DB511000T 26-2013 龍市麻糖生產(chǎn)工藝規(guī)范

30 川省 （區(qū)域性） 地方標(biāo)準(zhǔn) 11000/ 2013 龍市麻 糖 生產(chǎn)工藝規(guī)范 2013 - 01 - 08 發(fā)布 2013 - 10- 18 實施 四川省內(nèi)江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 2013 I 目 次 前言 . 范圍 . 1 2 規(guī)范性引用文件 . 1 3 原輔材料要求 . 1 麥 . 1 米 . 1 產(chǎn)用水 . 1 粉酶 . 1 品添加劑 . 1 4 環(huán)境衛(wèi)生要求 . 1 5 生產(chǎn) 工藝 管理 . 1 料清選 . 2 麥浸泡 . 2 芽培育 . 2 芽粉碎制漿 . 2 米浸泡 . 2 煮 . 2 化 . 2 糟熬糖 . 2 白成型 . 2 6 包裝 . 2 7 貯存 . 2 2013 言 隆昌龍 市麻 糖 是隆昌縣民間傳統(tǒng)的食品之一，是 以大米為主要原料， 用 麥芽 、淀粉酶為糖化劑 ， 經(jīng)糖化、濃縮、拉白成型而制成的， 一般在中秋節(jié)前后甚為老百姓所喜， 具有鮮明的隆昌地域特色。為規(guī)范隆昌 龍市麻 糖 生產(chǎn)，保證隆昌 龍市麻 糖 產(chǎn)品質(zhì)量，特制定本 規(guī)范 。 本規(guī)范按照 準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則進(jìn)行編寫 ，根據(jù)四川省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于 等 3項標(biāo)準(zhǔn)修改意見的答復(fù)函作了相應(yīng)修改 。 本規(guī)范由隆昌縣商務(wù)局 、 四川省內(nèi)江市隆昌質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 提出 并起草 。 本規(guī)范由四川省內(nèi) 江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布。 本規(guī)范由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。 本規(guī)范主要起草人：葉擁軍 鄧紹利 賀志剛、范厚鵬。 本規(guī)范于 2013年 1月 8日首次發(fā)布。 本標(biāo)準(zhǔn)于 2013年 10月 18日實施。 2013 1 龍市麻 糖 生產(chǎn) 工藝 規(guī)范 1 范圍 本 規(guī)范 規(guī)定了龍市麻 糖 的原輔材料、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn) 工藝 管理等； 本 規(guī)范 適用于采用麥芽糖化法生產(chǎn)的隆昌龍市麻 糖 的生產(chǎn) 工藝 管理。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文 件。 351 小麥 354 大米 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4881品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 3 原輔材料要求 麥 應(yīng)符合 351 要求。 米 應(yīng)符合 354 要求。 產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749 規(guī)定。 品添加劑 應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和 760 規(guī)定。 4 環(huán)境衛(wèi)生要求 房要求 應(yīng)符合 4881章要求。 產(chǎn)用工器具及設(shè)備要求 應(yīng)符合 4881要求。 2013 2 員健康和生產(chǎn)環(huán)境的要求 員健康要求 按 4881執(zhí)行。 產(chǎn)環(huán)境要求 應(yīng)符合 4881 全生產(chǎn)要求 按 4881章執(zhí)行。 裝材料要求 按 4881、 放的要求 按 48810章執(zhí)行。 廠產(chǎn)品檢驗要求 按 4881章執(zhí)行。 5 生產(chǎn) 工藝 管理 料 精 選 選用新鮮的小麥、大米，去除雜質(zhì)和霉變的原料。 麥浸泡 將小麥 洗凈，除去雜質(zhì)，放入浸泡桶中 常溫 浸泡至充分膨脹 。 冬、春季節(jié)浸泡時間 30、秋季節(jié)浸泡時間 1h 。 芽培育 將浸泡好的小麥取出平攤于麥芽培養(yǎng)篩上，厚度在 2右，蓋上濕布以保持溫度與濕度，視情況噴灑少量水， 冬、春季節(jié)培育約 7d , 夏、秋季節(jié)培育約 5d ， 待麥芽長至 2右取出。 芽粉碎制漿 將培育好的麥芽放入粉碎機(jī) 粉碎 成 麥芽漿，保存待用。 夏、秋季保存時間不超過 1天，冬、春季保存時間不超過 2天。 米浸泡 將大米洗凈，放入浸泡池中浸泡約 30 煮 將浸泡好的大米濾 干 ， 放入蒸煮鍋中大火蒸 h（ 水 1次），成熟透的大 米 飯 。 化 2013 3 將蒸好的大米飯取出，放入池中攤晾至 45 左右， 每 150入 備好的 麥芽漿 25拌均勻，裝入糖化壇中，糖化 6h 8h。 糟熬糖 糖化好的 在糖化壇中 加入已冷卻的開水至滿壇， 充分?jǐn)嚢瑁?使 糖分充分溶解， 待糖糟浮起后，從壇底部放出糖水， 倒 入濃縮鍋中 加熱熬煮 ， 去除水分，熬煮成濃稠的干糖。 熬煮時注意 控制加熱溫度， 以不超過 130為宜， 并不停攪拌，以防止糖煮糊。 熬 好的糖應(yīng)呈乳白色。 白成型 將熬好的干糖放入冷卻鍋中，冷卻 30右， 再 在拉白成型板上用人力 反復(fù) 拉白成 條 型。 6 包裝 在不銹鋼臺板上 將拉白成條型的麻湯按需要 剪切