高中生物 第2章 第1節(jié) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品同步備課課件 蘇教版選修1.ppt

教師用書獨(dú)具演示 課標(biāo)要求1 結(jié)合果酒的釀制 掌握釀制葡萄酒的主要過(guò)程 2 結(jié)合腐乳的制備 掌握毛霉的生物學(xué)特征和工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過(guò)程 3 結(jié)合泡菜的制備 掌握泡菜的制作過(guò)程 課標(biāo)解讀1 學(xué)習(xí)酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 毛霉等微生物的生物學(xué)特征 2 掌握發(fā)酵技術(shù)與食品加工的基本技能 教學(xué)地位本節(jié)涉及果酒的釀制 毛霉的生物學(xué)特征 工業(yè)生產(chǎn)腐乳 果汁發(fā)酵制作果酒和果醋 制作腐乳 制作泡菜等內(nèi)容 屬于本章的核心內(nèi)容 是高考中的?？键c(diǎn) 教法指導(dǎo)1 涉及酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 毛霉的生物學(xué)知識(shí) 可用圖片展示 2 涉及果酒 果醋 泡菜 腐乳的制備過(guò)程可用動(dòng)畫展示流程 再盡可能實(shí)際操作來(lái)鞏固 新課導(dǎo)入建議可從人類釀酒制醋的歷史切入 說(shuō)明酒與醋的制作不僅僅是發(fā)酵食品的制作加工 還是一種文化現(xiàn)象 以此激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣 教學(xué)流程設(shè)計(jì) 演示結(jié)束 果酒的釀制 各種果汁 微生物發(fā)酵 酒精 酵母菌 酒精 葡萄酒 1 在果酒的生產(chǎn)中為什么還廣泛使用果膠酶和蛋白酶 提示 果膠酶水解果膠 有利于提高果汁產(chǎn)量 蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解 提高酒體清澈度 毛霉的生物學(xué)特性 真菌 腐生 白色 灰白色至黑色 灰白色或淺褐色 淀粉酶 蛋白酶和脂肪酶 淀粉酶 蛋白酶 工業(yè)生產(chǎn)腐乳 毛霉孢子懸液 毛霉孢子懸液 20 左右 44 48h 熱量和水分 酶 霉味 裝壇 壓坯 果汁發(fā)酵制作果酒和果醋的實(shí)踐 紫色葡萄 2 自然發(fā)酵中的酵母菌從哪里來(lái) 提示 來(lái)源于附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌 18 25 深紅色 醋酸菌 紗布 制作腐乳的實(shí)踐 沸水消毒 空氣中的毛霉孢子 1cm 留有空隙 通氣散熱 16 c左右 白色毛絨狀菌絲 淡黃色 灰褐色孢子 停止發(fā)酵 無(wú)菌 料酒 辛香料 抑制 香味 調(diào)節(jié)風(fēng)味 防腐 制作泡菜的實(shí)踐 輔料 辛香料 白酒 料酒 晾干 浸沒(méi)原料 密封 自然發(fā)酵 1 利用葡萄為原料制作果酒如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒 提示 葡萄果皮上就附有野生型酵母菌 2 發(fā)酵泡菜的微生物主要是酵母菌 提示 主要是乳酸菌 3 民間制作腐乳時(shí) 豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子 4 制作葡萄醋時(shí)控制的溫度應(yīng)比制作葡萄酒時(shí)低 提示 前者控制的溫度一般為30 35 后者一般為18 25 果酒 果醋的制作 問(wèn)題導(dǎo)思 果酒與果醋制作的原理有什么不同 果酒與果醋的制作條件有什么不同 精講精析 1 制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌 前者是真核生物 后者是原核生物 它們的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核 但二者都不能利用無(wú)機(jī)物制造有機(jī)物 所以都屬于異養(yǎng)生物 2 裝置中的排氣孔彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進(jìn)入裝置 3 發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過(guò)程 但如果溫度不適宜會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 可以根據(jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來(lái)確定發(fā)酵情況 用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè) 因?yàn)榫凭墙湍妇鸁o(wú)氧呼吸的第二階段產(chǎn)物 也是果酒制作中所要獲得物質(zhì) 4 在缺乏糖源而氧氣充足的前提下 醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸 5 醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生果醋后 自身也增殖 在液面形成菌膜 答案 1 酵母菌醋酸菌后者無(wú)核膜都是異養(yǎng)生物 2 防止空氣中雜菌進(jìn)入 3 溫度重鉻酸鉀灰綠色 4 在氧氣充足時(shí) 醋酸菌將乙醇氧化為醋酸 5 醋酸菌在液面大量繁殖 解析 本題主要考查生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用是利用微生物的代謝來(lái)實(shí)現(xiàn)的 不同的微生物其代謝方式不同 適宜的生存條件不同 酒精和醋酸的檢驗(yàn)方法和現(xiàn)象也不同 解答本題需要明確酵母菌和醋酸菌的代謝類型 答案 1 醋酸菌是好氧細(xì)菌醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30 35 2 18 25 c不需要通入空氣c2h5oh o2 ch3cooh h2o 3 ph試紙檢測(cè)流出液的ph 制作腐乳過(guò)程中需注意的問(wèn)題 問(wèn)題導(dǎo)思 根據(jù)腐乳制作的原理如何控制發(fā)酵條件 在腐乳制作過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng) 1 注意鹽用量 以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5 1最合適 豆腐塊分層放置 分層加鹽 瓶口表層的鹽要鋪厚一些 防止雜菌從瓶口進(jìn)入 鹽濃度低 不足以抑制微生物生長(zhǎng) 濃度過(guò)高 影響口味及品質(zhì) 2 控制酒精含量 酒精含量過(guò)高 對(duì)蛋白酶的抑制作用大 使腐乳成熟期延長(zhǎng) 酒精含量過(guò)低 蛋白酶的活性高 加快蛋白質(zhì)水解 雜菌生長(zhǎng)快 豆腐易腐敗 3 防止雜菌污染 所用器械要沸水消毒或高壓滅菌 加入鹵湯和輔料后 將瓶口酒精燈加熱滅菌后再密封 4 控制適宜溫度 毛霉的最適生長(zhǎng)溫度為16 左右 保持其適宜溫度 可縮短發(fā)酵時(shí)間 精講精析 因?yàn)樵娇拷靠诘牡胤皆饺菀妆浑s菌污染 所以 加鹽時(shí) 不應(yīng)該每層鹽含量均衡 應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 接近瓶口表面的鹽要鋪厚些 加鹽腌制的時(shí)間應(yīng)為8天左右 而不是3天 腌制時(shí)間過(guò)短達(dá)不到理想的腌制效果 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12 左右 不能過(guò)高 也不能過(guò)低 30 的酒精含量過(guò)高 會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟時(shí)間 加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng) 避免豆腐腐敗變質(zhì) 腐乳表面長(zhǎng)了黃色的某種微生物 很明顯是由于加鹽過(guò)少而被雜菌污染引起的 答案 1 加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短 應(yīng)為8天左右 腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn)說(shuō)明鹽量太少 沒(méi)有很好地抑制微生物的生長(zhǎng) 酒精濃度太高 應(yīng)該為12 左右 2 異養(yǎng)需氧型孢子生殖 3 現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下 將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上 避免其他菌種的污染 解析 各地腐乳雖然各有特色 但是基本的制作原理是一樣的 首先豆腐塊上毛霉的生長(zhǎng)都需要比較低的溫度 20 c左右 在這樣的溫度條件下 抑制其他雜菌的生長(zhǎng) 而在腌制時(shí)加入比較多的食鹽 一是使腐乳有味道 二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng) 在后期加入黃酒 一方面增加腐乳的風(fēng)味 另一方面黃酒也可以抑制和殺滅雜菌 防止豆腐塊腐敗變質(zhì) 答案 1 使毛霉很好地生長(zhǎng) 并抑制其他雜菌的生長(zhǎng) 2 一是使腐乳有味道 二是可以殺滅或抑制雜菌的生長(zhǎng) 3 增加腐乳的風(fēng)味 并且也可以抑制和殺滅雜菌 防止豆腐塊腐敗變質(zhì) 泡菜的制作 問(wèn)題導(dǎo)思 泡菜的制作流程是怎樣的 泡菜發(fā)酵過(guò)程可分為哪三個(gè)階段 2 泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段 1 發(fā)酵初期 不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此時(shí)泡菜液的含酸量約為0 3 0 4 是泡菜初熟階段 其菜質(zhì)咸而不酸 有生味 2 發(fā)酵中期 乳酸不斷積累 ph下降 乳酸菌開(kāi)始活躍 并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵 大腸桿菌 腐生菌 酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制 這一期間為泡菜完全成熟階段 泡菜有酸味而且清香 3 發(fā)酵后期 乳酸含量繼續(xù)增加 當(dāng)乳酸含量達(dá)到1 2 以上時(shí) 乳酸菌的活性受到抑制 發(fā)酵逐漸停止 此階段泡菜酸度過(guò)高 風(fēng)味不協(xié)調(diào) 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陳泡菜水 的作用是 5 制作泡菜的過(guò)程中 有機(jī)物的干重如何變化 菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化 精講精析 答案 1 消毒 殺菌 2 乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵 導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖 不能制得泡菜 3 鹽的濃度過(guò)高 使乳酸菌失水死亡 沒(méi)有乳酸生成 或產(chǎn)生乳酸過(guò)少 4 提供乳酸菌菌種 使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì) 5 有機(jī)物干重減少 種類增多 1 我們平時(shí)飲用的葡萄酒呈紅色 其原因是 a 酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物是紅色的b 在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)c 在發(fā)酵的最后程序中 加入了紅色的食用色素d 紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 解析 葡萄酒又可分為紅葡萄酒 葡萄汁和葡萄皮渣混合釀造 和白葡萄酒 去皮渣的白葡萄汁釀造 答案 d 2 2013 揚(yáng)州高二測(cè)試 下列是有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述 正確的是 a 常用的菌種是醋酸菌b 發(fā)酵過(guò)程中不能通入空氣 要密封c 在發(fā)酵中要控制的只是溫度 ph 通氣量d 實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液 就是商品意義上的產(chǎn)品 解析 制取果醋常用醋酸菌作為菌種 由于醋酸菌為好氧細(xì)菌 所以發(fā)酵過(guò)程中要不斷通氣 同時(shí)還要嚴(yán)格控制溫度 ph 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度等條件 實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液除了有醋酸生成之外 還有許多中間產(chǎn)物及醋酸菌產(chǎn)生的代謝廢物 因此發(fā)酵液并非是真正意義上的產(chǎn)品 答案 a 3 下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述正確的是 a 應(yīng)先除去葡萄枝梗 然后反復(fù)沖洗 直至徹底干凈b 應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 左右 變化不能太大c 發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)該不斷從充氣口進(jìn)行充氣 以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境d 酵母菌存在廣泛 生命力強(qiáng) 因此果酒制作時(shí)不需對(duì)所用器具消毒滅菌 解析 在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1 2次 然后除去枝梗 原因是要除去污垢 但不能洗去附著在表面的酵母菌 先去枝梗會(huì)造成汁液流失和污染 酒精酵母的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)厭氧過(guò)程 在酒精發(fā)酵時(shí) 一定要對(duì)器具消毒 以免雜菌污染和危害酵母菌的作用 影響酒的品質(zhì) 酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18 25 答案 b 4 2012 安康高二期末 在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí) 正確的操作是 a 讓發(fā)酵裝置接受光照b 給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣c 向發(fā)酵裝置通入空氣d 將發(fā)酵裝置放在45 c處 解析 在無(wú)氧條件下 酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵 發(fā)酵裝置不需要接受光照 發(fā)酵時(shí)也不能通入空氣 一般將發(fā)酵溫度控制在18 25 c 答案 b 5 腐乳味道鮮美 易于消化 吸收 是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 a 無(wú)機(jī)鹽 水 維生素b 氯化鈉 氨基酸 甘油和脂肪酸c 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸d 蛋白質(zhì) 脂肪 氯化鈉 水 解析 豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪 在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽 氨基酸 甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分 答案 c 6 在泡菜的制作過(guò)程中 不正確的是 a 制作前應(yīng)清洗容器并晾干b 發(fā)酵時(shí)應(yīng)置于日光充足處c 鹽水入壇前要煮沸冷卻 以防污染d 在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸 制作時(shí)要防止污染 以防泡菜腐敗變質(zhì) 加鹽能達(dá)到此目的 防止其他雜菌的繁殖 同時(shí)還要保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境 利于乳酸菌發(fā)酵 但無(wú)需日曬 否則溫度過(guò)高 泡菜易腐敗變質(zhì) 答案 b 7 2013 連云港高二檢測(cè) 生活中有許多微生物技術(shù)的應(yīng)用 請(qǐng)分析回答 1 家庭釀酒時(shí)先將米煮熟 其目的是 冷卻到30 后才能加酒藥的原因是 如果時(shí)常開(kāi)壇蓋取酒 不久酒就會(huì)變酸 其原因是 2 腐乳制備過(guò)程中 豆腐相當(dāng)于微生物生長(zhǎng)的 豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳的原理是 制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是 3 在制作泡菜過(guò)程中 主要起作用的微生物是 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 解析 1 釀酒過(guò)程中要防止雜菌干擾 將米煮熟可殺滅其中的雜菌 溫度過(guò)高時(shí)放入酵母菌會(huì)將酵母菌殺死 醋酸菌在有氧條件下 將酒精變?yōu)榇姿?從而使酒變酸 2 豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪 它們可為微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng) 在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下 豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分別分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分 從而使豆腐變?yōu)槲兜栗r美的腐乳 3 泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵 若加鹽量過(guò)多 則對(duì)乳酸菌有抑制作用 答案 1 殺滅其他雜菌太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌醋酸菌在有氧條件下 將酒精變?yōu)榇姿?2 培養(yǎng)基毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 3 乳酸菌鹽過(guò)多 抑制了乳酸菌的發(fā)酵 7 在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為 醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為 8 果酒制作完成后 可能用來(lái)檢測(cè)酒精的生成 酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)色 解析 本題主要考要了果酒 果醋制作的基本過(guò)程和原理 同時(shí)兩種微生物的代謝類型 生存環(huán)境也有體現(xiàn) 酵母菌是兼性厭氧型微生物 有氧時(shí) c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量 缺氧時(shí) c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 因此在制作果酒時(shí) 應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行 醋酸菌是好氧菌 能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸 在糖源不足時(shí) 將乙醇變?yōu)榇姿?即c6h12o6 2o2 2ch3cooh 2co2 2h2o 能量 c2h5oh o2 ch3cooh h2o 因此在果酒制作過(guò)程中出氣口排出的是co2 而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)