酒店餐具破損管理辦法.doc

酒店餐具破損管理辦法要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責(zé)。一、洗碗間硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依”?，F(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：（1）標準1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。（2）程序1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為后勤部長、傳菜部長、荷王、各檔口負責(zé)人、財務(wù)部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗碗間出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗碗間的餐具按要求完好無缺地出去。二、荷臺每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領(lǐng)用表，到洗碗間領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責(zé)了。三、傳菜部1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責(zé)。4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。傳菜部因為傳菜而破損餐具，有服務(wù)員餐具的檢查。四、服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負責(zé)。下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具檢查，檢查服務(wù)員在服務(wù)當中有無餐具破損的情況。五、撤餐中的破損已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行檢查，服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求傳菜員在撤走餐具時，在手頭的菜單上寫上工牌號，用來證明是幾號傳菜員撤走了什么餐具。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗碗部檢查。當傳菜員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗碗員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。七、洗滌洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔(dān)負責(zé)的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣