如何加強(qiáng)酒店成本控制

1、如何加強(qiáng)酒店成本控制胥軍海 財(cái)會(huì)月刊 2009（ 26）一、酒店在成本控制中存在的不足1財(cái)務(wù)管理 在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。目前，大多數(shù)酒店不設(shè) 財(cái)務(wù)總監(jiān) ，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)， 卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員， 只是作為部門(mén)經(jīng)理， 這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān) ( 或財(cái)務(wù)經(jīng)理 ) 在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門(mén)的關(guān)系， 無(wú)法有效地控制各部門(mén)支出。 另外，酒店不專(zhuān)門(mén)設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān) ( 或財(cái)務(wù)部 ) 管理，財(cái)務(wù)總監(jiān) ( 或財(cái)務(wù)部 ) 就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。2缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。從“部門(mén)申請(qǐng)采購(gòu)入庫(kù)掛賬付款部門(mén)領(lǐng)料使用”

2、整個(gè)過(guò)程來(lái)看， 很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系， 中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。3沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。成本管理粗放， 很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)， 也不下達(dá)消耗定額， 或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門(mén)的物料消耗定額等， 更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。4設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過(guò) 15 個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源

3、利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。二、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策1. 加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心， 然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種： 一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部， 財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫(kù)房和采購(gòu)五部分組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門(mén)管理。 筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部， 并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。 財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員， 其地位和重要性?xún)H次于總經(jīng)理， 這樣設(shè)置主要有以下好處：其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門(mén)之間的關(guān)系，組織和參與

4、酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)， 加強(qiáng)成本控制， 充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員，庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員，飲料、煙酒庫(kù)管員，物料用品庫(kù)管員， 要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)督和控制。其二，采購(gòu)與庫(kù)房直屬財(cái)務(wù)部， 財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管， 這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情， 降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本， 及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：有利于酒店采購(gòu)成本的控制。 采購(gòu)成本一般由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同 調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定

5、要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān).統(tǒng)籌決定。有利于調(diào)控餐飲成本率。 餐飲感本率高低、 如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切， 如果餐飲成本率發(fā)生異常， 財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)， 一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、 庫(kù)存數(shù)量是否科學(xué)， 二是分析采購(gòu)成本是否合理， 必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃?。采?gòu)直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購(gòu)、庫(kù)房、財(cái)務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而要通過(guò)服務(wù)員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀 員、服務(wù)員出一些不必要的差錯(cuò)，同時(shí)也便于相

6、互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。2制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。這是成本控制的關(guān)鍵。 只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門(mén)、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)， 給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。 例如 x 酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽 頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門(mén)參與， 采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車(chē)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總€(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)

7、負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開(kāi)成本分析會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門(mén)參加， 對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析， 找出其中的原因， 以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。3強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。(1) 加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段， 也是關(guān)鍵一環(huán)， 控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度， 規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、 授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門(mén)的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如 x 酒店在采購(gòu)方面規(guī)定， 采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門(mén)提出， 采購(gòu)申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門(mén)經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)

8、總監(jiān)， 財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、 倉(cāng)庫(kù)中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)， 各環(huán)節(jié)缺一不可。 采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過(guò)的采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃， 向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過(guò)一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書(shū)面報(bào)價(jià)， 以供財(cái)務(wù)總監(jiān) ( 或財(cái)務(wù)經(jīng)理 ) 稽核。采購(gòu)過(guò)程中要做到不相容職務(wù)相分離：采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門(mén)或使用部門(mén)提出。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施。采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。審核付款人與付款

9、人職務(wù)分離。(2) 加大對(duì)餐飲成本的控制力度。餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分， 它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)， 對(duì)漕店來(lái)說(shuō)最重要。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率， 而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在 45一 48之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴， 都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。 制定.標(biāo)準(zhǔn)成本核算單是一項(xiàng)工作量巨大又十分繁瑣細(xì)致的工作， 每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成， 最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。 有了成本控制目標(biāo)， 餐飲部經(jīng)理作為主

10、要責(zé)任人， 就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)及時(shí)指出， 比如邊角料是否充分利用， 垃圾箱、下水道里有沒(méi)有浪費(fèi)的食物等。 廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查，及時(shí)掌握情況，反饋信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。(3) 加大對(duì)能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。 如 x 酒店由于建店較早， 設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的 20以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類(lèi)酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn) (10 ) 。這

11、幾年，為節(jié)約能源， x 酒店專(zhuān)門(mén)成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭， 加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。 一是在餐飲部、 洗衣房等能耗大的部門(mén)分別安裝水表、 電表，將責(zé)任落實(shí)到人， 每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、 考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查， 找出能夠節(jié)能的其他具體措施。 例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間， 實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間；定時(shí)測(cè)量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、 霓虹燈的開(kāi)燈時(shí)間。 凡此種種，一年預(yù)計(jì)可節(jié)約能源消耗 10 萬(wàn)余元。(4) 加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ取＞频甑脑O(shè)備很多

12、，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資 、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出， 因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。一是在投資購(gòu)買(mǎi)設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、 節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。比如 x 酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年， x 酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施， 例如：將 6 噸的大鍋爐換成 2 噸的小鍋爐， 這樣在不需要供暖和制冷時(shí)，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣， 避免“大馬拉小車(chē)”；將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。 酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過(guò)直燃機(jī)燃燒制冷， 而不需要先通過(guò)鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、 蒸汽再通過(guò)溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來(lái)制冷， 僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約 30 萬(wàn)元；酒店使用獲得國(guó)家專(zhuān)利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵 50 馬力換成 30 馬力，將冷凍水循環(huán)泵 30 馬力換成 18 馬力，這樣一年也可節(jié)約電費(fèi) 8 萬(wàn)余元。二是要做好設(shè)備的日常