2維生素水和膳食纖維2

第四節(jié)維生素 王曉瑜副教授 維生素 生命的基石維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物 是人體酶系統(tǒng)的構成要素 但其生理功能和營養(yǎng)學意義有類似之處 定義 維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物 共同特點 存在于天然食物中 體內不能合成 或合成數(shù)量很少 必須由食物供給 不構成組織 不提供能量 生理劑量很少 mg g 但生理作用十分重要 常以輔酶或輔基形式參與酶的功能 一 維生素的共同特點雖然各類維生素的化學結構不同 生理功能各異 但都具有以下共同特點 1 均以本體或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中 2 其既不參與機體組織的構成 也不供給能量 主要作為調節(jié)物質 調節(jié)各種生理機能 3 除了VD外 絕大多數(shù)維生素不能在體內合成 也不能大量儲存于組織中 所以必須經(jīng)常由食物供給 4 維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能 5 維生素的人體需要量很少 但在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用 絕對不能缺少 6 不少維生素具有幾種結構相近 生物活性相同的化合物 如維生素A1 A2 維生素D2 D3等 二 維生素的命名維生素的命名可分為三個系統(tǒng) 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序 以英文字母順序命名 如維生素A B C D E等 二是按其生理功能命名 如抗壞血酸 抗干眼病維生素和抗凝血維生素等 三是按其化學結構命名 如視黃醇 硫胺素和核黃素等 維生素的分類1 脂溶性維生素VA及VA原 VD VE VK 4種 2 水溶性維生素VB1 VB2 VB6 VB12 VC 泛酸 葉酸 煙酸 膽堿 生物素 10種 脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水 在食物中常與脂類共存 在酸敗的脂肪中容易被破壞 在體內的吸收與脂肪相似 當脂類吸收障礙時 脂溶性維生素的吸收大為減少 甚至會引起繼發(fā)性缺乏 吸收后可在體內貯存而不易排出體外 過量攝取易在體內蓄積而引起中毒 如攝入不足可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀 水溶性維生素溶解于水 在體內僅有少量儲存 較易從尿中排出 大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參與機體的物質代謝 水溶性維生素攝取過多時 多余的維生素可從尿中排出 一般不會因攝取過多而中毒 但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性 若攝入過少 可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀 維生素缺乏 原因 膳食中供給不足 吸收利用率降低 需要量相對增高 按缺乏原因分類 原發(fā)性缺乏 由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起 繼發(fā)性缺乏 條件性維生素缺乏 由生理或病理原因妨礙維生素的消化 吸收 利用 或因需要量增加 排泄或破壞增多而引起的 按缺乏程度分類 臨床缺乏 維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀 亞臨床缺乏 邊緣缺乏 沒有維生素缺乏的臨床癥狀 但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降等亞健康狀態(tài) 一 脂溶性維生素 一 維生素A 眼睛滋潤劑維生素A包括二種 一種是已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物 視黃醇 視黃醛 視黃酸等 只存在于動物性食物里 1 理化性質與體內分布大多數(shù)天然的維生素A溶于脂肪或有機溶劑 應避免與氧 高溫或光接觸 維生素A和胡蘿卜素都對酸和堿穩(wěn)定 一般烹調和罐頭加工不易破壞 但脂肪酸敗可引起嚴重破壞 密封 低溫冷凍組織標本中的維生素A可以穩(wěn)定幾年 維生素A在體內主要儲存于肝臟中 約占總量的90 95 少量儲存于脂肪組織中 2 吸收與代謝動物性食物中的維生素A一般是以與脂肪酸結合成視黃基酯的形式存在 大約膳食中70 90 的視黃醇 20 50 的類胡蘿卜素被吸收 類胡蘿卜素的吸收隨著其攝入的增加而降低 與維生素E同服 可防止維生素A的氧化從而提高其生理效能 3 生理功能 1 維持正常視覺功能 1967年 美國哈特蘭等三人因發(fā)現(xiàn)維生素A治療眼病的化學過程獲得諾貝爾獎 2 維護上皮細胞的正常功能 3 促進生長發(fā)育和維護生殖功能 4 維持正常免疫功能 5 參與鐵的代謝 6 抗氧化作用 4 缺乏與過量 嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠高于成人 維生素A缺乏最早的癥狀是夜間視力減退 暗適應能力降低 嚴重者可導致夜盲癥 維生素A缺乏可引起干眼病 進一步發(fā)展可致失明 維生素A缺乏還能引起機體不同組織上皮干燥 增生及角化 以致于出現(xiàn)皮膚干燥 毛囊角化 毛囊丘疹與毛發(fā)脫落 維生素A缺乏時 血紅蛋白合成代謝障礙 免疫功能低下 兒童生長發(fā)育遲緩 VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一 發(fā)展中國家患病率為20 30 我國營養(yǎng)調查結果 VA攝入量明顯不足 城市居民攝入不足50 RDA的男女分別占46 8 和50 6 而農(nóng)村為58 1 和61 1 兒童青少年比成人高5 10個百分點 維生素A攝入過量會發(fā)生急性蓄積性中毒 如桔黃病 中毒征狀為食欲減退 頭痛 視力模糊 急躁 落發(fā) 皮膚黃染干燥 腹瀉 惡心 肝和脾腫大 致畸 孕婦早期攝入大劑量則可能導致胚胎吸收 流產(chǎn) 出生缺陷和子代永久性學習能力喪失等致畸毒性 物無美惡 過則成災 慢性中毒比急性中毒常見 維生素A使用劑量為其RNI的10倍以上時可發(fā)生 一般飲食情況下維生素A不致攝入過量 中毒多發(fā)生在長期誤服過量的維生素A濃縮劑的兒童 5 供給量與食物來源膳食中所含有的視黃醇活性物質的量 常用視黃醇當量 RE 來表示 包括已形成的維生素A和維生素A原的總量 g 其常用的換算關系如下 1 g視黃醇 1 g視黃醇當量 RE 1 g 胡蘿卜素 0 167 g視黃醇當量 RE 1 g其它維生素A原 0 084 g視黃醇當量 RE 1國際單位 IU 維生素A 0 3 g視黃醇 胡蘿卜素在人體內吸收率約為其攝入量的1 3 而吸收后在人體內轉變?yōu)榫S生素A的轉換率為吸入量的1 2 因此1 g的胡蘿卜素 1 6 g的維生素A或視黃醇當量 維生素A的安全攝入量的范圍較小 大量攝入有明顯的毒性作用 毒副作用主要取決于視黃醇的攝入量 也與機體的生理及營養(yǎng)狀況有關 胡蘿卜素是維生素A的安全來源 維生素A 不包括胡蘿卜素 的UL值 成年人為3000 g d 孕婦2400 g d 兒童2000 g d 維生素A的供給中國營養(yǎng)學會2000年提出的中國居民膳食維生素A參考攝入量 成年男性RNI為800 gRE 女性為700 gRE UL為3000 gRE 食物來源 動物肝臟 蛋黃 奶油和魚肝油中天然維生素A含量最高 植物性食物中 紅 黃 綠色蔬菜和某些水果都含豐富的胡蘿卜素 除膳食來源之外 維生素A補充劑也常使用 其使用劑量不要過高 用量過大不僅沒有必要 反而會引起中毒 二 維生素D 精神振奮劑維生素D2 麥角鈣化醇 和維生素D3 膽鈣化醇 最重要 又稱為陽光維生素 抗佝僂病維生素 直到上世紀30年代初 人們才確認維生素D缺乏是引起佝僂病的原因 并分離提純了維生素D 1 理化性質與體內分布在某些特定條件下 如工作或居住在日照不足 空氣污染 阻礙紫外線照射 的地區(qū) 維生素D必須由膳食供給才成為一種真正的維生素 故又認為維生素D3是條件性維生素 溶于脂肪和脂肪溶劑 不怕熱 不怕光 抗酸堿 抗氧化 是維生素家族中最穩(wěn)定的成員 進入體內的維生素D主要在小腸吸收 2 生理功能 1 促進小腸鈣吸收轉運 2 促進腎小管對鈣 磷的重吸收 3 對骨細胞呈現(xiàn)多種作用 4 通過維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡 3 缺乏與過量維生素D缺乏癥1 佝僂病 雞胸 X型 O型腿 2 骨質軟化癥 成年人的佝僂病 3 骨質疏松癥 老年人 沉默的殺手 4 手足痙攣癥 佝僂病性低鈣驚厥 維生素D過多癥高血鈣癥 高尿鈣癥 毛發(fā)脫落 四肢麻痹 癥狀是異?？诳?眼睛發(fā)炎 皮膚搔癢 嘔吐 腹瀉 尿頻以及鈣在血管壁 肝臟 肺部 腎臟 胃中的異常沉淀 維生素D的參考攝入量和食物來源單位換算 1 g維生素D 40IU維生素D1IU維生素D 0 025 g維生素D2000年中國營養(yǎng)學會制定的中國居民膳食維生素D參考攝入量 成人 18歲 RNI為10 g d UL為20 g d 三 維生素E 抗衰老戰(zhàn)士維生素E的分類維生素E又稱生育酚 血管清道夫 它不是單一組分 而是一系列具有生育酚生物活性的化合物 其中以 生育酚的生物活性最高 1 理化性質與體內分布維生素E是淡黃色油狀物 溶于脂肪和脂溶劑 對氧十分敏感 當空氣里沒有氧氣時 加熱到120度都能保持原來的狀態(tài) 但是暴露于氧氣 紫外線 堿 鐵鹽 鉛鹽時易被氧化 高溫油炸時活性明顯下降 油脂酸敗會加速維生素E的破壞 2 吸收與代謝生育酚在食物中多以游離的形式存在 如果膳食中維生素E缺乏 血漿濃度會迅速下降 但是大多數(shù)成人體內的維生素E儲存相對豐富 主要儲存于脂肪組織 肝臟及肌肉中 如果食物中缺乏維生素E 體內儲存的維生素E仍可維持數(shù)月 3 生理功能 1 抗氧化作用 2 預防衰老 3 與動物的生殖功能和精子生成 4 調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 5 保持紅細胞的完整性 6 對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用 4 缺乏與過量在脂溶性維生素中 維生素E的毒性相對較小 但過大劑量攝入維生素E仍有可能出現(xiàn)中毒癥狀 如肌無力 視覺模糊 復視 惡心 腹瀉以及維生素K的吸收和利用障礙等 故每天維生素E的攝入量以不超過400mg為宜 維生素E在自然界分布廣泛 一般情況下不會缺乏 食物主要來源于植物油類 堅果類 全谷類 新鮮麥胚芽等 蛋類 肉類 魚類 水果及蔬菜含量甚少 在加工 儲存和制備食物時相當一部分維生素E因氧化而損失 維生素E的供給量我國居民每日膳食中維生素E的適宜攝入量AI為14歲以上以及孕婦和乳母都為14mg 目前不少人自行補充維生素E 但每天攝入量以不超過400mg為宜 四 維生素K 血液護衛(wèi)者1 理化性質與體內分布VK1 存在于綠色植物中 叫葉綠醌 VK2 存在于在動物體內 VK3 人工合成 可溶于水 既可口服也可用于靜脈注射 臨床應用非常方便 維生素K1是淡黃色油劑 維生素K2和K3則是黃色結晶 K1和K2溶于脂肪及脂溶劑 K3易溶于水 所有的維生素K都耐熱 但對強酸 強堿和強氧化劑都不穩(wěn)定 2 生理功能1 是肝臟產(chǎn)生的凝血因子的必需成份 又稱為 凝血維生素 2 防治新生兒出血性疾病 3 減少婦女生理期大量出血 4 防治內出血及痔瘡等 維生素K的參考攝入量和食物來源中國成年人推薦攝入量為120 g d 來源1 腸道細菌的合成 2 綠葉蔬菜 奶類及肉類 水果和谷類 總結脂溶性維生素1 A D E K 2 維生素A E具有很強的抗氧化性 3 維生素A 抗干眼病維生素 4 維生素D 抗佝僂病維生素 5 維生素E 生育酚 6 維生素K 抗凝血維生素 二 水溶性維生素 一 維生素C 免疫能手維生素C又稱抗壞血酸 抗壞血病維生素 是所有維生素中最不穩(wěn)定 是容易氧化的 生理功能1 促進細胞間質中膠原蛋白的形成 2 保護細胞膜促進生血機能 3 促進鈣 鐵和葉酸的吸收 4 保護心血管 預防動脈粥樣硬化的發(fā)生 5 抗癌作用 阻斷亞硝胺的形成 6 提高機體的應激能力 7 抗氧化作用 解毒作用 3 缺乏與過量壞血病典型癥狀 牙齦出血 牙齒松動 骨骼脆弱 粘膜及皮下易出血 傷口不易愈合等癥狀 VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn) 50天出現(xiàn)臨床癥狀 90天出現(xiàn)解剖學改變 100天可死亡 VC相對無毒 但大量攝入可出現(xiàn)不良反應 攝入1g時使尿酸排出量增加 攝入2g時會發(fā)生滲透性腹瀉 攝入2 8g時出現(xiàn)惡心 腹部痙攣 腹瀉 鐵吸收過度 紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用 5 供給量與食物來源維生素C在貯存 加工 烹調處理過程中極易被破壞 中國營養(yǎng)學會推薦Vc成人的RNI為100mg dUL為 1000mg d 二 維生素B1 精神振奮劑維生素B1又稱硫胺素 也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子等 是最早發(fā)現(xiàn)的一種維生素 1 理化性質與體內分布硫胺素是一種無色結晶體 溶于水 微溶于酒精 氣味似酵母 一般烹調溫度下破壞較少 但用壓力或在堿性溶液中易被破壞 紫外線可使其降解而失活 銅離子可加快它的破壞 酸性溶液中比較穩(wěn)定 2 吸收與代謝硫胺素吸收的部位在空腸和回腸 維生素B1在體內存量及時間都極為有限 如果膳食中缺乏維生素B1 在1 2周后人體組織中的維生素B1含量就會降低 因此 為保證維持組織中的正常含量 維生素B1要定期供給 3 生理功能 1 輔酶功能 2 與神經(jīng)系統(tǒng)功能有關 3 與心臟功能有關 4 與胃腸功能有關 4 缺乏與過量在日常生活中 硫胺素的缺乏很常見 硫胺素缺乏的原因有以下幾種 1 攝入不足 如長期大量食用精白米面 煮粥 煮豆 蒸饅頭等加入堿 2 需要量增加 硫胺素的攝入量與機體能量總攝入量成正比 婦女在妊娠 哺乳期間需要量相對較高 在高溫環(huán)境下工作 神經(jīng)精神高度緊張 引起代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱 甲狀腺功能亢進以及輸入葡萄糖的病人需要量也相應增加 5 供給量與食物來源體內不能大量貯存硫胺素 需要每日予以補充 成人每1000kcal熱量需要硫胺素0 5mg 中國營養(yǎng)學會2000年推薦硫胺素的RNI成年男性為1 4mg d 女性為1 3mg d 硫胺素的UL為50mg d 三 維生素B2 身體修復工程師維生素B2又稱為核黃素 1 理化性質與體內分布維生素B2在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定 在平常溫度下能耐熱 但易為光和堿所破壞 應避光保存 烹調食物不可加堿 2 吸收與代謝核黃素的吸收發(fā)生在小腸近端 動物來源的核黃素比植物來源的核黃素容易吸收 酒精可干擾核黃素的消化和吸收 3 生理功能 1 參與體內生物氧化與能量代謝 2 參與維生素B6和煙酸的代謝 3 參與體內的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 類阿斯匹林作用 可改善心臟功能 4 缺乏與過量維生素B2是人體最易缺乏的營養(yǎng)素之一 攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因 一般來說 核黃素不會引起過量中毒 核黃素缺乏時可引起多種臨床癥狀 常表現(xiàn)在面部五官及皮膚 如口角炎 口角濕白 糜爛及濕白斑 唇炎 多見下唇紅腫 干燥 皸裂 舌炎 舌腫脹 呈青紫色 出現(xiàn)裂紋皺摺等 眼部癥狀 眼瞼炎 眼部灼痛 鞏膜充血 角膜血管增生 羞明 視力疲勞 并能影響夜間視力 皮炎 陰囊皮炎 鼻翼兩側脂溢性皮炎 若長期缺乏還可導致兒童生長遲緩 輕中度缺鐵性貧血 5 供給量與食物來源維生素B2與能量代謝有關 其供給量亦應隨熱量而定 與日攝入能量成正比 我國成人膳食核黃素的RNI男性為1 4mg d 女性1 2mg d 不同品種的食物中 維生素B2的含量差異較大 如肝 腎 心 蛋黃 奶 鱔魚 口蘑 紫菜等的含量較高 綠葉蔬菜 干豆類 花生等的含量尚可 谷類和一般蔬菜的含量較少 此外 如艾蒿 紫花苜蓿等野菜也含有較多的核黃素 四 維生素B6 抗憂郁大師一 理化性質維生素B6稱吡哆醇 包括吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺三種衍生物 吡哆醇主要存在于植物性食物中 吡哆醛 吡哆胺主要存在于動物性食物中 對熱和空氣較穩(wěn)定 易被堿和紫外線破壞 二 生理功能1 維生素B6參與氨基酸的合成與分解代謝 2 參與運鐵血紅蛋白的合成 催化血紅素合成 3 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉運 4 影響機體免疫功能 VB6缺乏癥維生素B6在動植物性食物中分布相當廣泛 一般不會缺乏 缺乏維生素B6可致眼 鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎 并可擴展至面部 前額 耳后 陰囊及會陰處 可見有口炎 舌炎 唇干裂 易激惹 VB6供給量和食物來源中國營養(yǎng)學會提出我國居民膳食維生素B6的RNI成年男性為14mgNE d 女性為13mgNE d UL為35mgNE d 食物來源白色肉類 如雞肉和魚肉 肝臟 豆類 堅果等水果蔬菜 香蕉 五 煙酸 細胞活化專家煙酸又名尼克酸 抗癩皮因子 維生素PP 1 理化性質與體內分布煙酸在體內以煙酰胺的形式存在 是所有維生素中最穩(wěn)定的一種 不易被空氣中的氧 熱 光 高壓所破壞 對酸 堿也很穩(wěn)定 一般烹調方法對它影響較小 2 吸收與代謝煙酸在體內分布很廣 但沒有貯存 故需經(jīng)常供應 以防止缺乏 3 生理功能1 煙酸在體內構成輔酶 和輔酶 2 蛋白質 脂肪 碳水化合物的中間代謝 3 是葡萄糖耐量因子的重要組分 具有增強胰島素效能的作用 4 對維護神經(jīng)系統(tǒng) 消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能亦起著重要的作用 4 缺乏與過量煙酸缺乏時可發(fā)生癩皮病 引起消化道 精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變 以皮炎 腹瀉 和癡呆為其典型癥狀簡稱 三D 癥狀 食欲不振 惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 失眠 乏力 抑郁 癡呆 5 供給量與食物來源蛋白質攝入量增高時 其中的色氨酸在體內可以轉化為煙酸 故煙酸的供給量應與熱量成正比 我國營養(yǎng)學會推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE d 女性為13mgNE d UL為35mgNE d 煙酸及煙酰胺含量豐富的為酵母 花生 全谷 豆類及肉類 特別是肝臟 一些植物 如玉米 中的含量并不低 但其中的煙酸為結合型 不能被人體吸收利用 所以有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病 但加堿處理后游離煙酸可以從結合型中釋放 易被機體利用 六 葉酸 生命解碼器一 分類葉酸因從菠菜葉中分離出來而命名 可以還原為四氫葉酸 只有四氫葉酸才具有生理意義 又叫作維生素B11 食物中的葉酸經(jīng)烹調加工后損失率可高達50 90 2 生理功能四氫葉酸是體內重要的輔酶 可促進血紅蛋白的合成 亦能配合維生素B12促進骨髓紅細胞生成 預防惡性貧血 維持肝臟及腦的正常運作 還有刺激胃酸分泌 維持正常食欲等功能 葉酸缺乏癥1 巨幼紅細胞貧血 2 胎兒神經(jīng)根管畸形 3 高同型半胱氨酸血癥 4 孕婦先兆子癇 胎盤早剝 胎兒宮內發(fā)育遲緩 低出生體重 5 衰弱 健忘 失眠等 葉酸參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400 gDFE 葉酸當量 d妊娠 哺乳期及嬰兒期必須增加其攝入量 成人葉酸的UL為1000 gDFE d 葉酸最豐富的食物來源是動物肝臟 其次是蛋 腎 綠葉蔬菜 桔子 香蕉 酵母等 食物在室溫下貯存時所含葉酸易破壞 七 維生素B12 紅色維它命一 分類和理化性質又叫氰鈷氨 氰鈷氨是維生素B12的藥用形式 由人工合成 是唯一含有金屬元素的維生素 但它的需要量又是最少的 每日3 g就可以 維生素B12在中性溶液中比較穩(wěn)定 在酸性或堿性溶液中易分解 受日光照曬也會失去活性 因此 在加工含B12的食物時 不能加醋或堿 二 生理功能1 提高葉酸的利用率 2 提高核酸和蛋白質的合成速度 促進紅細胞的發(fā)育成熟 三 維生素B12的缺乏癥1 神經(jīng)系統(tǒng)損害 2 巨幼紅細胞貧血 而這種貧血是潛伏性的 不易被發(fā)現(xiàn) 幾乎不含于植物性食物的維生素B12 是素食者最容易缺乏的維生素 也是紅血球生成不可缺少的重要元素 如果嚴重缺乏 將導致惡性貧血 巨細胞性貧血 人體維生素B12需要量極少 只要飲食正常 就不會缺乏 少數(shù)吸收不良的人及素食者須特別注意 四 供給量及食物來源一般成人每日維生素B12供給量為1 3 g 食物來源動物性食品 海產(chǎn)品 蛋類 發(fā)酵的植物性食物 水是營養(yǎng)之首 也是百藥之王 水對人類賴以生存的重要性僅次于氧氣 人在無食物攝入時 機體可消耗自身的組織維持生命可達1周或更長時間 然而沒有水任何生物都不能生存 一個絕食的人在失去體內全部脂肪以及半數(shù)蛋白質 還能勉強維持生命 但如果失去其體內含水量的20 就很快會死亡 水 WHO優(yōu)質飲用水的6大標準1 不含有害人體健康的物理性 化學性和生物性污染 2 含有適量的有益人體健康 并呈離子狀態(tài)的礦物質 鈣 鎂 鉀等含量在100mg L左右 3 水的分子團小 溶解力和滲透力強 4 水的硬度適中 導電導熱性能好 5 應呈現(xiàn)弱堿性 可迅速有效清除體內的酸性代謝產(chǎn)物和各種有害物質 6 水中含有溶解氧 5mg L左右 含有碳酸根離子 水的消毒 就是利用理化方法 殺滅水中病原微生物 水的消毒是水質改善中最重要的一個環(huán)節(jié) 一 人體內水的含量與分布水分約占成人體重的50 70 一般男性體內的含水量多于女性 年齡愈小 體內含水比例愈高 人體內的水與蛋白質 碳水化合物或脂肪相結合 形成膠體狀態(tài) 機體總水量的55 是細胞內液 16 是細胞間液 7 5 在血漿中 其余的分布在骨骼 軟骨及結締組織之中 人體內各部分的體液滲透壓相同 其中 水分可經(jīng)常透過細胞膜或毛細血管壁進行自由交換 但各部分的總量維持穩(wěn)定 保持動態(tài)平衡 二 水的生理功能 一 構成身體組織水是身體構造所不可缺少的材料 所有組織中都含水 如血液的含水量高達80 肌肉含水70 堅硬的骨骼中亦含水22 二 水可作為各種物質的載體許多物質都能溶于水 并解離為離子狀態(tài) 發(fā)揮其重要的生理功能 即便是不溶于水的蛋白質和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液 便于機體消化 吸收和利用 水在體內直接參與物質代謝 并作為載體輸送營養(yǎng)物質和排出代謝廢物 三 喝水決定血液的質量血液的含水量高達80 它能將各種營養(yǎng)物質運送到身體的各個器官 確保它們的正常運行 血液中含有的多種免疫物質和淋巴細胞使人體具有免疫功能 血液能維護自身及其它體液的酸堿性 使人體始終保持弱堿性的健康體質 四 調節(jié)體溫水的比熱比其他物質高 能吸收體內分解代謝活動不斷產(chǎn)生的熱量 以使體溫保持不變 當外界溫度 30oc或體內產(chǎn)熱過多時 通過蒸發(fā)或出汗使體溫保持恒定 環(huán)境溫度降低時 則人體可通過減少蒸發(fā)量而保持人體溫度 五 潤滑作用水是機體的潤滑劑 如淚液 唾液 關節(jié)囊液 漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時起到潤滑作用 以減少摩擦 有助于正常作功 三 水平衡內生水 每天大約200 300ml食物水 每天大約700 1000ml飲料水 每天大約550 1500ml 一 水平衡及其調節(jié)人體每日需水量 可因年齡 膳食 氣溫 身體狀況和勞動環(huán)境 強度等的不同而異 人體對水分的需求和代謝 有復雜而完善的調節(jié)機制 如口渴感的刺激可增加水分的攝入以補償損失 排尿 出汗 呼吸 大便等又可除去多余的水分 成人每消耗1Kcal能量 水需要量為lml 嬰兒和兒童體表面較大 身體中水分的百分比和代謝率較高 腎臟對調節(jié)因生長所需攝入高蛋白時的溶質負荷的能力有限 易發(fā)生嚴重失水 因此以1 5ml 1Kcal為宜 哺乳期婦女乳汁中87 是水 產(chǎn)后6個月內平均乳汁的分泌量約750ml d 故需額外增加1000ml d 人體每日水的攝入量 應該與經(jīng)由腎臟 皮膚 肺 腸等途徑排出水分的總量保持動態(tài)平衡 鉀鹽和鈣鹽可促使體內排出水分 體液中的無機鹽離子的正常分布對維持內環(huán)境滲透壓的水平衡有重要意義 因此 患腎炎 心衰 高血壓等疾病者 為防止水腫 應限制鈉鹽的攝入 在高溫環(huán)境中機體為散熱而大量出汗 氯化鈉及鉀 鈣 鐵 鎂等無機鹽也隨同汗液丟失 如不及時補充可引起嚴重的缺水 缺鹽 電解質紊亂 因此 對高溫條件下從事體力勞動者 要適時補充水分和混合鹽片 以維持水和電解質平衡 二 水缺乏與脫水當失水量為體重的2 時 人就有口渴感 尿量減少等表現(xiàn) 失水量達體重的6 以上時 即表現(xiàn)出全身乏力 抑郁 無尿等癥 若失水量達體重15 以上時 就會出現(xiàn)煩燥 眼球內陷 皮膚失去彈性 體溫和脈搏增加 血壓下降等癥 晚期可進入昏迷狀態(tài) 最終循環(huán)衰竭 呼吸停止而死亡 因此 當尿液高度濃縮 體重減8 12 時 即表示嚴重脫水 必須及時有效地予以補充 以防意外 三 水中毒當人體處于缺水狀態(tài)時 內環(huán)境中同時還缺鹽分 故補充水分時還要適當配合鹽分的補充 若只補充水分而不補充鹽分 人體在快速攝入大量水分后 即會造成細胞外液水分過高 滲透壓降低 水分即向細胞內滲入 導致細胞腫脹 嚴重會導致死亡 這就是水中毒 不同年齡的正常人每日需水量 一般情況下 正常人每天水的出入量應保持平衡 我國目前尚無水的推薦攝入量 美國提出的推薦攝入量為 每消耗1kcal能量 需要水1 5ml 此量包括一般性的活動 出汗及溶質負荷等的變化 正常成人每日水的出入量平衡來源攝入量 ml 排除途徑 ml 排除量 ml 飲水 料1200腎臟 尿 1500食物1000皮膚 蒸發(fā) 500內生水300肺 呼氣 350大腸 糞便 150合計2500合計2500 選飲料分等級飲用第一等級 白開水 礦泉水礦泉水含有對人體有益的微量元素 有利于身體健康 口感也較好 第二等級 茶茶可提供茶多酚等抗氧化物質和一些微量營養(yǎng)素 具有防癌抗癌 降低心血管疾病的風險 減少齲齒及腎結石的作用 第三等級 低脂奶 酸奶和大豆飲料這些飲品含有人體所需的優(yōu)質蛋白 鈣和某些必需微量營養(yǎng)素 酸奶中還含有大量對人體胃腸道有益的益生菌 第四等級 含有些營養(yǎng)成份的冷飲包括純果汗 全脂奶 運動飲料和含牛奶的冰激淋 第五等級 不含熱量的甜飲料 這些飲料僅提供水份和甜味而不提供能量 第6等級 含熱量的甜飲料和冷食包括碳酸飲料和冰棍等甜食 這此飲料除了含有較高的熱量外 幾乎不含有其它營養(yǎng)素 膳食纖維膳食纖維是指無法為被人體消化酶所分解消化的植物細胞殘余物 包括纖維素 半纖維素 木質素 果膠 樹膠 豆膠和海藻多糖等 膳食纖維中絕大部分為碳水化合物 所以又稱為 不可吸收的多糖 或 不可利用的多糖 膳食纖維對人體健康的意義是20世紀營養(yǎng)學最重要的發(fā)現(xiàn)之一 一 膳食纖維的分類膳食纖維包括上萬種不同碳水化合物組成的多糖或其他纖維成分 大致可分為非溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維兩大類 非水溶性膳食纖維包括纖維素 半纖維素和木質素 它們是植物細胞壁的組成成分 來源于禾谷和豆類種籽的外皮以及植物的莖和葉 可溶性膳食纖維包括果膠 藻膠 豆膠以及樹膠 粘質等 它們主要存在于細胞間質 如果膠來源于水果 藻膠取自海藻 豆膠是某些豆類植物儲存于種籽作為本身能源的多糖 樹膠 粘質是植物受傷部位流出的粘性物質 其生化及物理性質與果膠和某些半纖維素相近似 所以也列入膳食纖維一類 二 膳食纖維的特性纖維素一般稱粗纖維 是植物組織的支持組織 化學結構與淀粉相似 但不能被淀粉酶所分解 有彈性 能吸水膨脹 形成網(wǎng)狀基質 在腸內捕捉電解質和有機酸 半纖維素往往與纖維素共存 部分可被結腸細菌分解為單糖 多數(shù)為非溶性的 但也有一些是水溶性的 它們在腸道內吸收水分 并能與陽離子結合 木質素結構上不具備碳水化合物的特點 人和動物都不能消化 它可延緩和減少小腸對某些營養(yǎng)素的吸收 木質素存在于植物的細胞壁 與植物的纖維物質關系密切 隨著植物成熟 木質素不斷增多 使食物變得粗糙難以下咽 所以過度成熟的食物吃起來有很多 渣 果膠 藻膠 豆膠這些植物膠有很強的吸水性和離子交換能力 具有形成膠凍的重要性能 在食品工業(yè)中常用作膠凝劑和增稠劑 如果汁凍 果醬 杏仁豆腐 洋粉凍等都含有這些植物膠 食物纖維在人體腸道內相對地不溶解 煮熟的食物纖維呈比較粗糙的纖維狀 也可能形成并不粗糙的膠體 對胃液分泌的刺激較小 吸水性因食物種類而異 如藻膠凍含水99 而麥麩吸水率僅為4