藥監(jiān)局餐飲服務食品安全管理制度.docx

餐飲服務食品安全管理制度目錄一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度二、投訴受理制度三、崗位責任制四、從業(yè)人員健康管理制度五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度七、預防食品中毒制度八、餐飲加工安全管理制度九、食品添加劑使用管理制度十、粗加工管理制度十一、配餐間安全管理制度十二、面食制作管理制度十三、加工操作管理制度十四、備餐及供餐安全制度十五、涼菜配制安全制度十六、生食海產品加工安全制度十七、食品冷藏安全制度十八、留樣制度十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法二十、燒烤制作管理制度二十一、食物中毒應急預案一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產品。3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。5、從食品生產企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。二、投訴受理制度1、顧客投訴的接收1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。2）表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。3）仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。5）充分意識賓客的自尊心。、賓客投訴的記錄及調查1）了解賓客最初的需要和問題的所在。2）找有關人員進行查詢，了解實際情況。3）投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。4）調查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。3、告訴賓客處理問題的辦法。1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。2）事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。3）按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。4）如屬無效投訴應耐心向賓客解釋，需要時作出相應的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權；通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。4、對處理問題的過程作追蹤檢查。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記顧客投訴記錄表上以備查。三、崗位責任制（一）餐飲部經理崗位職責1.負責管理餐飲部各部門的各項工作。2.制定餐飲部的營銷計劃，營業(yè)預算，分析和報告年度、月度的經營情況，力爭最佳效益。3.制定各類人員的崗位責任、操作程序、服務規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務態(tài)度、服務規(guī)程、出品質量和各項制度的落實情況。4.加強對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。5.根據餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。6.控制出品的標準、規(guī)格，抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。7.做好餐飲部的每天巡察，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布置當日工作。9.抓好設備的維修保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。10.做好各級管理人員及員工的選聘、調整、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。11.做好餐飲成本分析，審查經費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調整出品結構，制定相應措施。12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。13.有效地利用人、財、物，協(xié)調餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關系，使之有效配合，保持高效率的工作。14.親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保質量。15.發(fā)揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓。（二）餐廳經理崗位職責1.督導、協(xié)調并了解本餐廳一切員工之行為，并根據職工之行為給予恰當?shù)莫剟罨蛱幏帧?.熱情款待新老顧客。3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務規(guī)則。4.根據訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。5.保證顧客得到最滿意的服務，聆聽并處理顧客投訴。6.督導、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關文件。9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。10.向員工傳達酒店之要求、政策和營業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。11.制訂員工訓練計劃，并據此對員工進行訓練，使服務工作達到高水準。12.控制餐廳用品之使用及供應。13.制定員工安全操作規(guī)程，防止、避免意外工傷。14.關心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結。16.及時檢查餐廳設備情況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。（三）餐廳主管崗位職責1.餐廳經理缺席期間，全權負責餐廳一切事務。2.遵照及跟辦餐廳經理下達之工作安排。3.緊密與經理協(xié)調，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規(guī)則。4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務工作并留意工作進度，保證出品及服務工作正常進行。5.根據訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預定點心、蛋糕等。6.督導員工做好餐前一切準備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。7.靈活調動員工，保證各市營業(yè)順利進行。8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經理報告。9.向員工傳達并貫徹酒店的要求，政策及營業(yè)措施。10.向餐廳經理報告員工出勤情況及工作情況。11.保證餐廳各項物品用具供應正常，維修項目及時呈報并做好記錄。（四）餐廳領班崗位職責1.督導、協(xié)調并了解本組員工之服務工作。2.熱情迎接新老客戶。3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達。4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。6.向員工傳達當日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。7.觀察并記住所負責地段的服務情況及臺數(shù)、人數(shù)，對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務工作。8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經理或主管報告，由餐廳經理和主管作出處理。9.除帶領本組員工做好自己地段的服務工作外，應關注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協(xié)助，答復客人的要求。10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。11.妥善完成當班工作后，向主管報告，經允許后帶領員工下班。12.完成餐廳經理分配之特別工作責任，并做好記錄。13.做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。（五）傳菜間領班崗位職責1.隨時向餐廳經理或主管報告?zhèn)洳烷g情況。2.編排備餐間員工當值時間，負責備餐間員工考勤。3.負責預備及調制各種調味品，安排領取茶葉。4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。5.確保備餐間之環(huán)境及一切食品、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。6.與廚房部充分協(xié)作，保證出品及時、順暢。（六）餐廳迎賓員的崗位職責迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。1.營業(yè)期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢引領客人到座，交待領班或服務員后，方可離去。2.按臺面合理分配容量。3.熟悉酒店各項服務設施，解答客人詢問。4.處理餐廳找客和留言事宜。5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領簿。6.記住?？托彰晳T和喜惡。7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。（七）餐廳服務員崗位職責在經理、主管、領班的督促下進行工作，負責向客人提供飲料、食品及有效服務。1.懂得管理階層設立的概念和服務標準，熟悉菜式服務程序。2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。3.通過參加訓練課程，不斷提高服務素質。4.按照主管人員指示，負責家具及座位擺設。5.按照規(guī)格及客人所訂菜式填寫點菜單。6.負責餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補充7.幫助、督促、待領練習生。8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務和適量的個人接觸便能辦到（八）、廚師長崗位職責1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。2、協(xié)調與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。（九）、蔬菜加工崗位職責1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。3、應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5、完成領導交辦的其它事宜。（十）、水臺崗位職責1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。3、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。7、隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。（十一）食品庫房管理職責1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。四、人業(yè)人員健康管理制度1.餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.餐飲服務從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。、應建立從業(yè)人員健康檔案。五、加工經營場所及設施清潔、消毒管理制度（一）加工經營場所1、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設施1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于分鐘。、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。、餐具消毒應有記錄、存檔備查。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。七、預防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。八、餐飲加工安全管理制度1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并置于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標準要求的原料。3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。4、肉類、水產品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛(wèi)生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、廢棄物及時清理，置于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛(wèi)生標準要求。7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。9、盛放調料的容器保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。10、保持環(huán)境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛(wèi)生部等四部委食品生產經營單位廢棄油脂管理的規(guī)定及時處理。九、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十、粗加工管理制度1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。十一、配餐間安全管理制度1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十二、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、加工操作管理制度1.烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。1.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。1配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。1.烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。十四、備餐及供餐安全制度1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。十五、涼菜配制安全制度1、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。十六、生食海產品加工安全制度1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。3、用于加工的生食海產品應符合相關衛(wèi)生要求。4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十七、食品冷藏安全制度1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應置于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4左右溫度下短期保存。2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。十八、留樣制度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于250g。3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，置于專用冰箱里。5、留樣冰箱內的溫度應設置在0-10之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。6、冰箱內外保持潔凈，經常除臭，運行良好。7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設施設備及方法一、設施餐飲具清洗設施：專用不銹鋼洗滌池個。餐飲具消毒設施：電熱蒸汽消毒箱個，消毒柜臺，消毒桶個。餐飲具保潔設施：專用餐飲具保潔櫥個。二、餐飲具清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。三、消毒方法物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內，保持100、20分鐘以上?；瘜W消毒：把餐飲具放入消毒桶內，在含有效氯濃度250mg/L、5分鐘以上。二十、燒烤制作管理制度1、設置專用獨立的粗加工間。2、燒烤間進出口分別設置。3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。二十一、食物中毒應急預案為有效預防和控制食物中毒事故，根據局（分公司）職業(yè)健康安全體系的要求，特制定本預案。一、組織機構防突發(fā)公共事件應急指揮部下設食物中毒事故應急處理辦公室，辦公室下設后勤保障組、外圍警戒組。（一）辦公室主任：值班電話：成員：（二）后勤保障組組長：聯(lián)系電話：成員：（三）外圍警戒組組長：聯(lián)系電話：成員：二、工作職責（一）辦公室職責：負責搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡、值班等綜合工作。（二）后勤保障組職責：負責搶救食物中毒人員的后勤保障工作。（三）外圍警戒組職責：設置事故現(xiàn)場警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護人員外）入內。三、應急處置工作程序（一）報警：發(fā)生食物中毒事件，在場人員應立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負責人。報警電話:公安機關：110醫(yī)院急救：120指揮中心辦公室：食堂負責人：值班電話：（二）接警1、一般食物中毒事故指揮部辦公室接到報警后，負責啟動應急處置預案，立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領導匯報事故應急處理情況。2、重大食物中毒事故發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領導進崗工作，聽取指揮部辦公室關于事故性質、發(fā)生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場搶救食物中毒人員，同時向上級機關和當?shù)卣I導匯報事故情況，請求支援?？傊笓]根據事故性質可親自或委托分管領導奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調工作。（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則48小時就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細診斷標準，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。（四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。（五）救援組趕到現(xiàn)場后，負責組織、指揮食物中毒事件的應急處置措施?，F(xiàn)場救援組人員應冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：1、催吐。如果進食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用20