濟(jì)南市幼兒園膳食管理辦法.docx

濟(jì)南市幼兒園膳食管理辦法幼兒園食堂不得對外承包 全面規(guī)范衛(wèi)生營養(yǎng)收費(fèi) 市教育局、市衛(wèi)生局、市食品藥品監(jiān)督管理局昨日印發(fā)濟(jì)南市幼兒園膳食管理辦法（簡稱辦法），對全市幼兒園（含托兒所、學(xué)前班等托幼機(jī)構(gòu)，下同）的食堂食品，分別從機(jī)構(gòu)設(shè)置、營養(yǎng)配餐、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程、規(guī)范化收費(fèi)管理、風(fēng)險防范與處置等6個方面入手進(jìn)行了全面、全程規(guī)范。據(jù)悉，此舉將加強(qiáng)我市幼兒園（含托兒所、學(xué)前班等托幼機(jī)構(gòu)）的食堂、食品管理，保障嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、均衡。 幼兒園食堂不準(zhǔn)對外承包 辦法規(guī)定，幼兒園食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運(yùn)營，不得對外承包。各園應(yīng)建立、健全以園長為第一責(zé)任人的幼兒園膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組，強(qiáng)化責(zé)任，細(xì)化分工，狠抓落實(shí)；應(yīng)把膳食工作納入教職工考核獎懲的重要內(nèi)容，每年簽訂安全責(zé)任書，提高從業(yè)人員的責(zé)任意識、服務(wù)意識和技能水平。 此外，幼兒園還應(yīng)建立健全家長委員會，對食堂經(jīng)費(fèi)開支情況享有知情權(quán)、參與決策權(quán)、評價權(quán)、質(zhì)詢權(quán)和監(jiān)督權(quán)，每月不定期抽查采購、庫存和飯菜質(zhì)量，定期聽取幼兒園膳食管理工作報(bào)告，定期或不定期向家長通報(bào)幼兒園膳食管理的重要舉措或計(jì)劃，聽取并轉(zhuǎn)達(dá)家長的意見和建議。 幼兒園食堂不得提供糖果 辦法還對幼兒園膳食達(dá)標(biāo)進(jìn)行了規(guī)范，要求各幼兒園針對各年齡段制定營養(yǎng)充足、比例合理的帶量食譜，保證每日營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量達(dá)標(biāo)。按規(guī)定，幼兒園食堂不得以含乳飲料代替奶類；不得提供含食品添加劑的飲料和含轉(zhuǎn)基因的食品；不得以包、餃、糕、團(tuán)、餅、酥、卷、條、飯、粥、饅頭、粽子、燒賣、蔬果凍等糕點(diǎn)外的食品代替點(diǎn)心；不得提供糖果和油炸食品，盡量減少甜食。至少每季度進(jìn)行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估，至少每年開展1次營養(yǎng)監(jiān)測，指導(dǎo)家長科學(xué)喂養(yǎng)。 周內(nèi)菜品不重復(fù)每餐供湯 幼兒園應(yīng)根據(jù)本地區(qū)、本季節(jié)市場食品供應(yīng)情況，結(jié)合伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等，合理地選擇食品種類和數(shù)量，盡量減少采購反季節(jié)蔬果，實(shí)現(xiàn)蔬果肉類零庫存。中西餐結(jié)合，餐點(diǎn)色、香、味、形適合嬰幼兒，每天保證谷類薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬果菌藻和純能量食物等5大類食物供應(yīng)，并按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配每日膳食，做到每餐提供湯菜、每周內(nèi)不提供重復(fù)菜品、每12周更換帶量食譜。 科學(xué)進(jìn)餐不準(zhǔn)催食和包食 幼兒園原則上應(yīng)提供三餐兩點(diǎn)，合理確定就餐時間，其中早餐不得晚于830，嬰小班晚餐不得早于1640、中大班晚餐不得早于1700。幼兒園還需創(chuàng)設(shè)寬松、愉快的進(jìn)餐氛圍，安排好進(jìn)餐環(huán)節(jié)，餐前半小時不組織運(yùn)動，每餐進(jìn)食2030分鐘、餐后休息1015分鐘，不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口，培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣。除肥胖、貧血、哮喘等患兒及有食物過敏史的嬰幼兒執(zhí)行特殊喂養(yǎng)方案外，應(yīng)按需供餐。中、大班（或混齡班中4周歲以上）幼兒飯菜應(yīng)分開盛放。 主廚必須持有中級資格證 幼兒園食堂需配齊人員，其中每日開設(shè)三餐一點(diǎn)的幼兒園每4045名嬰幼兒應(yīng)至少配1名專職廚師，其他幼兒園可酌減。每園還需配1名專職或兼職的食品安全管理人員，逐步配齊1名公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員。 按規(guī)定，廚師應(yīng)持有勞動和社會保障部頒發(fā)的廚師等級證書（其中主廚為中級證書）或公共/兒童營養(yǎng)師崗位培訓(xùn)證書，并經(jīng)食品安全、幼兒營養(yǎng)或烹飪技術(shù)培訓(xùn)后上崗。食堂從業(yè)人員每年應(yīng)取得預(yù)防性健康體檢衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。食堂安全管理人員應(yīng)取得食品安全管理人員培訓(xùn)合格證。 食堂從業(yè)人員需每日晨檢 幼兒園食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后，均應(yīng)用清潔用品及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒、戴好口罩；衣帽整潔，頭發(fā)不得置于帽外，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分發(fā)食品。 食堂從業(yè)人員還要實(shí)行每日晨檢和日常健康狀況監(jiān)護(hù)。一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 農(nóng)貿(mào)市場采購食材留清單 幼兒園食堂需建立食品采購臺賬和食品追溯體系，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，重點(diǎn)查驗(yàn)索取大宗食品原材料檢驗(yàn)報(bào)告，其中米、面按糧食衛(wèi)生國標(biāo)GB27152005、食用油按食用植物油國標(biāo)GB27162005規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目查看檢驗(yàn)報(bào)告。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場、固定供貨商采購的，應(yīng)查驗(yàn)索取并留存其有效的資質(zhì)證照和供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場等采購的，應(yīng)索取并留存采購清單等憑證。 此外，幼兒園食堂提供的餐點(diǎn)（含飲料）還必須全部留樣，并必須在操作過程中或加工終止時采集，不得特殊制作。 采購食品需兩人以上驗(yàn)收 采購員嚴(yán)格按照帶量食譜和就餐人數(shù)選購食品，不得隨意更換或改量。采購包裝食品時應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝袋有無破損。不得采購超過或臨近保質(zhì)期的食品，不得采購保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)或感官性狀異常的食品，不得采購無證作坊生產(chǎn)及食品安全法禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。每日采購的食品應(yīng)經(jīng)兩人以上驗(yàn)收、登記。 按規(guī)定，幼兒園需定期對食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)立即終止供貨合同，并上報(bào)有關(guān)部門。食品安全管理員應(yīng)及時收集、錄入、查驗(yàn)食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)的相關(guān)信息，并反饋給本園有關(guān)人員。 幼兒園食堂不提供回鍋菜 辦法對幼兒園食堂的食品加工有具體要求，不僅做出了“擇菜、洗菜、切菜區(qū)域分開”之類的要求，還要求備餐間中分裝好的飯菜必須加蓋后分發(fā)到各班級。按規(guī)定，幼兒園食堂需采用新鮮安全的原料制作食品，不得制作豆?jié){、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發(fā)芽土豆、含氰甙果仁、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品和涼拌菜，不得提供回鍋菜，不得使用食品添加劑。 幼兒園還需安排2人以上專人負(fù)責(zé)，每餐、每種食品成品（菜肴、湯和主食）提前試嘗并做好書面記錄試嘗人不得用手或使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將食品成品裝在碗里再試嘗；試嘗人不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。 伙食費(fèi)按月結(jié)算不得盈利 幼兒園按實(shí)收取伙食費(fèi)，按月結(jié)算，設(shè)立專門臺賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得盈利，不得截留、擠占和挪用。伙食費(fèi)支出應(yīng)出具合法票據(jù)，支出項(xiàng)目包括制作嬰幼兒餐（點(diǎn)）飲的主輔材料費(fèi)（糧油、肉類、蛋類、乳制品、豆制品、調(diào)味品）、其他食品費(fèi)（蔬果等）和水電氣費(fèi)。已列入公用經(jīng)費(fèi)的水電氣費(fèi)，或者未安裝分表的水電氣費(fèi)不得列入嬰幼兒伙食支出。 幼兒園應(yīng)在大門或主通道入口處的公告欄上，定期向家長公示（7個工作日）經(jīng)家長委員會簽審的有關(guān)信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示伙食費(fèi)收支賬目、采購對賬表及采購單據(jù)的復(fù)印件，期末公示本學(xué)期伙食費(fèi)整體結(jié)算情況，提前半年公示伙食費(fèi)調(diào)價通知，接受社會監(jiān)督。 發(fā)現(xiàn)事故兩小時內(nèi)須報(bào)告 按規(guī)定，若發(fā)現(xiàn)在園嬰幼兒（疑似）攝入含病原體的飲食后感染的傳染性或中毒性食源性疾病的