永和豆?jié){產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè)

第 1 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蛋餅 類號(hào)： 版次： 第 1頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：蛋餅機(jī)、刀、攪拌機(jī)、案板、砧板、平面煎臺(tái)、爐子。 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 1. 蘇 30 3000g 2. 美玫美 2000g 3. 小蘇打 40g 4. 糖 60g 5. 鹽 40g 6. 味精 50g 7. 豬油 550g 8. 蔥花 50g 9. 精制油 8g 10. 蛋 100g 11. 水 5000g 三、 操作流程： 蛋去殼備用，將所有原料稱好。 1. 面粉和所有的配料（除蔥、胡蘿卜粒外）在攪拌機(jī)中拌勻，取 40的 2000 2. 用慢速攪拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成團(tuán)，由硬變軟的攪拌過程，醒 15分鐘。 3. 將胡蘿卜粒、青蔥粒投入，攪拌均勻，取出備用。 4. 壓面機(jī)空氣、壓縮機(jī)同水開啟，使壓面機(jī)中充滿空氣，機(jī)器自動(dòng)關(guān)閉時(shí)，可以開始工作。 5. 醒好的面團(tuán)切割每塊 55在機(jī)中心 ，撳按鈕，機(jī)器自動(dòng)向下，將面團(tuán)壓成薄薄的圓形薄餅。 6. 薄餅壓好，稍涼 10張或 20張打成一包，包袋發(fā)送各分店用。 四、 包裝：將每份蛋餅按 150驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 以上，保質(zhì)期 30天。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：色美觀、味鮮香、營養(yǎng)豐富。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理 2. 制皮3. 壓 制4. 包裝5. 成品第 2 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 南瓜餅 類號(hào)： 版次： 第 2頁（共 27頁） 一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、煎臺(tái)、籠墊、刮刀、印模、塑料容器、 冰箱、電子稱。 二、配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 1. 生南瓜 3后實(shí)際 斤； 損耗 斤； 生南瓜的得率 50 2. 糯米粉 2. 糖 . 豬油 320g 5. 吉士粉 100g 6. 奶精 100g 7. 澄面 650g 8. 開水 650g 9. 橙紅色素 3g 10. 檸檬黃色素 三、操作流程： 瓜去皮，蒸熟備用。 開水燙熟澄面，（最好加入南瓜 水）攪拌均勻、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌勻后加入糯米粉，拌成面團(tuán)，最后加入豬油用攪拌機(jī)均勻揉面，形成柔軟適中的南瓜餅面。 通心木追大開薄，厚度為 1厘米左右，用不銹鋼印模開出約 40克的圓餅。 四、包裝：將桔紅色的圓餅用薄膜每層隔開包裝，每袋 32個(gè)，每只南瓜餅為 40克左右，以上配料為 150只左右。檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷凍（ 上）貯藏。保質(zhì)期 30天。 五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)： 香脆、甜糯。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理2. 制皮3. 成 型4. 包裝5. 成品第 3 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蝦仁燒賣 類號(hào)： 版次： 第 3頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、籠格、餡挑、塑料容器、冰箱、電子稱。 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡蘿卜 500g 8. 雞精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 紅蔥酥 150g 4. 生粉 50g 4. 鹽 80g 11. 胡椒 10g 5. 鹽 10g 5. 夾心肉 5000g 12. 蔥姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 馬蹄 1000g 13. 鮮辣粉 10g 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 1. 皮 8g 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500g 熬制成 1000 2. 餡 14g 3. 蝦仁 1只 三、操作流程： 處理：香菇用 40的水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜 50050g，用 2000濾得蔥姜水 1000g。 餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。 皮： 1、面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入粉 料，逐步成面團(tuán)后取出。 2、面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑，后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘成的小劑 子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底） 型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收 攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時(shí)左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動(dòng)，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。 四、 包裝：將蝦仁燒賣按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 上）貯藏。保質(zhì)期 15天。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。 核準(zhǔn) 審核 起草 4 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蟹黃燒賣 類號(hào)： 版次： 第 4頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、整形機(jī)、面杖、案板、花刻、餡挑、 塑料容器、冰箱、電子稱。 二、配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 水 150g 1. 胡蘿卜 500g 8. 雞精 30g 2. 金像粉 250g 2. 味精 125g 9. 糖 170g 3. 美玫粉 250g 3. 麻油 30g 10. 紅蔥酥 150g 4. 生粉 50g 4. 鹽 80g 11. 胡椒 10g 5. 鹽 10g 5. 夾心肉 5000g 12. 蔥姜水 1000g 6. 蛋清 50g 6. 馬蹄 1000g 13. 鮮辣粉 10g 7. 橙黃素 1g 7. 生粉 500g 14. 五香粉 10g 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500g 熬制成 1000 1. 皮 8g 2. 餡 17g 三、操作流程： 處理：香菇用 40的水浸半小時(shí)后切粒備用，雞蛋打散備用。生姜 50050g，用 2000000g。 餡：先將肉靡放在攪拌機(jī)中，加上味料鹽、糖等，高速攪拌 3分鐘，有粘性，可以放蔥姜、水、攪拌片刻，最后放 生粉、馬蹄、香菇、麻油攪拌均勻取出放容器中。 皮： 1、面粉倒入攪粉機(jī)中用慢速攪拌，水、雞蛋、生粉、鹽一齊攪勻，徐徐投入粉 料，逐步成面團(tuán)后取出。 2、面團(tuán)切割成幾塊，用壓面機(jī)壓光滑后放置醒發(fā)半小時(shí)，用手摘成的小劑 子，用面杖壓成邊薄中厚的面皮（用生粉作底）。 型：左手拿皮，右手挑餡放在皮中央，隨手一壓，左手十指收攏，將所有的餡包住， 使餡心凹進(jìn)去，同時(shí)左手不斷將燒賣轉(zhuǎn)動(dòng)，右手用面挑不斷地刮平收緊，使燒賣表面平整。 四、 包裝：將成品按 包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 上）貯藏。保質(zhì)期 15天。 五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：外型美觀，味鮮美，內(nèi)嫩爽。 核準(zhǔn) 審核 起草 5 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 煎餃 類號(hào)： 版次： 第 5頁（共 27頁） 一、設(shè)備：攪拌機(jī)、蒸箱、面杖、案板、砧板、餡挑、籠墊、不銹鋼面盆、整形機(jī)、冰箱、電子稱、塑料容器、鏟刀、煎臺(tái)。 二、配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 水 2000g 1. 香菇 1000g 7. 雞精 180g 2. 金像粉 3000g 2. 味精 650g 8 糖 700g 3. 美玫粉 3000g 3. 麻油 1500g 9. 胡椒粉 50g 4. 白糖 200g 4. 鹽 320g 10. 蔥姜水 1000g 5. 豬油 300g 5. 夾心肉 5000g 11. 精制油 100g 6. 馬蹄 2000g 12. 韭菜 5000g 備注：生姜 500g、小蔥 250g、水 1500000 1. 皮 15g 2. 餡 20g 三、操作流程： 處理： 1、將冷凍肉絞成肉糜； 2、將肉糜和味料放入攪拌機(jī)中，用慢速攪拌，使味料均勻溶解在肉糜中。 3、韭菜洗凈去雜質(zhì)切成 1蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。 拌好肉糜，將所有的原料加上味料一起用手拌均勻（防韭菜出水），最后放麻油。 1、將用熱水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用攪拌機(jī)慢速攪拌均勻。 2、加入豬油后再將面團(tuán)慢速攪拌均勻即可備用。 1、將面團(tuán)切割成 15面杖搟成圓片。左手托皮當(dāng)中放 20手托起像喇叭口形狀。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指輕輕向右推，右手向左推，這時(shí)，皮子呈現(xiàn)兩層皮，右手拇指與食指將兩層皮和大拇指上的皮并攏捏緊成朝 4指皮出現(xiàn)一個(gè)疊的褶紋，完成一個(gè)，再進(jìn)行第二步操作。 2、重復(fù)上述動(dòng)作，直至完成整個(gè)餃子的皮子。這時(shí)，餃子呈現(xiàn)月牙形，表面上有征集的褶紋，整齊放在蒸墊上。 應(yīng)的餃子整齊排列在蒸墊上（掃油），用猛火蒸 5分鐘左右，蒸熟透后冷卻備用。 四、包裝：將冷卻成型的煎餃按包 裝規(guī)格包裝，檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 上）貯藏。保質(zhì)期 15天。 五、成品：煎餃為 35g/只左右，以上配料共產(chǎn)出 620只左右煎餃。 六、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：皮脆香、肉味鮮、嫩爽、營養(yǎng)豐富。 核準(zhǔn) 審核 起草 6 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 小春卷 類號(hào)： 版次： 第 6頁（共 27頁） 一、設(shè)備：鍋、湯匙、塑料容器、不銹鋼容器、案板、炒灶、油炸鍋、竹筷、刀、砧板 二、 配方表： 品名 使用量 品 名 使用量 品名 使用量 南翔春卷皮 1張 胡蘿卜絲 2000g 糖 10g 香菇絲 精 50g 皮 1張 雞肉絲 精 50g 餡 19g 鹽 40g 胡椒粉 5g 精制油 8g 三、操作流程： 處理：胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，香菇浸透切絲，雞脯肉切絲上漿。 1、上漿地雞肉絲由熟油滑過，瀝干油。 2、鍋中放少量油將香菇絲炒 2至 3分鐘，放雞絲、胡蘿卜絲一起煸炒均勻，放味料。 3、 味料全部溶解在原料中充分吸收，燒開后冷卻按標(biāo)量進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷藏備用。 1、春卷皮剝離成一張張皮。 2、餡心放在皮子 1/3的一角上，卷進(jìn)三絲餡兩邊，角也朝餡心折起，壓平，再向前卷一圈，將對(duì)折兩角也包住，余下一角粘上面漿封口。造型呈長方形的扁條，四個(gè)角整齊、明顯。 四、包裝：將加工好的小春卷按包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（ 2貯存，保質(zhì)期 5天。每只小春卷成品 27克左右。 五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香脆、味鮮、微辣。 核準(zhǔn) 審核 起草 7 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事 業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蔥油餅 類號(hào)： 版次： 第 7頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 蘇 30 3500g 1. 美玫粉 1500g 2. 糖 300g 2. 蔥花 650g 3. 豬油 500g 3. 鹽 300g 4. 水 2000g 4. 豬油 1750g 5. 美玫粉 1500g 5. 味精 450g 6. 紅蔥酥 500g 7. 精油 1000g 8. 蔥油 250g 三、操作流程： 處理：各原料稱好，蔥切蔥粒備用。清水。 皮：面粉倒入攪拌機(jī)中加入熱水拌成面團(tuán)，攪拌均勻，壓幾次使面團(tuán)光滑，有面筋力。用通心槌開大開薄，面片表面刮上均勻的油面醬，灑上鹽花、蔥粒、味精，刮上拌有紅蔥酥，精油、蔥油的油酥，用雙手由外邊朝里卷，卷成圓柱體。用快刀，左手固定面團(tuán)，右手握住刀把 3公分處。 四、凈含量為：每個(gè)蔥油餅 60 克左右，以上配料理論得率為 200個(gè)，實(shí)際為 190個(gè)，成品率為 95。 五、包裝：按包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，封口嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（ 上）貯藏。保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 制皮4. 成品3. 成型第 8 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 油條 類號(hào)： 版次： 第 8頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 二、配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 1. 金像粉 1度 18 濕度 80 每 0根左右 2. 蘇 30 9. 明礬 14g 4. 蘇打 250g 5. 臭粉 100g 6. 鹽 150g 7. 蛋清 8只 8. 煎炸油 10g 三、操作流程： 處理：將蛋清、蘇打、鹽明礬、臭粉在水中攪拌均勻，醒置片刻加入面粉揉（約 40分鐘）后加塑料薄膜蓋住面團(tuán)醒發(fā) 3小時(shí)，再揉面 30置 4 四、包裝：用塑料紙包好（包成長方形約 置冷藏箱備用。 六、 炸制： 1、將油條膏放在案板 上，左手 1條子，放在案上，右手拿住面條頭向外延伸拉直，放在案板上面用槌壓長壓均勻，用刀切 20公分寬，長 120公分長條，然后用干刷刷去條子上的干粉，拿起一條與另一條并攏再用圓鐵棍在面條當(dāng)中壓出一條凹槽，然后用手拉起兩頭輕輕的拉長。將油條生胚投入油溫 180度到 220度的油鍋，當(dāng)中先浸入油中，拉起油條胚向兩邊拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，兩連拉，最后再將油條浸入大部分，最后兩手放開，生胚全部入油炸，用筷子夾住油條胚不斷地翻動(dòng)，直至炸成金黃色，撈起瀝干油即可。 2、 油條油 15均炸 2 3天，需換油洗。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 醒發(fā)4. 炸制3. 包裝第 9 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 燒餅 類號(hào)： 版次： 第 9頁（共 27頁） 一、設(shè)備： 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 老油 . 蘇 10 4. 蘇 10 . 水 注：油酥（油燒開后沖入面粉中攪拌均勻） 3. 豬油 . 油酥 1. 鹽 60g 6. 味精 40g 7. 美玫粉 1、操作流程： 前處理： 1、 把面粉放入和面機(jī)中加入糖、鹽、味精、蛋黃攪拌均勻，再加入開水 卻后分成 2塊揉在光滑的長條用保鮮膜封好。 2、 把老油燒熱沖入面粉中快速攪拌均勻冷卻形成油酥餡。 3、 在工作臺(tái)上刷一層清油，把面團(tuán)在壓面機(jī)上滾一遍放在工作臺(tái)上用通心槌搟開，用塑料刮板刮上一層油酥，撒上一層細(xì)鹽卷起切成 120g 用稱按規(guī)格稱好，然后用搟杖搟開折一次再搟開成蝴蝶形再折一次，其中一 面粘上一層白芝麻即可。 四、包裝：用（ 35*30）的平口袋裝入 15只封口貼上標(biāo)簽，檢驗(yàn)合格后入庫冷藏，保質(zhì)期 7天。 核準(zhǔn) 審核 起草 2. 搟酥4. 包裝3. 成型第 10 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蟹殼黃 類號(hào)： 版次： 第 10頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱 二、 油皮配料表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 豬油 300g 1. 肥膘 1 . 金像粉 0.5 . 火腿 20g(粒 ) 3. 美玫粉 0.5 . 鹽 16g 4. 味精 20g 項(xiàng)次 品名 使用量 5. 雞精 16g 1. 美玫 1.5 . 胡椒粉 2g 2. 豬油 . 鮮辣粉 3g 8. 米酒 20g 1. 黑芝麻 100g 9. 麻油 30g 2. 白芝麻 250g 10. 大蔥粒 500g 三、 制作流程： 1、 制皮：把美玫粉金像粉混合，用溫水把豬油溶化放入和面機(jī)，當(dāng)面粉攪成面團(tuán)后醒置片刻，用 刮板分成 200克的面團(tuán)在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜蓋住醒發(fā)30分鐘，再分成 10份小擠子待用。 2、 油心：把面粉和豬油混合成面團(tuán)，用刀分成 200克的面團(tuán)，把 200克的面團(tuán)再平均摘出 10個(gè)小擠子待用。 3、 把油心包在油皮里用搟杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下再搟開卷起用保鮮膜封住醒置片刻，用搟杖搟開成圓的面皮，包入 10克的肉餡， 5克的大蔥料收口，上層用刷子刷一層蛋液，中間放幾顆黑芝麻，然后再粘上一層白芝麻放入冷庫待用。 四、 包裝：用（ 30*35）規(guī)格的平口袋裝入凍好的蟹殼黃 20只（ 4排每排 5只）封口帖上標(biāo)簽入庫冷 凍，保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 6. 第 11 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 酥餅 類號(hào)： 版次： 第 11 頁（共 27 頁） 一、 設(shè)備 二、 配方表 品名 物料 使用量 備注 油皮 金像粉 美玫粉 豬油 300g 水 500g 油酥 美玫粉 豬油 豆沙酥 皮 20g 油酥 20g 餡 15g 蘿卜絲酥 蘿卜絲餡 33g 蘿卜 絲、火腿、肥膘 皮 22g 油酥 20g 三、 制作流程： 前處理：先將面粉、水、豬油稱好，拌成油皮備用。將油皮分割好，包入油心，搟兩次即可，再包入其他不同的餡料，即成不同可口美味的產(chǎn)品。 四、包裝：按酥餅的要求規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（ 2貯存。保質(zhì)期 7天。 核準(zhǔn) 審核 起草 12 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 豆沙酥 類號(hào)： 版次： 第 12頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱 二、 配料表： 1. 美玫粉 . 美玫粉 . 金像粉 . 豬油 . 豬油 300g 混合使用 4. 水 500g 1. 黑芝麻 250g 豆沙 . 白芝麻 500g 三、 制作流程： 1. 油皮：將美玫粉、金像粉混合放入和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，醒置片刻，用鏟分成 200g 的面團(tuán)，在工作臺(tái)上輕揉至面皮光滑，用保鮮膜封住（以防風(fēng)干），醒 30分鐘后 ，再平均分成 10個(gè)面擠待用。 2. 把面粉放攪拌機(jī)中加入豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成 200克的面團(tuán)，再由 200克平均分成 10個(gè)小擠子待用 3. 把豆沙平均分成 250克，再由 250克平均分成 25克的小擠子 4. 把油心包入油皮里，用搟面杖搟開，由外向里卷起，用手輕輕按一下，再搟開卷起，用保鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用面杖搟開成圓形的面皮，后包入 25層用刷子刷一層蛋液，粘上一層芝麻放入冷庫待用。 四、包裝：用（ 30*35）的平口袋裝入 20只豆沙酥（共 4排每排 5只）封口，貼上標(biāo)簽入庫冷凍（ 保質(zhì)期 30天。 核準(zhǔn) 審核 起草 6. 第 13 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 面點(diǎn)類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蘿卜絲酥餅 類號(hào)： 版次： 第 13頁（共 27頁） 一、設(shè)備：搟面杖、刮板、刷子、和面機(jī)、電子稱 二、配料表： A 油皮 C 餡料 1. 美玫粉 500g 1. 白蘿卜 5000g 2. 金像粉 500g 2. 肥膘 1000g 3. 油 300g 3. 豬油 1000g 4. 溫水 500g 4. 鹽 100g B 油心 5. 味精 50g 1. 美玫粉 1500g 6. 雞精 40g 2. 豬油 750g 7. 糖 150g 8. 胡椒粉 5g 9. 鮮辣粉 8g 輔料： 雞蛋 1只；白芝麻 3斤 10. 麻油 100g 11. 火腿粒 50g 四、 制作流程： 餡料：把白蘿卜去皮，刨成絲加鹽 100克腌制 5小時(shí)，在水中沖洗一遍擠干，加入鹽、味精、肥膘等調(diào)味拌勻，最后加麻油拌勻放入冷凍冷藏待用。 油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面機(jī)，用溫水把豬油溶化，倒入和面機(jī) 一起攪拌均勻，醒置片刻，用分成 240克的面團(tuán)，在工作臺(tái)上揉至表面光滑，用保鮮膜蓋住，醒發(fā) 30分鐘，再平均分成 10個(gè)小擠子待用。 油心： 1、把美玫粉放入和面機(jī)和豬油混合成面團(tuán)，用刮板分成 200 克的面團(tuán)，再用手摘成平均 20克的面擠子。 2、把油心包在油皮里用搟面杖搟開，由外向里卷起用手輕輕按一下，再搟開卷起，用保鮮膜封好（以防風(fēng)干）醒置片刻，用搟面杖搟成圓的面皮，然后包入 3克的餡料，收口上層蛋液，粘上白芝麻放入冷庫冷凍待用。 四、包裝：用（ 30*35）的平口袋裝入冷凍的羅卜絲餅 20 只（共 4排每排 5 只），封口貼上標(biāo)簽入庫冷藏（ 2保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 制皮 6. 第 14 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 小餛飩 類號(hào)： 版次： 第 14頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 餡料 1. 肉餡 30g 項(xiàng)次 品名 使用量 2. 高湯 350g 1. 肉米 5. 麻油 2g 2. 鹽 60g 4. 蛋皮 2g 3. 味精 150g 5. 蔥花 3g 4. 雞精 40g 6. 紫菜 2g 5. 糖 50g 7. 蝦皮 2g 6. 麻油 50g 8. 餛飩皮 15張 7. 雞蛋 6只 備注： 每只餛飩 8. 蔥姜水 500g 9. 生粉 200g 三、 制作流程： 前處理：將餡、皮原料分類稱好備用。雞蛋出殼打散備用，取肉（夾心肉最佳）。 制餡：肉糜倒進(jìn)攪拌機(jī)中攪拌，慢速投入味料?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出時(shí)，將底部肉糜翻上來，用 手拌幾下，均勻盛在容器中，蓋上或用保鮮膜封住，進(jìn)冰箱冷藏。保質(zhì)期 15天。 四、包裝：按小餛飩的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（ 2存，保質(zhì)期15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 制皮 第 15 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 大餛飩 類號(hào)： 版次： 第 15頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：攪拌機(jī)、冰箱、不銹鋼盤、刀、鐵鍋、塑料容器、炒灶、撈勺、砧板、磅稱 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 肉 糜 500g 7. 香菇 120g 2. 味精 50g 8. 蛋清 2只 3. 雞精 30g 9. 米酒 7g 4. 鹽 250. 青菜 900g 5. 香油 30g 11. 薺菜 100g 6. 精制油 10g 三、 制作流程： 前處理：青菜、薺菜焯水、香菇浸透、洗凈后均勻切成小粒，其中菜需擠干水分，雞蛋去殼打散備用。 制餡： 速投入味料?；旧蠈⑽读先芙饪梢酝度?，使味料可以充分吸收入肉糜中。 拌幾下，放青菜粒、薺菜粒、香菇粒，拌勻取出裝在容器里，用保鮮膜或蓋封好，進(jìn)冰箱冷藏。 四、包裝：按包裝規(guī)格嚴(yán)密封口，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（負(fù) 18 攝氏度以上）貯存，保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 1. 前處理2. 第 16 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 糯米雞 類號(hào)： 版次： 第 16頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 生糯米 650g 11. 五花肉 100g 2. 香菇 75g 12. 蒜油 10g 3. 雞翅 200g 13. 豬油 40g 4. 鹽水方腿 25g 14. 金蘭老抽 20g 5. 鹽 5. 金蘭生抽 20g 6. 味精 8g 16. 干荷葉 150g 7. 糖 16g 17. 咸蛋黃 4只 8. 雞精 8. 胡椒粒 2g 9. 開洋 10g 19. 淀粉份量 200克 +200克水勾欠用 10. 冬筍 150g 三、 制作流程： 1、雞翅加少許鹽味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。 2、干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成 12張同樣大小的葉片 內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒 20分鐘后勾濃欠放冷庫備用。 米淘洗干凈，浸泡 2籠，用猛火蒸 30分鐘，米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。 型：糯米飯出鍋放案板上， 再用鍋鏟拌和油飯團(tuán)拍松散使飯料充分吸收味料。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。 四、 包裝：包好的糯米雞經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫冷凍（負(fù) 18 攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 45天。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為 150克正負(fù) 10 克，以上配料可產(chǎn)出 13只。 核準(zhǔn) 審核 起草 制 第 17 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 扣肉 類號(hào)： 版次： 第 17頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 炒灶、不銹鋼鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 五花肉 20. 生姜 400g 2. 冰糖 . 小蔥 300g 3. 胡椒粉 60g 9. 草果 20只 4. 生抽 40. 八角 80g 5. 老抽 600g 11. 香葉 60g 6. 可樂 2. 陳皮 40g 三、 制作流程： 1、將焯好水的五花肉切成 80克左右的肉片長度 7 2、將紅蔥頭去皮切碎在精制油中炸成噴香的金黃色。 3、按配方標(biāo)準(zhǔn)稱好其他的調(diào)料。 肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料、高湯用大火燒煮，燒開后改用文火燒 25 分鐘到 30分鐘。 四、 包裝：按扣肉：鹵汁 5： 1的比例的包裝規(guī)格包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 核準(zhǔn) 審核 起草 第 18 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 蒜香排骨 類號(hào)： 版 次： 第 18頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 里脊肉 . 白胡椒粉 16g 2. 生抽 280g 6. 米酒 20g 3. 生粉 150g 7. 雞蛋 150g 4. 白糖 160g 8. 大蒜頭 20個(gè) 三、 制作流程： 1、將整條排條在衛(wèi)生安全的解凍室內(nèi)解凍，解凍到冰點(diǎn)時(shí)進(jìn)行去筋 2、將排條切成 80克正負(fù) 5克的塊狀，注意切法，盡量其表面積大些 ，并用敲打槌，有規(guī)律地在大排面上輕敲打，使大排面積變薄，組織富有彈性，注意需在反面敲打。 3、將蒜頭破碎切成蒜泥，將配料全部稱好，均勻混成調(diào)料稠體。 敲好的大排片淹沒在調(diào)料汁內(nèi)，使大排入味均勻，半小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)二次到三次。 腌制好的大排輕輕取出，相互疊起，每份十塊。 四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進(jìn)行封品包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15 天。 五、 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蒜香濃郁，肉嫩汁多。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 弘奇公司 第 19 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 鹵蛋 類號(hào)： 版次： 第 19頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：冰箱、不銹鋼桶、炒灶、保溫桶 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 雞蛋 180斤 11. 草果 40g 2. 老抽 3200g 12. 干草 30g 3. 小茴 60g 13. 生抽 3000g 4. 八角 40g 14. 五香粉 60g 5. 桂皮 20g 15. 味精 200g 6. 香葉 30g 16. 雞精 300g 7. 陳皮 20g 17. 丁香 15g 8. 鹽 1650g 18. 胡椒粉 40g 9. 蔥 200g 19. 高湯 40斤 10. 冰糖 100g 20. 姜 300g 三、 制作流程： 蛋用水沖洗干凈，用清水加 1500克的鹽煮至 10到 15分鐘，取一個(gè)去殼開蛋看熟否，確定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剝殼時(shí)，皮與殼不會(huì)粘住），將熟蛋剝殼備用。 加工：所有的香料調(diào)料加入清水中，同時(shí)將剝好的熟雞蛋也放進(jìn)水中全部浸入為止，水煮開后，用溫水煨 4小時(shí)左右，直到蛋表面呈 金黃色后關(guān)火冷卻。 裝：取鹵蛋，按包裝規(guī)格包裝，并將破碎蛋剔出，檢驗(yàn)合格后進(jìn)庫冷藏（ 2 到 5 攝氏度），注意冷藏時(shí)不要重壓，保質(zhì)期 7天。 四、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：蛋煨的時(shí)間越長越好，味道就能充分吸收，蛋的口味濃、蛋酥，香料的香表現(xiàn)出來，供應(yīng)時(shí)應(yīng)是熱的（連供應(yīng)連保溫）。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 3. 第 20 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 辣醬 類號(hào)： 版次： 第 20頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、 刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒醬 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 鹽 12g 3. 土豆 1000g 9. 雞精 30g 4. 交白 1000g 10. 味精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面醬 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g 高湯 、 制作流程： 腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制 2小時(shí)左右，干 辣椒洗凈切成 1 1、精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水； 2、干辣椒切粒投入油中煸炒至紅油辣味出來，投入 4種丁炒均勻，加高湯調(diào)料熬煮 40分鐘后加入味精攪均，成醬紅色，鹵汁調(diào)均即可。 四、 包裝： 1、將固形物和鹵汁分開，按固形物，鹵汁為 3： 2的形式分別稱量，混合后稱量包裝封口。 2、檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 五、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：味鮮、面爽、微辣。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 第 21 頁 產(chǎn)品 生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 炸醬 類號(hào)： 版次： 第 21頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：鍋、炒灶、不銹鋼鍋、撈面筷、冰箱 二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 精制油 400g 7. 柱侯醬 100g 2. 豆腐香干 1500g 8. 鹽 35g 3. 青豆 1500g 9. 雞精 40g 4. 肉丁 1000g 10. 味精 28g 5. 川湘辣醬 240g 11. 甜面醬 500g 6. 胡椒粉 4g 12. 高湯 、 制作流程： 前處理： 1、將香干，夾心肉都成 2焯水。 2、將所有配料均按配方稱量待用。 炒制：將油升溫至 50度，把面醬炒香，投入肉丁再煸炒 3分鐘，后加入其余調(diào)料高湯，熬煮 40分鐘，起鍋后冷卻。 四、 包裝：根據(jù)包裝要求，按固形物：鹵汁為 檢驗(yàn)合格后入庫冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 五、 品質(zhì)要求：醬香濃郁，咸甜適中入味。 核準(zhǔn) 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 第 22 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 小籠湯包餡 類號(hào)： 版次： 第 22頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱 二、 配方表 A、餡料 8. 糖 235g 項(xiàng)次 品名 使用量 備注 餡 14克 /只 1. 夾心肉 5000g 2. 肉皮凍 4000g B、皮 3. 蔥姜水 500g 項(xiàng)次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 鹽 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 雞精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前處理： 1、姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。 2、按精肉和肥肉的 7： 3比例解凍絞成肉靡 3、肉皮焯水，放進(jìn)水中煮熟，絞肉機(jī)將肉皮絞碎。用清水和絞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，過濾后倒入盛器涼透成皮凍。 制餡：肉靡與味料一起在攪攔機(jī)中慢速攪攔均勻后，將皮凍攪拌一起，直致到均勻?yàn)橹埂?四、包裝：將餡用塑袋按包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝，注意袋口封嚴(yán)密，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫冷藏（ 2藏 。保質(zhì)期 15天。 核準(zhǔn) 審核 起草 第 23 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 高湯 類號(hào)： 版次： 第 23頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 豬骨 5. 白酒 20g 2. 雞架 6個(gè) 7. 芹菜末 10g 3. 蔥 50g 8. 鹽 75g 4. 姜 20g 9. 雞精 15g 5. 黃酒 100g 10. 水 75、 制作流程： 前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用 2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。 煮制：洗凈后將豬骨，雞架放入清水的桶中，加入蔥花、生姜。燒開后小火燉 2架等濾出即可。高湯用文火燉的時(shí)間越長，味道越濃郁，湯為奶白色為好。 四、包裝：按包裝規(guī)格包裝好后入庫冷藏（ 2至 5攝氏度）貯存，保質(zhì)期 7天。 核準(zhǔn) 審核 起草 第 24 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 牛肉 類號(hào)： 版次： 第 24頁（共 27頁 ） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、炒灶、刀、砧板、不銹金剛?cè)萜?、湯?二、 配方表 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 牛腩 504. 桂皮 25g 2. 生抽 400g 15. 陳皮 40g 3. 鹽 50g 16. 香葉 40g 4. 冰糖 250g 17. 小茴香 100g 5. 味精 250g 18. 高湯 150. 雞精 200g 19. 胡蘿卜 100. 牛油 0. 西芹 1000g 8. 豆瓣醬 1. 白蘿卜 . 沙 司 22. 米酒 1000g 10. 蔥 100g 23. 甘草 50g 11. 生姜 250g 24. 胡椒粉 80g 12. 八角 100g 備注： 以上配方成品為 50斤 13. 草果 10只 三、 制作流程： 前處理：將牛肉洗凈出水，注意出水時(shí)需加米酒，香蔥去除腥味，牛肉出水冷卻后，按規(guī)格切成塊。 煮制：將炒鍋燒熱后加入牛油，牛油化開后加入豆瓣醬，洋蔥、沙司、料包煸炒，然后倒入裝有牛肉塊的桶中，用大火燒開，后用溫水煮 1小時(shí)左右，再加入胡蘿卜塊，直到牛肉有濃郁的 牛肉味，但不能太爛，太硬。 四、包裝：將牛肉，胡蘿卜、鹵汁的比例為 3： 7： 1的比例進(jìn)行規(guī)格包裝，注意封口嚴(yán)密，并急速冷卻。冷凍（負(fù) 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 核準(zhǔn) 審核 起草 第 25 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊(cè) 菜肴類 編號(hào) 總號(hào)： 2005年 9月 21日第 次修定 肉燥 類號(hào)： 版次： 第 25頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：砧板、案板、大鐵鍋、電子稱、攪肉機(jī) 二、 配方表： 項(xiàng)次 品名 使用量 項(xiàng)次 品名 使用量 1. 肉靡 9. 米酒 50g 2. 紅蔥頭 0. 雞精 60g 3. 香菇 1. 味精 45g