DB52T 1003-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳岡鋅硒茶加工技術(shù)規(guī)程

35 州省地方標(biāo)準(zhǔn) 2/T 10032015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳岡鋅硒茶加工技術(shù)規(guī)程of 2015 - 02 - 15 發(fā)布 2015 - 03 - 15 實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì) 發(fā) 布 10032015 I 目 次 前言 . . 范圍 . . 1 2 規(guī)范性引用文件 . . 1 3 術(shù)語和定義 . . 1 4 加工場所 . . 1 5 原料（鮮 葉）及采運(yùn) . . 1 6 加工工藝 技術(shù)要求 . . 2 10032015 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則而起草。 請注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)這些專利的責(zé)任。 本標(biāo)準(zhǔn)由鳳岡縣人民政府提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省農(nóng)業(yè)委員會(huì)歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：鳳岡縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、鳳岡縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、貴州省茶葉研究所、貴州聚福軒萬壺緣茶業(yè)有限公司、鳳岡縣浪竹茶業(yè)有限公司、鳳岡縣仙人嶺鋅硒有機(jī)茶業(yè)有限公司、鳳岡縣田壩魅力黔茶有限公司、鳳岡縣茗都茶業(yè)有限公司、貴州野鹿蓋茶業(yè)有限公司、鳳岡縣世外茶源有限責(zé)任公司、貴州省鳳岡縣黔雨枝生態(tài)茶業(yè)有限公司、鳳岡縣夷洲茶業(yè)有限公司、鳳岡縣黔韻褔生態(tài)茶業(yè)有限公司、古夷州茶葉專業(yè)合作社。 本標(biāo)準(zhǔn)起草人員：張?zhí)烀?、安文友、洪俊花、王俊紅、唐彬彬、方英藝、王志、任佳林、孫德權(quán)、劉曉霞、任克賢、陳其波、孫曉英、張澤旻、周朝都、陳勝建、惠登先、任斌、胡永紅、羅林、羅明剛。 10032015 1 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳岡鋅硒茶加工技術(shù)規(guī)程 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鳳岡鋅硒茶的術(shù)語和定義、加工場所、原料（鮮葉）及采運(yùn)、加工工藝技術(shù)要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于鳳岡鋅硒茶的加工。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 4881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 23776 茶葉感官審評術(shù)語 10034 茶葉加工技術(shù)術(shù)語 619 貴州茶葉全程清潔化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范 630 貴州茶葉加工場所基本條件 489 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳岡鋅硒茶 3 術(shù)語和定義 10034、52489 確定的術(shù)語和定義適用于本文件。 4 加工場所 本要求 應(yīng)符合 630 規(guī)定。 產(chǎn)過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881 的規(guī)定。 5 原料（鮮葉）及采運(yùn) 運(yùn)要求 盛裝茶青的工具必須為清潔的無毒無異氣的竹制品。使用透氣良好的清潔竹簍裝運(yùn)茶青，運(yùn)輸茶青的車輛必須清潔，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混裝，不得緊壓，保持茶青新鮮無劣變。 10032015 2 料基本要求 采用鳳岡縣境內(nèi)優(yōu)良茶樹品種的鮮嫩芽葉為原料，要求芽葉完整，色澤綠，新、鮮、勻、凈，無劣變、無異味和無機(jī)械性損傷，無其他非茶類夾雜物。 料（鮮葉）要求 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表1 鮮葉要求 要求 鮮葉級別 鋅硒綠茶 鋅硒紅茶 特級 單芽至一芽一葉初展，芽葉完整，嫩度、勻度、凈度一致。 單芽至一芽一葉初展，芽葉完整，嫩度、勻度、凈度一致。 一級 一芽一葉到一芽二葉初展，芽葉完整，同等嫩度對夾葉及單片不得超過 5%。 一芽一葉到一芽二葉初展，芽葉完整，同等嫩度對夾葉及單片不得超過 5%。 二級 一芽二葉為主，一芽三葉初展在 30%以下，同等嫩度對夾葉及單片不超過 10%。 一芽二葉為主，一芽三葉初展在 30%以下，同等嫩度對夾葉及單片不超過 10%。 三級 一芽三葉為主，一芽四葉初展在 30%以下，同等嫩度對夾葉及單片不超過 3%。 6 加工工藝技術(shù)要求 硒綠茶（扁形茶） 原料選用特級綠茶鮮葉。 藝流程 攤青殺青理?xiàng)l（做形）干燥（脫毫）提香評審定級。 術(shù)要求 青 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青槽或者竹墊、篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午與下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每23 小時(shí)輕翻一次為宜。雨水葉、露水葉采用機(jī)械攤青。攤至含水量 65%68%時(shí)為宜，以芽葉稍軟、色澤翠綠略暗、微顯茶花青香或花香為宜。 10032015 3 青 采用滾筒茶青機(jī)、微波殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)進(jìn)行作業(yè)。要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻，高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺。要求殺透、殺勻、殺適度。 殺青適度時(shí)含水量為 60%62%，減重率為 35%40%；茶青葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，梗子彎曲折之不斷，無生青、焦邊、爆點(diǎn)，芽葉完整青草氣除茶香顯露為宜，殺青后需及時(shí)降溫散發(fā)水汽，使用風(fēng)機(jī)或者降溫裝置進(jìn)行冷卻后攤晾。 條（做形） 主要采用槽式理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，至茶條扁直；色澤墨綠；手握茶條較軟且有輕微刺手感為適度。理?xiàng)l后下機(jī)攤晾。 攤晾后采用名茶多用機(jī)進(jìn)行做形，用手觸摸茶葉略有刺手感，茶葉色澤淺綠，扁、平、直，香氣略顯。做形后攤晾。 燥（脫毫） 干燥與脫毫同時(shí)進(jìn)行。一般順序?yàn)槔涿摵粒ǔ锤蓹C(jī)不設(shè)溫度）熱脫毫（炒干機(jī)溫度 4060）再脫毫（名茶多用機(jī)）。至茶葉含水量 9%11%時(shí)，外形扁、平、光滑，白毫基本脫盡為宜。 香 利用多用機(jī)、瓶式炒干機(jī)、提香機(jī)等“旺火提香” ， 。至茶葉扁平直滑，光澤綠潤，手捏茶葉成粉末（含水量為 4% 6%）為適度。 審定級 級要求 應(yīng)符合 489 的規(guī)定。 審官堆 評審應(yīng)符合 23776 的規(guī)定。評審后的茶葉按分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼樣官堆，包裝貯存。 硒綠茶（卷曲形茶） 原料選用特級、一級、二級綠茶鮮葉。 藝流程 攤青殺青揉捻做形干燥（烘干或炒干）提香評審定級。 術(shù)要求 青：與 同。 10032015 4 青：與 同。 捻 揉捻采用揉捻機(jī)，要揉好外形，兼顧內(nèi)質(zhì)，嫩葉冷揉、輕揉，老葉加壓、長揉。投葉量為揉桶的4/5 為宜，揉捻全程時(shí)間 25 分鐘。葉細(xì)胞破碎率 45揉捻葉成條率 98%。芽葉揉成條狀，茶汁溢出，有粘手感覺為揉捻適度。加壓方式及時(shí)間符合表 2 的要求。 表2 揉捻加壓方式及時(shí)間表 單位：分鐘 項(xiàng)目 不加壓 輕壓 中壓 重壓 中壓 輕壓 不加壓 全程時(shí)間時(shí)間 4 4 5 3 4 2 3 25 形 一般為單級加工、單級付制。特級原料一般采用采用雙鍋曲毫機(jī)做形，一級二級原料一般采用炒干機(jī)做形。適度判定：茶條卷曲，毫毛初顯，略有刺手感；含水量為20%25%。 燥 多數(shù)采用烘干，少數(shù)采用炒干。一般采用 90 型或 110 型瓶炒機(jī)采用滾筒炒干機(jī)，溫度 80120，要求溫度一定要適當(dāng)，同時(shí)整個(gè)鍋體受熱要均勻，整個(gè)鍋體溫度過高或過低、鍋體局部高溫或低溫都會(huì)造成茶葉粘鍋。時(shí)間 2535下機(jī)攤晾至水分重新分布均勻。適度判定：含水量控制在 10%左右時(shí)，外形卷曲、色澤綠潤。 香 采用提香機(jī)提香。適度判定：手捏茶葉成粉末（含水量為 4% 6%） 。 審定級 級要求 應(yīng)符合 489 的規(guī)定。 審官堆 評審應(yīng)符合 23776 的規(guī)定。評審后的茶葉按分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼樣官堆，包裝貯存。 硒綠茶（顆粒形茶） 原料選用三級綠茶鮮葉。 藝流程 10032015 5 攤青殺青攤晾揉捻脫水做形烘干評審定級。 術(shù)要求 青 與 同。適度判定：攤放葉含水量為 65%70%，攤青適度以芽葉稍軟、色澤翠綠略暗、微顯茶花青香為適宜。 青 與 同。適度判定：失水量達(dá)到 10%15%，當(dāng)含水量為 60%65%，要求投葉量穩(wěn)定，茶青葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，無生青、焦邊、爆點(diǎn)，芽葉完整，青草氣除茶香顯露。 晾（回潮） 將茶坯均勻?yàn)⒃诟蓛舻捏|(zhì)簸盤內(nèi)，厚度不超過 2間為 1020水分重新分布均勻。 捻 與 同。 適度判定： 保證成條率 85%以上細(xì)胞破壞率在 45%55%； 觸摸揉葉有濕潤念手感，待葉均勻成條時(shí)即可下機(jī)，然后及時(shí)解塊冷卻。 水 一般選擇 100 型烘干機(jī)或 60 型熱風(fēng)脫水機(jī)。適度判定：脫水均勻，要烘勻、烘透。避免烘葉重疊合增加透氣性，葉由嫩綠轉(zhuǎn)墨綠，手握不刺手且略有粘手感，脫水程度以脫水葉含水量的 30%45%為宜。 形 做形一般在雙鍋曲毫機(jī)中進(jìn)行。按炒小鍋、炒對鍋和炒大鍋的步驟進(jìn)行。適度判定：炒小鍋時(shí)炒到含水量 3035%為適度，炒對鍋時(shí)炒到含水量 1520%為適度，炒大鍋時(shí)炒到含水量 67%為適度。 干 一般分為毛火和足火。一般采用 100 型烘干機(jī)、 20 型鏈板式自動(dòng)烘干機(jī)烘干。毛火溫度： 110 120，烘至含水量 15% 20%，下機(jī)及時(shí)攤晾、冷卻；冷卻攤晾時(shí)間： 40右，不超過 1 小時(shí)；足火溫度： 100 110，烘至毛茶含水量 4% 6%。適度判定：水量為 6% 7%，用手捏茶葉即成粉末。 審定級 級要求 10032015 6 應(yīng)符合 489 的規(guī)定。 審官堆 評審應(yīng)符合 23776 的規(guī)定。評審后的茶葉按分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼樣官堆，包裝貯存。 硒紅茶 原料選用特級、一級、二級紅茶鮮葉。 藝流程 攤青萎凋搖青揉捻發(fā)酵烘干提香評審定級。 術(shù)要求 青 與 同。適度判定：攤晾到常溫，防止鮮葉品質(zhì)變質(zhì)，鮮葉含水量至 72% 75%。 凋 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青槽或者竹墊、篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午與下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每23 小時(shí)輕翻一次為宜。適度判定：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，莖脈失水柔軟，彎曲而不宜折斷，緊握成團(tuán)，松手即緩慢松散，透出萎凋葉特有的清香。萎凋葉含水率 60% 65%，春季 60% 63%，夏季 62% 65%。 青 按 循序漸進(jìn) 原則，搖青轉(zhuǎn)速由少漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長、發(fā)酵由輕漸重。把握“五看” ，一看品種搖青 :厚葉多搖，薄葉輕搖。 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；夏暑茶氣溫高，宜輕搖；秋冬茶要求達(dá)到 三秋 即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖，總之，要做到是 春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢 。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖，鮮葉粗老宜于輕曬多搖。五看曬青程度： 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。適度判定：葉子由硬變軟，達(dá)到 綠葉紅鑲邊 。把握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；二看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn)；三聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。 捻 與 同。適度判定：條索緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。細(xì)胞破損率 80%以上，葉片 90%以上成條 。 10032015 7 酵 將揉捻好的茶葉解塊后放入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵葉厚度 1015 ，厚薄均勻。發(fā)酵室溫 2426，濕度 89%99%，葉溫 2633，保持空氣流通，每間隔半個(gè)小時(shí)吹冷風(fēng)一次，鼓風(fēng)時(shí)間 35 分鐘。發(fā)酵時(shí)間：春季 35h，夏秋季 23h。發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草