酒店管理制度匯編（大全）

1 酒店管理制度 目 錄 第一部分： 一、行政管理制度例會管理制度 二、考勤管理制度 三、辦公用品管理辦法 四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定 五、員工食堂就餐管理制度 六、員工宿舍管理制度 七、員工洗浴管理規(guī)定 八、關(guān)于對講機(jī)的使用規(guī)定 第二部分：財(cái)務(wù)管理制度 一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法 二、會計(jì)核算管理辦法 三、成本核算管理辦法 四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法 五、收取支票管理辦法 六、盤點(diǎn)管理制度 七、出入庫管理辦法 八、固定資產(chǎn)管理辦法 九、原材料及其他物品采購管理辦法 十、保管員工作規(guī)范 十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定 十三、廚房成本的控制和管理 第三部分：商務(wù)酒店部管理制度 一、餐飲客房部管理制度 二、康樂部管理制度 2 三、廚房部管理制度 四、工程部管理制度 五、銷售部管理制度 六、商務(wù)酒店部關(guān)于質(zhì)量檢查的規(guī)定 第四部分 ： 純凈水部管理制度 一、 生產(chǎn)管理制度 二、產(chǎn)品配送管理制度 三、倉庫管理制度 四、銷售部 管理制度 五、出入門管理制度 六、公司安全守則 第五部分：激勵(lì)機(jī)制 附則 第一部分：行政管理制度 一、例會管理制度 為做好每日工作布置和總結(jié) ,及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤 ,促進(jìn)各部配合 ,加強(qiáng)檢查 ,提高服務(wù)質(zhì)量 ,特建立例會制度如下 : 每周經(jīng)理例會管理辦法 目的：加強(qiáng)每周經(jīng)理例會，提高會議效率。 第一條 部門領(lǐng)導(dǎo)干部例會定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，總經(jīng)理助 理 、 各部門 主管 級人員參加。 第二條 會議主要內(nèi)容為： a. 總經(jīng)理傳達(dá)集團(tuán)公司有關(guān)文件以及酒店總經(jīng)理辦公室會議的精神。 b. 各部門 主管 匯報(bào)一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問題。 c. 由總經(jīng)理對本周各部門的工作進(jìn)行講評，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。 d. 其它需要解決的問題。 第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點(diǎn)和保留 3 意見，但會上一旦形成決議，無論個(gè)人同意與否，都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。 第四條 嚴(yán)守會議紀(jì)律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得 私自泄漏會議內(nèi)容，影響決議實(shí)施。 部門例會管理辦法 第一條 ： 00 準(zhǔn)時(shí)召開。 第二條 。 第三條 第四 條 . 部門例會內(nèi)容及程序 售應(yīng)具備的技能知識情況 :如菜單 ,酒單 ,主食單的熟悉 情況；崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。 提出問題并糾正 ,提出表揚(yáng)和批評。 (1) 客情報(bào)告及分析。 (2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。 (3) 注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。 二、考勤管理制度 第一條 底由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。 資的重要依據(jù)。 第二條 超過上班時(shí)間 5 30 分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰 5 30 元。 未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前 5 30 分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰 5 30 元。 屬下列情形之一者均按曠工處理。 （ 1）遲到、早退、一次時(shí)間超過 30 分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過 30 分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的 2 倍處理。超過 2 小時(shí)按曠工 1 天處理。 4 （ 2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 （ 3）輪班、調(diào) 班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 （ 4）請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 （ 5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 （ 6）不請假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。 （ 7）曠工采取 3 倍罰款辦法。 員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實(shí)行無薪制度。 準(zhǔn)假權(quán)限： （ 1）員工在 8:00 17:00 之間請假以小時(shí)為單位計(jì)算工資（如：外出辦事、 回家等）。 （ 2）請假 2 天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。 （ 3）請假 3 天（含 3 天）以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。 （ 4） 管理人員請假需報(bào)請總經(jīng)理批準(zhǔn)。 三、辦公用品管理辦法 目的 :為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下： 第一條 紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。 公設(shè)備耗材。 第二條 根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購單，交主管會計(jì)審核，交總 經(jīng)理批準(zhǔn)。 第三條 支，筆芯以舊換新。 本原稿紙。 本記事本，員工 3 個(gè)月發(fā)放 1 本記事本。 5 別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。 盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。 四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定 第一條 發(fā)給不同崗位的制服 . 第二條 具等生活用品。 第三條 工手冊。 第四條 須交納服裝、行李保證金 500 元，在工資中逐月扣除。 第五條 所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后方可離職。 第六條 上用品等清洗干凈交回庫房。 五、員工食堂就餐管理制度 第一條 禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反 1 次罰款 20 元。 第二條 食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反 1 次罰款20 元。 第三條 得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。 第四條 注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不 隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。 第五條 準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。 第六條 0 元。 六、員工宿舍管理制度 第一條 須保持環(huán)境清潔。 第二條 員工宿舍進(jìn)行日常清理。 第三條 者罰款 20 元。 第四條 電爐子。 第五條 釘釘子，違者罰款 20 元。 6 第六條 酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重 罰款 50。 第七條 經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。 第八條 開除處理。 第九條 者處 20罰款。 第十條 者按價(jià)賠償。 第十一條 處 20 元罰款。 七、員工洗浴管理規(guī)定 第一條 康樂部淋浴室進(jìn)行。 第二條 第三條 第四條 八、關(guān)于對講機(jī)的使 用規(guī)定 第一條 只限在工作場所使用 . 第二條 不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用 . 第三條 且音量要降到最低 . 第四條 保證使用通暢 . 第五條 必須將對講機(jī)、耳機(jī)上交庫房。 第六條 使用人按價(jià)賠償。 7 第二部分：財(cái)務(wù)管理制度 目的 :加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。 一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法 第一條 . 借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管 會計(jì)審核 ,交孫總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。 第二條 報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳。 第三條 殊情況除外）。 第四條 將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上， 并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫的要附上入庫單。 第五條 明報(bào)銷日期并附審批人孫總的簽名。 第六條 認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付 款，并加蓋付訖章。 第七條 要本著當(dāng)日借當(dāng) 日報(bào)的原則 ,特殊情況必須在 借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。 8 二、 會計(jì)核算管理辦法 第一條 用借貸記帳法。 第二條 公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會計(jì)年度。 第三條 證、帳簿、報(bào)表均用中文。 第四條 合我公司的具體情況制定。 第五條 用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。 (1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、 請購單、收款收據(jù)、借款單等。 (2) 外來原始憑證 指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。 (3) 會計(jì)憑證保管期限為十五年。 第六條 財(cái)政、稅務(wù)部門和集團(tuán)總公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。 三、成本核算管理辦法 第一條 料、購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。 第二條 應(yīng)把加工和制造的各種食品產(chǎn)品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。 第三條 均應(yīng)在費(fèi)用項(xiàng)目列支，不得攤?cè)氤杀尽?第四條 用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。 第五條 油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。 第六條 能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營業(yè)費(fèi)用處理。 四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法 第一條 過現(xiàn)額部分當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍的特殊情況下支出以外，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。 第二條 資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。 9 第三 條 在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。 第四條 須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。 第五條 查出納庫存現(xiàn)金情況。 第六條 保證批準(zhǔn)供應(yīng)營業(yè)活動(dòng)正常 需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。 第七條 格控制庫存商品，物料原材料 的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營總額與同期庫存的比例按 2 比 1 的規(guī)定。 第八條 品除經(jīng)批準(zhǔn)做為特殊儲備者外，原則上不得使用流動(dòng)資金，只能壓縮超儲的商品、物料，以減少占用資金。 第九條 速資金周轉(zhuǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營，減少流動(dòng)資金的占用。 五、收取支票管理辦法 第一條 否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。 第二條 作單位、身份證號碼、聯(lián)系電話。 第三條 第四條 00 元。 六、盤點(diǎn)管理制度 第一條 為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人 員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。 第二條 （一）存貨盤點(diǎn)：系指原料、物料、商品、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材 料等。 （二）財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)、有價(jià)證券。 （三）財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。 10 1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。 2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。 3、低值易耗品： 購入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。 第三條 間 （一）年中、年終盤點(diǎn) 1、存貨：由各管理部門、采購員會同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)行全面 總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是 6 月 30 日、 31 日；年終盤點(diǎn)時(shí)間是 12 月 30 日、31 日。 2、財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會計(jì)盤點(diǎn)。 3、財(cái)產(chǎn)：由各部門會同財(cái)務(wù)部門于年（中）終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。 （二）月末盤點(diǎn) 每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月 30 日。 第四條 （一） 總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn) 工作的進(jìn) 行及異常事項(xiàng)的上報(bào)總經(jīng)理裁決。 （二）主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。 （三）盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。 （四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔(dān)任。 （五）會點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對，確實(shí) 數(shù)據(jù)工作。 （六）協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。 （七）特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會點(diǎn) 人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。 第五條 （一） 盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排“盤 點(diǎn)人 員編組表”、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。 （二） 各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部 準(zhǔn)備。 1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。 2、現(xiàn)金、有價(jià)證券等，應(yīng)按類別整理并列清單。 3、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。 4、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單 等裝訂成冊（一月一本）。 11 第六條 1、要求主盤人、盤點(diǎn)人、協(xié)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。 2、盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。 3、盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員 均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。 4、盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要 著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。 5、根據(jù)盤點(diǎn)情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。 七、出入庫管理辦法 第一條 、五、日的下午三點(diǎn)至五點(diǎn)（特殊情況除外）。 第二條 第三條 產(chǎn)用周轉(zhuǎn)物品、消耗品；而出庫單用于后 勤部門（工程、保安、辦公室、配送）領(lǐng)用物品。 第四條 料用品、低值易耗品需要辦理入庫 手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、純凈水生產(chǎn)原料要直撥入廚房和生產(chǎn)部，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。 第五條 接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。 第六條 觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。 八、固定資產(chǎn)管理辦法 第一條 括主樓、辦公樓、廠房、職工宿舍、其他園林建筑、機(jī)械設(shè)備、大小汽車的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按哪個(gè)部門使用，就由哪個(gè)部門管理的原則進(jìn)行分工。 第二條 . 建立固定資產(chǎn)卡片， 詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、 總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。 第三條 . 折舊年限：房屋 15 年、汽車 10 年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為 8 年、空調(diào)、音響折舊年限為 6 年、電腦和其他為 5 年。 第四條 . 折舊計(jì)提方法采用使用年限法。 12 九、原材料及其他物品采購管理辦法 第一條 產(chǎn)班度根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計(jì)劃，提出采買計(jì)劃。 第二條 第三條 第四條 確、清楚的記錄于請購單上。 第五條 原材料直接撥入廚房和生產(chǎn)車間，由保管員協(xié)同廚師長或生產(chǎn)班長共同驗(yàn)收并簽字。 第六條 購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。 第七條 購發(fā)票到財(cái)務(wù)報(bào)帳。 第八條 由各部門提出申請采購計(jì)劃 ,交財(cái)務(wù)部保管員審核 ,主管會計(jì)簽字 ,交總經(jīng)理批準(zhǔn)后 ,交給采購員采購。 原材料采購流程圖 宴會預(yù)定單或銷售計(jì)劃 提出申請 審核填請購單 銷售部 師長 (或生產(chǎn)班長 )批后 持驗(yàn)收憑證、發(fā)票 審批簽字后 總經(jīng)理 帳、報(bào)帳 其他物品采購流程圖 提交 審核 簽字 各部門提出 采購計(jì)劃 審批后 持驗(yàn)收憑證、發(fā)票 審批簽字后 核帳、報(bào)帳 13 十、保管員工作規(guī)范 第一條 品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。 第二條 品的盤點(diǎn)工作，做到 帳、貨、卡三相符。 第三條 定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。 第四條 須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。 第五條 及時(shí)將出入庫單記帳聯(lián)交財(cái)務(wù)部。 第六條 固定位置整齊擺放。 第七條 禁先出庫后補(bǔ)手續(xù)的錯(cuò)誤做法。 十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定 第一條 質(zhì)，失去使用價(jià)值，需要做報(bào)損、報(bào)廢處理時(shí)，由保管員填報(bào)“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報(bào)告表送交財(cái)務(wù)部。 第二條 理意見后，報(bào)總經(jīng)理審批。 第三條 值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會計(jì)提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。 第五條 . 報(bào)損、報(bào)廢的金額走營業(yè)外支出科目。 十二、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定 第一條 單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保 證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。 第二條 括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。 同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。 第三條 制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。 14 第四條 第五條 求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤率。 第六條 按盤點(diǎn)表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。 十三、廚房成本的控制和管理 第一條 . 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額 +本期購進(jìn)菜品總價(jià) +廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià) 本期廚房的直接菜品成本。 第二條 面： （ 1） 嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的 邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。 （ 2） 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后 方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。 （ 3） 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。 （ 4） 對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約 一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。 （ 5） 對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)成 本 的準(zhǔn)確。 （ 6） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要， 又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。 （ 7） 財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。 （ 8） 每個(gè)營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水 平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。 （ 9） 梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為 35%（水 +電 +燃油 + 購入菜品成本 +調(diào)料成本 =菜品成本；其中水電、燃油占成本的 12%，購入菜品成本占 80%，調(diào)料占 8%）。 15 第三部分：商務(wù)酒店部管理制度 一、餐飲客房部管理制度 值班管理規(guī)定 目的 :為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù) ,餐飲客房部實(shí)行值班制度。 第一條 ： 00 到崗，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。 第二條 ： 00 上班后替換早餐值班員工吃早飯。 第三條 第四條 03 房間值班，隨時(shí)為客人提供服務(wù)。 第五條 餐、晚餐實(shí)行倒班，做到不空崗。 第六條 由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。 關(guān)于私藏客人酒水、煙 的處罰辦法 目的 :為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下： 第一條 業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動(dòng)為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。 第二條 保存使用。 第三條 私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。 私留客人招待用煙按照售價(jià)的 2 倍進(jìn)行罰款。 關(guān)于剩菜的處理辦法 16 目的 :為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦 法。 第一條 簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。 第二條 肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。 第三條 肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。 第四條 第五條 者罰款 20 元。 客人入住登記制度 第一條 第二條 作單位、身份證號碼、住宿時(shí)間等。 第三條 交完押金后、在總臺領(lǐng)取客房鑰匙。 第四條 00 元 /間，豪華房押金 1000 元 /間。 布草管理規(guī)定 目的 :為加強(qiáng)布草的使用與管理，使布草及時(shí)送洗，特別制定本制度。 第一條 飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。 第二條 . 餐飲部每餐用過的布草及時(shí)到 203 更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。 第三條 . 客房更換下的布草及時(shí)送到 203 更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。 第四條 . 布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去清洗。 第五條 . 對當(dāng)日不能及時(shí)送洗的情況下，必須將其晾干，在進(jìn)行裝袋。 第六條 . 布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。 低值易耗品管理辦法 餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達(dá)到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制： 第一條 次使用時(shí)控制用量。 17 第二條 客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。 第三條 液、一次性牙刷、牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。 第四條 液、浴液等。 第五條 子等用品嚴(yán)格限制使用。 第六條 品可以減 量或不放。 客房工作標(biāo)準(zhǔn) 第一條 . 凡是上崗的服務(wù)員 ,要求儀表整潔 ,儀容端莊 ,合乎俱樂部的要求。 第二條 . 文明禮貌 ,語言規(guī)范 ,親切熱情 ,主動(dòng)迎賓。 第三條 . 上班時(shí)禁止閑聊 ,大聲喧嘩 ,打瞌睡 ,吃零食 ,接打私人電話或辦其他 私事。 第四條 . 做好個(gè)人衛(wèi)生 ,制服干凈整齊 ,保持飽滿的精神面貌。 第五條 . 要有良好的服務(wù)意識 ,按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和 客房的整理工作。 第六條 . 服務(wù)員要掌握住客情況 ,確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。 第七條 . 按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作 區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理 ,做到清潔衛(wèi)生無死角。 第八條 . 按照家具擺放要求做好擺 放 ,對損壞或需維修項(xiàng)目 ,要及時(shí)報(bào)告和維 修 ,保證各種燈具的完好。 第九條 . 客人退房時(shí) ,要認(rèn)真清點(diǎn)客房內(nèi)各種物品 ,發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊。 第十條 . 進(jìn)入有客人入住的房間 ,首先要輕敲門三次 ,在得到允許后方可進(jìn) 入。 第十一條 . 為客人服務(wù)要機(jī)敏勤快 ,及時(shí)提供各種服務(wù) ,滿足客人的合理要 求。 第十二條 . 服務(wù)員在客人入住后 ,要隨時(shí)與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系 ,掌 握客人的活動(dòng)情況 ,避免跑單。 第十三條 . 客人退房時(shí)要及時(shí)查房 ,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時(shí)上交。 第十四條 . 保持客房門把手 ,門鎖 ,門牌號的完好 ,整潔，無污跡 . 18 第十五條 . 嚴(yán)格控制客用供應(yīng)品 ,定期定額管理 . 第十六條 房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。 第十七條 服務(wù)員不得私串客房。 房間管理辦法 第一條 1. 除定時(shí)通風(fēng)外 ,平時(shí)必須鎖好門 . 2. 招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理 ,嚴(yán)禁無手續(xù)用房 . 3. 值班鑰匙在服務(wù)員處保管 ,不得丟失。 第二條 1. 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。 2. 對房間的設(shè)備 ,設(shè)施及各種物品必須認(rèn)真保管 ,妥善使用。 3. 服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為： (1) 閑談 (2)看電視 (3)睡覺 ,躺臥休息 (經(jīng)理批準(zhǔn)除外 )(4)其他與工作無關(guān)的 活動(dòng)。 違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理 . 第三條 制與管理 1. 電子鑰匙必須隨身攜帶。 2. 電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時(shí)使用，不得私自開門。 3. 鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款 50 元。 4. 倒班時(shí)，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人接管。 5. 不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款 50 元。 房間小酒吧管理辦法 房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。 服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。每日客人退房后及時(shí)憑酒水單底聯(lián) 到庫房補(bǔ)充。因工作過失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。 客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服 務(wù)員負(fù)責(zé)賠償 . 19 客人遺留物品處理規(guī)定 第一條 . 在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快 交到總服務(wù)臺。 第二條 將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。 第三條 放時(shí)要將貴重物品與一般物品 分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進(jìn)儲存柜內(nèi)。 第四條 門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認(rèn)領(lǐng)。 第五條 式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細(xì)情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。 第六條 復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。 二、康樂部管理制度 值班制度 目的 :為保證為客人提供周到細(xì)致的服務(wù) ,康樂部實(shí)行值班制度。 第一條 餐時(shí)康樂 1 樓大廳必須有人值班。 第二條 . 值班時(shí)必須接聽電話，有客人消費(fèi)時(shí)及時(shí)通知各崗位人員。 第三條 . 晚上值班人員下班時(shí)必須檢查好水電器開關(guān)，確保關(guān)閉。 第四條 . 值班人員必須做好安全防火工作。 第五條 . 具體值班時(shí)間表 ,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排。 設(shè)備設(shè)施管理規(guī)定 第一條 任區(qū)服務(wù)員必須了解他的工作原理，和簡單故障排除方法。 第二條 須按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全。 第三條 醒客人注意操作規(guī)程，以保護(hù)設(shè)備。 20 第四條 現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。 第五條 己管轄區(qū)的設(shè)備必須按責(zé)任人簽定保管責(zé)任書。 洗滌客衣的管理規(guī)定 第一條 動(dòng)襪服務(wù)。 第二條 第三條 有損壞及時(shí)通過銷售內(nèi) 勤與會員溝通。 第四條 在更衣柜內(nèi)。 第五條 巾、澡巾等必須及時(shí)清洗，不得有 異味。 低值易耗品管理辦法 目的：為加強(qiáng)低值易耗品的使用和管理，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制： 第一條 工 禁止使用。 第二條 第三條 皮手套實(shí)行以舊換新（達(dá)到不能使用狀態(tài)）。 第四條 適時(shí)幫助客人撿拾，避免客人踩壞乒乓 球，減少損壞。 茶藝室茶葉管理辦法 第一條 第二條 第三條 保證茶葉的純正味道。 第四條 止茶葉變質(zhì)。 第五條 桑拿房使用 注意事項(xiàng) 21 第一條 0 分鐘預(yù)熱。 第二條 能干燒。 第三條 用。 第四條 第五條 意關(guān)閉電源開關(guān)。 第六條 成損壞由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。 三、廚房部管理制度 廚房部規(guī)章制度 第一條 有主人翁意識、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 第二條 遲到早退、不擅離 職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。 第三條 工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。 第四條 抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。 第五條 允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。 第六條 不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。 第七條 時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。 第八條 廚房衛(wèi)生 規(guī)章制度 第一條 . 個(gè)人衛(wèi)生 22 人 衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 整潔。 指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。 4. 女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。 第二條 水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 擦門窗。 灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。 潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。 箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 四害 ” 馬上滅蟲。 次。 第三條 行專人保管。 日擦洗一次。 絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬 類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 第四條 蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、 如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落 地。 異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。 用不得銷售的食品。 第五條 工機(jī)械必須保持清潔。 菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、 油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 潔餐具重洗。 第六條 生 生、整潔。 后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。 23 亮。 第七條 得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 放整齊。 油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。 必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 廚房日常安全工作制度 第一條 做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款 50元，造成事故和損失的責(zé)任自 負(fù)。 第二條 . 換氣罐時(shí)做到無火源，不按要求操作的每次罰款 50 元。 第三條 . 刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。 第四條 . 各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。 第五條 油盛裝不得超過 8 分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條 道必須隨時(shí)保持暢通無阻。 第七條 者每次罰款 50 元。 第八條 面發(fā)現(xiàn)煙頭 1 次罰款 50 元。 四、工程部管理制度 工用具管理制度 第一條 具必須登記，實(shí)行統(tǒng)一管理。 第二條 工所配備的工具 為專用工具，禁止外借。 第三條 報(bào)修管理規(guī)定 第一條 . 各部門報(bào)修項(xiàng)目必須填寫請修單，一式兩份。 第二條 . 一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。 第三條 . 工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項(xiàng)目要寫清原因 24 并上報(bào)。 第四條 . 維修完的項(xiàng)目要由請修人驗(yàn)收后，方可視為完成。 第五條 . 對各部門的報(bào)修項(xiàng)目不得耽擱，必須在 4 小時(shí)內(nèi)有結(jié)果。 配電箱的管理要求 第一條 . 按時(shí)檢查監(jiān)視儀表是否正常。 第二條 . 檢查空氣開關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。 第三條 . 檢查各開關(guān)、旋紐是否處于正確位置。 第四條 . 做好防風(fēng)、防水、防火等工作。 第五條 . 做好臨時(shí)停電的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，停電后馬上斷開電閘，來電后再合 上。 第六條 . 定期對配電箱進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。 第七條 . 配電箱由指定專人負(fù)責(zé)。 日常檢查制度 第一條 . 工程部每日必須對營業(yè)區(qū)的水暖、電器設(shè)備等進(jìn)行檢查。 第二條 .