商場(chǎng)餐飲廚房、商戶安全管控標(biāo)準(zhǔn).doc

學(xué)習(xí)資料收集于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考*商場(chǎng)餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)1總則適用營(yíng)運(yùn)期*商場(chǎng)所有廚房的消防安全管理。2 管控內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作事項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)1安全用電1) 廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間2) 廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡3) 廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板4) 餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電5) 廚房安全用電檢查由*部負(fù)責(zé)，每月1次廚房安全用電檢查，每季度1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查包括但不限于：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為6) 墻插設(shè)備空開需安裝帶漏電保護(hù)功能的空開，功率超過1500W的大功率電器設(shè)備必須按照獨(dú)立分控開關(guān)（需加裝帶漏電保護(hù)功能的分控開關(guān)）。2滅火器1) 廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取,配備滅火器箱（超壓滅火器應(yīng)遠(yuǎn)離高溫設(shè)備）。2) 租賃部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器檢查，每半月1次。檢查應(yīng)包括但不限于：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等3滅火毯1) 廚房區(qū)域內(nèi)，須配置滅火毯，規(guī)格1.2米1.2米，必須固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，每個(gè)灶臺(tái)（灶眼）應(yīng)配置1張2) 廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年1次滅火毯實(shí)操演練3) 租賃部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢查，每周1次，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會(huì)否使用等4擋火板、油煙口、油煙管道、灶臺(tái)、油水分離器1) 須使用階梯式擋火板，擋火板之間須無間隙拼接；油煙口開口油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方；油煙罩長(zhǎng)度超過3米須設(shè)2個(gè)油煙口，油煙口間距2米2) 廚房擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢等；重油煙商戶每日、輕油煙商戶每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存3) 油煙管道須建立清洗計(jì)劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級(jí)清洗方式：一級(jí)為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月1次；二級(jí)為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個(gè)月1次4) 租賃部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔1次。檔案應(yīng)包括但不限于：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片（照片須顯示拍攝時(shí)間）、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等5) 灶臺(tái)周邊、灶臺(tái)下方地面、水池、油水分離器等部位必須每日進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存6) 后廚消毒柜、冰柜等設(shè)備及后廚所有區(qū)域干凈整潔、無積油、無油垢。5廚房自動(dòng)滅火裝置1) 廣場(chǎng)（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）?？刂乒耥毨喂坦潭ㄔ趬蛑Ъ苌?，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱源2) 安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求3) 裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián)接；必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān)閉；進(jìn)水閥門設(shè)置常開閥標(biāo)識(shí)4) *部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護(hù)帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多5) *部負(fù)責(zé)建立裝置安裝臺(tái)賬及檔案，應(yīng)包括廚房自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容6) 租賃部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)裝置進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)1次，并出具維保合格證明6可燃?xì)怏w報(bào)警器1) 安裝方式應(yīng)符合設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求2) 安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：a) 安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為1.3米1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米b) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離c) 安裝須牢固，不傾斜d) 當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須采取加固措施3) 為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置：a) 直接受蒸汽、油煙影響的地方b) 給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動(dòng)大的地方c) 水汽、水滴多的地方（相對(duì)濕度：90%RH）d) 溫度在-40以下或55以上的地方e) 有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方7燃?xì)鈭?bào)警系統(tǒng)維護(hù)、測(cè)試與保養(yǎng)*部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器檢查（包括聯(lián)動(dòng)測(cè)試），應(yīng)按月安排計(jì)劃并季度覆蓋，檢查內(nèi)容包括但不限于：1） 燃?xì)鈭?bào)警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）2） 燃?xì)鈭?bào)警器探測(cè)頭污損、安裝位置異常3） 聯(lián)動(dòng)狀態(tài)下氣閥切斷、報(bào)警信號(hào)可反饋到消控室且位置描述準(zhǔn)確4） 每年至少請(qǐng)專業(yè)公司完成維保1次以上檢查事項(xiàng)均須保留相關(guān)文件記錄8感溫探測(cè)器1) 廚房須安裝70報(bào)警的感溫探測(cè)器。安裝空間高度小于8米時(shí)，每2030平米1個(gè)，廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感煙探測(cè)器2) 日常檢查由*部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測(cè)器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等9噴淋設(shè)施1) 廚房須安裝93綠色高溫噴淋頭，商鋪裸頂時(shí)按照上噴，吊頂按照下噴，吊頂內(nèi)有設(shè)備時(shí)須加裝噴淋。2) 須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及經(jīng)管公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙施工、安裝。如商戶二次裝修，需對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商管公司申請(qǐng)，并按審核通過的設(shè)計(jì)圖紙改造3) *部負(fù)責(zé)日常檢查，包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等10安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明1) 安全出口：a) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置2個(gè)安全出口，2個(gè)安全出口間距5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外b) 日常檢查應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等2) 疏散標(biāo)識(shí)（含安全出口標(biāo)識(shí)）：a) 應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每隔3個(gè)月充放電1次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮b) *部負(fù)責(zé)日常檢查，包括但不限于：標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無破損等3) 應(yīng)急照明：a) 宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電1次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)b) *部負(fù)責(zé)日常檢查，應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等11消防安全培訓(xùn)1) *部對(duì)后廚人員安全培訓(xùn)合格后方可上崗，培訓(xùn)每月1次2) *部對(duì)新入職的廚房工作人員進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核，內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一鎖、油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等3) 支持文件：培訓(xùn)記錄12油炸作業(yè)操作要求1) 工作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患，應(yīng)立即予以整改2) 每口油鍋要有1人負(fù)責(zé)操作，并堅(jiān)守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時(shí)嚴(yán)禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康?/2，投入食物后，不超過油鍋容積的3/5，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢3) 嚴(yán)禁將油鍋?zhàn)鳛檎t使用，嚴(yán)格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應(yīng)控制在150-180之間，應(yīng)使用控溫儀表，嚴(yán)防超溫4) 當(dāng)油鍋受熱不均勻時(shí)，應(yīng)訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出5) 渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲(chǔ)油池或儲(chǔ)桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲(chǔ)存過多，應(yīng)及時(shí)清理，避免存在安全隱患13油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備配置要求1) 消防滅火器材配備：油炸作業(yè)1米范圍內(nèi)必須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯規(guī)格1.2米1.2米，滅火器2具。安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取2) 廚房自動(dòng)滅火裝置管理：廚房自動(dòng)滅火裝置保證處于正常狀態(tài)，必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式，確保油鍋起火時(shí)能夠自動(dòng)滅火3) 噴淋設(shè)施：炸爐上方必須安裝70溫感及93噴頭；營(yíng)業(yè)部負(fù)責(zé)噴淋設(shè)施日常檢查，應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等4) 擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁(yè)式擋火板，擋火板之間必須無間隙拼接；擋火板每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方使用抽油煙機(jī)的情況，油煙罩應(yīng)每日擦拭，表面無積油、油垢等，每日清理集油盒，避免過滿溢出。油炸操作時(shí)必須打開排煙設(shè)備，確保排油煙管道內(nèi)無積油后，再開始操作14廚房動(dòng)火管控1) 廚房動(dòng)火時(shí)廚師須嚴(yán)格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師2) 人員離開廚房時(shí)必須檢查所有燃?xì)忾y關(guān)閉、無動(dòng)火灶臺(tái)，3) 租賃部每日檢查餐飲廚房動(dòng)火值守管控，并填寫現(xiàn)場(chǎng)廚房值守檢查記錄4) 品質(zhì)管理部監(jiān)督租賃部管控有效性，發(fā)現(xiàn)未履職立即按照未履職處罰細(xì)則處罰15監(jiān)管機(jī)制須建立有效的監(jiān)管機(jī)制，確保租賃服務(wù)部經(jīng)理每周抽查，月度覆蓋；招商運(yùn)營(yíng)副總經(jīng)理每月抽查，季度覆蓋，品質(zhì)管理部經(jīng)理每周檢查管理機(jī)制落實(shí)情況，月度全面覆蓋，總經(jīng)理每月抽查1家重油煙餐飲商戶安全管控情況，發(fā)現(xiàn)隱患追究管理責(zé)任人監(jiān)管責(zé)任16未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控1) 責(zé)任界定：經(jīng)管公司應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲