母發(fā)酵的PH值是46度之間，過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)減低酵母的發(fā)酵能力。,影響酵母發(fā)酵的因素,滲透壓：外界物質(zhì)的滲透壓之高低，對(duì)酵母活力有很大影響，這是因?yàn)榻湍傅募?xì)胞模是半透膜，即具有滲透作用，故外界物質(zhì)濃度高時(shí)，酵母內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)滲出體外，酵母因此被破壞死亡。當(dāng)然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發(fā)酵，在這方面干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。在制作面包中，影響對(duì)酵母滲透壓的大小最主要的食糖和鹽這兩種原料。,影響酵母發(fā)酵的因素,當(dāng)配方中的糖量為05%時(shí)，不會(huì)抑制酵母的發(fā)酵能力，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用，當(dāng)超過(guò)6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10%，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。鹽的滲透壓性則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%，酵母即受影響。,水,水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量?jī)H次于面粉。因此，正確認(rèn)識(shí)和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵因素。軟水指礦物質(zhì)含量較少的水，如雨水、蒸餾水等。硬水指礦物質(zhì)含量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。,水在面包生產(chǎn)中的功能,水化作用：a蛋白質(zhì)面筋 b.淀粉糊化作用溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)?？刂泼鎴F(tuán)溫度：可通過(guò)加冷水、加熱水的方法達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的，以適應(yīng)酵母的發(fā)酵條件?？刂泼鎴F(tuán)的粘稠度(濃度)：通過(guò)加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F(tuán)的適當(dāng)稠度（硬度、粘性），以便操作。幫助生物反應(yīng)：生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需要一定的水量做反應(yīng)介質(zhì)及運(yùn)載工具，尤其是酶。延長(zhǎng)保鮮期：保持長(zhǎng)期間的柔軟性。,水質(zhì)對(duì)面包制作的影響及處理措施,酵母發(fā)酵，除了需要糖份來(lái)提供能源外，還需要氮素合成蛋白質(zhì)，還需要一定的礦物質(zhì)來(lái)組成營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。因此，水中應(yīng)有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營(yíng)養(yǎng)，另一方面可增加面筋強(qiáng)度（韌性）。1）如取用軟水，會(huì)使面筋變得過(guò)分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)粘性過(guò)大，影響生產(chǎn)操作。再者，使用軟水，會(huì)降低面團(tuán)的吸水量。2）如取用硬水，則會(huì)因礦物質(zhì)含量過(guò)多，即硬度過(guò)高，會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋硬化，韌性過(guò)大，抑制酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，影響生產(chǎn)安排。而且，用過(guò)硬水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。,鹽在面包制品中的功能,風(fēng)味的產(chǎn)生添加適量的食鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味，在與砂糖的甜味相互助，增加面包風(fēng)味。細(xì)菌的抑制酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細(xì)菌的生長(zhǎng)，甚至有時(shí)可毀滅其生命。,鹽在面包制品中的功能,面筋的安定食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善。食鹽影響面筋的性質(zhì)，主要是使其質(zhì)地變密爾增加彈力。筋度稍弱的面粉可使用比較多量的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少的鹽。,鹽在面包制品中的功能,色澤的改善利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可是?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面包內(nèi)部組織的色澤較為輕白。,鹽在面包制品中的功能,發(fā)酵體的調(diào)節(jié)因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻及不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說(shuō)是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。,鹽對(duì)生產(chǎn)工藝的影響,如果缺少鹽，則面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，且面筋的筋力不強(qiáng)，在發(fā)酵期間，便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象。對(duì)攪拌時(shí)間的影響，鹽的加入，使攪拌時(shí)間增加。,鹽的用量及選擇,用量：一般在0.5%2%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業(yè)用鹽登記中，我國(guó)一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度較快的。,/detail/285.html/detail/286.html/detail/287.html/detail/288.html/detail/305.html/detail/306.html/detail/307.html,最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）,目的：A.縮短攪拌時(shí)間B.較好的水化作用C.適當(dāng)降低面包溫度D.減少能源損耗加入時(shí)間：在面團(tuán)攪拌的較后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入。即待面團(tuán)已能離開(kāi)攪拌缸的缸壁時(shí)，鹽作為最后原料才加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可,糖在面包制作中的作用,糖是提供酵母所需的能量來(lái)源。在發(fā)酵正常的情況下，糖除了使面包柔軟，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的氣味和烘烤色澤等功能。 面包配方中糖的含量在5%左右能促進(jìn)發(fā)酵，但若超過(guò)810%以上，則會(huì)使發(fā)酵個(gè)用受到抑制，發(fā)酵速度反現(xiàn)時(shí)變慢。,糖在面包制作中的作用,在一般配方中，含糖量高達(dá)10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了滿足口感外，糖所促進(jìn)的軟性也是不可忽視的原因。因此軟技面包仍要適當(dāng)?shù)奶橇縼?lái)維持面包的體質(zhì)。 我國(guó)甜面包類的含糖量，多者在2025%之間，少者在1620%之間。糖量減少則使面包柔軟度降低，無(wú)法保持適當(dāng)?shù)娜彳浂取?糖在面包制作中的作用,配方中的用糖量愈多，超過(guò)發(fā)酵所需的能量也愈多。因?yàn)闈B透壓力的增加，抑制時(shí)間較久，發(fā)酵作用進(jìn)行得愈緩慢，所以必須延長(zhǎng)時(shí)間。含糖量較高及短時(shí)間發(fā)酵的面包，就必須增加酵母的用量，以加快發(fā)酵速度；但酵母用量增加，翅無(wú)法增加發(fā)酵倍量，只能縮短發(fā)酵時(shí)間，提前完成發(fā)酵作用。,糖在面包制作中的作用,短時(shí)間發(fā)酵面包，因面盤(pán)無(wú)法完全為水所滲透而缺乏柔軟度。面盤(pán)擴(kuò)展性受到限制，酵母發(fā)酵作用刀因時(shí)間有限，而無(wú)法在短時(shí)產(chǎn)同產(chǎn)生大量的二氧化碳和酒精。所以面包體積膨脹的幅度狹小，對(duì)于面包的質(zhì)感、風(fēng)味、外觀造成極大的影響。短時(shí)間發(fā)酵的甜面包糖量以1620%為宜。,蛋對(duì)面包的影響,蛋是一種極富營(yíng)養(yǎng)，既實(shí)惠又經(jīng)濟(jì)的食品。蛋具有起泡及可打發(fā)至倍量的特性。蛋是蛋糕制作的主體材料。一般加蛋的烘焙產(chǎn)品，有助于使其柔軟、松化、膨脹、美化及增加風(fēng)味等效果。以適量的蛋加入面團(tuán)中，有助于面團(tuán)產(chǎn)生乳化、潤(rùn)滑作用?？稍黾用姘娜彳浂?，合其體積膨脹，光澤鮮明，風(fēng)味較佳。 一般甜面包的含蛋量在8-16%以下較適合。白色吐司內(nèi)以潔白為原則，不宜添加全蛋，以蛋白加入較理想。,蛋對(duì)面包的影響,蛋量多的面團(tuán)。水自然減少，若要蛋量取代水量，則以蛋100%取代水量80%來(lái)計(jì)算面團(tuán)的需水量。 面筋的擴(kuò)展需要足夠的水，才能使面團(tuán)在發(fā)酵中得到伸展效果，增加發(fā)酵倍量體積。所以蛋量愈多，面筋軟化及擴(kuò)展愈受限制。有時(shí)候?yàn)榍竺姘焚|(zhì)好，大量加入蛋，反而浪費(fèi)材料而失敗。所以要使面包的體積膨大，蛋的用量必須適當(dāng)，否則多加蛋只有得到面包增加體松卻缺少柔軟度，造成香味極濃，色澤加深的結(jié)果。,蛋對(duì)面包的影響,含蛋量較高的面團(tuán)攪拌的時(shí)間應(yīng)加長(zhǎng)，而蛋量多攪拌的溫度容易升高，水溫應(yīng)相對(duì)降低；攪拌速度減慢，以中速最為適合。這樣有助于蛋量較多的地團(tuán)維持組織的完整。,油脂在面包中的作用,油脂是人體熱量的來(lái)源，也提供了人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，所以油脂對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，實(shí)是一種相當(dāng)重要的食物。,油脂對(duì)面包之功能,油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包品質(zhì)，可使用面包產(chǎn)生特殊的香味，增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以適量的油脂加入面團(tuán)內(nèi)攪拌，有助于面團(tuán)發(fā)酵進(jìn)行之潤(rùn)滑作用，可促進(jìn)面包全積的膨大、松軟，以及延長(zhǎng)保存時(shí)間等效果。一般面包使用權(quán)用的油脂量6%-10%間為最知當(dāng)。,/detail/275.html/detail/276.html/detail/277.html/detail/278.html/detail/279.html/detail/280.html/detail/281.html/detail/282.html/detail/283.html/detail/284.html,油脂在面包制作中的作用,少量油脂的面團(tuán)：韌性強(qiáng)稍有粘性，操作整型極為不便，面包品質(zhì)、香味稍微遜色，但對(duì)于面包本身的組織構(gòu)造并無(wú)大的影響。然而，油脂量過(guò)多的面團(tuán)，對(duì)于面包的組織構(gòu)造具有相當(dāng)大的影響，其主要原因有二,油脂在面包制作中的作用,（一）面筋因受到過(guò)多油脂的傷害，面團(tuán)的擴(kuò)展性質(zhì)較差，而且缺乏脹力，面包體積形狀因此受到限制。油脂過(guò)多的面包烤好之后，內(nèi)部粗糙，彈性較差，但香味較濃。在面團(tuán)攪拌的原則中，油脂量較多的配方，使用水溫需降低，攪拌速度要慢，時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)。含油量較高的配方，攪拌時(shí)可將部分油脂，在面團(tuán)稍微呈現(xiàn)光滑時(shí)加入。這樣對(duì)于面筋損壞的影響較小，所以一般面團(tuán)的攪拌時(shí)，通常都會(huì)將油脂在最后加入，就是這個(gè)原因。,油脂在面包制作中的作用,（二）酵母受到過(guò)度油量的阻礙及影響，發(fā)酵效果極差，因?yàn)椴糠萁湍讣?xì)胞被油脂所包圍，無(wú)法產(chǎn)生滲透作用，致使發(fā)酵速度減慢，最重影響到面包體積的膨大，發(fā)酵品質(zhì)不佳。,奶品對(duì)面包的功能,奶品除了提供人體營(yíng)養(yǎng)外，也是面包制作的主要材料?？梢栽黾用姘钠焚|(zhì)及風(fēng)味，但對(duì)