GB/T 10781.4-2024白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒

ICS6716010

CCSX.61.

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T107814—2024

.

代替GB/T26760—2011

白酒質(zhì)量要求

第4部分醬香型白酒

:

Qualityrequirementsforbaijiu—

Part4Jianxianxinbaiiu

:gggj

2024-05-28發(fā)布2025-06-01實(shí)施

國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

GB/T107814—2024

.

前言

本文件按照標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等

,、

文件

。

本文件是白酒質(zhì)量要求的第部分已經(jīng)發(fā)布了以下部分

GB/T10781《》4。GB/T10781:

第部分濃香型白酒

———1:;

第部分清香型白酒

———2:;

第部分醬香型白酒

———4:;

第部分濃醬兼香型白酒

———8:;

第部分芝麻香型白酒

———9:;

第部分馥郁香型白酒

———11:。

本文件代替醬香型白酒與相比除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性

GB/T26760—2011《》。GB/T26760—2011,

改動外主要技術(shù)變化如下

,:

更改了術(shù)語醬香型白酒的定義見年版的增加了術(shù)語醬香型白酒大曲

a)“”(3.1,20113.1),“()”

醬香型白酒其他高溫堆積高溫大曲輪次下沙和造沙的定義見

“()”“”“”“”“”“”(3.1.1~3.1.2、

3.2~3.6);

刪除了產(chǎn)品分類和產(chǎn)品分級見年版的第章和第章

b)(201145);

增加了生產(chǎn)過程控制要求見第章

c)(4);

更改了優(yōu)級一級的感官要求刪除了二級的感官要求見年版的

d)、,(5.1,20116.2);

更改了理化要求總酸總酯酸酯總量按折算并按自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后分別

e),、、53%vol,

對產(chǎn)品提出要求見年版的增加了酸酯總量的要求和試驗(yàn)方法見

(5.2,20116.3),(5.2、6.2.4);

刪除了衛(wèi)生指標(biāo)及其試驗(yàn)方法見年版的

f)(20116.4、7.2);

增加了凈含量的要求及其試驗(yàn)方法見

g)(5.3、6.3);

更改了酒精度總酸和總酯的試驗(yàn)方法見年版的

h)“”“”“”(6.2.1~6.2.3,20117.1);

更改了檢驗(yàn)規(guī)則見年版的第章

i)(7.1,20118);

更改了標(biāo)志包裝運(yùn)輸和貯存見年版的第章

j)、、(7.3、7.4,20119);

增加了醬香型白酒大曲主要生產(chǎn)工藝流程示例不同級別醬香型白酒大曲香氣特征剖面

k)()、()

示意圖見附錄附錄

(A、B)。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任

。。

本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出

。

本文件由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口

(SAC/TC358)。

本文件起草單位中國貴州茅臺酒廠集團(tuán)有限責(zé)任公司貴州茅臺酒股份有限公司四川郎酒股

:()、、

份有限公司貴州習(xí)酒股份有限公司中國酒業(yè)協(xié)會中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司貴州省產(chǎn)品質(zhì)

、、、、

量檢驗(yàn)檢測院山東云門酒業(yè)股份有限公司貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司貴州金沙窖酒酒業(yè)有限

、、、

公司貴州珍酒釀酒有限公司湖南武陵酒有限公司勁牌有限公司貴州安酒股份有限公司瀘州老窖

、、、、、

集團(tuán)有限責(zé)任公司貴州省食品檢驗(yàn)檢測院古貝春集團(tuán)有限公司貴州茅臺鎮(zhèn)國威酒業(yè)集團(tuán)有限責(zé)

、、、()

任公司貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院有限責(zé)任公司四川省食品發(fā)酵工業(yè)

、、、

研究設(shè)計(jì)院有限公司廣東省食品工業(yè)研究所有限公司江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司貴州碧春酒業(yè)

、、、

Ⅰ

GB/T107814—2024

.

有限公司貴州高醬酒業(yè)有限公司貴州省仁懷市秦含章酒業(yè)有限公司貴州茅臺酒廠集團(tuán)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

、、、()

產(chǎn)業(yè)投資開發(fā)有限公司貴州茅臺酒廠集團(tuán)保健酒業(yè)有限公司貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)文中酒業(yè)有限公

、()、

司貴州茅臺鎮(zhèn)北街酒廠集團(tuán)有限責(zé)任公司山東百脈泉酒業(yè)股份有限公司安徽宣酒集團(tuán)股份有限

、()、、

公司貴州酣客君豐酒業(yè)有限公司山東金彩山酒業(yè)有限公司四川源坤教育科技有限公司山東秦池酒

、、、、

業(yè)有限公司山東扳倒井股份有限公司青島市華測檢測技術(shù)有限公司仁懷醬香白酒科研所山東紅太

、、、、

陽酒業(yè)集團(tuán)有限公司

。

本文件主要起草人王莉涂華彬汪地強(qiáng)蔣英麗劉海坡孟鎮(zhèn)馮永渝潘學(xué)森李長文鄒江鵬

:、、、、、、、、、、

朱國軍張福艷楊強(qiáng)黃進(jìn)涂榮坤田志強(qiáng)杜新勇梁明鋒郭松波徐楓劉念莊俊鈺吳建峰劉俊

、、、、、、、、、、、、、、

徐軍李登科趙福培陸香義王純陸付宇豪汪慧慧高傳強(qiáng)佘榮書孟憲軍鄒強(qiáng)西玉玲張鋒國

、、、、、、、、、、、、、

張嬋玉光惠孫守營楊帆牟明月沈毅潘成康郭新光孟望霓胡永才陳芬

、、、、、、、、、、。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為

:

年首次發(fā)布為

———2011GB/T26760—2011;

本次為第一次修訂

———。

Ⅱ

GB/T107814—2024

.

引言

白酒是我國傳統(tǒng)蒸餾酒其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)半固態(tài)發(fā)酵蒸餾等生產(chǎn)工藝形成了白酒的各

,()、

種風(fēng)格我國傳統(tǒng)白酒以十二大香型為代表醬香型白酒為其中之一

。,。

為更好引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地認(rèn)知醬香型白酒的產(chǎn)品特性本文件在資料性附錄中描述其主要生產(chǎn)工

,

藝流程和工藝要點(diǎn)同時(shí)參考中給出的建立感官剖面的原則和方法以消費(fèi)者易

。,GB/T39625—2020,

于理解的感官術(shù)語描述醬香型白酒典型產(chǎn)品的香氣特征并在資料性附錄中給出香氣特征剖面示意

,

圖便于清晰地向消費(fèi)者傳遞醬香型白酒的產(chǎn)品特性

,。

酯類和有機(jī)酸是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)在自然條件下有機(jī)酸和醇兩者與酯之間發(fā)生可逆

。,

的轉(zhuǎn)化反應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)有利于產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格趨于穩(wěn)定協(xié)調(diào)本文件在修訂過程中遵循白酒中酸

,,。,

酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律對自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標(biāo)要求

,。

制定白酒質(zhì)量要求目的在于規(guī)范包括十二大香型在內(nèi)的固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒

GB/T10781《》,、

以及固液法白酒等三種不同工藝類型的白酒在生產(chǎn)檢驗(yàn)銷售過程中的質(zhì)量要求

、、。

擬分為以下幾個(gè)部分

GB/T10781:

第部分濃香型白酒

———1:;

第部分清香型白酒

———2:;

第部分米香型白酒

———3:;

第部分醬香型白酒

———4:;

第部分豉香型白酒

———5:;

第部分鳳香型白酒

———6:;

第部分特香型白酒

———7:;

第部分濃醬兼香型白酒

———8:;

第部分芝麻香型白酒

———9:;

第部分老白干香型白酒

———10:;

第部分馥郁香型白酒

———11:;

第部分董香型白酒

———12:;

第部分液態(tài)法白酒

———13:;

第部分固液法白酒

———14:;

第部分小曲固態(tài)法白酒

———15:。

Ⅲ

GB/T107814—2024

.

白酒質(zhì)量要求

第4部分醬香型白酒

:

1范圍

本文件規(guī)定了醬香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求技術(shù)要求檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)志包裝運(yùn)輸和貯存描述

、、、、、,

了試驗(yàn)方法

。

本文件適用于醬香型白酒的生產(chǎn)檢驗(yàn)與銷售

、。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款其中注日期的引用文

。,

件僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于

,;,()

本文件

。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

GB5009.225

白酒分析方法

GB/T10345

白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志包裝運(yùn)輸貯存

GB/T10346、、、

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定

GB12456

白酒工業(yè)術(shù)語

GB/T15109

定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

JJF1070

3術(shù)語和定義

界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件

GB/T15109。

31

.

醬香型白酒jia