公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考試試卷及答案3[1].doc

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1.考試時(shí)間：120分鐘2.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4.不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分得分得分評(píng)分人一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1. 營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱(chēng)重法調(diào)查的工作程序。（8分）（1）準(zhǔn)備工作 準(zhǔn)備稱(chēng)量工具、稱(chēng)重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法（2）工作程序1）入戶(hù) 攜帶調(diào)查工具，說(shuō)明調(diào)查目的和調(diào)查意義。2）稱(chēng)量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。3）稱(chēng)取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量4）記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量 5）統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對(duì)所用食物種類(lèi)，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)6）計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量7）家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量（3）注意事項(xiàng) 調(diào)查期間所有食物的名稱(chēng)、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱(chēng)量一次、晚餐結(jié)束后稱(chēng)量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2. 營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋(píng)果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見(jiàn)表1 試計(jì)算李紅一日各類(lèi)食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔（2007）建議每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。（12分）表 各類(lèi)食物攝入量（g/d）營(yíng)養(yǎng)素谷類(lèi)豆類(lèi)乳類(lèi)肉類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)蛋類(lèi)蔬菜水果油脂類(lèi)食鹽膳食寶塔建議攝入量35040300757550450400306實(shí)際攝入量350230010050350200206評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)（1） 乳制品、肉類(lèi)缺乏，豆制品、蔬菜、水果類(lèi)攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入（2） 谷類(lèi)、蛋類(lèi)、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持（3） 水產(chǎn)類(lèi)攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃（4） 油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考試時(shí)應(yīng)該提供)食物名稱(chēng)能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋(píng)果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答一下問(wèn)題。1. 請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測(cè)量部位（每空0.5分）測(cè)量方法（每空1分）嬰兒身長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)量床自頭頂至足底嬰兒脫去鞋襪、帽，仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床上，一人將其頭頂扶正接觸頭板，另一測(cè)量者立于嬰兒右側(cè)，左手使其腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度，保留小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)字。幼兒胸圍軟尺經(jīng)過(guò)兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周幼兒取仰臥位，用左手拇指將軟尺固定于幼兒乳頭下緣，右手從右側(cè)將軟尺繞經(jīng)后背兩肩胛下角下緣，回至固定點(diǎn)，讀數(shù)兒童胸圍軟尺經(jīng)過(guò)兩乳頭下緣和兩肩胛下角水平繞胸一周兒童取站立位，男童及乳腺未發(fā)育的女童以胸前乳頭下緣為固定點(diǎn)，乳腺已發(fā)育突起的女童以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)。余同幼兒胸圍測(cè)量方法。上臂圍軟尺經(jīng)肩峰與尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)水平繞上臂一周被測(cè)量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；測(cè)量人員于其身后找到肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平繞上臂一周，讀數(shù)肱三頭肌皮褶厚度皮褶厚度計(jì)肱三頭肌直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點(diǎn)上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來(lái)，在其下方1cm處，用皮褶計(jì)卡住測(cè)量，讀數(shù)。2. 請(qǐng)向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。（5分）嬰兒身長(zhǎng)：反映嬰兒長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其它不良環(huán)境因素對(duì)嬰兒的影響幼兒胸圍：反映幼兒胸廓、呼吸器官的發(fā)育情況兒童胸圍：反映兒童胸腔容積、胸肌、背肌的發(fā)育和皮下脂肪蓄積狀況以及呼吸器官的發(fā)育情況上臂圍：反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)肱三頭肌皮褶厚度：反映肢體皮下脂肪的堆積情況，可間接評(píng)價(jià)人體是否肥胖3. 請(qǐng)簡(jiǎn)述24h尿液的收集程序（5分）(1)準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作為尿液的收集容器；準(zhǔn)備冰箱和防腐劑用來(lái)保存尿液。(2)收集步驟： 1)在收集容器上貼上標(biāo)簽，編號(hào)，寫(xiě)上被檢者的姓名、性別 2)告知被檢者收集尿液的方法 3)盛裝尿液的容器要放于冰箱內(nèi)保存，24h內(nèi)每次收集在尿杯中的尿液要及時(shí)倒進(jìn)大容器中。 4)收集完畢后，混勻尿液，測(cè)量體積 5)取出約60ml的尿液送檢6)保存尿液 需及時(shí)將尿液保存在4冰箱內(nèi)冷藏；若不能及時(shí)送檢，需加入防腐劑，如每升尿液中可加入5ml福爾馬林或10ml濃鹽酸，混勻后放入冰箱中。(3)注意事項(xiàng)：收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開(kāi)口以便于收集；收集尿液時(shí)應(yīng)避免糞便等的污染，女性應(yīng)注意避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染得分評(píng)分人三、 營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與教育（10分）居民劉大媽在超市購(gòu)買(mǎi)了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30MPN/ml；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)以下問(wèn)題：1. 菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）2. 大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）3. 鉛過(guò)量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落總數(shù)指在被檢測(cè)樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（m2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時(shí)）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，代表食品中細(xì)菌的數(shù)量，其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。2、大腸菌群是一組來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬；MPN：大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100ml食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。大腸菌群的主要衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、鉛對(duì)人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。食品中鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、乏力、失眠、煩躁、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等；兒童鉛過(guò)量可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。得分評(píng)分人四、 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）張華，男，14歲，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量見(jiàn)下表。超市中某面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。營(yíng)養(yǎng)成分 推薦攝入量能量（kcal） 2300蛋白質(zhì)（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素A(gRE) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營(yíng)養(yǎng)成分 含量（/100g） NRV%能量（kJ） 115314蛋白質(zhì)（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素A(gRE) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24表 張華的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表 面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽1. 請(qǐng)計(jì)算該食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來(lái)源比例（%）10-1520-3055-65面包的熱能來(lái)源比例（%）13.720.066.2評(píng)價(jià)：該面包中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例合適，符合人體對(duì)能量來(lái)源的需求。2. 根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素A、鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。（7分）(本題考查食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)P339)（1） 能量密度=根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，100g該面包的能量密度=0.13（2） 營(yíng)養(yǎng)素密度=根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，100g該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)素密度=0.12；維生素A的營(yíng)養(yǎng)素密度=0.05；鐵的營(yíng)養(yǎng)素密度=0.04（3） 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=100g該面包中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1；維生素A的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.42；鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.33（4）由計(jì)算結(jié)果知，根據(jù)張華的營(yíng)養(yǎng)需要，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等于1，表明該面包提供碳水化合物的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，為營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)合格食物；維生素A和鐵的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)小于1，表明該面包提供鐵和維生素A的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用該面包會(huì)造成鐵和維生素A缺乏而能量過(guò)剩的危險(xiǎn)，應(yīng)注意從其它食物中補(bǔ)充，因此對(duì)于鐵和維生素A而言，該面包為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物。3. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的GI值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（6分）食物的血糖負(fù)荷GL=血糖生成指數(shù)攝入食物中可利用的碳水化合物的含量（g）張華的早餐中，面包提供的碳水化合物為100g43.9%=43.9g；牛奶提供的碳水化合物為250g3.4%=8.5g；則該早餐所提供的碳水化合物總量為52.4g，面包占43.9/52.4=83.8%，牛奶占8.5/52.4=16.2%；該早餐的混合GI=83.8%56+16.2%18=50；該早餐的GL=50%52.4g=26.2；該早餐的GL大于20，為高血糖負(fù)荷食物。得分評(píng)分人五、 膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見(jiàn)表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）1. 請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）2. 請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫(xiě)出主要副食的計(jì)算具體過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）（某類(lèi)人群的折合系數(shù)人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)=1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)=1.052、請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計(jì)算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。得分評(píng)分人六、 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)（10分）（P4101. 進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供答案的方式，可將問(wèn)題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂(lè)觀的情緒等。在營(yíng)養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。（5分）3. 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是公共營(yíng)養(yǎng)師的重要工作之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述主要的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略。（4分）答：1、根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問(wèn)題提供的答案，可將問(wèn)題分為開(kāi)放式和封閉式兩種2、行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：1）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙時(shí)，應(yīng)定義清楚什么情況算吸煙，吸煙量如何界定等2）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的內(nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性又能定量。如調(diào)查飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查是否飲酒，還要寫(xiě)明每天飲酒的量及持續(xù)時(shí)間。3）調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，使調(diào)查對(duì)象易于理解和回答。避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明4）調(diào)查表中所列問(wèn)題要求盡可能確切，針對(duì)性強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清，模棱兩可的問(wèn)題。5）調(diào)查表中所列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲得的資料和信息出現(xiàn)偏倚。3、常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略有1）政策環(huán)境：指