第二章食品低溫保藏.ppt

第二章食品低溫保藏 食品保藏原理 低溫防腐的基本原理食品冷藏食品凍藏 內(nèi)容提要 食品的低溫保藏是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持在低溫 冷卻或冷凍狀態(tài) 以阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì) 從而使食品的長(zhǎng)途保鮮運(yùn)輸和保鮮貯藏成為可能 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬噸 品種已達(dá)3500種左右 發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn) 在市場(chǎng)上普及 成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品 食品低溫保藏的種類和一般工藝 食品低溫保藏的種類冷藏 coldstorage 溫度范圍 15 2 食品的貯期 幾小時(shí) 十幾天其中 15 2 多用于植物性食品2 2 多用于動(dòng)物性食品凍藏 frozenstorage 溫度范圍 2 30 食品的貯期 十幾天 幾百天 常用4 8 常用 18 低溫保藏的一般工藝 食品物料 前處理 冷卻或凍結(jié) 冷藏或凍藏 回?zé)峄蚪鈨?食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展 食品低溫保藏技術(shù)的歷史 利用低溫保藏食品的開始 歷史悠久現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展 隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展目前狀況 我國(guó)目前冷凍食品的生產(chǎn)水平仍不高 但發(fā)展前景很好冷凍食品發(fā)展 種類 速凍果蔬 速凍肉類 速凍水產(chǎn)品 速凍調(diào)理食品 速凍包點(diǎn) 速凍乳品等 50 60年代發(fā)展起來的新型加工食品 70年代迅速發(fā)展 80年代普及 90年代 躍居加工食品榜首 1000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品 19世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn) 人工冷源開始取代天然冷源 19世紀(jì)至今 用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品 食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了 食品冷藏的目的 控制m的生長(zhǎng) 繁殖抑制食品中酶的活性控制非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率延長(zhǎng)食品的保藏期保持食品的品質(zhì) 第一節(jié)低溫防腐的基本原理 低溫導(dǎo)致酶的活性降低一般 18 以下才能比較有效地抑制酶的活性 但不能使酶失活 溫度回升后 酶的活性會(huì)重新恢復(fù) 甚至活性比冷凍前還高 故低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理 酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān)來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差 來自植物性食品原料的酶較耐低溫性 一 低溫對(duì)酶的影響 任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍 溫度越低 它們的活動(dòng)能力也越弱 二 低溫對(duì)微生物的影響 溫度下降 酶活性隨之下降 物質(zhì)代謝減緩 微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同 降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性 影響微生物的生活機(jī)能 降溫時(shí) 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加 膠體吸水性下降 蛋白質(zhì)分散度改變 還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)凝固 從而破壞正常代謝 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水 對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用 還促使蛋白質(zhì)變性 影響微生物低溫下活性下降的因素溫度降溫速率水分存在狀態(tài)食品成分ph 影響微生物低溫致死的因素 1 溫度冰點(diǎn)以上 微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力 雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng) 但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì) 8 12 尤其 2 5 凍結(jié)溫度 微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡 當(dāng)溫度急劇下降到 20 30 時(shí) 所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài) 影響微生物低溫致死的因素 2 降溫速度凍結(jié)前 降溫越快 微生物的死亡率越大凍結(jié)時(shí) 緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡 而速凍則相反 影響微生物低溫致死的因素 3 介質(zhì)低ph值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡 而糖 鹽 蛋白質(zhì) 膠體 脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用 4 貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少 但貯藏溫度越低 減少量越少 有時(shí)甚至沒減少 貯藏初期微生物減少量最大 其后死亡率下降 結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí) 如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài) 避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體 就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí) 介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài) 不再形成冰晶體 有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性 冷藏是將食品溫度降低到略高于凍結(jié)點(diǎn) 而不凍結(jié)的一種食品保藏方法 冷藏溫度一般為 2 15 而4 8 為常用的冷藏溫度 此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫 冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合 使很多制品以其新鮮 方便在食品消費(fèi)中占一席之地 第二節(jié)食品冷藏 冷藏適當(dāng) 在一定的貯期內(nèi) 對(duì)食品的風(fēng)味 質(zhì)地 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小 比其他保藏手段帶來的不良影響小 對(duì)大多數(shù)食品 冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù) 易腐食品如成熟番茄的貯藏期為7 10天 耐藏食品的可長(zhǎng)達(dá)6 8個(gè)月 植物性物料的特性 組織脆弱 易受機(jī)械傷 含水量高 冷藏時(shí)易萎縮 營(yíng)養(yǎng)成分豐富 易被微生物利用而腐爛變質(zhì) 具有呼吸作用 有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點(diǎn) 采收后繼續(xù)成熟 一般采收后 冷藏前食品物料的成熟度愈低 貯藏時(shí)間愈長(zhǎng) 一 冷藏食品物料的選擇和前處理 動(dòng)物性物料的特性含水量也較高 營(yíng)養(yǎng)成分豐富 易被微生物利用 沒有呼吸作用 但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行 動(dòng)物性食品物料也會(huì)有一 成熟 過程 肉胴體會(huì)由熱鮮肉 僵直肉 解僵肉 一般應(yīng)選擇動(dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏 其它類食品物料的特性一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生化變化 對(duì)于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮 污染程度低的作為冷藏的原料 前處理食品物料冷藏前的處理對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量非常重要 通常的前處理種類包括 挑選去雜 清洗 分級(jí)和包裝等 植物性去雜草 雜葉 果梗 腐葉和爛果等 根據(jù)大小 成熟度等進(jìn)行的分級(jí) 適當(dāng)?shù)陌b 動(dòng)物性清洗去血污 魚類體表的粘液及其它污染物 切分成較小的個(gè)體 鮮乳本身具有抗菌特性 但這種抗菌效果與鮮乳擠出時(shí)的微生物污染程度 冷卻 冷藏有關(guān)鮮蛋一定程度的凈化 但不損害原蛋表面保護(hù)膜 擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度 擠出的鮮乳迅速冷卻 冷藏溫度低一些等 二 食品的冷卻 冷卻是將食品溫度降低到高于凍結(jié)點(diǎn)的預(yù)期溫度 應(yīng)在植物性食品物料采收后 動(dòng)物性物料屠宰或捕獲后盡快地冷卻 冷卻的速度也應(yīng)盡可能快 1 冷卻方法強(qiáng)制空氣冷卻法真空冷卻法接觸式冷卻法 水冷卻法冰冷卻蒸發(fā)冷卻法 又稱為預(yù)冷 1 強(qiáng)制空氣冷卻法 降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量 促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法 應(yīng)用最廣泛的冷卻方法 在應(yīng)用空氣冷卻時(shí) 主要的空氣參數(shù)是溫度 速度和相對(duì)濕度 強(qiáng)制空氣冷卻法 溫度視食品的具體要求而定 相對(duì)濕度因種類 是否有包裝而異 風(fēng)速一般1 5 5 0m s 冷空氣降溫方法 機(jī)械制冷 冰冷 2 真空冷卻法 低壓下常溫的水會(huì)迅速汽化 同時(shí)帶走大量的蒸發(fā)熱 不管何種產(chǎn)品 水分蒸發(fā)1 可使食品自身溫度降低5 許多產(chǎn)品可預(yù)先進(jìn)行濕潤(rùn) 特別是初溫較高的產(chǎn)品 這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇 某些水果和甜玉米 這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的 10 15s 利用冷水 冰塊與食品接觸 3 接觸式冷卻法 水冷卻法 通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度 比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn) 接觸均勻 傳熱快 大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻 因?yàn)橥庥^會(huì)受到損害 同時(shí)冷卻后難以貯藏 冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制 冷水冷卻通常用于禽類 魚類 某些果蔬 需要有一定的包裝 冰冷卻法 靠冰的融解潛熱來降低食品物料的溫度 用冰直接接觸 從產(chǎn)品中取走熱量 除了有高冷卻速度外 融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn) 該法常用于冷卻魚 葉類蔬菜和一些水果 令干燥空氣在濕潤(rùn)的食品表面上通過而使之冷卻的簡(jiǎn)單過程 適用于相對(duì)濕度較低的場(chǎng)合 而且必須使用優(yōu)質(zhì)水 有節(jié)能的優(yōu)點(diǎn) 4 蒸發(fā)冷卻法 表常用冷卻方法的一般使用范圍 不同食品物料的冷藏技術(shù)果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻 常采用空氣冷卻法 冷水冷卻法和真空冷卻法 果蔬的冷藏 完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫 其工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異 空氣流速0 5m s 冷水溫度0 3 冷卻速度快 干耗小適用于根菜類和較硬的果蔬 真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類 三 食品的冷藏 肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻 常采用吊掛在空氣中冷卻 肉類的冷藏 肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫 冷藏藏的溫度控制在 1 1 空氣相對(duì)濕度85 90 魚類的冷卻和冷藏一般采用冰冷卻法和水冷卻法 采用層冰層魚法 冰冷卻法一般只能將魚體溫度冷卻到1 左右 冷卻魚的貯藏期一般為 淡水魚8 10d 海水魚10 15d 冷海水溫度 2 1 水流速度0 5m s 冷海水中鹽的濃度2 3g l 魚與海水比例7 3 其他食品物料的冷卻和冷藏鮮乳水池冷卻 冷卻罐及浸沒式冷卻器 牧場(chǎng)多現(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn)行鮮乳的冷卻 鮮蛋冷卻一般采用空氣冷卻法 冷卻間空氣相對(duì)濕度75 85 空氣流速0 3 0 5m s 冷卻過程在24h內(nèi)完成 鮮蛋開始冷卻時(shí) 空氣溫度與蛋體溫度不要相差太大 一般低于蛋體2 3 四 食品冷藏時(shí)的品質(zhì)變化 食品在冷卻冷藏時(shí) 由于動(dòng)植物性食品及加工制品的性質(zhì)不同 組成成分不同 發(fā)生的變化也不一樣 其變化程度與冷卻方法 冷卻溫度 食品的種類 成分等都有關(guān) 除了肉類在冷卻貯藏過程中的成熟作用外 其他變化均會(huì)使食品的品質(zhì)下降 當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度 1 水分蒸發(fā)食品表面的蒸汽壓高于冷藏空氣介質(zhì)的蒸汽壓 表面水分蒸發(fā) 出現(xiàn)干燥現(xiàn)象 食品中水分減少后 造成重量損失 使水果 蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀 為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用 應(yīng)根據(jù)其各自的水分蒸發(fā)特性 控制其適宜的冷藏條件 果蔬的水分蒸發(fā)特性 肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣溫度 濕度及流速有關(guān) 還與肉的種類 單位重量表面積的大小 表面形狀 脂肪含量有關(guān) 肉類會(huì)在冷藏過程中產(chǎn)生表面干化層 加劇脂肪的氧化 2 低溫冷害與寒冷收縮冷卻貯藏時(shí) 有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上 但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí) 果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙 失去平衡 冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色 像鴨梨的黑心病 馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害 果蔬冷害的界限溫度和癥狀 低溫冷害與寒冷收縮一般來說 產(chǎn)地在熱帶 亞熱帶的水果 蔬菜容易發(fā)生冷害 有些水果 蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀 但冷藏后再放至常溫中 就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力 這也是冷害的一種 有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓?短時(shí)間放入冷藏庫內(nèi) 即使在界限溫度以下 也不會(huì)出現(xiàn)冷害 因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要一定的時(shí)間 低溫冷害與寒冷收縮寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的 寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也不能充分軟化 肉質(zhì)變差 3 成分變化冷卻貯藏過程中食品中的油脂會(huì)發(fā)生水解 脂肪酸氧化 聚合等復(fù)雜變化 同時(shí)食品風(fēng)味變差 味道惡化 出現(xiàn)變色 酸敗 發(fā)粘等現(xiàn)象 這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)稱之為 油燒 淀粉老化 果實(shí)糖分 果膠增加 質(zhì)地軟化多汁 魚 肉類發(fā)生成熟作用 使得其氨基酸含量增加 肉質(zhì)軟化 4 移臭具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味 使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化 另外 冷庫中還有一種特殊的臭味 俗稱冷庫臭 也會(huì)移給食品 第三節(jié)食品的凍藏 食品凍藏是將食品凍結(jié)并在此狀態(tài)下貯藏的方法 常用的貯藏溫度為 2 30 18 為最適溫度 凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏 短的可達(dá)數(shù)日 長(zhǎng)的以年計(jì) 凍藏食品需解凍后才能食用 一 食品的凍結(jié) 1 凍結(jié)食品物料的前處理1 熱燙 蔬菜類食品 殺青 2 加糖 水果類3 加鹽 肉類 水產(chǎn)品4 濃縮 乳類 果汁等5 加抗氧化劑處理 水產(chǎn)品6 冰衣處理 包裝作用7 包裝 防止氧化 水分蒸發(fā)和微生物污染 1 凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn) 凍結(jié)的時(shí)候 先是部分水分首先形成冰結(jié)晶 使剩余溶液的濃度增大 剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)一步降低 如果想使剩余溶液凍結(jié) 就必須繼續(xù)提供低溫環(huán)境 直至所有的水分都凍結(jié) 此時(shí) 溶液中的溶質(zhì) 溶劑水達(dá)到共同固化 這一狀態(tài)被稱為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn) 2 食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律 純水凍結(jié) 冰點(diǎn)是固定不變的 食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加 不斷下降 少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí) 才會(huì)全部凝結(jié)成固體 食品的低共熔點(diǎn)大約為 55 65 左右 凍藏溫度一般僅 18 左右 故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化 2 凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線 凍結(jié)過程食品物料的凍結(jié)過程是指食品物料降溫到完全凍結(jié)的整個(gè)過程 凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線 freezingcurve 就是描述凍結(jié)過程中食品物料的溫度隨時(shí)間變化的曲線 圖純水的凍結(jié)曲線 水從初溫t1開始降溫 達(dá)到水的過冷點(diǎn)s 由于冰結(jié)晶開始形成 釋放的相變潛熱使水的溫度迅速回升到凍結(jié)點(diǎn)t2 然后水在這種不斷除去相變潛熱的平衡的條件下 繼續(xù)形成冰結(jié)晶 溫度保持在平衡凍結(jié)溫度 形成一結(jié)晶平衡帶 當(dāng)全部水被凍結(jié)后 冰以較快速降溫 達(dá)到最終溫度t3 圖3 4蔗糖溶液的凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線初階段 初溫到凍結(jié)點(diǎn) 放出顯熱 數(shù)量小 溫差大 故降溫快 曲線陡 中階段 冰結(jié)晶最大生成帶 1 5 放出結(jié)冰潛熱 數(shù)量最大 故降溫慢 曲線平坦 終階段 顯熱 潛熱同時(shí)放出 由于數(shù)量不大 故降溫較快 但曲線不及初始曲線陡 3 凍結(jié)速率 指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率表示方法時(shí)間 溫度 熱中心溫度 1 5 30min冰峰前進(jìn)速率 單位時(shí)間內(nèi) 5 的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部延伸的距離 cm h國(guó)際制冷協(xié)會(huì)iir定義 食品表面與中心溫度點(diǎn)間的最短距離與食品表面達(dá)到0 后食品中心溫度降至比食品冰點(diǎn) 開始凍結(jié)溫度 低10 所需時(shí)間之比 3 凍結(jié)方法 1 空氣凍結(jié)法 airfreezing 靜止空氣凍結(jié)法 凍結(jié)室的溫度一般是 40 18 常用 23 29 鼓風(fēng)凍結(jié)法 凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為 46 29 空氣流速10 15m s小車隧道凍結(jié)法 溫度一般在 45 35 空氣流速在2 3m s 低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài) 實(shí)際上仍以對(duì)流方式進(jìn)行循環(huán) 目前唯一的緩慢凍結(jié)方法 利用低溫和空氣高速流動(dòng) 促使食品快速散熱 以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求 凍結(jié)方法 2 間接接觸凍結(jié)法金屬板接觸冷凍金屬板由鋼或鋁合金制成 板內(nèi)配有蒸發(fā)管和制冷通路 凍結(jié)效率跟金屬板與食品物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān) 外形規(guī)整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密 凍結(jié)效果好 把食品放在由制冷劑冷卻的板 盤 帶或其他冷壁上 與冷壁直接接觸 但與制冷劑間接接觸 3 直接接觸凍結(jié)法液體凍結(jié)法嚴(yán)格的說 空氣凍結(jié)法也是一種直接接觸凍結(jié)法 這里所指的直接接觸凍結(jié)法實(shí)際上是指除空氣以外 用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結(jié)的食品物料 由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸 要求他們無毒 純凈 無異味和異樣氣體 無外來色澤和漂白作用 不易燃 不易爆等 和食品接觸后 不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì) 凍結(jié)方法 二 食品的凍結(jié)保藏 1 凍結(jié)速率的選擇一般認(rèn)為 速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品 至于多大的凍結(jié)速率才是速凍 目前尚沒有統(tǒng)一的概念 實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分 凍結(jié)速率與凍結(jié)方法 食品物料種類 大小 包裝情況相關(guān) 一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度低于 18 果蔬類不超過30min 肉類不超過6h為速凍 冰結(jié)晶形成原因主要原因是凍結(jié)初期 細(xì)胞間隙的水分已凍結(jié)成冰 細(xì)胞內(nèi)的水分因凍結(jié)點(diǎn)低而仍保持液態(tài) 在兩者蒸汽壓的推動(dòng)下 細(xì)胞內(nèi)的水分通過細(xì)胞膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中 緩凍 大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi) 形成巨大的冰晶體 速凍 由于冰晶體形成速度大于水的擴(kuò)散速度 冰結(jié)晶就會(huì)均勻而細(xì)小地分布在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中 防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)采用快速降溫凍結(jié)方式 讓食品中90 水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng) 就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶 凍結(jié)溫度低 提高了食品的凍結(jié)率 凍藏溫度盡量低 少變動(dòng) 特別是要避免高于 18 以上的溫度變化 食品中的殘留的液相減少 從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大 凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系 2 凍藏的溫度與凍藏的時(shí)間凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)因素和經(jīng)濟(jì)成本等因素 10 以下 才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 而要有效控制酶反應(yīng) 溫度必須降低到 18 以下 一般認(rèn)為 12 是食品凍藏的安全溫度 18 以下則能更好地保持食品的品質(zhì) 目前國(guó)內(nèi)外大多數(shù)的食品凍藏溫度都在 18 以下 常見的范圍在 18 35 凍藏溫度愈低 凍藏所需的費(fèi)用愈高 3 冷凍鏈和ttt概念冷凍鏈 coldchain 是指從食凍藏品的生產(chǎn) 運(yùn)輸 貯藏 銷售等環(huán)節(jié)組成的完整的鏈狀體系 ttt是指時(shí)間 溫度 品質(zhì)耐性相對(duì)品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度 用以衡量在冷凍鏈的不同環(huán)節(jié)中不同溫度下食品品質(zhì)的耐性 根據(jù)不同環(huán)節(jié) 條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況 確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限 time temperature tolerance 根據(jù)冷鏈中的ttt原則 通過計(jì)算指出食品物料是否超出允許的貯藏期限 4 食品凍藏時(shí)的變化冰結(jié)晶的生長(zhǎng)和重結(jié)晶凍干害 干耗與凍灼脂類和蛋白質(zhì)的變化其他 三 冷凍食品的解凍 回?zé)?冷藏食品的溫度回升至常溫的過程 是冷卻的逆過程 解凍 凍結(jié)食品的溫度回升至凍