核桃露飲料工藝文件.doc

山藥核桃露工藝操作文件1.1原料預(yù)處理：按調(diào)配量，依配方用量稱取原料核桃仁。1.2揀選作業(yè)：把有腐爛、霉變，混雜的異物挑選出，保證將要炒制的核桃仁全是無腐爛，無霉變，無異物的優(yōu)質(zhì)核桃仁。1.3核桃仁熱燙將已挑選干凈的核桃仁投入浸泡桶內(nèi)，按照1:3比例加水，在9095條件下浸泡35min。2.磨漿將不同級別的核桃仁按照1：4比例加水磨漿。磨漿后經(jīng)膠體磨精磨，在經(jīng)過200目振動篩過濾，濾渣經(jīng)膠體磨在經(jīng)膠體磨、過濾2-3次后，濾液全部打入調(diào)配罐。同時測定指標(biāo)。3.調(diào)配3.1原輔料投入前的質(zhì)量驗收3.1.1原輔料主要由調(diào)配和稱量人員作投料前的感官評定，杜絕不合格原輔料進(jìn)入生產(chǎn)工序。3.1.2 判定為合格的直接稱量投料，不合格或疑為不合格的通知質(zhì)檢員做最后處理。不能投料使用的作不合格或疑不合格標(biāo)示，隔離放置，由白班調(diào)配人員退回倉庫。3.1.3原輔料質(zhì)量判斷方法A、主要采用看、聞、觸、品，必要時作理化檢測。a、看：色澤，組織狀態(tài)，雜質(zhì)，包裝的標(biāo)識（依據(jù)包裝標(biāo)識要求）。包裝標(biāo)識主要檢查項目：公司名稱，地址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)許可證，型號，產(chǎn)品名稱，包裝密封完好性，合格證。b、聞：（液體原輔料）氣味，首先聞大包裝的氣味是否正常，是否有酸臭腐敗，氧化等異味，必要時作品嘗。c、觸：粉末狀固體取少許在手掌中研磨，感覺顆粒度、砂粒感。d、品：對果漿和白砂糖可以用稀釋復(fù)原法，由三人以上對其進(jìn)行品嘗評判出質(zhì)量的好壞。B、各種原輔材料判斷標(biāo)準(zhǔn)見原輔材料驗收標(biāo)準(zhǔn)C、原輔料的包裝標(biāo)示和驗收a、未開包裝的主要看：產(chǎn)品名稱，公司名稱，公司地址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)許可證編號（已納入生產(chǎn)許可證管理的），型號，合格證，包裝完整無損，無滲漏等現(xiàn)象。b、開封的主要看內(nèi)容物的色澤，是否存在異味，有無雜質(zhì)，有無結(jié)塊，是否變質(zhì)等項目。3.1.4生產(chǎn)用的原輔料、工器具放置和使用。a、生產(chǎn)用的原輔料一律放置于托盤之上，嚴(yán)禁直接觸地放置。b、已開口的原輔料在車間內(nèi)放置待用時嚴(yán)禁敞口，暫時不用時須扎住或蓋住。c、原輔料在使用中無論開口與否，一律執(zhí)行先領(lǐng)先用原則。d、稱料和添加溶解各種原料時嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程操作。e、所有盛放原輔料的工器盛具，溶解罐等在生產(chǎn)和非生產(chǎn)季節(jié)一律加蓋，嚴(yán)禁開口放置。f、所有存放原輔料接觸的盛具須保持干凈，每天保證清洗，消毒1次，并做記錄。3.1.5設(shè)備要求及衛(wèi)生保持a、調(diào)配罐工器具可用食品級不銹鋼或塑料桶，每天1次由本工序操作人員清洗消毒。b、調(diào)配罐、輔料罐等生產(chǎn)設(shè)備，管道及附屬設(shè)施采用食品級不銹鋼材質(zhì)或塑料，嚴(yán)禁采用易生繡或易脫落材質(zhì)或非食品材質(zhì)，器具須耐熱、耐酸、耐堿的腐蝕，各種墊片用耐熱、耐酸、耐堿的食品級墊片。c、設(shè)備嚴(yán)格按照CIP要求作清洗消毒，對不能作CIP的應(yīng)作COP清洗，每次開始調(diào)配前需作3步清洗，生產(chǎn)結(jié)束做5步清洗。3.2白砂糖溶解。3.2.1 溶解方法：采用8085純凈水溶解1520min3.2.2 操作工序：在化糖罐中加500-600kg純凈水（80-85），同時開啟攪拌器和回流，按配方要求量加入白砂糖，要求加入量要準(zhǔn)確無誤，注意在倒糖前，應(yīng)開袋先取出合格證等易倒入缸中的非糖物品后方可倒入，在缸中攪拌15-20min，測定糖度（通知質(zhì)檢員），通過300目的雙聯(lián)過濾器（管道過濾器），打入調(diào)配罐，再用100-200kg純凈水沖洗管道并泵入調(diào)配罐。3.3 甜味劑木糖醇：按其說明將其溶解好加入調(diào)配罐。3.4穩(wěn)定劑溶解。3.4.1輔料A采用75-85純凈水（具體依膠體說明），溶解10-15min。3.4.2溶解完全標(biāo)準(zhǔn)：用玻璃杯取約100-200ml樣品，在自然光下觀察，無明顯的膠體顆粒，均勻分散，必要時用離心機(jī)試驗3000-4000r/h，10min應(yīng)無沉淀。3.4.3操作工序：先在乳化罐打入500-600kg純凈水（75-85），開啟攪拌，然后慢慢的加入配方數(shù)量的親水膠體，攪拌10-15min，由質(zhì)檢員目測達(dá)到要求后，打入調(diào)配罐。再用100-200kg的純凈水沖洗管道，并泵入調(diào)配罐。3.5香精、添加。用電子稱分別稱量好后，分別采用25左右的純凈水稀釋攪拌均勻后，通過調(diào)配罐觀察口分別加入 ，并沖洗干凈容器。3.6定容待各種輔料添加完全后，加入0.5%NaHCO3調(diào)pH至7.1-7.3。測定指標(biāo)，包括可溶性固形物、pH、離心沉淀、粘度、感官。說明：每次調(diào)配量最多3噸，物料調(diào)配好后2h內(nèi)必須開始?xì)⒕?，?.5h測定一次pH和感官指標(biāo)，調(diào)配物料溫度控制在60-70。4.1.均質(zhì)、脫氣將調(diào)配好的物料進(jìn)行均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力低壓8-12Mpa，高壓2526Mpa，溫度85-90，二級均質(zhì)壓力低壓8-12Mpa，高壓3840Mpa。脫氣壓力為-0.07Mpa- -0.06Mpa，溫度85-90。均質(zhì)后物料入暫存罐。4.2 清洗消毒、灌裝：4.2.1.灌裝機(jī)清洗a、 灌裝機(jī)及其相關(guān)的管道在灌裝前和灌裝后應(yīng)按規(guī)定的CIP要求進(jìn)行清洗，并記錄。b、 每次生產(chǎn)前應(yīng)按三步清洗法清洗，生產(chǎn)結(jié)束應(yīng)按五步清洗法清洗。c、生產(chǎn)前CIP清洗結(jié)束時應(yīng)用空瓶上機(jī)運行3圈，保證每個罐裝頭運行3次，取下灌裝水查看清晰效果，應(yīng)查看以下項目：l 瓶中管道沖洗水的出口和進(jìn)口的PH值一致；l 瓶中的沖洗水中無異物、無異味、無異色、清澈透明，達(dá)不到以上要求須重新清洗。d、當(dāng)清洗要求達(dá)到時，灌裝機(jī)準(zhǔn)備進(jìn)料灌裝。開啟灌裝機(jī)，每個罐裝頭第一瓶做密封試驗。達(dá)到要求后，第二瓶（每個罐裝頭）做指標(biāo)檢測，可溶性固形物和待裝罐的指標(biāo)一致，即可正式生產(chǎn)。灌裝溫度:易拉罐：85-90，封罐質(zhì)量檢測：二重卷封，疊接率，真空度和凈含量。4.2.2灌裝：4.2.2.1灌裝間凈化要求a、灌裝間應(yīng)達(dá)到10萬級凈化要求，正常生產(chǎn)期間保證內(nèi)部形成正壓。b、灌裝間應(yīng)無積水、環(huán)境溫度小于30，墻壁地面、設(shè)備設(shè)施保持干凈衛(wèi)生。c、灌裝間嚴(yán)禁存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，工器具定點存放，并標(biāo)識。d、灌裝人員應(yīng)在干活后或在生產(chǎn)期間經(jīng)常洗手、消毒。e、每次灌裝前要用0.5%二氧化氯對灌裝間內(nèi)的環(huán)境和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行噴灑消毒。f、個人衛(wèi)生 所有進(jìn)入灌裝間的人員須穿戴工作衣帽，灌裝人員有權(quán)制止未穿戴工作衣帽人員進(jìn)入灌裝間。4.2.2.2工藝參數(shù)： 8590 灌裝，具體操作見灌裝機(jī)操作規(guī)范，調(diào)配好的物料應(yīng)在2h內(nèi)灌裝完畢進(jìn)入殺菌系統(tǒng)。4.2.2.3 封口：灌裝機(jī)操作員須隨時注意灌裝溫度，灌裝量，封蓋效果，達(dá)不到要求的要隨時調(diào)整灌裝機(jī)，質(zhì)檢員隨時抽查。4.2.2.4在灌裝間出口處進(jìn)行不合格品的挑選在挑選過程中只要存在以下任意一項，就判為不合格，應(yīng)挑出，單獨隔離存放。a：瓶口密封不嚴(yán)的； f：瓶蓋歪斜的；b：滲漏的； g：瓶子存在異味的；c：瓶子變形的； h：瓶子存在異色的；d：瓶體上存在裂紋的； i：發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)有異物的；e：灌裝不滿的（液位明顯低于標(biāo)準(zhǔn)要求的）；af 當(dāng)班做回填處理，gi 當(dāng)班做報廢處理。4.2.3易拉罐4.2.3.1易拉罐使用過程中要注意以下幾個方面：（1）底蓋的材質(zhì)要好，既要一定抗拉強(qiáng)度，又要有一定的柔韌性；（2）結(jié)構(gòu)尺寸；（3）密封膠干量；（4）啟破力；（5）易開蓋、底蓋與壓頭配合的松緊程度要合適（前者相互輕微轉(zhuǎn)動即可，后者則相對較緊）；（6）空罐生產(chǎn)落蓋前或?qū)嵐逇⒕笠嗽诰磉叢课煌磕ㄟm量液體石臘或植物油，以防造成機(jī)械擦傷及生銹。封口結(jié)構(gòu)上看二重卷邊的工藝要求 馬口鐵桶罐封口工藝的外觀要求主要表現(xiàn)在：（1）二重卷邊要均勻光滑，表面無明顯油污和損傷；（2）卷邊部位不得有滑封、假卷、卷邊碎裂、雙線、擠膠等缺陷；規(guī)格尺寸要求主要表現(xiàn)在：（1）不同罐型的卷邊尺寸要符合相應(yīng)的工藝尺寸要求；（2）迭接長度和迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率。4.2.3.2卷邊外觀檢測 卷邊外部檢測包括目檢和計量檢測兩大項。卷邊的外觀要求卷邊上部平服，下緣光滑，卷邊的整個輪廓曲線卷曲適度，卷邊寬度一致，無卷邊不完全(滑封)、假封(假卷)、大塌邊。銳邊、快口、牙齒、鐵舌、卷邊碎裂、雙線、掛灰、跳封等因壓頭或滾輪故障引起的其他缺陷，用肉眼進(jìn)行觀察。罐高、卷邊厚度、卷邊寬度、埋頭度、垂唇度的檢測，用圖256所示的專用測量工具測量。 4.2.3.3卷邊內(nèi)部檢測 （1）卷邊內(nèi)部目檢：用肉眼在投影儀的顯像屏上或借助于放大鏡觀察卷邊內(nèi)部空隙情況，包括頂部空隙、上部空隙和下部空隙，觀察罐身鉤、蓋鉤的咬合狀況及蓋鉤的皺紋情況。 （2）卷邊內(nèi)部計量檢測：測定罐身鉤、蓋鉤、疊接長度及疊接率。 4.2.3.4灌裝開始和過程中的二重卷邊檢查二重卷邊原理圖金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。二重卷邊封口機(jī)完成罐頭的封口主要靠壓頭，托盤頭道滾輪和二道滾輪器大部件，在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬的封口。 4.2.3.5相關(guān)尺寸 卷邊厚度T 卷邊厚度T是指卷邊外部測得的垂直于卷邊疊層的最大尺寸。其計算公式如下：T3tc2tbg式中tc罐蓋底坯板厚度；tb罐身坯板厚度；g層間間隙之和，約為015025mm。卷邊厚度T受卷邊輪封卷壓力影響，一般壓力大T值小，壓力小則T值大。罐身身鉤長度BH 罐身身鉤長度是指罐身翻邊向內(nèi)彎曲成鉤狀的長度。其值為1822mm。罐蓋底鉤長度CH 罐蓋底鉤長度是指罐底圓邊翻向卷邊內(nèi)部彎曲部分的長度。底鉤長度取決于頭道壓輥溝槽的形狀，其值與身鉤基本一致。卷邊寬度W 卷邊寬度是指從卷邊外部測得的平行于卷邊疊層的最大尺寸。其計算公式如下：W26tcBHLc；式中BH身鉤長度；Lc身鉤空隙，要求越小越好。卷邊寬度大小還受壓輥溝槽的形狀、卷封壓力及下托盤推力等因素影響。且身鉤長度BH對罐的影響較大，一般來說，BH值小，容易產(chǎn)生滲漏現(xiàn)象，BH值太大則容易產(chǎn)生垂邊，故身鉤長度BH必需適中。埋頭度C 埋頭度是指卷邊項部至蓋平面的距離，它一般由上壓頭凸緣厚度決定，即：CW；式中W卷邊寬度；修正系數(shù)，一般為0.150.30mm。疊接長度OL 疊接長度是指二重卷邊成型后，卷邊內(nèi)部底鉤與身鉤相互疊接的長度。其計算公式如下：OLBHC H11tcW；式中BH身鉤尺寸；CH蓋底鉤尺寸；tc罐底坯板厚度；W卷邊寬度。疊接率KOL 疊接率是表示卷邊內(nèi)部底鉤與身鉤相互疊接的程度。其計算公式如下：KOLOLW-（26tc-11tb）100；式中OL疊接長度；W 卷邊寬度；tc罐底坯板厚度. 4.2.3.6結(jié)構(gòu)要求 二重卷邊光滑均勻，卷邊部位不得有快口、假卷和大塌邊，也不應(yīng)有卷邊不完全、卷邊牙齒、鐵舌、跳封、卷邊碎裂、填料擠出、銳邊、垂唇、雙線等缺陷。 4.2.3.7結(jié)構(gòu)檢驗 身鉤長度、蓋鉤長度、卷邊厚度、卷邊寬度，迭接長度、迭接率、緊密度按GB/T142511993鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件檢驗。檢驗方法：投影法（仲裁法）、計算法、查表法。檢驗儀器：卡尺、衛(wèi)生開罐刀、專用卡尺、卷邊測微計、投影儀。具體可參考GB/T142511993鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件。 二重卷邊的封口結(jié)構(gòu)可用罐邊切割機(jī)取樣，在投影儀上會清晰地看到罐身的身鉤BH與罐蓋CH的鉤合狀態(tài)。其五層結(jié)構(gòu)如圖3。 那么，在空罐生產(chǎn)或?qū)嵐薰嘌b過程中如何獲得良好的封口結(jié)構(gòu)及正常的卷邊呢？從品管要求上講必須注意和滿足以下幾點： 4.2.3.7.1、W、T、H 卷邊封口解剖實驗時三點尺寸（W、T、H）要均勻一致，內(nèi)部尺寸（BH、CH）偏差不得超出給定值。 4.2.3.7.2、迭接長度OL和疊接率OL%。 封鋁合金易開蓋時OL0.95mmm1.2mm,OL%60%75%；封馬口鐵罐底或易開蓋時OL1.00mm,OL%50%。OL和OL%可用計算法、投影儀縱裁法、及查表法三種方法。 4.2.3.7.3、皺紋度WR%和緊密度TR%。 封口結(jié)構(gòu)的緊密度是罐頭密封性要求的一項重要指標(biāo)，它通常用目測解剖實驗時蓋鉤內(nèi)測的皺紋度大小來評定，如圖4，WR%分0%20%級，2550%度，60%100%級三級，即相應(yīng)的TR%75%。 4.2.3.7.4、接縫蓋鉤完整率JR%。 指焊縫外卷邊蓋鉤因內(nèi)垂唇造成有效蓋鉤不足形成的，一般在滿足OL、OL%和TR%和條件下，JR%不另作要求4.2.3.8檢漏：三片罐（空罐）在0.1Mpa壓力下，時間為1min三片罐（空罐）應(yīng)無漏氣。4.3.殺菌、冷卻灌裝好的產(chǎn)品整齊排于鐵籠中，固定。裝滿后入鍋殺菌，每鍋可裝4籠。殺菌溫度123-126，20-25min，升溫10-15min，降溫10-15min，產(chǎn)品出鍋時中心溫度40。5. 噴碼、包裝。5.1玻璃瓶的燈檢、貼標(biāo)、噴碼和包裝。 在灌裝間出口處進(jìn)行不合格品的挑選5.1.1在挑選過程中只要存在以下任意一項，就判為不合格，應(yīng)挑出，單獨隔離存放。a：瓶口密封不嚴(yán)的； f：瓶蓋歪斜的；b：滲漏的； g：瓶子存在異味的；c：瓶子變形的； h：瓶子存在異色的；d：瓶體上存在裂紋的； i：發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)有異物的；e：灌裝不滿的（液位明顯低于標(biāo)準(zhǔn)要求的）；af 當(dāng)班做回填處理，gi 當(dāng)班做報廢處理。5.1.2套標(biāo)5.1.2.1套標(biāo)前的揀選人員應(yīng)把據(jù)有缺陷之一的成品挑出并放置于定點的周轉(zhuǎn)框中。缺陷：瓶子變形 ：瓶蓋為擰緊、動或瓶蓋歪斜：有滲漏現(xiàn)象 ：瓶中有沉淀：瓶中有黑點（無論多少） ：瓶中存在異物、異色 ：瓶中存在異物、異色、異味 ：其它應(yīng)挑出的 灌裝不滿的5.1.2.2在領(lǐng)標(biāo)簽時一定要嚴(yán)格控制質(zhì)量套標(biāo)時驗收標(biāo)簽的質(zhì)量，不符合標(biāo)準(zhǔn)不得投入使用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤圖案文字和標(biāo)準(zhǔn)樣稿一致可以拿從前的合格樣稿比較。：大小、規(guī)格、產(chǎn)品品種和生產(chǎn)品種對應(yīng)包裝小組5.1.3套標(biāo)：一定要套到底，要做到準(zhǔn)、快、不影響生產(chǎn)速度，做到標(biāo)正、不歪斜、不反標(biāo)、不倒標(biāo)、不錯標(biāo)的現(xiàn)象。5.1.4縮標(biāo)：操作人需正確操作，不得出現(xiàn)高標(biāo)、倒標(biāo)、錯標(biāo)、歪標(biāo)、斜標(biāo)，發(fā)皺以不合格現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)即時挑出，若因套標(biāo)原因及時告知套標(biāo)人員，因縮標(biāo)機(jī)原因及時調(diào)整難以處理時告知帶班長。5.1.5在瓶身噴碼，噴碼前將噴碼處清理干凈，保證噴碼效果。噴碼樣式： 年 月 日 時間 班組代碼 如：20090801001A 15：30：40 年月日 批次 班組代碼 時間 5.2 易拉罐5.2.1挑揀標(biāo)準(zhǔn) 易拉罐外觀：標(biāo)識正確，無劃痕或損傷，無變形、無滲漏、內(nèi)容物和包裝標(biāo)識對應(yīng)。不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的全部剔除，不得進(jìn)入下道工序。5.2.2噴碼在易拉罐底部噴碼，噴碼前將噴碼處清理干凈，保證噴碼效果。噴碼樣式： 年 月 日 時間 班組代碼 如：20090801001A 15：30：40 年月日 批次 班組代碼 時間 5.3、包裝5.3.1 玻璃瓶5.3.1.1按包裝標(biāo)示規(guī)格要求進(jìn)行包裝，包裝中發(fā)現(xiàn)有下列情況之一的應(yīng)挑出單獨存放:：瓶蓋不緊的 ：瓶蓋歪斜的或瓶蓋顏色不對的：滲漏的 ：瓶子變形的：瓶中有異物、異色，產(chǎn)品標(biāo)示和內(nèi)容不一致的：瓶體上有異物、異味、異色：標(biāo)簽歪斜、倒置和高標(biāo)以不符合標(biāo)簽要求的：噴碼日期不符合要求的i：懷疑存在質(zhì)量問題的5.3.2易拉罐 5.3.2.1易拉罐外觀：l 標(biāo)識正確，罐身或（和）拉環(huán)無劃痕或損傷，無變形、無滲漏、內(nèi)容物和包裝標(biāo)識對應(yīng)。l 無脹罐和憋罐，假真空。 l 不符合以上標(biāo)準(zhǔn)要求的全部剔除。 5.3.2.2 通過檢驗方式排除：二重卷邊光滑均勻，卷邊部位不得有快口、假卷和大塌邊，也不應(yīng)有卷邊不完全、卷邊牙齒、鐵舌、跳封、卷邊碎裂、填料擠出、銳邊、垂唇、雙線等缺陷5.3.3. 封箱底過程中在紙箱底部粘貼印有生產(chǎn)日期的合格證。5.3.4 封頂過程中須注意內(nèi)裝品種、規(guī)格、數(shù)量是否合紙箱體積要求，且在封頂前要在紙箱中央加貼防偽標(biāo)識末端加貼印有該產(chǎn)品生產(chǎn)日期的合格證。5.3.5 每垛原則上最高限層：7層每一托盤均應(yīng)作標(biāo)識牌，標(biāo)識牌內(nèi)容應(yīng)至少但不限于以下內(nèi)容：a：產(chǎn)品名稱 b：規(guī)格 c：數(shù)量 d：批次生產(chǎn)日期（含時分）e：分揀人 f:質(zhì)檢員 g:倉庫 h:入庫時間8. 檢驗：出廠檢驗成品檢測合格后，成品可入庫。檢驗樣品由每班的質(zhì)檢員抽取，單獨放置，抽取