第1部分專題11果酒和果醋的制作素材課件

1、第 1 部分,專 題 1,課題 1,理解教材新知,把握熱點考向,應用創(chuàng)新演練,知識點一,知識點二,考向一,考向二,1.用于果酒和果醋制作的菌種分別是酵母 菌和醋酸菌。 2在葡萄酒的自然發(fā)酵中，菌種來源于附 著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3葡萄酒呈深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。4果酒制作中應先通氣再密閉，而果醋的制作應始終在有 氧條件下進行。 5當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解 成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將 乙醛變成醋酸,自讀教材夯基礎 1果酒的制作原理 (1)菌種是 ，其代謝類型為 。 (2)反應式： 有氧條件下： 。 無氧條件下：,酵母菌,兼性厭

2、氧型,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,20 左右,18 25,附著在葡萄皮,2果醋的制作原理 (1)菌種是 ，其代謝類型為 。 (2)反應式： 氧氣、糖源充足時： 。 缺少糖源時： 。 (3)條件：溫度為 ，且為有氧環(huán)境,醋酸菌,需氧型,C6H12O6+2O2,C2H5OHO2CH3COOHH2O,30 35,2CH3COOH+2CO2+2H2O,1眾多品種果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味。果酒的制作以酵母菌發(fā)酵為主。葡萄酒的制作流程如下：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒。葡萄酒還需在一定設施和條件下(如橡木桶和地窖)進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色

3、澤,1)為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？ (2)酒精發(fā)酵過程中會發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是什么？ (4)在發(fā)酵過程中，為什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒時，為何要將溫度控制在18 25 ,提示：(1)“通氣”是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生水，再進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。(3)在發(fā)酵過程中，葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(4)在缺氧、呈酸性條件下，絕大多數(shù)微生物無法適應而受到抑制。(5)18 25 最適合酵母菌進行酒精發(fā)酵,2歐洲民諺有“日食一

4、蘋果，醫(yī)生遠離我”。中國俗語有“飯后一蘋果，老頭賽小伙”。蘋果醋既有蘋果的口感，又具有醋的各種保健功能。 (1)醋在我國有三千多年的悠久歷史，你知道醋有哪些保健功能嗎？ (2)影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 提示：(1)調(diào)味、殺菌消毒、增強免疫力、治療疾病等。 (2)溫度、氧氣和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的,跟隨名師解疑難 1果酒和果醋制作的比較,2制作果醋的關鍵 果醋制作過程中要始終通氧，因為醋酸菌是好氧菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響,沖洗,榨汁,新鮮,沖

5、洗,枝梗,酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵,重鉻酸鉀,灰綠色,1在沖洗葡萄時，為什么不能反復多次沖洗葡萄？為什么要先沖洗，再去除枝梗？ 提示：菌種來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌，反復沖洗會減少菌種數(shù)量。去枝梗時容易引起葡萄破損，被雜菌污染。 2發(fā)酵瓶中注入的果汁量不能超過總體積的2/3，為什么？ 提示：為酵母菌初期進行有氧呼吸提供氧氣；暫時儲存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,3在果酒發(fā)酵旺盛期要及時排氣，試說明原因。 提示：由于發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)生量大，因此需及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。 4果醋是在果酒生產(chǎn)基礎上產(chǎn)生的，在制果酒時需無氧發(fā)酵，在無氧條件下，好氧型的醋酸菌會大量死亡，后期果醋發(fā)酵哪來的醋酸菌？ 提示：前期

6、厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，并不是嚴格厭氧，會有少量醋酸菌存留，當轉入有氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下，并不是嚴格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌帶入發(fā)酵液中。在工業(yè)生產(chǎn)中，后期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌,跟隨名師解疑難 1果酒和果醋的發(fā)酵裝置 (1)各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接 充氣泵進行充氣。 排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn) 生的CO2。 出料口：是用來取樣的。 與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染,2)該裝置的使用方法： 使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣,2果酒和果醋制作的操作流程,3實驗結果分析與評

7、價 (1)發(fā)酵液的變化： 放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中糖分大部分轉變?yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10 d左右，現(xiàn)象最明顯。 放熱：發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在18 25 。 顏色變化：發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中,2)要證實葡萄汁轉化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，同時進行發(fā)酵。證明葡萄酒中有無醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。 (3)正

8、常情況下，葡萄酒色澤鮮艷、爽口、醇厚、有濃郁的果實香味；果醋呈琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀,例1 下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題,1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是_，沖洗應特別注意不能_，以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在_時關閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出的是_,5)寫出與(4)題有關的反應方程式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因

9、。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制在_,解析酵母菌是兼性厭氧型生物，其反應式為：有氧時：C6H12O66O26CO26H2O；缺氧時：C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒時，應在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，在有氧時能夠利用糖生成醋酸；在糖源不足時，能將乙醇變?yōu)榇姿幔碈6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣,答案(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵反復

10、沖洗 (3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧) (4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空氣、CO2 (5) C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O， C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)18 25 30 35,例2 下圖表示各種因素對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的影響，其中不正確的是 (,解析溫度可以通過影響酶的活性來改變醋酸的產(chǎn)生速率，在最適溫度時產(chǎn)生速率最大，高于或低于該溫度都會使活性降低(甚至喪失)。同理，pH對醋酸產(chǎn)生速率的影響也是這樣的，因而A、D都正確；醋

11、酸菌是好氧菌，隨著溶氧量的增加(一定范圍內(nèi))，醋酸會隨著該菌生長繁殖速率的加快而增加，但當溶氧量增大到一定值時由于受其他條件(發(fā)酵的數(shù)量與活性等)的限制不可能繼續(xù)增加而達到最大產(chǎn)生速率，所以B是正確的；醋酸產(chǎn)生速率隨時間的變化在最初階段可能不斷加快，當活菌數(shù)目達到最多時其產(chǎn)生總量會繼續(xù)增加，而產(chǎn)生速率則不再有明顯加快的現(xiàn)象，即C項不正確。 答案C,本題易混淆“醋酸產(chǎn)生速率”和“醋酸產(chǎn)生量”兩個概念，只有在最適條件下產(chǎn)生速率才最大，而只有當發(fā)酵過程停止后，產(chǎn)生量才最大,利用果汁制作果醋的原理是 () A醋酸菌將乙醇還原為醋酸 B醋酸菌將乙醇氧化為醋酸 C醋酸菌將乙醇分解為CO2、水和醋酸 D醋酸菌直接將乙醇氧化為醋酸，不需其他中間轉化過程,解析：醋酸菌在氧氣充足的條件下進行發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，有兩條途徑：一是在糖源充足時，可直接將葡萄汁中的葡萄糖氧化為醋酸；二是在糖源不足時，可以利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇為原料，先在氧氣的作用下，將乙醇氧化為乙醛，再進一步將乙醛氧化為乙酸，進而生成醋酸。因此只有B項敘述正確。 答案：B,點擊進入,第1部分專題11果酒和果醋的制作素材,39,人有了知識，就會具備各種分析