醬（鹵）鵝(征求意見稿）.docx

1、ICS 67.120.20CCS X 18團體標準T/ZFS XXXX2020醬（鹵）鵝Sauced goose （征求意見稿）202X - XX - XX發(fā)布202X - XX - XX實施浙江省食品學(xué)會發(fā)布T/ZFS XXXX2020目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語和定義24分類25要求26生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求37試驗方法38檢驗規(guī)則49標簽、標志和包裝510運輸和貯存511銷售612召回6前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由浙江省食品

2、學(xué)會提出并歸口。本文件起草單位:XXXXX、XXXXX、XXXXX、XXXXX。本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。8醬（鹵）鵝1 范圍本文件規(guī)定了醬（鹵）鵝的術(shù)語和定義、分類、要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志和包裝、運輸和貯存、銷售和召回方面的要求。本文件適用于醬（鹵）鵝的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB/T 317

3、白砂糖 GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品 GB 2717 食品安全國家標準 醬油 GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品 GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗 GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品GB 5009.3 食品

4、安全國家標準 食品中水分的測定GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 GB/T 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7098 食品安全國家標準 罐頭食品 GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 GB/T 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法 GB/T 13662黃酒GB 14880 食品安全國家標準 食品

5、營養(yǎng)強化劑使用標準 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB 20799 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令2005第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬（鹵）鵝 Sauced goose以鮮（凍）鵝為原料，經(jīng)解凍（或不解凍）放在加有食用鹽、醬油（或不加）、香辛

6、料的水中，經(jīng)預(yù)煮（或不預(yù)煮）、浸泡（或不浸泡）、燒煮（或不燒煮）、醬制（鹵制）、包裝、滅菌或不滅菌等工藝加工而成的醬鹵肉制品。4 分類4.1 真空包裝食品指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的產(chǎn)品。4.2 其它預(yù)包裝食品指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 鮮（凍）鵝應(yīng)符合 GB 2707、GB 16869規(guī)定的要求。5.1.2 食用鹽應(yīng)符合 GB/T 5461規(guī)定的要求。5.1.3 醬油應(yīng)符合 GB 2717 規(guī)定的要求。5.1

7、.4 黃酒應(yīng)符合 GB 2758、GB/T 13662規(guī)定的要求。5.1.5 白砂糖應(yīng)符合 GB/T 317 規(guī)定的要求。5.1.6 香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691規(guī)定的要求。5.1.7 飲用水應(yīng)符合 GB 5749 規(guī)定的要求。5.1.8 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。5.2 感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項 目要 求優(yōu)級合格鵝皮完整程度有完整的鵝皮有較為完整的鵝皮，鵝皮少量脫落去毛程度無毛有少量雜毛色 澤具有醬鹵肉制品應(yīng)有色澤氣味滋味醬鹵香味濃郁、應(yīng)有產(chǎn)品的獨特氣味,鮮辣適口、無異味、無酸敗味組織狀態(tài)形態(tài)完整、飽滿、組織緊密、肉纖維清晰雜 質(zhì)無正常視力

8、可見外來雜質(zhì)5.3 理化指標理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標項 目指 標優(yōu)級合格酸價（以脂肪計）(KOH)（mg/g） 1.63.0過氧化值（以脂肪計）(g/100g) 0.10.2固形物含量(g/100g) 85水分(g/100g) 70.0蛋白質(zhì)(g/100g) 15.0氯化物（以氯化鈉計）（g/100g）4.05.4 微生物限量其它預(yù)包裝食品應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定；商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的食品應(yīng)符合GB 7098的規(guī)定。5.5 污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。5.6 食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑限量食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合

9、GB 14880的規(guī)定。5.7 凈含量凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的有關(guān)規(guī)定。6 生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881和GB 19303的規(guī)定。7 試驗方法7.1 感官檢驗取適量試樣置于清潔的白瓷盤中，在自然光下觀察色澤；用刀剖開觀察其組織形態(tài)和雜質(zhì)；聞其氣味，用溫水漱口后品其滋味。7.2 理化指標7.2.1 酸價按 GB 5009.229 規(guī)定的方法測定。7.2.2 過氧化值按 GB 5009.227 規(guī)定的方法測定。7.2.3 固形物含量按 GB/T 10786 規(guī)定的方法測定。7.2.4 水分按 GB 5009.3 規(guī)定的方法測定。7.2.5 蛋白質(zhì)含量按

10、GB 5009.5 規(guī)定的方法測定。7.2.6 氯化物按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。7.3 微生物限量7.3.1 菌落總數(shù)按 GB 4789.2 規(guī)定的方法測定。7.3.2 大腸菌群按 GB 4789.3 規(guī)定的平板計數(shù)法測定。7.3.3 商業(yè)無菌按 GB 4789.26 規(guī)定的方法測定。7.4 凈含量按 JJF 1070 規(guī)定的方法測定。8 檢驗規(guī)則8.1 組批同一班次、同一品種和相同工藝的產(chǎn)品為一批。8.2 抽樣8.2.1 在成品庫內(nèi)抽樣，抽樣單位以包（只）計。8.2.2 每批隨機抽取樣品，數(shù)量滿足檢驗和留樣的需要。將樣品平均分為2份，1份檢驗，1份備查。8.3 出廠檢驗8.3

11、.1 產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)逐批檢驗，合格后方可出廠。8.3.2 其它預(yù)包裝食品出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群和凈含量。商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的食品出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、酸價、過氧化值、商業(yè)無菌和凈含量。8.3.3 出廠檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產(chǎn)品判定為合格或優(yōu)級；檢驗結(jié)果不符合本標準要求時，對不合格項目進行加倍抽樣復(fù)檢（微生物指標不合格不得復(fù)檢）,復(fù)檢結(jié)果符合本標準要求時則該批產(chǎn)品判定為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有1項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。8.4 型式檢驗8.4.1 正常生產(chǎn)時應(yīng)每6個月進行一次型式檢驗；此外有下列情況之一時，亦應(yīng)進行型式檢驗：a)

12、新產(chǎn)品試制鑒定時；b) 原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c) 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；d) 出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。8.4.2 型式檢驗項目包括本文件5.2-5.7所規(guī)定的項目。8.4.3 型式檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產(chǎn)品判定為合格或優(yōu)級；檢驗結(jié)果不符合本標準要求時，對不合格項目進行加倍抽樣復(fù)檢（微生物指標不合格時不得復(fù)檢）,復(fù)檢結(jié)果符合本標準要求時則該批產(chǎn)品判定為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有1項不合格，則該批產(chǎn)品判定為不合格。9 標簽、標志和包裝9.1 標簽、標志產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定

13、，分級產(chǎn)品上還應(yīng)注明產(chǎn)品等級；包裝運輸標志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。9.2 包裝使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB 4806.7或GB/T 10004的規(guī)定，其他包裝材料和容器必須符合相應(yīng)國家標準和有關(guān)規(guī)定。10 運輸和貯存10.1 運輸運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。運輸工具應(yīng)符合相關(guān)標準。10.2 貯存10.2.1 產(chǎn)品應(yīng)在常溫、干燥、通風(fēng)處貯存；需要低溫冷藏的產(chǎn)品，應(yīng)在0-4冷藏庫內(nèi)貯存。庫房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不得與有毒、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品共存放。10.2.2 產(chǎn)品貯存應(yīng)離墻離地，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。10.2.3 產(chǎn)品應(yīng)分類堆放，成品不得與半成品或生制品共同貯存。1