水產(chǎn)(鱈魚)加工理論考卷(B)

制鎖工初級理論知識試卷B注 意 事 項1、考試時間：90分鐘。2、請首先按照要求在試卷的裝訂線內(nèi)填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在裝訂線內(nèi)填寫無關(guān)的內(nèi)容。題 號一二三合 計得 分得 分評分人 一、單項選擇題，請將正確答案填在括號中（每題2分，共60分）1. 干燥緩慢，難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；常受到氣候條件的限制，常會因陰雨天氣無法及時曬干而變質(zhì)。 (A) 人工干制法 (B) 機(jī)械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷凍干制法2. 是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。 (A) 調(diào)味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 鹽干品3. 墨魚曬至九成干時，收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進(jìn)行罨蒸，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面，此過程稱之 。 (A) 罨蒸 (B) 發(fā)花 (C) 干燥 (D)脫水4. 蝦皮加工工藝流程: 原料處理水煮 包裝 (A) 脫殼 (B) 殺菌 (C) 去雜 (D) 出曬5. 烤魚片工藝流程中的烘烤,是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過240250溫度 分鐘左右時間的高溫烘烤。 (A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 106. 著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們越來越多地采用 ，該法的特點是，不受自然氣候的影響，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品質(zhì)量。 (A) 人工干制法 (B) 日曬干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法7. 墨魚曬至九成干時，收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進(jìn)行_，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面，此過程稱之發(fā)花。(A) 罨蒸 (B) 發(fā)花 (C) 干燥 (D)脫水8. 用烘干房干燥紫菜餅時需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風(fēng)（即烘干溫度）在 之間。(A) 5560 (B)6070 (C) 7080 (D) 80909. 蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法較普遍，是傳統(tǒng)的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也較佳。其加工工藝流程為: 原料處理水煮出曬（或烘干） 包裝 (A) 脫殼 (B) 殺菌 (C) 去雜 (D) 出曬10. 烤爐除將魚片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)，組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機(jī)兩次 。 (A) 軋松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型11. 是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品。 (A) 調(diào)味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 鹽干品12. 墨魚曬至九成干時，收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置34天，進(jìn)行 ，使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。 (A) 罨蒸 (B) 發(fā)花 (C) 干燥 (D)脫水13. 用烘干房干燥紫菜餅時需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以洞道式烘干房，一般工作熱風(fēng)（即烘干溫度）在5560之間，風(fēng)速在3米/秒左右，回風(fēng)口濕度約在 左右，出料時開啟和關(guān)閉出料門的速度要快，以免熱風(fēng)損失過大。一般出烘的時間控制在10分鐘左右。(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%14. 烤魚片工藝流程中的烘烤,是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過 溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。 (A) 120240 (B) 240250 (C) 250350 (D) 35045015. 海參干加工工藝流程為: 原料處理煮參腌制烤參拌灰 (A) 包裝 (B) 整理 (C) 曬干 (D) 入庫16. 制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚盤置在管架上，通過魚盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱，以及魚與管架間冷卻空氣的對流換熱，使魚體熱量散失。該凍結(jié)法稱 。(A) 簡接接觸凍結(jié) (B) 鹽水浸漬凍結(jié) (C) 隧道式送風(fēng)凍結(jié) (D) 管架式鼓風(fēng)凍結(jié)17. 凍結(jié)，是借平板機(jī)的凍結(jié)平板同魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。平板凍結(jié)機(jī)分為立式和臥式兩種。 (A) 平板 (B) 鐵板 (C) 鋼板 (D) 木板18. 為了改善靜止空氣凍結(jié)速度慢的缺點，采用風(fēng)機(jī)使空氣強(qiáng)制運動。冷空氣在風(fēng)機(jī)作用下以 34 m/s的速度在室內(nèi)循環(huán)。由蒸發(fā)器和風(fēng)機(jī)組成冷風(fēng)機(jī)，裝在凍結(jié)間的一側(cè)。風(fēng)機(jī)使冷風(fēng)通過蒸發(fā)器到食品，冷風(fēng)吸收熱量的同時食品被凍結(jié)，吸效后的冷風(fēng)再由風(fēng)機(jī)吸入蒸發(fā)器被冷卻。此種凍結(jié)裝置稱為 。(A). 半送風(fēng)凍結(jié)裝置 (B) .管架式凍結(jié)裝置(C) 送風(fēng)凍結(jié)裝置 (D) 裝配隧道式凍結(jié)裝置19. 我國選用的水產(chǎn)品凍藏溫度為 或以下。 (A) -10 (B) -18 (C) -25 (D) -3020. 凍鯧魚的加工工藝如下。原料魚清洗稱量裝盤速凍脫盤 包裝成品(A) 殺菌 (B) 前處理 (C) 凍結(jié) (D) 鍍冰衣21. ：其凍結(jié)間與一般肉類凍結(jié)間一樣，采用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流動來使魚凍結(jié)，魚盤是放在魚車上，送入凍結(jié)問。此法的優(yōu)點是勞動強(qiáng)度小，凍結(jié)速度較快；缺點是耗電量較大，凍結(jié)不夠均勻。(A) 簡接接觸凍結(jié) (B) 鹽水浸漬凍結(jié) (C) 隧道式送風(fēng)凍結(jié) (D) 管架式鼓風(fēng)凍結(jié)22. （I、Q、F） ,也叫流態(tài)化凍結(jié)如小形魚、蝦類、草霉、青豌豆和顆粒玉米等典型的帶式流態(tài)凍結(jié)裝置得到了廣泛的應(yīng)用,流態(tài)凍結(jié)使是小顆粒食品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上進(jìn)行。 (A) 個體凍結(jié) (B) 包裝凍結(jié) (C) 塊凍 (D) 單體凍結(jié)23. 凍藏中冰衣升華消失快，要每隔 就得再鍍上一次冰衣。(A) 個月 (B) 23個月 (C) 個月 (D) 個月24. 貝類在 -18溫度保藏。保質(zhì)期一般不超過 個月。(A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二25. 加工是必須經(jīng)過暫養(yǎng)吐沙。(A) 貝類 (B) 魚類 (C) 蝦類 (D) 蟹類26.（ ）職業(yè)道德的實質(zhì)內(nèi)容是_。(A)改善個人生活(B)增加社會財富(C)樹立全新的社會主義勞動態(tài)度D、增強(qiáng)競爭意識27. 違反安全操作規(guī)程的是_。(A)自己制訂生產(chǎn)工藝(B)貫徹安全生產(chǎn)規(guī)章制度(C)加強(qiáng)法制觀念(D)執(zhí)行國家安全生產(chǎn)的法令、規(guī)定28.不符合著裝整潔、文明生產(chǎn)要求的是_。(A)貫徹操作規(guī)程 (B)執(zhí)行規(guī)章制度(C)工作中對服裝不作要求(D)創(chuàng)造良好的生產(chǎn)條件29.工企對環(huán)境污染的防治不包括_。(A)防治大氣污染 (B)防治水體污染 (C)防治噪聲污染 (D)防治運輸污染30.環(huán)境保護(hù)不包括_。(A)調(diào)節(jié)氣候變化 (B)提高人類生活質(zhì)量(C)保護(hù)人類健康 (D)促進(jìn)人類與環(huán)境協(xié)調(diào)發(fā)展得 分評分人二、判斷題，請將正確答案填在括號中（每題1分，共10分）1 魚貝類肌肉的蛋白質(zhì)，由肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和肌基質(zhì)蛋白質(zhì)組成。( )2 魚類蛋白質(zhì)消化率低于畜肉。( )3 魚貝類脂質(zhì)的特征是n-3系的多不飽和脂肪酸含量高。( )4 甲殼質(zhì)和硫酸軟骨素都是魚貝類中存在的糖類物質(zhì)。( )5 魚體死后的細(xì)菌繁殖從解僵才開始。( )6 腌制水產(chǎn)品時等滲溶液對微生物的抑制作用最強(qiáng)。( )7魚類肌肉組織的水分含量一般在5070。( )8魚體腌制過程中的質(zhì)量變化就是化學(xué)變化和微生物引起的變質(zhì)。 ( )9魚糜生產(chǎn)中的“擂潰”的目的是破壞魚肉組織結(jié)