高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案.doc

高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試試題及答案-理論知識(shí)(1)一、單項(xiàng)選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個(gè)備選答案。請(qǐng)從中選擇一個(gè)最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號(hào)的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題1分，共10分。）1人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為( )。A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2維生素A含量豐富的食物是( )。A雞肝 B豬肉 C玉米 D山藥 3參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是( )。A鐵 B鋅 C硒 D硫胺素 4老年人飲食應(yīng)注意( )。A蛋白適量而質(zhì)優(yōu) B控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主 C動(dòng)物油可多攝入 D總熱能攝入不變 5下列有關(guān)豆類的說(shuō)法中不正確的是( )。A大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D大豆中的不飽和脂肪酸以-亞麻酸含量最多 6目前確定的必需脂肪酸是( )。A亞油酸、花生四烯酸、-亞麻酸 B亞油酸、-亞麻酸C亞油酸、花生四烯酸D-亞麻酸、花生四烯酸 7核黃素良好的食物來(lái)源是( )。A動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類 B蔬菜C水果D糧谷類 8與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是( )。A維生素A B維生素C C維生素B2 D維生素B6 9對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是( )。 A含量較低 B營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C主要存在于蛋清中 D以上都不正確 10人體每日攝入膳食纖維的適宜量為( )。A510g B1015g C1520gD2030g 參考答案：1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D） 10.（D）11以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是( )。A脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性BEPA為PUFAC氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 12該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少( )。A5%9% B10%19% C20%25% D30%35% 13對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的( )。A食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空B混合食物由胃完全排空需46小時(shí)C蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān) 14豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的( )。A蛋白質(zhì) B必需氨基酸 C賴氨酸 D蘇氨酸 15測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為( )。A24g B64g C25g D18g 16評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是( )。A牛乳蛋白質(zhì) B雞蛋蛋白質(zhì) C大豆蛋白質(zhì) D大米蛋白質(zhì) 17人體維生素缺乏最早的癥狀是( )。A暗適應(yīng)能力下降 B夜盲 C結(jié)膜混濁 D眼睛干燥 18膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了( )。A構(gòu)成身體主要成分 B增強(qiáng)腸功能C可降低血糖 D可降低血脂 19胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量( )。A12個(gè)月 B23個(gè)月 C46個(gè)月 D78個(gè)月 20下列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸( )。A谷氨酸 B胱氨酸 C酪氨酸 D組氨酸 參考答案：11.（C） 12.（D） 13.（C） 14.（C） 15.（C） 16.（B） 17.（A） 18.（A） 19.（C） 20.（D）21下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐( C )。A維生素A B維生素D C維生素B6 D維生素B12 22濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有( B )。A鈣 B鉀 C鎂 D鐵 23痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是( D )。A海帶 B冬瓜 C蠶豆 D白切豬肉 24肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是( D )。A海帶 B冬瓜 C蠶豆 D雞蛋 25男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺。恢復(fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用( B )。A脫脂牛奶 B啤酒 C豆腐 D米湯 26引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是( C )。A鐵攝入不足 B鋅攝入不足C維生素B12缺乏 D維生素B6缺乏27某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D )。A洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C B洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C靜脈注射美藍(lán)和維生素C D洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C 28男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克升，肌酐略高于正常值。營(yíng)養(yǎng)治療原則( C )。A高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白 B低蛋白低鹽低膽固醇C高蛋白低鹽低膽固醇 D低脂高鹽高蛋白 29奶超高溫巴氏消毒的目的之一是( B )。A除去雜質(zhì) B殺滅致病菌 C殺滅乳酸菌 D殺滅所有微生物 30無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是(A )。A細(xì)菌性食物中毒 B有毒動(dòng)、植物食物中毒C化學(xué)性食物中毒 D霉變食物引起的食物中毒 參考答案：21.（C） 22.（B） 23.（D） 24.（D） 25.（B） 26.（C） 27.（D） 28.（C） 29.（B） 30.（A）31沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以下列哪項(xiàng)較為多見(jiàn)( )。A沙門(mén)菌食物中毒 B肉毒桿菌食物中毒C河豚魚(yú)中毒 D副溶血性弧菌中毒 32低溫保藏蔬菜宜采用的方法是( )。A速凍速溶 B速凍緩溶 C緩凍緩溶 D緩凍速溶 33被世界衛(wèi)生組織列為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（ ）。A坐高、身高、頭圍 B體重、身高、頭圍C胸圍、頭圍、體重 D體重、身高、皮褶厚度 34魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（ ）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A30% B40% C50% D60% 35菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。A食品耐貯藏期限 B食品保潔程度 C食品價(jià)格 D食品變質(zhì)率 36（ ）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A口腔 B食道 C胃 D小腸 37中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（ ）。A0.63MJ（150Kcal） B0.84MJ（200Kcal）C1.05MJ（250Kcal） D1.46MJ（350Kcal） 38哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（ ）。A低 B高 C一樣 D妊娠早期高，妊娠晚期低 39學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（ ）。A25% B30% C35% D40% 40青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（ ）。A平衡膳食，多運(yùn)動(dòng) B防止肥胖C適當(dāng)節(jié)食 D不宜控制高能量食品 參考答案：31.（D） 32.（B） 33.（D） 34.（B） 35.（A） 36.（C） 37.（B） 38.（B） 39.（D） 40.（A）41. 下列道德的說(shuō)法中正確的是( A )A、道德滲透于生活的各個(gè)方面 B、道德只滲透于職業(yè)活動(dòng)中C、道德只是調(diào)節(jié)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范D、道德只是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的行為規(guī)范 42. 中華民族具有諸多的傳統(tǒng)美德，下列最為重要的是( C )A、愛(ài)崗敬業(yè) B、無(wú)私奉獻(xiàn) C、誠(chéng)實(shí)守信 D、團(tuán)結(jié)互助 43. 老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡( D )A、少見(jiàn) B、偶見(jiàn) C、可能發(fā)生 D、難以避免 44. 牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素( A )的最好的食物來(lái)源A、鈣 B、鋅 C、碘 D、鐵 45. 老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是( B )A、男女無(wú)差別 B、女高于男 C、男高于女 D、無(wú)規(guī)律 46. 孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時(shí)，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對(duì)胎兒的主要作用是( A )A、防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響B(tài)、防止出生低體重C、防骨骼發(fā)育異常D、防畸形 47. 某商場(chǎng)正在出售的大米經(jīng)檢驗(yàn)黃曲霉毒素含量超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)此批大米應(yīng)采取的處理辦法是( C )A、不能直接食用可作為加工食品的原料B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 48. 食物交換份法常將食物劃分為( D )大類A、動(dòng)物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物B、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動(dòng)物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物 49. 青少年每日膳食鈣的參考攝入量為( C )A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克 50. 水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被( D )污染的食品引起的中毒A、金屬汞 B、砷 C、鉛 D、甲基汞 參考答案：41.（A） 42.（C） 43.（D） 44.（A） 45.（B） 46.（A） 47.（C） 48.（D） 49.（C） 50.（D）1、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵守的，與職業(yè)活動(dòng)緊密相關(guān)的是( )。A道德情操 B道德品質(zhì) C道德原則和規(guī)范的總和 D以上都是 2、創(chuàng)新對(duì)營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（ ）A是營(yíng)養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動(dòng)力 B是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素C是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件 D以上都是 3、關(guān)于道德規(guī)范、法律道德的說(shuō)法中，正確的是（ ）A法律規(guī)范是做事的準(zhǔn)則而非做人的準(zhǔn)則，它只規(guī)范個(gè)人不應(yīng)該做什么B道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則，規(guī)范個(gè)人應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么C法律規(guī)范依靠國(guó)家強(qiáng)制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會(huì)功能強(qiáng)大的多D道德規(guī)范以社會(huì)輿論和良心發(fā)揮作用，但作用十分有限。 4、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括( )A愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信B遵守紀(jì)律，鉆研業(yè)務(wù)C認(rèn)真負(fù)責(zé)，和諧相處D精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新 5、道德與法律的關(guān)系是（ ）A道德與法律一同產(chǎn)生B道德與法律在內(nèi)容上沒(méi)有重疊C法律的適用范圍比道德廣D法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會(huì)始終 6、關(guān)于道德的說(shuō)法中，正確的是（ ）A人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)B每個(gè)人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的C道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范D道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用 7、我國(guó)唯一一部對(duì)食品添加劑及其生產(chǎn)使用過(guò)程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問(wèn)題做出規(guī)定的國(guó)家法律是（ ）A食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 B中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法C食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) D食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 8、當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，你一定會(huì)（ ）A一個(gè)人慢慢做 B向經(jīng)驗(yàn)豐富的同事請(qǐng)教C只跟親近的人訴說(shuō) D爭(zhēng)取領(lǐng)導(dǎo)的幫助 9、1970年美國(guó)進(jìn)行導(dǎo)彈發(fā)射試驗(yàn)時(shí)，由于操作員對(duì)一個(gè)螺母少擰了半圈，導(dǎo)致發(fā)射失敗。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作員不慎將一商標(biāo)碰落，填塞了燃燒室噴嘴，導(dǎo)致發(fā)射失敗。你認(rèn)為以上事故主要是由于（ ）造成的。A螺母質(zhì)量不過(guò)關(guān) B環(huán)境不衛(wèi)生C管理制度不健全 D從業(yè)人員沒(méi)有嚴(yán)格遵守操作規(guī)則 10、關(guān)于上述事故，你的感受是（ ）A這是偶然事故B做任何事情都需要精益求精C職業(yè)道德不重要，關(guān)鍵的是提高職業(yè)技能D上述事故皆有粗心造成，與職業(yè)道德素質(zhì)高低無(wú)關(guān) 參考答案：1.（D） 2.（D） 3.（D） 4.（A） 5.（D） 6.（C） 7.（B） 8.（B） 9.（D） 10.（B）一、判斷題： 1. 社會(huì)主義職業(yè)道德是一種新型的職業(yè)道德，因此，與社會(huì)主義道德沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)( ) 2. 母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形( ) 3. 對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售( ) 4. 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重( ) 5. 氮平衡是指攝入氮等于尿氮與糞氮之和( ) 6. 蛋黃含鐵豐富且容易吸收( ) 7. 健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要( ) 8. 乙醇含量在50%(V/V)以上為高度酒( ) 9. 維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚(yú)肉制品、冷凍食品等( ) 10. 食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)短時(shí)間的擠壓膨化徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率和利用率( ) 11. 糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食( ) 12. 孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低( ) 13. 鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到5%以上( ) 14. 乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸收 15. 血漿中高密度脂蛋白濃度被認(rèn)為與動(dòng)脈硬化有關(guān)( ) 16. 高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量大于每公斤體重1.2克( ) 17. 膽汁中不含有消化酶，但膽汁對(duì)脂肪的消化和吸收具有重要的作用( ) 18. 骨質(zhì)疏松的老年人補(bǔ)鈣的同時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充維生素B( ) 19. 痛風(fēng)病人應(yīng)禁喝牛奶( ) 20. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中( )1. 簡(jiǎn)要寫(xiě)出我國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 2. 什么是食物中毒？分為哪幾種類型？ 答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3. 簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。 符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：(1) 攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2) 攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3) 食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。(4) 食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(5) 有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。 4. 簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答： (1) 合理充足的鈣攝入；(2) 合理合理充足的維生素D；(3) 鈉鹽攝入要少；(4) 蛋白質(zhì)攝入要適中；(5) 不要酗酒；(6) 不要大量飲用咖啡；(7) 少喝碳酸飲料；(8) 多吃蔬菜水果；(9) 多吃富含黃酮類的食物；(10) 合理平衡全面的飲食。 5. 骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防(1) 以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2) 從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3) 熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。(4) 服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無(wú)，應(yīng)更換其它品牌。(5) 攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6) 節(jié)制使用酒精。(7) 戒煙。(8) 限制咖啡因用量。(9) 不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10) 減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。(11) 注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。(12) 有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過(guò)小孩、停經(jīng)期提早來(lái)、對(duì)乳品過(guò)敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6. 什么是食物中毒？分為哪幾種類型？ 答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 7. 什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類的意義？ 答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過(guò)改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。從理論上講，通過(guò)這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲(chóng)害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲(chóng)害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲(chóng)害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲(chóng)害問(wèn)題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問(wèn)題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來(lái)益處。生物技術(shù)為人類帶來(lái)的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對(duì)人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問(wèn)題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長(zhǎng)并可抗御病蟲(chóng)害的作物新品種等。 8. 簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答： (1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過(guò)敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。 9. 綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？ 答：綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1) 產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2) 農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3) 農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4) 產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。 10. 簡(jiǎn)述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。 (1) 最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2) 煮菜時(shí)要等水開(kāi)后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3) 焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過(guò)量的擠去其中的水分；(4) 切菜時(shí)不要過(guò)碎、過(guò)細(xì)；(5) 適當(dāng)加醋勾芡；(6) 較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7) 沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過(guò)水焯后損失一部分維生素。(8) 旺火急炒各種副食原料通過(guò)旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率。(9) 加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10) 烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚(yú)”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11) 勾芡收汁勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營(yíng)養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12) 涼拌最好新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13) 多蒸少炸蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9. 簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。3)無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵12mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 12.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物?1)蛋白質(zhì)：魚(yú)蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等 13. 為什么提倡母乳喂養(yǎng)?母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且