探究面粉發(fā)酵.ppt

探究面粉的發(fā)酵 王紫璇 Elaine 七五班 面粉發(fā)酵需要準(zhǔn)備什么 1 首先準(zhǔn)備一包干酵母 2 再準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)拿娣?3 準(zhǔn)備一杯70度左右的溫水 干酵母 將干酵母倒入一個(gè)杯子里 再在杯子里加入適當(dāng)?shù)臏厮?然后攪拌 為什么干酵母里要加水 將酵母粉溶解于水中 能更好的和面粉接觸 將溶解之后的干酵母均勻的倒入面粉中 然后將面粉揉搓成團(tuán) 經(jīng)過(guò)揉搓過(guò)后就只有這么大了 用一塊熱水打濕了的毛巾蓋在面粉上面 看看過(guò)了一段時(shí)間后 面粉的大小還會(huì)有何改變呢 過(guò)了十五分鐘 面團(tuán)變大了 過(guò)了三十分鐘 面團(tuán)又一次的變大了 并且面團(tuán)上出現(xiàn)了一些小洞 五十分鐘后面粉徹底發(fā)酵好 并且有許多的小洞 面粉帶有酸味 為什么面粉發(fā)酵過(guò)后會(huì)變大呢 為什么發(fā)酵好的面粉會(huì)帶有酸味而且上面會(huì)有許多的小洞呢 之所以面粉會(huì)變大 是因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)加入酵母后 酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖 并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 使面團(tuán)形成膨大 松軟 蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu) 酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用 但要注意使用量 如果用量過(guò)多 面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多 面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄 短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好 但時(shí)間延長(zhǎng)后 面團(tuán)很快成熟過(guò)度 持氣性變劣 因此 酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定 一般情況 鮮酵母的用量為面粉用量的3 4 干酵母的用量為面粉用量的1 5 2 之所以面粉發(fā)酵過(guò)后會(huì)變酸 是因?yàn)樵谛←湻N子中含有少量的淀粉酶和麥芽糖酶 經(jīng)過(guò)加工制成的面粉中仍然保留有這些成分 面團(tuán)中的這些酶可在適宜的條件下發(fā)生作用 面團(tuán)中的部分淀粉在淀粉酶的作用下 水解變成麥芽糖 在麥芽糖酶的催化作用下 進(jìn)一步降解成葡萄糖 同時(shí) 酵母中處于休眠狀態(tài)的酵母菌也開始活動(dòng) 繁殖 產(chǎn)生大量的酵母菌 之所以面粉發(fā)酵過(guò)后會(huì)有小洞 是因?yàn)槊娣郯l(fā)酵后呈酸性 而純堿中含有碳酸鈉 NaCO3 和酸反應(yīng)生成二氧化碳CO2氣體 所以有氣泡產(chǎn)生 也就是那些小洞 總結(jié) 1 面粉發(fā)酵原理2 酵母菌的發(fā)酵條件 面粉發(fā)酵原理 面粉是由蛋白質(zhì) 碳水化合物 灰分等成分組成的 在面包發(fā)酵過(guò)程中 起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物 面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白 麥谷蛋白 麥清蛋白和麥球蛋白等組成 其中麥谷蛋白 麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì) 這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹 并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出 提高面團(tuán)的保氣能力 它是面包制品形成膨脹 松軟特點(diǎn)的重要條件 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下 能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖 進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量 面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用 對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用 酵母菌的發(fā)酵條件 1 酵母的用量 一般說(shuō)在同一種面團(tuán)中 酵母的用量越多 發(fā)酵力就越大 發(fā)酵的時(shí)間就越短 目前用戶中大多是憑實(shí)際經(jīng)驗(yàn) 根據(jù)氣候 水溫 季節(jié) 時(shí)間及品種要求而確定酵母的用量的 沒有統(tǒng)一的規(guī)定 應(yīng)根據(jù)不同情況靈活掌握 2 面粉質(zhì)量 對(duì)面粉的質(zhì)量要求 一是淀粉酶的含量要多 以便由淀粉轉(zhuǎn)化出更多的糖類 供酵母繁殖和發(fā)酵I二是可以轉(zhuǎn)化成面筋質(zhì)的蛋白質(zhì)要豐富 這樣調(diào)制出來(lái)的面團(tuán)才有較好的韌性和延伸性 發(fā)酵時(shí)面團(tuán)保持氣體的能力就強(qiáng) 膨松的效果就更好 3 發(fā)酵時(shí)的溫度 主要包括兩個(gè)方面 一方面是氣溫 另一方面是調(diào)制面團(tuán)的水溫 根據(jù)測(cè)定 酵母菌在28 30 時(shí)最為活躍 60 以上死亡 15 以下繁殖緩慢 0 時(shí)失去活力 因此天冷發(fā)面時(shí)水溫應(yīng)高一些 夏天可低一些 一般用冷水即可 并應(yīng)根據(jù)氣溫情況做好保溫工作 使面團(tuán)的溫度適合 酵素 的繁殖 溫度過(guò)低 發(fā)酵緩慢 甚至發(fā)不起來(lái) 溫度過(guò)高 發(fā)酵時(shí)間短 乳酸菌生長(zhǎng)也快 會(huì)增加面團(tuán)的酸味 而且使面團(tuán)無(wú)筋 色澤發(fā)暗 不利于提高制品的質(zhì)量 4 面團(tuán)的軟硬 面團(tuán)的軟硬對(duì)發(fā)酵速度有直接關(guān)系 關(guān)系到成品的質(zhì)量 較軟的面團(tuán)容易被發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨松 但是氣體容易散失 較硬的面團(tuán)發(fā)酵慢 因?yàn)檫@種面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密 抑制了二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生 但能防止氣體的散失 面團(tuán)的軟硬應(yīng)根據(jù)制品的品種而定 控制面團(tuán)的軟硬可從以下幾個(gè)方面加以調(diào)節(jié) 1 面粉本身的粗細(xì)程度 細(xì)的吸水力強(qiáng) 粗的吸水力弱 細(xì)粉 加水可適當(dāng)多一點(diǎn) 以改變面團(tuán)的硬度 粗粉 加水量宜稍少于細(xì)粉 2 面粉本身含有的水分 含水量多的 如新麥 應(yīng)少加水 含水量少的應(yīng)多加水 3 氣候的干燥程度 冬天氣候干燥 加水應(yīng)多一些 夏天氣候潮濕加水應(yīng)少一些 4 面團(tuán)內(nèi)加有糖 油等配料的加水量應(yīng)少一些 5 面團(tuán)的韌性和延伸性過(guò)大 調(diào)制時(shí)可適當(dāng)提高水溫 韌性和延伸性過(guò)小的可加入適量的食鹽 5 發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短 面團(tuán)內(nèi)放入酵母揉勻后 即靜置等待發(fā)酵 所需時(shí)問(wèn)應(yīng)根據(jù)氣候 水溫 周圍環(huán)境 酵母數(shù)量及質(zhì)量